Hovädzie na znojemský spôsob: Recept na tradičnú slovenskú pochúťku

Ak máte chuť na poctivú klasiku slovenskej kuchyne, ktorá vás zaručene poteší, potom je tento recept na hovädzie na znojemský spôsob presne to, čo hľadáte. Hovädzie na znojemský spôsob je vlastne dusené hovädzie mäso na slanine a cibuli s kyslými uhorkami. Predstavte si neskutočne mäkké a šťavnaté kúsky hovädzieho mäsa, ktoré sa priam rozpadajú na jazyku, zaliate v bohatej, hustej omáčke s charakteristickou sladkokyslou chuťou nakladaných uhoriek.

Podáva sa väčšinou s ryžou, ale aj s varenými zemiakmi či knedľou. Veľa ľudí toto jedlo nemusí a odrádza ich v omáčke teplá uhorka. Hoci si príprava tejto dobroty vyžaduje trochu viac času kvôli pomalému duseniu či pečeniu mäsa, samotný postup je pomerne jednoduchý a zvládne ho aj menej skúsený kuchár. Výsledok v podobe dokonale vyladenej omáčky a krehkého mäsa stojí za každú minútu strávenú v kuchyni.

Aj v tomto starom recepte sa pridáva miešaná zelenina. Recepty sú z jednej mojich prvých kuchárskych kníh, ktorá bola vydaná v roku 1975. Nie vždy sa striktne držím receptu, upravujem si ho podľa nálady a podľa toho, čo mám doma. Napriek tomu, že som si recept upravovala, jedlo bolo chutné.

Znojemská hovězí RETRO ČSN 1986

Ingrediencie a postup

Na troche oleja prudko opečieme plátky hovädzieho mäsa, ktoré osolíme a potrieme horčicou. Odložíme ich na chvíľu bokom a na výpeku orestujeme na malé kocky pokrájaný kúsok údenej slaniny. Pridáme cibuľu krájanú na drobno a opečieme ju do hneda (nespáliť, len dlhšie opekať), aby bola pekná hnedá šťava.

Mäso vložíme späť, trochu podlejeme vodou a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni za občasného premiešania. Neskôr už nepodlievame vodou, ale nálevom z uhoriek a dusíme ďalej. Pred koncom dusenia pridáme na kocky pokrájané dve sterilizované uhorky, krátko podusíme, potom hrniec odokryjeme a necháme väčšiu časť tekutiny odpariť. Podľa potreby zahustíme lyžicou múky rozmiešanej v studenej vode a ešte prevaríme pomaly aspoň 15 minút. Podávame s ryžou. Skvelý obed...

Alternatívny postup:

100 g údenej slaniny nakrájame na rezance a zamrazíme. Mäso prešpikujeme zamrazenou slaninou, osolíme a okoreníme zo všetkých strán. V hrnci rozpustíme 20 g masti a falošnú sviečkovú sprudka opečieme z každej strany. K výpeku pridáme kocky slaniny, ktoré vyškvaríme, prihodíme nakrájanú cibuľu a orestujeme dozlatista. Ochutíme korením (celým korením, novým korením, aj bobkovými listami) a horčicou a znova krátko orestujeme. Omáčku na záver prepasírujeme cez sitko a následne do nej vložíme väčšiu časť uhoriek nakrájaných na pásiky.

Ďalší variant receptu:

Opečené plátky mäsa som osolila, okorenila a ponakladala na menší plech, rúru som zapla na 200°C. Slaninu a cibuľu pokrájané na drobné kocky som opiekla vo výpeku na panvici a navrstvila na mäso, podliala som ho vriacou vodou, zakryla alobalom a dala dusiť do rúry. Po 10 minútach som teplotu stiahla na 130°C a za čosi vyše pol hodiny bolo mäso mäkkučké. Vybrala som ho do misy, v hrnci som urobila zápražku z múky a masti, zaliala som ju šťavou spod mäsa a za stáleho miešania nechala prejsť varom. Pridala som už len uhorky pokrájané na drobno, vložila späť mäso, všetko som prehriala a podávala s hráškovou ryžou.

Recept s tlakovým hrncom:

Údenú slaninu som nakrájala na maličké kocky. Dala som ju spolu s masťou do hrnca. Na horúcej masti som opiekla mäso natreté horčicou, aby sa mi zatiahlo .Mäso som vybrala a do hrnca som vložila cibuľu. Orestovala som ju. Hrniec som stiahla z ohňa a pridala som mletú červenú papriku, soľ a mleté čierne korenie. Mäso som vrátila do hrnca. Podliala som ho horúcim mäsovým vývarom. Dala som asi 2 decilitre. Tlakový hrniec som zatvorila a mäso som dusila 25 - 30 minút. Medzitým som si očistila jednu mrkvu a zeler. Nastrúhala som zeleninu. Do mäsa som ju dala variť ešte na 10 minút spolu s hrsťou hrášku a 2 nakrájanými malými uhorkami. Šťavu som zahustila s 1 čl hladkej múky rozmiešanej v troške vody. Všetko spolu som ešte varila ďalších 10 minút. Mäso som podávala s ryžou.

Vylepšený recept s koňakom a dijónskou horčicou:

Ďalší klasický recept z kuchyne našich starých mám, ku ktorému netreba príliš veľa slov. Po roky známe a obľúbené hovädzie mäso na znojemský spôsob prinášam teraz v novšej podobe. Okrem klasických ingrediencii som pridal ešte malé množstvo koňaku, ktoré jedlu prináša vyššiu úroveň a samozrejme obľúbenú dijonskú horčicu. Hovädzie mäso očistíme, umyjeme a osušíme. Slaninu nakrájame na kocky, avšak pár kúskov si nakrájame na pásiky. Do mäsa spravíme pár rezov, do ktorých vložíme pásiky slaniny. Cibuľu nakrájame najemno spoločne so sterilizovanými uhorkami. Mäso osolíme, okoreníme a poprášime múkou. Takto pripravené mäso orestujeme z každej strany v rozpálenom oleji. Keď je mäso orestované dáme ho stranou a do rozpáleného oleja v hrnci, v ktorom sa restovalo aj mäso, pridáme na kocky nakrájanú slaninu. Keď je slanina vytopená, pridáme najemno nakrájanú cibuľu, ktorú restujeme dozlatista. Keď chytá cibuľa zlatistú farbu, pridáme najemno nakrájane uhorky a všetko spolu zalejeme koňakom. Necháme všetko chvíľu spolu brebublať, aby sa z koňaku odparil alkohol. Potom pridáme k zmesi mäso a zalejeme vývarom, poprípade vodou. Pridáme lyžicu dijónskej horčice. Privedieme k varu, prikryjeme pokrievkou a vložíme do vopred vyhriatej rúry na 200 °C. V rúre dusíme približne 100 - 120 minút. Takto pripravené mäso servírujeme s nejakou prílohou.

Postup pre pečenie v rúre:

  1. Hovädzie mäso očistite a nakrájajte na väčšie kocky (cca 3×3 cm) alebo hrubšie plátky.
  2. V hrnci so silnejším dnom, ktorý je vhodný aj do rúry, rozpáľte olej alebo masť. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a opekajte ju na strednom ohni dozlatista až dohneda (trvá to približne 5-7 minút).
  3. K opraženej cibuli pridajte ochutené mäso a krátko ho zo všetkých strán opečte, aby sa zatiahlo. (Pôvodný recept uvádza len premiešanie a priklopenie - môžete si vybrať preferovaný postup).
  4. Následne hrniec priklopte pokrievkou, znížte teplotu a nechajte mäso dusiť vo vlastnej šťave asi 15 minút. Po 15 minútach dusenia mäso podlejte horúcou vodou alebo vývarom tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte polovicu kocky bujónu (ak používate).
  5. Hrniec opäť prikryte pokrievkou (ideálne vhodnou do rúry) a vložte do predhriatej rúry.
  6. Po hodine pečenia vyberte hrniec z rúry. Pridajte k mäsu nakrájané uhorky a prilejte aj sladkokyslý nálev z uhoriek (cca 100-150 ml).
  7. Hrniec opäť vyberte z rúry a postavte ho na sporák na mierny oheň. Priveďte do varu a za občasného miešania varte na miernom ohni ešte približne 20 minút, aby sa múka dobre prevarila a omáčka zhustla na požadovanú konzistenciu.
  8. Nakoniec ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou, prípadne trochou cukru alebo octu, aby ste dosiahli vyváženú sladkokyslú chuť pravej Znojemskej omáčky. Hotové hovädzie po znojemsky podávajte teplé, preliate omáčkou.

Tipy a triky

  • Výber mäsa: Pre najlepší výsledok odporúčam použiť hovädzie mäso vhodné na dusenie, ako je kližka (dodá omáčke skvelú chuť vďaka kolagénu), falošná sviečková alebo orech zo stehna.
  • Opekanie mäsa: Hoci pôvodný recept mäso skôr dusí, ja osobne preferujem mäso pred pridaním vody poriadne opiecť zo všetkých strán na cibuľovom základe.
  • Dochutenie: Nebojte sa na záver omáčku doladiť podľa vlastnej chuti.

Táto Znojemská hovädzia je skutočnou lahôdkou, ktorá vás prenesie do čias poctivej domácej kuchyne. Vďaka tomuto famóznemu receptu si môžete pripraviť dokonale šťavnaté mäso a lahodnú sladkokyslú omáčku, ktorá si vás získa.

Dobrú chuť!

Hovädzie na znojemský spôsob s ryžou.

tags: #hovädzie #na #znojemský #spôsob #recept

Populárne príspevky: