Viedenská roštenka: Recept a história
Viedenská roštenka je vynikajúca minútka, ktorá poteší každého milovníka mäsa. Je to kombinácia krehkého hovädzieho mäsa a extra dávky sladkej cibule. Tento recept vám ukáže, ako pripraviť hovädziu roštenku dusenú do mäkka na cibuľke, podávanú s ryžou, fantastickou prírodnou šťavou a hlavne s fritovanou cibuľkou. Ak hľadáte recept na tú naozaj najlepšiu, klasickú hovädziu roštenku na cibuľke, presne takú mäkkú a šťavnatú, ako si pamätáte od babičky, tento recept si určite uložte.
Recept je naozaj jednoduchý a výsledok vynikajúci. Jemné mäso, ktoré sa vám rozpadáva na vidličke, chutná šťava a chrumkavá cibuľka sú zárukou spokojného stravníka. Skvelá rýchla večera alebo hoci aj slávnostný nedeľný obed, viedenská roštenka nikdy nesklame.
V prípade, že vám došli nápady na nedeľný obed alebo len máte chuť na poriadny kus mäsa na šťave, pochutnajte si na tejto poctivej hovädzej roštenke na cibuľke. Podľa tohto receptu ju pripravíte veľmi jednoducho a nemusia sa ju báť vyskúšať ani úplní začiatočníci v kuchyni.
Viedenská roštenka
Recept na viedenskú roštenku
Vysvetlenie praženia kávy
Potrebné suroviny:
- cca 500 g hovädzej roštenky (nízky alebo vysoký roštenec), nakrájanej na 4 plátky (hrúbka cca 1,5 cm)
- 1 veľká cibuľa
- cca 4 polievkové lyžice hladkej múky (na obaľovanie)
- Rastlinný olej (napr. repkový, slnečnicový) na opekanie (cca 3-4 PL)
- cca 4-5 čajových lyžičiek plnotučnej horčice (4 ČL na potretie mäsa, 1 ČL do šťavy)
Na dochutenie a dusenie:
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
- Drvená rasca podľa chuti (cca 1/2 - 1 ČL)
- cca 600 ml horúcej vody (alebo hovädzieho vývaru)
- 1 kocka hovädzieho bujónu (voliteľné, odporúčané ak používate len vodu)
Na servírovanie (voliteľné):
- Dusená ryža alebo žemľová knedľa
- Čerstvá petržlenová vňať (nasekaná)
Postup prípravy:
Príprava mäsa:
Roštenku narežeme na 1cm hrubé plátky, naklepeme a na okrajoch narežeme 0,5cm dlhými zárezmi, aby sa pri príprave mäso neskrútilo. Plátky nasolíme a okoreníme z oboch strán.
Plátky hovädzej roštenky zľahka naklepte tĺčikom na mäso (ideálne cez potravinovú fóliu, aby ste neporušili vlákna) na hrúbku približne 0,5 - 1 cm. Dôležitý krok: Ostrým nožom narežte okraje každého plátku mäsa na viacerých miestach (stačí pár plytkých zárezov). Tým zabránite nežiadúcemu krúteniu mäsa počas opekania. Naklepané a narezané plátky mäsa z oboch strán osoľte a okoreňte čerstvo mletým čiernym korením. Jednu stranu každého plátku mäsa potrite tenkou vrstvou plnotučnej horčice (použite spolu cca 4 ČL). Do plytkého taniera nasypte hladkú múku. Každý plátok mäsa (horčicovou stranou nadol aj nahor) dôkladne obaľte v múke z oboch strán. Prebytočnú múku zľahka oklepte.
Opekanie a príprava základu:
Na rozpálenom oleji zprudka opražíme z oboch strán, kým sa mäso zatiahne. Mäso vyberieme, výpek necháme v panvici. Cibuľu nakrájanú na kocky vložíme do výpeku a opečieme dozlatista.
Pripravte si väčšiu panvicu alebo hrniec s hrubším dnom, v ktorom budete mäso aj dusiť. Na stredne silnom ohni v nej rozpáľte dostatočné množstvo rastlinného oleja. Opatrne vkladajte obalené plátky mäsa do horúceho oleja (nesmažte príliš veľa kusov naraz). Opekajte ich sprudka z každej strany približne 2 až 3 minúty, kým nechytia peknú zlatohnedú farbu. Opečené mäso vyberte z panvice a dočasne ho odložte na tanier. Do výpeku v panvici pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu. Ak je tuku málo, pridajte ešte trochu oleja. Cibuľu restujte na strednom ohni dozlatista (asi 5-7 minút).
Dusenie:
Vložíme naspäť mäso, podlejeme horúcou vodou alebo vývarom a prikryté dusíme, kým mäso zmäkne (cca 30 minút).
K orestovanej cibuli pridajte 1 čajovú lyžičku horčice a drvenú rascu. Krátko (asi 30 sekúnd) spolu premiešajte a orestujte, aby sa rozvoňali. Vráťte opečené plátky mäsa späť do hrnca/panvice k cibuľovému základu. Zalejte horúcou vodou alebo vývarom (cca 600 ml) tak, aby bolo mäso takmer ponorené. Ak používate vodu, pridajte aj kocku hovädzieho bujónu. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, hrniec prikryte pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Trvá to zvyčajne okolo 60 minút, ale čas závisí od kvality a hrúbky mäsa. Priebežne kontrolujte, či je v hrnci dostatok tekutiny, a ak treba, podlejte trochou horúcej vody/vývaru. Mäso by malo byť na konci krásne mäkké, rozpadávajúce sa pod vidličkou. Šťava by sa mala počas dusenia prirodzene zahustiť vďaka múke, v ktorej bolo mäso obalené. Ak by sa vám zdala príliš riedka, môžete na záver mäso vybrať a šťavu krátko povariť bez pokrievky, aby sa zredukovala, alebo ju jemne zahustiť trochou hladkej múky rozmiešanej v studenej vode (zápražka zvyčajne nie je potrebná).
Dokončenie a servírovanie:
Keď je mäso mäkké, vyberte ho zo šťavy. Šťavu podľa potreby dochuťte soľou a korením, prípadne ju môžete precediť cez sitko pre jemnejšiu konzistenciu (nie je to však nutné). Mäso (roštenku) podávajte preliate cibuľovou šťavou.
Zatiaľ si cibuľu nakrájanú na kolieska opražíme dohneda na panvici prípadne vo fritéze. Pozor, aby sa nám nepripálila, lebo zhorkne. Cibuľa má byť hnedá a chrumkavá. Podávame s prílohou. Odporúčam karfiolové pyré alebo zeleninové hranolky.
Fritovaná cibuľka - dokonalý doplnok
Nezabudnite na fritovanú cibuľku, ktorá dodá jedlu ten správny šmrnc. Plátky cibule dajte do misy a rozdeľte ich na jednotlivá kolieska, ktoré zasypte múkou a poriadne pretraste, aby sa kompletne obalila. V rajnici si rozohrejte väčšie množstvo oleja a kolieska cibule postupne fritujte dohneda.
Fritovaná cibuľka
Tafelspitz - Viedenská hovädzia polievka
Aké hlboké sú korene rakúskej kuchyne v srdci Európy, je možné asi „najchutnejšie“ dokázať jedným z najtypickejších viedenských jedál: tafelspitzom. Kvalitné hovädzie mäso, trocha zeleniny, aromatické koreniny a dostatok vody na varenie sú základnými ingredienciami pre túto špecialitu. Tie isté suroviny však používajú aj Francúzi na prípravu hovädzieho vývaru „pot-au-feu“ alebo Taliani na svoje „bollito misto“.
Ingrediencie:
- asi 1,5 kg kvetovej špičky (alebo iného kvalitného hovädzieho mäsa na varenie, napr. hovädzie zadné zo stehna, podplecie alebo ploché pliecko)
- špikové hovädzie kosti podľa chuti
- ½ póru
- 1 zväzok koreňovej zeleniny
- 1 - 2 bobkové listy
- trocha celého korenia
- soľ
Na dochutenie a ozdobu polievky:
- závarka: krupicové halušky alebo palacinkové rezance
- čerstvá nakrájaná pažítka
Postup:
- Neošúpanú cibuľu prekrojíme po šírke na polovicu, z prekrojenej strany ju bez masti do tmava opražíme a odložíme nabok.
- Do veľkého polievkového hrnca postavíme variť asi 3 litre vody. Pridáme koreňovú zeleninu, pór, polovice cibule, bobkový list, niekoľko guľôčok korenia a necháme zovrieť.
- Vložíme umyté mäso a kosti a v závislosti na kvalite mäse varíme do mäkka na slabom ohni asi 2 ½ - 3 hodiny.
- Počas varenia podľa potreby dolejeme vodu, prípadne odstránime prebytočnú penu. Až po viac ako 2 hodinách dobre osolíme.
- Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z hrnca a udržiavame teplé v troche polievky. Zvyšnú polievku ešte raz dochutíme soľou a môžeme, ale nemusíme precediť.
- Podávame posypané čerstvou nakrájanou pažítkou ako predjedlo s krupicovými haluškami alebo palacinkovými rezancami.
- Hovädzie mäso nakrájame naprieč (!) vláknami na plátky a položíme buď na predhriate taniere, alebo do horúcej polievky v ozdobnej polievkovej mise.
Prílohy k Tafelspitz
Ako prílohu si môžeme vybrať: pečené varené zemiaky, chren s kyslou smotanou a žemľami (nem. „Semmelkren“), smotanovú fazuľovo-kôprovú omáčku (nem. „Dillfisolen“) alebo krémový špenát a pažítkovú omáčku. Ak chceme podávať aj koreňovú zeleninu, uvaríme časť z nej zvlášť al dente.
Čas varenia: cca. 2 ½ - 3 hodiny
Esterházyho roštenka
Za Esterházyho roštenku, jedlo z duseného hovädzieho mäsa, vďačíme uhorskej dynastii magnátov Esterháziovcov. Ponúkame vám jednoduchý recept pre labužníkov.
Prísady:
- 4 plátky roštenky (cca 180 g)
- 6 šalotiek (alebo 2 cibule)
- 1 malá mrkva
- 0,5 koreňa petržlenu
- 1 malá žltá mrkva
- 1 malý zeler
- 1 ČL nasekaných kapár
- 50 g slaniny nakrájanej na kocky
- 4 PL kyslej smotany
- 1 PL múky (na omáčku)
- 300 hovädzieho vývaru (alebo vody)
- trocha citrónovej kôry
- múka na obalenie
- soľ, korenie
- 2 PL masla (pretopeného masla alebo oleja)
- nasekaná petržlenová vňať na ozdobu
Postup:
- Roštenku po obvode viackrát nakrojíme a trocha naklepeme. Z obidvoch strán osolíme a okoreníme a z jednej strany obalíme v múke.
- Šalotku nakrájame na tenké prúžky. V panvici rozpálime trocha masti a položíme do nej mäso pomúčenou stranou dole, ktoré krátko ale prudko opečieme. Plátky mäsa otočíme, po 2 minútach vyberieme a vložíme do vymastenej panvice s pokrievkou (alebo ohňovzdorného kastróla).
- Šalotku do zlatista opražíme vo výpeku, prípadne pridáme trocha čerstvého masla a speníme. Pridáme trocha hovädzieho vývaru alebo vody, necháme zovrieť a rovnomerne rozdelíme na plátky roštenky. Podľa potreby ešte podlejeme vývarom alebo vodou. Dusíme pod pokrievkou do mäkka asi 60 až 90 minút na miernom plameni na sporáku alebo v predhriatej rúre pri 180 °C. Počas dusenia plátky občas obrátime a prípadne dolejeme vývar alebo vodu.
- Očistenú koreňovú zeleninu medzitým nakrájame na veľmi tenké prúžky a opražíme spolu so slaninkou na horúcej masti. Pridáme malé množstvo vývaru a zeleninu udusíme al dente.
- Mäso vyberieme z nádoby. Do hladka vymiešame múku a smotanu, ktoré vmiešame do šťavy a dochutíme kaparami a citrónovou kôrou. Necháme povariť. Do šťavy ešte raz nakrátko vložíme mäso.
- Upravíme a ozdobíme udusenou zeleninou. Servírujeme posypané petržlenovou vňaťou. Ako prílohu podávame cestoviny, pečené zemiaky alebo cestovinu „Schupfnudel“ (šúľance z rezancového cesta na masle).
Tipy a triky
- Na roštenky používajte kvalitné hovädzie mäso - nízky alebo vysoký roštenec.
- Plátky jemne naklepte cez fóliu a nezabudnite narezať okraje, aby sa pri opekaní neskrútili.
- Potretie horčicou pred obalením v múke dodá mäsu skvelú chuť.
- Mäso obaľujte len v hladkej múke a potom ho sprudka opečte na oleji z oboch strán dozlatista. Toto opečenie je dôležité, lebo “uzavrie” mäso a dodá výslednej šťave farbu a chuť.
- Základom šťavy je dohneda orestovaná cibuľka na výpeku z mäsa, ochutená lyžičkou horčice a rascou.
- Mäso potom vráťte do hrnca, zalejte horúcou vodou alebo vývarom a pomaly duste pod pokrievkou na miernom ohni aspoň hodinu, kým nie je úplne mäkučké.
- Šťava sa zvyčajne zahustí sama od múky z mäsa. Ak je treba, nechajte ju na konci trochu zredukovať.
tags: #hovadzie #na #viedensky #sposob #recept #a
