Hovädzí Loj: Tradičná Surovina s Moderným Využitím v Kuchyni

Hovädzí loj, nasýtený živočíšny tuk, sa vracia do kuchýň ako zdravšia alternatíva k rastlinným olejom. Kedysi bežná súčasť stravy našich predkov, dnes zažíva renesanciu vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a širokému využitiu.

Čo je hovädzí loj?

Ide o tuk z hovädzích kostí, ktorý vzniká počas varenia hovädzieho demi-glacu. Tuk z hovädzích kostí prechádza starostlivým procesom, aby ponúkol čistý, bohatý a prírodný produkt, ktorý obohatí pokrmy o nezameniteľnú arómu a chuť. Základ tvoria hovädzie kosti plemena Black Angus, koreňová zelenina, červené víno a bylinky.

Prečo používať hovädzí loj?

• Stabilita pri vysokých teplotách: Na rozdiel od rastlinných olejov, hovädzí loj pri zahrievaní neoxiduje, čo ho robí vhodným na vyprážanie a pečenie.
• Bohatá chuť: Dodáva jedlám plnú, bohatú chuť, ktorá obohatí každé jedlo.
• Prírodný produkt: Prémiový tuk z pečených hovädzích kostí je stelesnením kvality a tradičnej kuchyne.

Využitie hovädzieho loja v kuchyni

Hovädzí loj má široké spektrum využitia v kuchyni. Tu je niekoľko príkladov:

• Príprava volských ôk a praženice
• Cibuľový základ pod mäso
• Praženie mäsa

Okrem varenia sa loj môže použiť aj na suchú pokožku alebo na tvár namiesto krému.

Príprava hovädzieho loja doma

Príprava domáceho hovädzieho loja je jednoduchá, vyžaduje si len trochu trpezlivosti.

1. Hovädzí loj nakrájame na kocky a pomelieme na mlynčeku na mäso.
2. Pomletý loj vložíme do pomalovarného hrnca, dolejeme vodu (cca 6-8 šálok na 2 kg loja), pridáme soľ (2-3 lyžice) a premiešame.
3. Zapneme hrniec na pomalé varenie a občas premiešame. Dĺžka topenia závisí od veľkosti kúskov loja.
4. Loj precedíme do nerezovej nádoby cez sitko s látkovým filtrom.
5. Po stuhnutí vyberieme stuhnutý loj, nakrájame na kocky a skladujeme v mrazničke. Pre čistejší loj môžeme postup opakovať.

Hovädzí loj v tradičnej kuchyni

Na slovenskom vidieku sa až do konca 19. storočia ako hlavný živočíšny tuk používal baraní alebo hovädzí loj. Buď sa nasolil a trochu aj priúdil, alebo sa pretápal a uchovával v hlinených nádobách. Loj bol najmä v horských oblastiach Slovenska dôležitou potravinou a používal sa do zápražky, na mastenie jedál alebo aj namiesto slaniny.

Tuky v strave: Mýty a fakty

Tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie nášho organizmu. Sú zdrojom energie, stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov. Dôležitá je kvalita tukov. Minulé storočie prinieslo zmeny v stravovaní, ktoré ovplyvnili aj výber konzumovaných tukov. Výživové doktríny s potravinovou pyramídou postavenou na sacharidoch viedli k nepriaznivým zmenám zdravotného stavu populácie s nárastom kardiovaskulárnych ochorení a cukrovky 2. typu.

Masť (a maslo) v nemilosti

Globálna kampaň proti nasýteným tukom živočíšneho pôvodu spôsobila, že masť i maslo sa dostali na "zoznam" a nahradiť ich mali rastlinné oleje a stužené tuky - margaríny. Koncom minulého storočia sa definitívne potvrdilo, že trans formy mastných kyselín sú niekoľkokrát škodlivejšie ako nasýtené mastné kyseliny, ktoré mali v diéte nahradiť.

Škatuľkovanie na dobré - rastlinné tuky a zlé - živočíšne tuky (s výnimkou rýb) je nepresné a zavádzajúce. Napríklad palmový olej má väčší podiel „zlých“ nasýtených mastných kyselín ako masť.

Recepty s hovädzím lojom

Hovädzí loj sa dá použiť v mnohých receptoch, od tradičných až po moderné. Tu sú dva príklady:

Chili con carne

Chili con carne je kultová záležitosť s množstvom variácií. Základom je chili korenie, fazuľa a hovädzie mäso. Osmažíme na oleji cibuľu, potom pridáme cesnak a chili korenie. Po minúte pridáme mäso a smažíme až do hneda na malom plameni. Pridáme paradajky, fazuľu a papriku nakrájanú na malé kocky. Varíme zakryté na miernom plameni, pokiaľ mäso nie je mäkké a paradajky rozpadnuté na omáčku, minimálne hodinu-dve. Chili con carne je jedlo pikantné a hodí sa na záchranné účely pri neobratnom pití a jeho následkoch podobne ako kapustnica a fazuľová polievka.

Steak

Na steaky sú najlepšie tie panvice, ktoré majú hrubé dno a nepriľnavý povrch. Na prípravu steakov sa hodí maslo, nestužený palmový olej, hovädzí loj či repkový olej. Slávny kuchár Gordon Ramsey odporúča na hovädzí steak dokonca olej arašidový. Ešte lepšou možnosťou je však potretie priamo steaku tukom z oboch strán. Takto steak vložíte na rozpálenú suchú panvicu.

Mäso nechajte pred samotným grilovaním aspoň hodinu odležať pri izbovej teplote. Umyte steak v studenej vode a osušte papierovou utierkou. Steak by mal byť rovnomerne hrubý (ideálne dva a pol až tri centimetre) a očistený od šliach, väziva a blán. Ak je na mäse tuk, nechajte ho tam, pri pečení sa vďaka nemu mäso nevysuší a dodá mu chuť.

Pri pečení steaku si bohato vystačíte so soľou a korením. Ak vám ale pripadá soľ a korenie málo, pokojne posypte steak koriandrom alebo ďalšími bylinkami podľa chuti. Soľ ale aplikujte až po tom, čo steak vyberiete z panvice. Ochucujte až na tanieri. Ak by ste steak solili ešte pred tepelnou úpravou, výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa, pretože soľ z neho vytiahne šťavu.

Stupne prepečenia steaku:

• rare (krvavý, veľmi mäkký) - smažte cca 2 minúty z oboch strán, teplota mäsa vo vnútri je 52 °C
• medium rare (stredne krvavý, mäkký) - smažte cca 3 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 55 °C
• medium (stredne prepečený, pružný) - grilujte cca 4 minúty z oboch strán, teplota vo vnútri mäsa je 58 - 60 °C
• medium well (takmer prepečený, pevný) - pripravujte cca 4,5 minúty z oboch strán, mäso má vo vnútri teplotu 65 °C
• well done (prepečený, veľmi pevný) - hotový je po cca 5 minutách z oboch strán, teplota v mäse je 70 °C

Keď steak vyberiete z panvice, nechajte ho pri izbovej teplote odpočinúť 5 minút. Pokojne ho prikryte pokrievkou alebo alobalom. Počas tejto doby vsiaknu mäsové vlákna šťavu, ktorú pustili. Mäso tak bude šťavnaté a jemné. Ak budete hovädzí steak porciovať na plátky, robte šikmé rezy.

Záver

Hovädzí loj je cenná surovina, ktorá si zaslúži miesto v modernej kuchyni. Vďaka svojim vlastnostiam a širokému využitiu môže obohatiť vaše jedlá o jedinečnú chuť a zároveň prispieť k zdravšiemu stravovaniu.

tags: #hovädzie #loj #použitie #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Recept na rizoto so sójovým mäsom
• Trvanlivosť Milka čokolády
• Tradičné múčne jedlá
• Osviežujúca ryžová zmrzlina
• Lieskovooriešková torta