Domáca Kvasená Kapusta: Recept a Overené Tipy

Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.

Prečo si pripraviť domácu kvasenú kapustu?

Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Domáca príprava kyslej kapusty nie je len zárukou prirodzeného zloženia, ale aj úplnej kontroly nad koreninami a priebehom fermentácie.

Zdravotné benefity kvasenej kapusty

Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.

Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.

Kvasená kapusta je bohatá na:

Vitamín C: Kľúčový pre silnú imunitu.
Vitamíny skupiny B: (B6, B12, foláty) Nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.

Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopakdo organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení.

Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami.

Kvasená kapusta pomáha:

pri pálení záhy, plnosti a grganí
podporuje chudnutie
pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva
chráni pečeň a pľúca
je prevenciou alzheimera a rakoviny
znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi
u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií

Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave.

Recept na domácu kvasenú kapustu

Náročnosť: Začiatočník

Ingrediencie:

20 kg zimná hlávková kapusta
300 g soľ
25 g rasca celá
20 g korenie čierne celé
5 g bobkový list
Cesnak (voliteľné)

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Postup:

Kvalitnú zimnú kapustu nakrájajte nožom alebo rezačkou na jemné pásiky, alebo kúpte rovno nakrájanú. Uložte ju do veľkej nádoby.
Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku.
Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
Súdok, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte a opláchnite vriacou vodou a octom. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov. Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody.
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 stupňov a priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk.
Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní, premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.

Alternatívny postup (pre menšie množstvo)

Ak nemáte súdok, môžete použiť aj zaváraninové poháre:

Hlávka kapusty vojde približne do dvoch pohárov s objemom 0,7 l. Poháre umyjeme, prípadne vysterilizujeme v horúcej vode.
Nakrájanú kapustu vložte do väčšej nádoby , posoľte a premiešajte. Môžete tiež pridať rascu, celé korenie a podobne.
Všetko pekne premiešajte, postláčajte v dlaniach a nechajte 2 - 3 hodiny odstáť.
Po uplynutí času nastane čas plnenia. Kapustu naberajte do jednej dlane a stlačením vyžmýkajte z nej šťavu. Plňte ňou poháre dostatočnou silou (pozor však, aby pohár nepraskol).
Potom už stačí poháre uzavrieť vekom pomocou zaváracej hlavy. Takto naplnené poháre položte na plech na pečenie, alebo na tanieriky kvôli zachytávaniu vytlačenej šťavy a nechajte v izbovej teplote cca 20°C.

Tipy a triky

Výber kapusty: Vyberajte zimnú kapustu, ktorá je ťažšia a má hrubšie listy. Vhodné sú odrody ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.
Soľ: Dodržte pomer soli (20 g na 1 kg kapusty). Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká.
Utláčanie: Dôkladne utláčajte kapustu, aby ste z nej dostali všetok vzduch.
Teplota: Ideálna teplota na kvasenie je medzi 10-15 stupňami Celzia.
Ponorenie: Dbajte na to, aby bola kapusta vždy ponorená v šťave.
Pravidelná kontrola: Kontrolujte a dolievajte vodu do žliabku na súdku.

Časté chyby pri kvasení kapusty

Výber nesprávnej odrody kapusty: Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka.
Slabé utlačenie kapusty: Ak kapustu slabo utlačíme ostanú v nej vzduchové bubliny. Proces kvasenia nebude prebiehať správne, výsledkom bude slizká kapusta bez vône a chute, súca akurát na vyhodenie.

Ako na kvasenie kapusty v 5 krokoch

Prvý krok - vyčistíme sudy a nakrájame kapustu
Druhý krok - Prichystáme si kapustu s koreninami
Tretí krok - Nakladanie kapusty
Štvrtý krok - Uzatváranie súdka
Piaty krok - Uskladnenie súdka a čas na jedenie

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou.

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám.

Suroviny (pre 4 osoby):

1 kg kyslej kapusty
4 PL kryštálového cukru
2 cibule
4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu.
Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť.
Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny:

Cesto:

200 g hladkej múky
150 ml mlieka
1 lyžica rastlinného oleja
soľ
10 g droždia

Obloha:

50 g prerastenej údenej slaniny
40 g cibule
30 g údeného tvrdého syra
200 g kyslej kapusty
olej
1 vajce
1 žĺtok
soľ
rasca