Hovädzí Steak: Tajomstvo Dokonalosti s 21-dňovým Vyzrievaním

Steak, kus mäsa krájaný naprieč svalovými vláknami, je obľúbenou pochúťkou po celom svete. Najčastejšie sa pripravuje z vyzrievanej hovädziny, ale ugrilovať ho môžete aj z iných druhov mäsa, rýb či zeleniny. Či už sa doň pustíte v záhrade pri grile alebo s panvicou na balkóne, kvalitný steak vždy poteší.

Hovädzí steak s grilovanou zeleninou.

Hovädzí steak, známy tiež ako biftek (z francúzskeho le biftek), je kus mäsa krájaný z väčšieho kusa kolmo na svalové vlákna.

Výber Správneho Mäsa

Pri kupovaní steakov je dôležité zamerať sa na niekoľko parametrov:

• Farba: Mäso by malo mať zdravú, prirodzenú farbu.
• Šťavnatosť: Mäso by malo byť šťavnaté, ale nemala by z neho vytekať voda.
• Rez: Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
• Tekutina: Ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina.
• Dotyk: Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.

Príprava Steakov

Tradične sa steaky pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť.

Stupne Prepečenia

Stupeň prepečenia je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej chuti a textúry steaku.

• Surový (raw): Tento stupeň sa takmer nepoužíva, iba pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
• Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
• Mierne prepečený (medium rare): Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
• Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
• Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
• Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché.

Pre menej skúsených odporúčame pripravovať medium steak, teda stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa v strede jeho najhrubšej časti má byť okolo 58 až 61 °C. Mäso bude vnútri ružové a zvyšok prepečený. Mäso opekajte 2,5 až 3 minúty z každej strany.

Labužníci si prídu na svoje s medium rare steakom. Mäso opekané pri nižšej teplote má po opečení vnútri 53 až 55 °C, je šťavnaté a krehké.

Stupne rare alebo very rare (blue) sú vhodné pre skúsených gurmánov. Mäso sa iba krátko opeká (1-2 minúty) a vnútri zostáva červené až surové a šťavnaté.

Druhy Hovädzích Steakov

Medzi najpopulárnejšie druhy hovädzích steakov patria:

• T-bone: Jeho názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“. Obsahuje pravú jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky.
• Porterhouse: Väčší t-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez mäsa, vhodný pre dve osoby.
• Tenderloin: Sviečkovica, najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
• Rib eye: Steak z vysokej roštenky s „tukovým okom“. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
• Flank: Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku.

Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.

Príprava vybraných steakov

• T-bone: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte steak výpekom z masla.
• Porterhouse: Porterhouse vyberte z chladničky, potrite olivovým olejom a nechajte odpočívať. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany.
• Tenderloin: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte ho roztopeným maslom a sójovou omáčkou. Pečte v predhriatej rúre, až kým jeho vnútorná teplota nedosiahne 60 °C, čiže približne 40 minút.
• Rib eye: Osem hodín pred prípravou vyberte mäso z chladničky, osušte ho a dochuťte soľou a korením. Opekajte na stredne vysokej teplote, otáčajte každých 30 sekúnd, až kým nezískajú peknú hnedú kôrku (4 - 10 minút).
• Flank: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, paprika, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny. Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.

Iné Druhy Steakov

Okrem hovädzieho mäsa možno pripraviť steak aj z:

• Bravčového mäsa
• Kuracích, kačacích alebo morčacích pŕs
• Rýb
• Zeleniny
• Exotického mäsa

Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať.

Príprava kuracieho steaku

Kuracie prsia narežte ostrým nožom a marinujte minimálne 2 hodiny v marináde z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a korenia garam masala. Pečte 3 až 4 minúty.

Prílohy a Omáčky

K steakom sa hodí grilovaná zelenina alebo grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom. Chuť kvalitne prepečeného mäsa dokážu dokonale podčiarknuť omáčky ako slivková, brusnicová, hubová omáčka či chutney.

Rôzne omáčky k steaku.

Tipy pre Prípravu Dokonalého Steaku

Tu je niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu pripraviť dokonalý steak:

• Výber surovín: Pri výbere mäsa sa neoplatí šetriť. Zvoľte kvalitné, vyzreté hovädzie mäso.
• Hrúbka: Ak mäso porcujeme, malo by byť hrubšie (2-3 prsty), aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo.
• Marinády: Na kvalitný steak stačí jemné ochutenie. Niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať.
• Ochutenie: Ak chcete steak ochucovať, použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené korenie alebo čerstvé bylinky.
• Soľ: Mäso solíme tesne pred grilovaním, alebo až po ňom.
• Odpočinok: Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť na tanieri s plátkom masla, prikrytý alobalom.

Veľa ľudí sa mylne domnieva, že príprava steaku začína v kuchyni. Nie, nie je tomu tak. S trochou nadsádzky by sa dalo povedať, že dobrý steak sa začína pripravovať už v maštali. Hoci steak sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek anatomickej časti hovädzieho dobytka, predsa len sú niektoré časti, ktoré sú pre prípravu steakov priam predurčené.

21-dňové Vyzrievanie Mäsa

Pre dosiahnutie najlepšej chuti a textúry sa odporúča hovädzie mäso nechať vyzrievať 21 dní.

Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa.

Zrením mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní.

Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom. Pri mokrom spôsobe necháme mäso odležať vákuovo zabalené alebo aspoň zabalené v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C ideálne 14 - 21 dní. Mäso nesolíme a ani nepoužívame korenie.

Pri suchom spôsobe mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia, mäso zároveň stmavne a na jeho povrchu sa môže vytvoriť páchnuca, nevzhľadná vrstva. To však neznamená, že mäso je pokazené.

Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.

tags: #hovädzí #steak #21 #dnový #príprava

Populárne príspevky:

• Tradičné vianočné recepty
• Ako si vyrobiť kvások
• Fakty o spotrebe jedla v USA
• Recept na šťuchané zemiaky
• Recept na pudingové palacinky