Tradičné slovenské recepty z hovädzieho mäsa

V spolupráci s vedúcimi školských jedální sme pre Vás pripravili niekoľko tradičných, ale predsa výnimočných receptov, ktoré sú nielen chutné, ale aj obľúbené. Ak chcete, aby si Vaši stravníci priam oblizovali prsty po chutnom obede, prelistujte si nasledujúce recepty, ktoré sme pre Vás vybrali.

Výber mäsa na gril je naozaj široký, záleží iba od vašej chuti. Nechajte vyniknúť chuť mäsa alebo mäso vopred naložte, možností je naozaj veľa.

Na gril sú vhodné všetky druhy mäsa. Či už sa rozhodnete pre kuracie, morčacie, bravčové, hovädzie, jahňacie, najdôležitejšie je nepodceniť výber kvalitného mäsa.

Ak chcete mäso skvele ugrilovať, odporúčame vám vyhnúť sa grilovaniu zmrznutého mäsa, či rozmrazovaniu mäsa v mikrovlnnej rúre. Určite mäso nenaklepávajte a dobrou radou je aj to, aby ste sa vyhli používaniu soli pred grilovaním - mäso sa tak zbytočne vysušuje. Mäso soľte až po jeho ugrilovaní.

Ak sa rozhodnete nechať mäso postáť v marináde, doprajte mu minimálne 1 hodinu, v tom lepšom prípade kľudne aj celý deň. Mäso tak bude oveľa viac šťavnaté. Aj v tomto prípade ale záleží na tom, aké mäso marinujete. V prípade kuracieho či morčacieho mäsa postačí len hodinka, bravčovému mäsu doprajte minimálne dve hodinky a hovädzie mäso znesie aj marinovanie počas celého dňa.

Pred grilovaním mäso v dostatočnom predstihu vytiahnite z chladničky. Na gril by sa malo dávať mäso izbovej teploty, aby neutrpelo teplotný šok. Môže to mať dopad na kvalitu vášho výsledku.

Steaky - kto by ich nemal rád? A práve výsledná chuť tohto druhu mäsa veľmi záleží od toho, ako prepečený ho obľubujete vy a vaši hostia.

Z hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak si nie ste istí ich názvami v obchodných reťazcoch, siahnite na istotu po sviečkovici či roštenke.

Druhy hovädzieho mäsa vhodné na steaky

Hovädzie steaky sú veľmi populárne a ich názvy sú odvodené od časti mäsa, z ktorej boli pripravené. Každý má špecifickú chuť a konzistenciu. Najhodnotnejšie steaky pochádzajú zo svalových skupín, ktoré zviera namáhalo len málo. Lacnejšie kusy mäsa sú často z oblasti bránice alebo pupku. Na hovädzí steak sa používa mäso rôznych plemien dobytka, pričom každá krajina má svoje preferencie. Celosvetovo obľúbené sú napríklad plemená Black Angus zo Škótska a Hereford z Anglicka. Milovníci grilovania čoraz častejšie siahajú aj po takzvanom starenom hovädzom mäse.

Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice. V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí. Naopak, ak si večerné posedenie s partiou neviete predstaviť bez dokonalého tatárskeho bifteku, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.

Najkrehkejšie hovädzie mäso je síce typické svojím podlhovastým tvarom, no nemožno ho brať ako celok.

Chvost sviečkovej: Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.
Stredná časť sviečkovej: Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej.
Špička sviečkovej: Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.

Filet Mignon alebo aj sviečkovica je najjemnejším kúskom hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso na stupnici jemnosti má 9/10 z bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou. Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborné hodi aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepším spôsobom ako pripraviť dokonalý filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre. Elegantná klasika a delikátna krehkosť. Filet mignon je krehký, jemný steak, ktorý zaručene zapôsobí svojou jedinečne výnimočnou chuťou a textúrou. Medzi jeho najznámejšie a najviac oceňované charakteristiky patrí krehkosť, elegancia a delikátnosť.

Pre kvalitu steaku je nesmierne dôležitá kvalitná surovina. Laik by zrejme preferoval čo najkrajšie, najružovejšie mäso. Také sa používa na populárne tataráky, pretože je čerstvé. Steak však potrebuje vyzreté, dobre odležané mäso s riadne uvoľnenými svalovými vláknami, čo znamená najmenej 10 dní, bežne 2-3 mesiace a v Amerike neraz aj 200 dní. Odležaná surovina sa musí po celý ten čas pod prísnou kontrolou chladiť, aj preto je výrazne drahšia. Problémom mnohých slovenských výrobcov je, že čerstvé mäso ihneď zmrazia. Nič horšie steaku nemôžu urobiť.

Čo sa hodí na gril, ak nie sviečková? Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk (číslo 1) s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye (číslo 2). Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť. Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak (číslo 4.) či rump steak naložte do marinády.

Steak z vysokej roštenky, typickým znakom je „tukové oko“. Môžete sa s ním stretnúť aj pod názvom „entrecôte“. Ak máte radi šťavnaté mäso s výraznou chuťou, tento steak je pre vás. Má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka. Ideálny rib eye steak má hrúbku tri až štyri centimetre a typické tukové mramorovanie. Kedže ribeye je aromatickým kusom mäsa s vysokým obsahom tuku na prípravu úplne postačuje soľ , korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie ktoré dodá mäsu charakteristický dymovú chuť.

Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Rovnako ako ribeye bez kosti jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorované s vysokým obsahom tuku. Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.

Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone (číslo 3).

Hovädzí t-bone steak je spojením nízkej roštenky a sviečkovej. Názov odkazuje na tvar kosti, ktorá oddeľuje filetu od nízkej roštenky a pripomína tvar písmena T. Ide o dva rôzne rezy mäsa v jednom steaku, pretože tento kus hovädzieho mäsa pozostáva z nízkej roštenky a malého kúska filety. T-bone steak býva tri až štyri centimetre hrubý a reže sa z chrbta hovädzieho dobytka. Táto časť hôvadzieho mäsa je považované za vôbec najkvalitnejšiu časť vhodnú na prípravu jemných a chutných steakov. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 z bodov a je charakteristický s veľmi sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov. T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje nižší čas na prípravu ako pás mäsa z horného bedra. Preto by sa steak mal na gril ukladať tak že časť steaku s panenkou je nad menším zdrojom tepla ako druhá časť steaku. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale rovnako dobre sa hodí na prudké osmaženie na liatinovej panvicia následne dopečenie v rúre. Ak má T-bone steak hrúbku štyri centimetre, potrebuje sa grilovať z každej strany asi päť minút, aby ste dosiahli spôsob úpravy „rare“, šesť minút na „medium“ a až sedem minút, ak chcete mať steak „well done“.

Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku (číslo 5). Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave. Je obľúbeným kusom mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať ,a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov. Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním .

Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac. Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii. Mäso pritom parádne zmäkne a napučí tak, že budete mať chuť si ísť rovno po dupľu. Hoci sa hovädzie z lýtkových glejoviek najviac hodí na pôvodne maďarský pokrm, milánski šéfkuchári ho povýšili na výsostnú úroveň. Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte. Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.

Ďaľšie druhy hovädzích steakov

Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blizko ribeye a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti masa má toto mäso 6 z 10 bodov. Príprava chuck eye stekov je veľmi podobná ribeye steakom ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.

Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu , ktorý vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti.

Na grilovanie sú najvhodnejšie kvalitné hovädzie, kuracie a bravčové steaky, ako aj jahňacie mäso. Ide pritom o tie najlepšie kusy mäsa, pričom každý druh steaku chutí trošku inak.

Mysleli ste si, že nič lepšie než jemné a chudé mäso zo sviečkovej nemožno dostať? To ste ešte neochutnali najkvalitnejšie odrezky teľacieho, ktoré v ponuke Krava&Company nájdete pod názvom Baby Búúú. A prečo Baby Búúú? Pretože túto časť teľacinky z nášho chovu bez problémov môžete pripraviť aj vašim najmenším ratolestiam. Bielkovinová štruktúra vyzretého teľacieho Baby Búúú je skutočne delikátna, vďaka čomu ju ľahko strávi aj detské bruško. Spolu s varenou zeleninou tak deťom doprajete bohatý prídel vitamínov a železa bez pridaných antibiotík a hormónov.

Tvar slonieho ucha s teľacím orechom totiž spája svetoznámy wienerschnitzel. Postupom času sme si viedenský rezeň upravili na rôzne iné verzie, bez ktorých si nevieme predstaviť rodinnú oslavu. No pravý originál pripravíte len z teľacieho, a to konkrétne z časti zvanej orech. Túto svetloružovú časť jemne popretkávanú tukom mäsiari vyrezávajú z prednej časti stehna. Na kuchynskú dosku sa vám tak dostane šťavnatý kus teľacieho. Ten keď priečne prekrojíte, z mäsa vytvoríte plátok v tvare podobnom kreslenému srdcu. A keď ho natenko vyklepete až tak, že vám bude vypadávať z taniera, vtedy je teľacie na viedenský rezeň pripravené. Ešte predtým si však štruktúru svaloviny orecha spojenú jemnou blankou poriadne prezrite. Pretože ak vám rezeň tvarom pripomína slonie ucho, máte istotu, že ste mäso správne prichystali.

Jahňacie mäso sa dá skvele pripraviť na panvici i v rúre, ale je mimoriadne vhodné aj na grilovanie. Jahňacie karé je jemné mäso z chrbtovej časti. Nachádza sa tu tá najmäkšia svalovina, takzvaná jahňacia kotleta. Po nakrájaní na plátky sa dá skvele pripravovať aj na spôsob kotlety. Najprv prudko opečte mäsitú časť karé pri vysokej teplote. Potom je najlepšie nechať ho grilovať pri nepriamom teple.

Bravčový steak s kosťou pripomína svojím vzhľadom hovädzí T-bone steak. V tomto prípade však ide o bravčovú kotletu vyrezanú z bravčových rebier. Tento kus mäsa sa tiahne popri chrbtici od zátylku až po zadné stehno. Presné označenie závisí od konkrétneho výrezu kotlety, z ktorého pochádza. Dokonale pripravená bravčová kotleta je šťavnatá, mäkká a má hnedú kôrku. Aj bravčová kotleta sa považuje za výnimočne kvalitné kusy mäsa. Ako marinádu môžete použiť zmes oleja, čierneho korenia, soli, papriky a cesnaku. Naneste ju na mäso ideálne hodinu pred grilovaním, aby ju dobre vstrebalo. Špičková príprava bravčovej kotlety nie je úplne jednoduchá, pretože je nutné dávať pozor, aby sa pri grilovaní príliš nevysušila. Položte bravčovú kotletu na horúci gril a grilujte ju z každej strany desať až dvanásť minút. Ak si chcete dopriať trošku viac luxusu, siahnite po chrbtovom steaku zo španielskej iberskej ošípanej.

Kuracie prsia a kuracie filety majú nízky obsah tuku (2 gramy tuku na 100 gramov) a chutia vynikajúco, preto tento druh mäsa obľubujú najmä ľudia, ktorí dodržiavajú nízkosacharidovú stravu. V kombinácii s chrumkavou zeleninou si prídu na svoje aj milovníci grilovania, ktorým záleží na zdravom životnom štýle. Najlahodnejšou časťou kuraciny je fileta z kuracích pŕs, z ktorej sa dá pripraviť lahodný kurací steak. Pri grilovaní je nesmierne dôležité správne načasovanie i teplota. Treba dbať na zachovanie šťavnatosti mäsa, ktoré však zároveň musí byť dostatočne prepečené. V zásade platí: čím je teplota pečenia vyššia, tým viac šťavy mäso stráca. Preto je dôležité venovať príprave naozaj veľa pozornosti. Najlepší výsledok grilovania dosiahnete, keď bude mať mäso rovnomernú hrúbku. Len tak dosiahnete úplné prepečenie a vyhnete sa tomu, aby bola jedna časť vysušená a druhá zase takmer surová. Po niekoľkých minútach zložte mäso z roštu a nechajte ho dorobiť pri nepriamom teple. Ku kuracím prsiam sa hodia rôzne druhy korenia - základ klasického receptu na marinádu tvorí mletá paprika, cesnak, trochu rasce, soľ a čierne korenie. Nezabudnite nechať mäso naložené niekoľko hodín.

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rôznych teplotách a rôzne dlho, čím sa dosiahnu rôzne stupne prepečenia. Základom je rýchle opečenie mäsa z oboch strán, aby sa steak zatvoril a vnútri si zachoval šťavnatosť. Stupne prepečenia sú dôležité aj pri príprave steakov z lososa alebo tuniaka.

Stupne prepečenia hovädzieho steaku

Tu je prehľad stupňov prepečenia hovädzieho steaku:

Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Hovädzie plátky na hubách

Recept na chutné hovädzie plátky na hubách:

Ingrediencie:

800 g hovädzie mäso (zadné alebo roštenka)
1 ks cibuľa
300 g lesné huby (čerstvé alebo sušené)
2 PL olej
1,5 PL hladká múka
200 ml

Worcesterská omáčka je skvelým základom marinády pre hovädzie mäso, ktoré dopĺňajú hríby a príjemná a ľahká basmati ryža.

Očistené cibule tiež nakrájam. Hovädzie mäso nakrájam na plátky. Osolím a okorením.

Pridáme mletú červenú papriku, čierne korenie, rascu, zase chvíľu restujeme. Pridáme napučané huby, podlejeme troškou horúcej vody, netreba veľa ...