Hovädzie Steaky: Sprievodca Výberom a Prípravou Rôznych Druhov Mäsa
Hovädzí steak je jedným z najobľúbenejších jedál výnimočnej chuti, na ktorom si pochutná snáď každý gurmán. Steak, tradične chápaný ako kus hovädzieho mäsa, známy aj ako biftek, je v širšom zmysle slova plátok mäsa. Môže ísť o bravčový, jelení, kurací steak, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky.
Hovädzie mäso je bohatým zdrojom proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre budovanie a obnovu svalov. Proteíny v hovädzom mäse sú tiež dôležité pre udržanie zdravých kostí, kože, vlasov a nechtov. Niektoré štúdie tiež ukazujú, že konzumácia hovädzieho mäsa v primeranej miere je prospešná pre zdravie srdca a liečbe cukrovky.
Z celého procesu zrenia steaku a jeho prípravy by mohla vzniknúť samostatná veda, no my vám dnes prezradíme tie najzaujímavejšie fakty, ktoré o steaku s veľkou pravdepodobnosťou neviete.
Najdôležitejšie pri výbere steaku je vedieť, z ktorej časti kravy je. To vám napovie, koľko má tuku či aký je jemný. Každý výsek má svoje vlastnosti. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.
Aby sme vám ešte trošku poplietli hlavu, prestavíme vám zopár plemien dobytka. Všetkých plemien sú stovky, predstavíme si tie, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie. Pochádzajú zo všetkých kútov sveta. V rôznych krajinách mal dobytok odlišné podmienky pre život, inú stravu či poveternostné podmienky - to všetko ovplyvňuje mäso týchto plemien.
Black Angus je plemeno kráv, ktoré pochádza zo Škótska. Dnes je veľmi populárne hlavne v USA, kde sa dokonca používa v niektorých fast-foodoch do hamburgrov. Wagyu je všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie. Kobe je najvzácnejšie a najjemnešie zo všetkých japonských plemien - môže sa tak označovať iba mäso, ktoré pochádza z prefektúry Hyōgo, ktorej hlavné mesto sa volá Kobe.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Na čo sa zamerať pri kúpe steaku?
Pri výbere steaku, bez ohľadu na druh mäsa, je dôležité sledovať niekoľko parametrov:
- Mäso by malo mať zdravú farbu a vyzerať šťavnato, no nemala by z neho vytekať voda.
- Rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý.
- Ak kupujete steaky zabalené na tácke, skontrolujte, či na dne nie je prebytočná tekutina.
- Mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné.
Príprava steakov
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
Základom pri príprave hovädzích steakov je stupeň pečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy.
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C. Blue-rare je len pre odvážlivcov, keďže v zásade budete žuť surové mäso s jemne opečenou kôrkou.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti. Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.
Top 5 druhov mäsa na hovädzie steaky
Hovädzie steaky sú veľmi populárne a ich názvy sú odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu.
1. T-bone steak
Názov je odvodený od chrbtovej kosti v tvare písmena „T“, ktorá pretína dva svaly: jemnejšiu sviečkovú a tukovú časť z roštenky. Je to vlastne kombinácia dvoch kvalitných steakov v jednom. Chuť dobre vynikne grilovaním. Máva zvyčajne cez 400 gramov, takže si ho pripravte, až keď ste veľmi hladní.
Príprava: Maslo a olej zohrejte na panvici, steak posypte soľou a korením. Opekajte z každej strany približne 4 až 5 minút, prelievajte výpekom z masla.
2. Porterhouse steak
V podstate väčší T-bone steak s väčším podielom mäsa zo sviečkovej ako z roštenky. Je to silnejší rez, vhodný pre dve osoby alebo pre väčších jedákov. Považuje sa za kráľa medzi steakmi, má hrúbku 3,5 až 7 cm a váži minimálne 1 kg.
Príprava: Nechajte steak odpočívať, potrite olivovým olejom. Grilujte na vysokej teplote asi 3 - 5 minút z každej strany.
3. Tenderloin (sviečkovica)
Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa, pretože tento sval sa takmer vôbec nenamáha. Je taký mäkký, že sa dá krájať príborovým nožom. Vhodný aj na prípravu tatárskeho bifteku.
Príprava: Rúru predhrejte na 175 °C. Mäso vložte do zapekacej misky, prelejte roztopeným maslom a sójovou omáčkou.
4. Rib eye steak
Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
Príprava: Mäso vyberte z chladničky osem hodín pred prípravou, osušte a dochuťte soľou a korením. Opekajte steaky na stredne vysokej teplote s maslom, cesnakom a rozmarínom. Otáčajte ich každých 30 sekúnd, kým nezískajú hnedú kôrku (4 až 10 minút).
5. Flank steak
Pochádza zo spodnej časti hovädzieho pupku. Mäso je vhodné na pečenie, ideálne vcelku, potom sa krája šikmo na tenké plátky. Dá sa variť, piecť, grilovať, dusiť, alebo pripraviť plnený na špajdli.
Príprava: Pripravte si marinádu (olivový olej, soľ, korenie, hnedý cukor, worcester, balzamikový ocot, cesnak, rozmarín), nalejte do vrecúška, vložte mäso a nechajte marinovať minimálne 2 hodiny (ideálne 24 hodín). Grilujte z oboch strán cca 4 - 5 minút.
Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku, na chuti mu to však neuberá.
Pre kvalitu steaku je dôležitá kvalitná surovina
Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Také sa používa na populárne tataráky, pretože je čerstvé. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní.
Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia. Problémom mnohých slovenských výrobcov je, že čerstvé mäso ihneď zmrazia. Nič horšie steaku nemôžu urobiť.
Ďalšie druhy steakov
Steak to nie je len sviečková, ale celý rad rôznych kusov hovädziny, ktorá sa dá výborne pripraviť na grile alebo na panvici.
- Filet mignon: Krehký, jemný steak z hovädzej sviečkovice.
- (NY) Strip Steak: Z nízkej roštenky s vyváženou kombináciou chute a mäkkosti.
- Top Sirloin: Z vrchu vysokej roštenky, má výraznú chuť.
- Flat iron steak: Robustný steak, vhodný na gril.
- Hanger Steak: Sval bránice, pochúťka, ktorá sa odporúča marinovať.
- Rump steak: Zo stehna, chudý a tenký, vhodný na marinovanie.
V reštaurácii sa vás obsluha vždy spýta, ako veľmi prepečený si svoj steak prajete. Je to veľmi dôležitá otázka, pretože ovplyvňuje zážitok, ktorý z jedla budete mať.
Ako pripraviť dokonalý steak?
Tvrdšie kusy hovädzieho mäsa obsahujú značné množstvo kolagénu a spojivového tkaniva zo svalstva silne cvičeného zvieraťa. Čím dlhšie sval pripravujeme, tým ťažšie dosiahne požadované kvality. Spojivové tkanivo, ktoré steaky robí tvrdými, môže byť za určitých okolností zmäkčené.
Aj taká maličkosť, ako rez mäsa, dokáže zmeniť chuť jedla. Je úplne logické, že príprava jemnejšie nakrájaných steakov je rýchlejšia a menej náročná na prípravu.
Prehľad steakov podľa jemnosti:
- Tenderloin (panenka): Najjemnejšia časť zvieraťa.
- T-Bone steak: Rez z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T.
- Porterhouse: Filet z panenskej sviečkovice musí byť hrubší ako 3 cm.
- Tri-Tip: Najdostupnejší trojuholníkový kus mäsa rezaný zo sviečkovice.
- Skirt Steak: Krájaný z membránových svalov kravy.
- Flank Steak: Rez z brušného svalu kravy.
Dôležité faktory ovplyvňujúce chuť steaku
- Tuk: Čím viac tuku má mäso, tým je steak šťavnatejší. Dôležitý je aj vnútrosvalový tuk, tzv. mramorovanie.
- Dozrievanie: Steaky sa nechávajú dozrieť v chladnom a suchom prostredí. Vyparí sa voda, mäso získa výraznejšiu vôňu i chuť. Enzýmy zároveň začnú rozkladať tuhé tkanivo, čím sa steak stáva jemnejším. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
| Druh steaku | Popis | Odporúčaný stupeň prepečenia |
|---|---|---|
| T-bone | Kombinácia sviečkovice a roštenky, kosť v tvare T | Medium rare až medium |
| Porterhouse | Väčší T-bone s väčším podielom sviečkovice | Medium rare až medium |
| Tenderloin | Najjemnejšia časť, sviečkovica | Rare až medium rare |
| Rib eye | Vysoká roštenka s tukovým okom | Medium rare až medium |
| Flank | Spodná časť pupku, vhodný na marinovanie | Medium rare až medium |
tags: #hovädzie #steak #druhy #mäsa
