Hovädzie mäso na burgundský spôsob: Klasika francúzskej kuchyne

Hovädzie po burgundsky patrí medzi najznámejšie jedlá tradičnej francúzskej kuchyne. Ide o pomaly dusené hovädzie mäso v červenom víne, doplnené koreňovou zeleninou, cibuľovým základom, bylinkami a jemnou omáčkou, ktorá získava svoju chuť dlhým varením. Tento pokrm vyniká najmä v zimných mesiacoch - je sýty, aromatický a typicky sa pripravuje v jednej nádobe, ktorá postupne prevonia celú kuchyňu.

História a pôvod receptu

Pôvod receptu je spojený s francúzskym regiónom Burgundsko, ktoré je známe produkciou kvalitných červených vín. Práve víno bolo tradičným spôsobom, ako zmäkčiť tuhšie časti hovädzieho mäsa, keďže sa pokrm pripravoval najmä na vidieku. Dusenie pri nízkej teplote počas niekoľkých hodín robí mäso mimoriadne jemným a šťavnatým.

Výživové hodnoty

Hovädzie mäso je prirodzeným zdrojom bielkovín, železa a vitamínu B12. Tieto živiny sú potrebné pre tvorbu červených krviniek a správnu činnosť nervového systému. Červené víno dodáva pokrmu charakteristickú chuť. Alkohol sa počas dlhého dusenia väčšinou výrazne zredukuje, no nemusí úplne zmiznúť - to závisí od teploty, času aj množstva vína. Víno síce obsahuje polyfenoly, no pri varení sa ich časť znižuje.

Recept na hovädzie po burgundsky

Bœuf bourguignon alebo hovädzie po burgundsky. Známa francúzska klasika, klenot medzi jedlami krajiny galského kohúta. Pomaly dusené hovädzie, ktoré po celom svete preslávila Julia Child, ktorá aj vďaka filmu Julie a Julia má svojich fanúšikov aj u nás. Julia predstavila Amerike umenie francúzskej kuchyne v rovnomennej knihe. A tá kniha, riadne hrubá s počtom takmer 900 strán, je kuchárkou, ktorú by mal vo svojej knižnici mať každý správny gurmán. Nájdete v nej recepty na tie najlepšie francúzske jedlá. A okrem iných aj recept na najdokonalejšie pripravené hovädzie mäso. Aspoň podľa nás. Sme presvedčení o tom, že aj keď je recept dostatočne známy tak na žiadnom správnom food blogu nesmie chýbať. K dlhým jesenným alebo zimným večerom sa vyslovene hodí, a aj keď jeho príprava vyzerá na prvý pohľad zložito, vôbec sa jej netreba báť. Dlhý čas dusenia mäsa zabezpečí jeho jemnosť a lahodnosť, kombinácia kvalitného vína, zeleniny a vývaru dodá omáčke fantastickú chuť. Recept je jemne upravený, ale v základe sa od originálu Julie Child veľmi nelíši.

Ingrediencie:

• 1 kg hovädzieho stehna alebo falošnej sviečkovice
• 120 g prerastenej slaniny
• 3-4 stredné mrkvy
• 1 väčšia cibuľa
• 500 g šampiňónov
• 2 strúčiky cesnaku
• 2 bobkové listy
• 1 lyžička rozmarínu
• 3-4 vetvičky tymianu
• Soľ, čierne korenie, nové korenie
• 2 lyžice hladkej múky
• 2 lyžice paradajkového pretlaku
• 700 ml kvalitného červeného vína (najlepšie Burgundské)
• 500 ml hovädzieho vývaru
• Petržlenová vňať na posypanie

Postup:

1. Slaninu nakrájajte na tenšie pásiky a vsypte do rozohriateho hlbšieho hrnca. Nechajte ju vytopiť, aby pustila tuk, a vyberte ju.
2. Na tuk, ktorý ostal v hrnci, poukladajte mäso, nakrájané na 5 cm kocky a osmažte dozlista. Mäso nedávajte naraz, aby nepustilo šťavu, ale aby sa opekalo. Postupne takto opečte všetko mäso a vyberte ho na tanier.
3. Na zvyšnom tuku v hrnci orestujte nakrájanú cibuľu, pridajte mrkvu, šampiňóny nakrájané na väčšie kusy a všetko opečte dozlatista.
4. K zelenine pridajte opečenú slaninu, mäso, cesnak nakrájaný na tenké plátky, bobkové listy, vetvičku rozmarínu, 2 vetvičky tymianu oberte a jednu či dve môžete dať celé, osoľte, okoreňte a všetko dobre premiešajte. Poprášte múkou a dobre premiešajte, aby sa múka jemne opražila.
5. Do hrnca potom pridajte pretlak, víno, vývar, premiešajte a hrniec zatvorte. Na slabom plameni za občasného premiešania varte 2-3 hodiny alebo pre rýchlejšie varenie použite tlakový hrniec.
6. Keď je mäso krásne mäkké, ochutnajte omáčku a prípadne dosoľte a dokoreňte. Ak je omáčka redšia, nechajte ju ešte chvíľu zredukovať. Pred podávaním posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.

Mäso nakrájame na 4 cm kocky a obalíme v zmesi múky, čierneho korenia a soli. Hrniec s hrubým dnom rozohrejeme na silnom ohni, pridáme 1 PL olivového oleja, nadrobno nakrájanú slaninu a opekáme asi 2 minúty. Pridáme hovädzie mäso a opekáme zo všetkých strán dozlatista. Pridáme na mesiačiky nakrájanú cibuľu, 1 pretlečený a jeden na polovicu prekrojený cesnak a opekáme asi 10 minút. Mäso podlejeme brandy, keď hrncom opatrne zatrasieme, brandy vzplanie. Hneď, ako plameň zhasne, prilejeme červené víno, hovädzí vývar, privedieme do varu. Pridáme bylinky, hrniec prikryjeme a mäso dusíme aspoň 2 hodiny na miernom ohni domäkka. Na panvici rozpálime 1 PL olivového oleja, 1 PL masla a opečieme na nej rozštvrtené jarné cibuľky aj s vňaťou, pridáme nasekané huby a opražíme dozlatista. Pridáme k mäsu a dusíme ešte 20 minút. Ak chcete dosiahnuť rovnakú chuť, ako vo francúzskych reštauráciách, na prípravu používajte kvalitné burgundské víno.

Slaninu nakrájame na malé pásiky. Mäso nakrájame na väčšie kocky (cca 4-5 cm). V hrubostennom hrnci ju pomaly opekáme, kým pustí tuk. Mäso osolíme polovicou lyžičky soli a na silnom ohni opečieme zo všetkých strán. Do hrnca pridáme mrkvu, krátko ju orestujeme, potom cibuľu. Opekáme do zlatista. Zamiešame rajčinový pretlak, krátko ho prehrejeme a prisypeme múku. Do omáčky vrátime mäso aj slaninu, pridáme cesnak, bylinky a bobkový list. Mäso má byť mäkké a poddajné pri tlaku vidličky. Cibuľky orestujeme na masle a krátko podusíme s vývarom, aby zmäkli. Po dokončení odstránime prebytočný tuk z povrchu omáčky. Primiešame cibuľky a šampiňóny.

Pásiky slaniny oblanšírujte. Povrch sa zatiahne, trochu tuku sa vyvarí a slanina tak výrazne neovplyvní chuť samotného jedla. Osušenú slaninu opečte na troche olivového oleja, povyberajte ju a dajte bokom. Mäso nakrájané na asi 5cm kúsky opečte na výpeku zo slaniny, nedávajte všetko mäso naraz, malo by sa opekať, zatiahnuť a nepustiť šťavu. Tiež ho povyberajte a odložte k slanine. Na rovnakej masti opečte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pekne dohneda. Keď je zelenina opečená pridajte k nej slaninu a mäso, cesnak, osoľte a okoreňte, pridajte tymian, rozmarín, bobkový list a poprášte múkou. Dajte piecť odkryté do rúry vyhriatej na 230 stupňov. Použite ideálne hrubostenný hrniec. Stiahnite teplotu rúry na 160 stupňov, mäso zalejte vínom a vývarom, pridajte pretlak, zakryte a nechajte dusiť asi 3 hodiny. Obsah by mal po celý čas jemne pobublávať, sem tam si to skontrolujte. Na masle alebo olivovom oleji orestujte šalotky a nakrájané šampiňóny. Obsah zmiešajte s mäsom. Skontrolujte omáčku, ak je príliš riedka zredukujte ju, ak je v nej príliš veľa tuku odstráňte ho. Ak je príliš hustá zrieďte ju vývarom. Podávajte v hlbokých tanieroch posypané petržlenovou vňaťou. Ideálne sa k mäsu hodí bagetka, chlieb, zemiaky. Je to absolútne dokonalé, absolútne fantastické jedlo.

Mojim poradcom bol môj synovec, ktorý má francúzsku kuchársku školu a je veľmi šikovný kuchár. Spôsobov prípravy je viac, ja som si dal poradiť a nakrájané mäso som deň vopred naložil do červeného vína. Je aj jednoduchší spôsob prípravy a to taký, že všetko robíte priamo bez dlhého čakania. V hrnci na rozpálenom oleji osmažte na kocky nakrájanú slaninku. Slaninu vyberte na tanier. V tom istom oleji osmažte kvalitne zo všetkých strán na väčšie kocky nakrájané mäso. Ja som ho najskôr zamiešal so zemiakovým škrobom. Vo výkepu, ktorý máte v hrnci (podľa potreby dolejte trochu oleja) osmažte nakrájanú cibuľu. Keď je cibuľa skoro hotová pridajte na hrubé kolieska nakrájanú mrkvu, chvíľu osmažte. Teraz do hrnca dajte nazad slaninu a mäso. Dôkladne zamiešajte, priveďte do varu, zakryte pokrievkou, znížte oheň takmer na minimum a duste v hrnci minimálne 2 hodiny. Mäso zalejte len po jeho povrch, priebežne je lepšie vývar dolievať aby nebola omáčka riedka.

Mäso nakrájajte na väčšie kocky, osoľte, pridajte hrsť červeného tymianu, 1 bio bobkový list, na malé kocky nakrájanú cibuľu a 3 veľké strúčiky cesnaku. Dajte do misy, zalejte fľašou červeného vína a premiešajte. Prikryte a nechajte cez noc marinovať v chladničke. Rozpáľte rúru na 180 °C. Na rozpálenej panvici s extra panenským olivovým olejom opečte mäso z oboch strán, až sa zatiahne. Odložte opečené kúsky mäsa na tanier. Na rovnakej panvici orestujte cibuľu a cesnak z marinády. Pridajte 2 lyžice paradajkového pretlaku. Zmiešajte a prilejte víno, povarte cca 1 - 2 minúty. Mäso vložte do hlbokého hrnca, zalejte vínom s cibuľou, cesnakom a pretlakom. Pridajte čerstvý tymian, bobkový list a 450 ml hovädzieho vývaru, premiešajte. Sem-tam premiešajte. Na samostatnej panvici orestujte dozlata anglickú slaninu nakrájanú na kocky. Umyte zemiaky, ošúpte ich, nakrájajte na kocky a vložte do osolenej vody, povarte na vyššom stupni cca 10 min. Dajte si zohriať 1 dcl bio plnotučného mlieka. Zemiaky sceďte, pretlačte na kašu, vložte do nich cca 20 g alpského masla, osoľte, premiešajte, nalejte zohriate mlieko a opäť premiešajte.

Hovädzie mäso na burgundský spôsob boeuf bourgiugnon s poriadnou dávkou červeného vína chutí neodolateľne. Tajomstvo jeho dokonalej chute spočíva v pomalom dusení, preto je to ten najlepší víkendový recept.

Hovädzie po burgundsku je jedným z najznámejších jedál francúzskej kuchyne Základom je dobré, čerstvé hovädzie mäso, ktoré sa smaží a varí dlho na miernom ohni spolu so zeleninou, korením a ďalšími prísadami. Hovädzie mäso dusené na víne bude mäkké a plné chuti. Táto misa bola optimalizovaná na 4 porcií. Možno bude potrebné zmeniť množstvo a časy. Ak sa množstvá zvýšia, doba varenia sa môže predĺžiť! Je lepšie pozerať sa znova.

Hovädzie mäso nakrájajte na kocky. Vo veľkom hrnci rozohrejte olej na strednom plameni. Osmažte kúsky hovädzieho mäsa, kým nie sú zo všetkých strán dobre opečené. Do rovnakého hrnca pridáme 50 g na kocky nakrájané údené slaniny. Do hrnca so slaninou pridajte mrkvu, huby, cibuľu a cesnak. Pridajte 1 polievkovú lyžicu paradajkového pretlaku a premiešajte. Vráťte hovädzie mäso do hrnca. Pridajte 250 ml suchého červeného vína, 1 lyžicu hovädzieho vývaru Maggi, 1 bobkový list, 3 bobule nového korenia, vetvička rozmarínu a vetvička tymiánu. Všetky ingrediencie zmiešame dohromady, potom hrniec prikryjeme a dusíme 1,5-2 hodiny, kým mäso nezmäkne a omáčka nezhustne.

Do hrnca dáme variť vodu, pridáme na kocky nakrájanú slaninu a varíme ju 10 minút. Medzitým si nakrájame mäso na 5 cm kocky a poriadne ho osušíme. Slaninu taktiež zlejeme a osušíme. V rozpálenom hrnci s olejom opečieme slaninu a odložíme ju nabok. Vo výpeku opražíme mäso ale len tak, aby sa zatiahlo. Mäso taktiež vyberieme nabok. Do výpeku opäť hodíme na kolieska nakrájanú mrkvu a cibuľu. Zmes premiešame a restujeme v hrnci. Na rozpálenom masle s troškou oleja opečieme malé cibuľky do zlatista. Zalejeme ich vývarom tak, aby boli skoro celé ponorené a varíme 25 minút. Keď sú mäkké, odložíme ich nabok. Huby očistíme, nakrájame na plátky a opečieme v panvici na troške oleja. Priebežne mäso kontrolujeme, ak je potrebné, pridáme vývar alebo vodu. Keď je mäso mäkké, vyberieme bobkový list, pridáme cibuľu a huby.

S týmto jedlom, ktoré sa varí prakticky samé, si môžete do sýtosti vychutnať pôžitkárske chvíle. Hovädzie NA BURGUNDSKÝ SPÔSOB: Mäkučká hovädzinka, lahodná omáčka a víkendová pohoda.

Tip na záver: Ak chcete dosiahnuť ešte intenzívnejšiu chuť, nechajte mäso marinovať v červenom víne cez noc. Podávajte s bagetou alebo zemiakovou kašou.

tags: #hovadzie #maso #na #bugazzi #sposob

Populárne príspevky:

• Pomoc pre onkologických pacientov na Slovensku
• Zdravé torty na oslavu
• Výskyt tresky
• Anglická zelenina s hovädzím
• Využitie ghí masla v kuchyni