Objavte kúzlo indickej kuchyne: Ingrediencie, chute a recepty

Indická kuchyňa je rovnako pestrá ako samotná India. Je to škála chutí a receptov, ktoré môžete objavovať. Väčšina jedál je vegetariánska, pretože hinduisti z vyšších kást sú spravidla vegetariáni. Nájdete v nej však aj skvelé mäsité jedlá s kuracím, rybacím alebo baraním mäsom.

Veľkou výhodou indickej kuchyne je, že jej recepty nie sú príliš zložité a nevyžadujú si komplikované technológie. Zvládnu ich aj úplní začiatočníci. Stačí mať poruke kvalitné suroviny, bylinky a korenie, pomocou ktorých dokážete pripraviť večeru ako z indickej reštaurácie.

Základné ingrediencie a koreniny

V indickej kuchyni má hlavné slovo zelenina, strukoviny a koreniny. Pre indické jedlá je typické používanie značného množstva korenia. Pri príprave pokrmov sa nepoužíva len jeden druh korenia, ale každá domácnosť si mieša svoju vlastnú zmes.

India je symbolom pre korenie a tak stačí len vysloviť niektoré názvy tunajších koreniacich zmesí a hneď si každý milovník exotických jedál predstaví ich omamné chute a vône. Pretože je India veľká krajina, stretneme sa v jednotlivých regiónoch nielen s rôznymi obľúbenými druhmi korenie, ale aj zmesi korenia, ktoré majú rovnaký názov, mávajú veľmi často rôzne zloženie. Ostatne, na rôzne recepty rovnakého jedla narazíte aj v rámci jedinej dediny, kde má každý ten svoj zaručený postup.

Medzi najpoužívanejšie koreniny patria:

Asafoetida: Toto zvláštne indické korenie má ešte zvláštnejšie slovenské pomenovanie. Pre jeho špecifickú arómu sa mu totiž hovorí Čertovo lajno. Dodáva jedlu veľmi podobnú vôňu a chuť ako cibuľa alebo cesnak, ale nie je tak agresívne na žalúdok.
Kardamóm: V Indii je kardamóm obľúbený nielen do tradičného karí, garam masály, ryže alebo pilafu, ale aj do kávy alebo čaju.
Kurkuma: Kurkuma, ktorej sa tiež hovorí indický šafran, je základnou zložkou orientálnej kuchyne. Používa sa v zmesiach karí korenia a ako prírodné žlté farbivo. Je to antioxidant a má vynikajúce protizápalové účinky.
Rímska rasca: Rímska rasca má svetlejšiu farbu a je pretiahnutejšia ako naša rasca. Rovnako chuťovo je odlišný, ostrejší a mierne horkastý.
Pískavica: Semienka pískavice sa používajú na ochutenie karí, chutney, na marinády a samozrejme do zeleniny a vegetariánskych jedál.

Slovníček indických jedál

Vyznať sa v ingredienciách, korení a receptoch si vyžaduje trošku viac cviku. Pripravili sme pre vás malý slovníček indických jedál a surovín, s ktorými sa môžete stretnúť najčastejšie.

Dhal: Vegetariánska omáčka alebo kaša zo strukovín, ako je cícer, fazuľa mungo, červená šošovica alebo fazuľa. Často sa je ako hlavné jedlo s ryžou alebo indickým chlebom.
Biryani: Mäsové jedlo, ktoré sa skladá z vrstiev ryže, mäsovej alebo zeleninovej zmesi, doplnené korením, hrozienkami a arašidmi.
Chicken Tikka Masala: Zmes korenín, ktorým sa hovorí masala, sa v tomto prípade zmieša s jogurtom a bylinkami, naloží sa do nich kura a potom sa upečie v peci tandoori alebo opraží na panvici. Jedno z najobľúbenejších indických jedál.
Curry a Curry Madras: Slávne karí je nielen korením, ale tiež synonymom pre veľmi ostré jedlá z kuracieho alebo baranieho mäsa. Curry Madras je typickou zmesou s čili papričkami, kurkumou, paradajkami, citrónom a octom.
Tandoori: Typická indická valcovitá pec, kde sa na ohni grilujú kúsky mäsa v omáčke. Na jej stenách sa často pečie typický indický chlieb naan.
Vindaloo: Veľmi palivá omáčka na kuracie alebo baranie mäso, ktorá je hustá, korenistá a naozaj veľmi ostrá.
Korma: Jemná karí omáčka s kokosom a jogurtom, do ktorej sa pridáva grilované alebo osmažené mäso.
Naan: Kváskové chlebové placky z pšeničnej múky a vody. V niektorých regiónoch sa do cesta pridáva aj jogurt. Pečú sa v peci tandoori a podávajú ako príloha. Indovia ich často používajú namiesto lyžice a naberajú nimi omáčku.
Panýr: Prírodný indický syr, ktorý je často základom jedál. Podáva sa s na kocky nakrájaným špenátom alebo hráškom.
Čatní: U nás na Slovensku už zdomácnela zelenina, ktorá dopĺňa mäsové pokrmy. Často sa robí z cibule, korenia alebo paradajok.
Lassi: Mliečny nápoj z riedeného jogurtu, do ktorého sa pridáva ovocie, bylinky, oriešky alebo korenie, ako je drvená rasca alebo karí.

Prečo sú indické jedlá ostré?

Pravé indické jedlá bývajú často také ostré, že sú pre nás Stredoeurópanov ťažko konzumovateľné. Pre Indov sú však ostré jedlá úplne bežnou vecou.

Jedlá sú ostré predovšetkým vďaka čili papričkám, ktoré sú častou prísadou väčšiny indických jedál. Obsahujú kapsaicín, ktorý spôsobuje ich ostrú chuť. V Indii je pestovanie čili papričiek doslova vedou a rôzne stupne ostrosti sú pýchou kuchyne.

Náš tip: Ostrú chuť indického korenia dokáže príjemne zmierniť rímska rasca. Ak je pre vás jedlo príliš ostré, nezaháňajte ostrú chuť dúškom vody, ale radšej kúskom suchého chleba.

Indická kuchyňa a strukoviny

U nás na Slovensku nepoužívame strukoviny príliš často, ale v Indii patria medzi najobľúbenejšie suroviny. V mnohých jedlách nahrádzajú mäso, sú diétne, plné bielkovín a nie sú príliš ťažké, preto patria k superpotravinám a vďaka indickej kuchyni ich môžeme zaradiť do zdravého jedálneho lístka.

V Indii patria strukoviny na stôl takmer denne. Vďaka tomu, že ich dospelí a deti jedia pravidelne, organizmus si dokáže na ne zvyknúť a ľahko ich prijíma. Ak by vás však trápilo nafukovanie, pridajte do receptov saturejku, ktorá vám pomôže.

Náš tip: Fazuľa mungo, cícer a šošovica sú skvelé na klíčenie. Môžete ich používať ako prílohu, ozdobiť nimi nátierky, pridať ich do šalátov alebo nimi ozdobiť hotové jedlá. Stačí ich prepláchnuť, umiestniť do nádoby s dostatočným množstvom vzduchu a občas zľahka premiešať, aby nezačali plesnivieť.

Väčšinu strukovín je potrebné pred varením namočiť do vody, aby sa skrátil čas varenia. Neplatí to pre červenú šošovicu ani fazuľu mungo.

Regionálne rozdiely v indickej kuchyni

Rozmanitosť etnických a náboženských skupín v Indii sa prejavuje aj v gastronómii. V západnej Indii (Gudžarát, Maráthsko) sa je mäso tiež veľmi málo a ak áno, tak predovšetkým rybie mäso. Južná India sa vyznačuje teplým a dusným podnebím. Obvyklým pokrmom je ľahšie karí, pokrmy pripravené na základe kokosového orecha a hlavne vegetariánske jedlá.

Podmienky, v ktorých obyvatelia žijú na severe Indie majú za následok výrobu krémovitejšieho karí, pšeničného chleba a placiek, chilli a používanie hlinenej peci "tandoor". Ryžu tu dusia v len málo osolenej vode a kukuricu varia v mlieku. Mäso jedia len moslimovia, hinduisti sú tak prísni vegetariáni, že odmietajú aj vajcia. Používa sa maslo "ghí" a vďaka chladnému podnebiu sa tu darí aj stĺkať smotanu.

Východná India je predovšetkým oblasťou ryže, rýb, prosa, strukovín a pšenice. Je tu obľúbené baranie a hydinové mäso. V strednej Indii bývajú na raňajky placky, k tomu jogurt, mlieko alebo čaj s mliekom. Na obed kaša, či už ryžová, fazuľová, zeleninová, zemiaková alebo rôzne iné zmesi zo zrnín a strukovín "khirčí".

Indické korenie a ich použitie

India je symbolom pre korenie a tak stačí len vysloviť niektoré názvy tunajších koreniacich zmesí a hneď si každý milovník exotických jedál predstaví ich omamné chute a vône.

Indovia nedávajú korenie len do jedla, ale napríklad aj do kávy alebo čaju. Najobľúbenejšou po celej Indii je rozhodne tradičný korenený biely čaj s mliekom Data Chai Masála, tiež nazývaný Yogi. Najčastejšie sa zmes korenia pripravuje so silným čiernym čajom typu Assam. Takto pripravený nápoj má povzbudivý účinok, ale napr. oproti káve s oveľa väčšou schopnosťou sústredenia.

Karí: Srdce indickej kuchyne

Slovom karí sa v Indii označujú jedlá pripomínajúce ragú, teda pokrájané kúsky mäsa, rýb alebo zeleniny v hustej omáčke. Základom omáčky je zmes korenia, ktoré sa v Európe označuje nepresne ako karí.

Kari zmesí je mnoho druhov a býva zvykom, že si v každej rodine miešajú svoju vlastnú. Vedľa karí patrí Garam masála jednoznačne k najznámejšiemu indickému koreniu, ktoré sa do rovnomenného pokrmu pridáva ako na ochutenie mäsitej, tak aj vegetariánskej varianty. Okrem klasickej garam masály túto zmes korenia nájdeme ale napríklad aj v polievkach zo strukovín a zeleniny.

Karí sa varí nielen v južnej či juhovýchodnej Ázii - okrem Indie, Bangladéša a Pakistanu aj v Thajsku, Malajzii a Indonézii. Svojich obdivovateľov má aj v Číne, Japonsku, Kórei, ale aj v Austrálii a Oceánii.

NAJLEPŠIA majstrovská trieda indického kari, jeden základ pre 100 receptov | Kari pasta

Príprava indického karí: Recepty a tipy

Indická kuchyňa ponúka množstvo receptov na prípravu karí. Tu je niekoľko tipov a receptov, ako si pripraviť autentické indické karí doma:

Základná karí omáčka: Na rozpálenom oleji dozlatista osmažíme cibuľku, pridáme zázvor, cesnak aj ostatné mleté koreniny a za stáleho miešania chvíľu opražíme. Pridáme na kocky nakrájané paradajky a na miernom ohni zakryté asi 10 minút dusíme. Do takto pripravenej omáčky môžeme pridať akúkoľvek zeleninu a podusiť ju podľa potreby, kým nezmäkne.
Aloo Gobi (Zemiaky s karfiolom): Na panvici rozohrejeme podmaslie alebo olej a dozlatista na ňom opražíme rascu. Pridáme paradajky a všetky ostatné koreniny okrem karí a dobre premiešame. Keď sa šťava vyvarí, do olejovej zmesi dáme zemiaky a karfiol, občas premiešame a zakryté udusíme.
Kuracie karí s kokosovým mliekom: Vo väčšom hrnci rozpálime olej, pridáme cibuľu a opražíme ju dozlatista. Primiešame masala pastu (zázvor, klinčeky, kardamóm, oriešky, mandle, cesnak) a chvíľu restujeme. Potom pridáme asi 4 lyžice vody, jogurt a kurča nakrájané na menšie kúsky. Osolíme, prípadne ochutíme čili korením a varíme na miernom ohni. Asi po 10 minútach prilejeme kokosové mlieko a varíme, kým mäso nezmäkne.

Indická ryža Basmati

Indická ryža basmati je považovaná za najjemnejší druh na svete. Rastie na úpätí Himalájí od severnej Indie až po Bangladéš a je aromatická a dlhozrnná.

Záver

Indická kuchyňa je pre nás Európanov exotickou kuchyňou, je plná vôní, farieb a samozrejme chutí. Jedlá uvarené na indický spôsob sú podľa chuti sladké, slané, kyslé, horké ale aj trpké a štipľavé. Indické jedlá sa skladajú z viacerých chodov, ktoré sa nosia naraz na stôl. Z toho dôvodu, aby bola možnosť kombinovať viacero druhov. Servírujú sa na veľkom kovovom podnose, množstvom pohárikov a misiek. Do stredu sa obvykle naservíruje ryža, alebo placky tzv. čapáti.

tags: #ingrediencie #indickej #kuchyne