Hovädzí vývar: Zdroj železa a zdravia ukrytý v kostiach

Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý. Každý milovník varenia a gastronómie by mal mať vždy po ruke tmavý alebo svetlý vývar.

V tomto článku sa pozrieme na to, čo hovädzí špik je, ako ho pripraviť a aké recepty s ním môžete vyskúšať. Hovädzí vývar z upečených špikových kostí je vo výsledku tmavý, silný a plný chuti. Tvorí základ pre klasickú nedeľnú polievku s rezancami či pečeňovými haluškami, ale aj pre iné druhy polievok a omáčok. Ide o pomerne dlhý proces, vývar musíme variť minimálne 5-6 hodín, aby sme z neho dostali maximum chuti.

Takýto vývar obsahuje kolagén, želatínu a desiatky rôznych živín vo formách, ktoré naše telo dokáže ľahko absorbovať, najmä vápnik, horčík, fosfor, kremík a síru, uvádza portál Zdravie.

Špikové kosti sa predávajú nasekané na menšie kúsky, v ktorých strede sa ukrýva špik. V prípade mladšieho dobytka má červenú až červenkastú farbu, pri starších kusoch je ružovkastý. Špikové kosti sa s obľubou využívajú na polievky, vývary a demi-glace.

Poďme sa teda pozrieť, prečo je hovädzí vývar taký prospešný a ako si ho pripraviť.

Čo je hovädzí špik?

Hovädzí špik je mäkká, tukom bohatá tkanivo nachádzajúca sa v kostiach zvierat, najmä hovädzieho dobytka. Je bohatý na živiny, vrátane vitamínov K a D, železa, vápnika a lecitínu.

Lecitín pomáha tráviť tuky, podporuje činnosť nervových buniek a rozpúšťanie sklerotických usadenín v stenách tepien. Hovädzí špik je nielen pochúťka, ale naviac je aj zásobarňou živín, má vysoký obsah vitamínu K, D, železa a vápnika.

Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky

Prečo si uvariť vývar?

Vývar má obrovský nutričný potenciál, obsahuje množstvo vitamínov, minerálov, aminokyselín a je jeden z najlepších zdrojov prírodného kolagénu. Kosti sú bohatým zdrojom vápnika a fosforu, ale obsahujú aj sodík, magnézium, draslík, síru a kremík. V poctivom vývare sa nachádza aj kolagén, o ktorého účinkoch na naše telo sme vám už dávnejšie priniesli článok. Kolagén obsahuje veľmi cenné aminokyseliny ako arginín, prolín, glycín.

Arginín rozširuje krvné cievy, čo pomáha lepšiemu okysličovaniu, znižuje krvný tlak, dôležitý je aj pre imunitný systém. Jeho nedostatok v tele sa prejavuje problémami s kĺbmi alebo svalovou slabosťou. Prolín regeneruje chrupavky a napomáha v liečbe kĺbov, znižuje celulitídu, dodáva pleti pružnosť, zaceľuje črevnú stenu pri syndróme priepustného čreva. Okrem iného je kolagén považovaný na základnú zložku, ktorá nám pomáha udržať si mladistvý vzhľad. Na základe jeho účinkov sa radí medzi jeden zo základných prvkov zdravej výživy.

Pravidelná konzumácia vývaru napomáha zdravému tráveniu. Črevo je úzko prepojené s našim mozgom a imunitou, ale je aj základom pre spracovanie živín zo stravy. Vývar obsahuje veľmi málo kalórií a napriek tomu dokáže dobre zasýtiť. Preto vie byť skvelým pomocníkom pri chudnutí. Využiť ho môžete aj pri problémoch s nechutenstvom.

Polievka z kuraťa, ešte lepšie zo sliepky, obsahuje aminokyseliny, ktoré znižujú zápal v dýchacích cestách a zároveň posilňujú imunitný systém. Všetky polievky s vývarom pomáhajú pri nachladnutí jednoducho už len tým, že je to horúca tekutina, ktorá rozšíri krvné cievy. To spôsobuje zvýšený prietok krvi a umožňuje sliznici ‚odplaviť‘ škodliviny a mikróby. Ani ten najlepší vývar síce virózu nevylieči, no pomáha telu zabojovať s ňou, pretože podporuje imunitnú odpoveď organizmu na zápalové procesy.

V zimnom období je tým najlepším spôsobom ako zahriať telo, ale aj dušu, dobrý poctivý domáci vývar. Nielenže vás zahreje, ale má aj blahodarné účinky na zdravie. Obsahuje veľké množstvo telu prospešných živín a môžeme ho považovať za liek. Túto tekutina so supersilou vám pomôže počas dní, kedy sa cítite pod psa, máte pocit, že vás niečo lezie, ležíte v posteli s chrípkou, máte podráždený žalúdok či ako prvá pomoc na “opicu”. Môžete ho použiť ako základ pre prípravu polievky, do omáčkok alebo čistý namiesto teplej šálky čaju. Silný vývar je proste zázrak pre naše telo či už sa rozhodnete pripraviť si slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo zo zveriny. Uvariť si môžete iba vývar z kostí alebo pridať aj mäso. Líšia sa vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahujú.

Medzi ďalšie benefity konzumácie hovädzieho vývaru patria:

Podporuje imunitný systém: Kurací vývar obsahuje živiny, ako je zinok, selén a vitamín C, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú telu bojovať proti infekciám.
Zmierňuje zápal: Kuracie mäso obsahuje aminokyselinu cysteín, ktorá sa konvertuje na glutatión, silný antioxidant, ktorý pomáha zmierniť zápal v tele.
Hydratuje: Kurací vývar je v prvom rade tekutina, ktorá pomáha udržiavať telo hydratované, čo je dôležité, aby všetky systémy v organizme pracovali správne.
Hojí trávenie: Vývar zlepšuje trávenie a zároveň ho uľahčuje. Ak si vývar doprajete po prehýrenej noci, nemôžete spraviť nič lepšie.
Zmierňuje prechladnutie a chrípku: Horúci kurací vývar pomáha uvoľniť upchatý nos a hrdlo. Pomáha tiež pri odstraňovaní hlienu, takže ak máte vlhký kašeľ, mal by byť kurací alebo slepačí vývar vaša voľba číslo jedna.
Pre kosti a kĺby: Kurací, slepačí aj hovädzí vývar obyčajne obsahuje kolagén, čo je dôležitý proteín pre zdravie kostí, kĺbov a pokožky.
Niečo pre dušu: Niektoré štúdie naznačujú, že pravidelná konzumácia kuracieho vývaru môže mať pozitívny vplyv na duševné zdravie, vrátane zníženia stresu a úzkosti. Môžete to vyskúšať sami na sebe.

Čo obsahuje vývar?

Vitamíny a minerály: Vývar sa často pripravuje z rôznych druhov mäsa a zeleniny, čo znamená, že obsahuje rôzne vitamíny a minerály. Napríklad kurací vývar môže obsahovať vitamín C, B-vitamíny, železo a zinok.
Proteín: Mäso používané na prípravu vývaru obsahuje bielkoviny, ktoré sú dôležité pre rast a opravy tkanív v tele.
Kolagén: Niektoré druhy vývarov, najmä tie, ktoré sú pripravené so špecifickými časťami mäsa alebo kostí, môžu obsahovať kolagén. Kolagén je proteín dôležitý pre zdravie kostí, kĺbov a pokožky.
Zelenina: Vývar obsahuje rôzne druhy zeleniny, ktoré pridávajú do jedla vlákninu, vitamíny, minerály a antioxidanty. Tieto zložky pomáhajú podporiť imunitný systém a chrániť telo pred oxdačným stresom.
Tekutina: Vývar je tekutinou, a preto pomáha udržiavať hydratáciu tela.

Príprava hovädzieho špiku

Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť hovädzí špik. Medzi najpopulárnejšie patria:

Pečenie: Rýchly a jednoduchý spôsob, ako získať chutný a jemný špik.
Varenie: Špik sa varí spolu s kosťou, čím sa získa aj výživný vývar.

Pri tepelnej úprave je potrebné strážiť čas - špik je tvorený prevažne tukom a po určitom čase sa rozpustí.

Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Nechajte ho len jemne prebublávať. Použiť by ste mali čím najkvalitnejšie suroviny. Od toho sa odvíja aj kvalita a chuť samotného vývaru. Základom sú zvieracie kosti a spojivové tkanivá. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Kurací vývar si vyžaduje kratší čas prípravy ako napríklad hovädzí. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 2 - 24 hod.

Tip: Pri najbližšej príprave vývaru do neho pridajte trochu kyseliny (ako je jablčný ocot alebo citrón). Tá napomáha uvoľniť z kostí minerály, keďže kolagén a spojivové tkanivo v kostiach sa vďaka tomu lepšie rozložia.

Recepty s hovädzím špikom

Hovädzí špik sa dá použiť na prípravu rôznych jedál. Tu je niekoľko tipov:

1. Nátierka z hovädzieho špiku

Ingrediencie:

3 špikové kosti (váha vnútra 185 g po tepelnej úprave)
120 g šalotky
50 g citrónovej šťavy
hrsť na jemno nasekanej petržlenovej vňate
soľ, korenie 4 farieb

Postup:

Pripravíme si 6 % nálev zo soli a vody (t.j. v 1 l studenej vody vymiešame 60 g soli). Vložíme doň špikové kosti na 4 hodiny (nevaríme, necháme odležať v chladničke). Voda sa sfarbí do červena, čo znamená, že soľ pôsobí na krv obsiahnutú v špiku a takto sa jej dá efektívne zbaviť. Tento proces zopakujeme znova s novým nálevom, kým voda nie je čistá. To znamená, že kosti opäť vložíme do nového nálevu na ďalšie 4 hodiny. Väčšinou tento proces opakujeme len 2x a voda by už mala byť čistá.
Následne kosti z vody vyberieme a osušíme. Šalotku a petržlenú vňať nakrájame na jemno, vložíme do misky a zmiešame s citrónovou šťavou.
Vyberieme horúci špik a lyžicou vyškrabeme vnútro od kosti. Zmiešame v miske s ostatnými surovinami a dochutíme podľa chuti. Viac šťavy z citróna dodá fajnú kyslú chuť.

Tip na servírovanie: Nátierka sa dá podávať aj priamo z kosti, pretože kosť udrží nátierku teplú. Jednoduchšie sa potom natiera na chlieb. V tomto prípade hotovú nátierku umiestnime naspäť do kosti. Klasický spôsob je nátierku natrieť na kváskový chlieb alebo podávať bokom a hostia si nátierku natierajú sami.

2. Hovädzí vývar so špikovou kosťou

Hovädzí vývar je nielen chutný, ale aj veľmi zdravý. Posilňuje kĺby, podporuje imunitu a hydratuje organizmus.