Je z mäsa a kostí a nie z hliny: Pohl'ad do stravovania našich predkov

Rekonštrukcia jedál, respektíve spôsobov stravovania v minulosti predstavuje pre archeológov veľkú výzvu. Jedlo ako také podlieha skaze. Ktovie, či kuchárky v minulosti mali rovnaký pocit márnosti ako tie dnešné, keď jedlo, s ktorým „sa babrete“ často aj niekoľko hodín, zmizne z tanierov v priebehu niekoľkých minút?

O strave a jej príprave sa dozvedáme v podstate z dvoch zdrojov:

• zvyšky po jedle, resp. po surovinách, ktoré sa použili na jeho prípravu
• nádoby samotné

Poďme sa bližšie pozrieť na to, ako archeológovia odkrývajú tajomstvá stravovania našich predkov.

Zdroje informácií o strave v minulosti

Prvý predstavujú zvyšky po jedle, resp. po surovinách, ktoré sa použili na jeho prípravu. Väčšinou ide o substancie, ktoré sa zachovali v zemi stovky alebo tisícky rokov. Zvyčajne sú to veci, ktoré už nik (ani veľmi hladný človek) nebol schopný zjesť. Najčastejšie sú to zvieracie kosti, ktoré neboli, pochopiteľne, konzumované. Z nich si môžeme urobiť predstavu o tom, aké zvieratá ľudia chovali a lovili.

Na analýzy týchto nálezov sa sústreďujú samostatné vedné disciplíny - archeozoológia a archeobotanika -, ktoré s postupne sa rozvíjajúcimi ďalšími vednými odbormi poskytujú stále nové informácie o životnom štýle našich predkov. Takto sme napríklad z ľudských kostí schopní určiť, či v strave človeka prevládalo mäso, morské živočíchy, alebo niečo iné. Z prihorených zvyškov na nádobách vieme zistiť, čo sa v nich skladovalo, respektíve varilo. Z nádoby nájdenej v jaskyni Cigánka pri Handlovej archeológovia a prírodovedci pomocou lipidovej analýzy určili, že sa používala na varenie alebo na skladovanie potravín, hlavne mäsa prežúvavcov. To znamená, že v nej varili či skladovali najmä mäso kozľacie, jahňacie či hovädzie.

Archeobotanik pri práci

Druhý zdroj informácií predstavujú nádoby samotné, a to nielen preto, že na nich môžeme nájsť zvyšky prihorenej večere. Vo včasnom stredoveku nachádzame v keramických súboroch v drvivej väčšine prípadov hrnce. Naši predkovia boli skôr „tradicionalisti“ a spoliehali sa na staré dobré overené tvary, nepremýšľali nad rôznymi „panskými huncútstvami“, ako napríklad hlinenými taniermi. Teda hlavne v tej dobe ešte nepoznali technológiu ich výroby. Je pravdepodobné, že rôzne misy, taniere, poháre sa vyrábali z dreva. V tomto období sa však predsa len objavujú tvary, ktoré sa vymykajú z tohto marazmu.

Zvon na pečenie

Takzvané zvony na pečenie sú u nás známe z lokalít z obdobia avarského kaganátu (približne druhá polovica 6. až začiatok 9. storočia n. l.). No hlavne na Balkáne a v centrálnej časti Karpatskej kotliny sa vyskytovali od praveku do nedávnej minulosti. Na naše územie sa pravdepodobne dostali ako súčasť kultúrnej výmeny, ktorá prebiehala v čase existencie avarského kaganátu. Boli to nádoby, ktoré, ako už napovedá názov, mali približne tvar zvona s uškom na vrchu. Ide o hrubostenné nádoby, ktoré vyhotovili nedbalo a nekvalitne. Pravdepodobne si ich vytvárali ľudia sami, nepotrebovali na to špecializovaných remeselníkov.

Pečenie pod zvonom

Okrem pečenia sa zvony mohli používať aj na uhasenie ohňa alebo na udržanie teploty pripraveného jedla alebo pitia. Ako sa vyrábal taký zvon? Nebolo to nič komplikované. Mali ste formu v tvare a veľkosti, akú ste potrebovali. Záležalo na tom, čo sa pod zvonom malo piecť. Na formu sa dala napríklad tráva alebo látka, aby sa hlina neprilepila na formu. Svedčia o tom zachované odtlačky tráv a textílií na vnútornej strane nájdených zvonov. Na ňu ste naplácali hlinu tak, aby zodpovedala požadovanému tvaru a na vrch ste pripevnili ucho. Hotový výrobok sa nechal presušiť. Hotovo! Môžete piecť. Zvony sa možno nevypaľovali, čo by vysvetľovalo, prečo sa zachovávajú vo veľmi fragmentárnej podobe.

Výrobu a varenie pod zvonom si zobrali na mušku dvaja známi slovenskí archeológovia - Jozef Zábojník a Gabriel Fusek. Na výrobu zvona použili spraš, ktorá sa pomerne bežne vyskytuje v podloží na juhozápadnom Slovensku. Tú je potrebné premiešať buď s rastlinnými zvyškami, alebo s drobnými kamienkami či štrkom. Archeológovia vyrobili štyri exempláre zvonov. Jeden čisto zo spraše, jeden s rastlinnými prímesami, jeden s drobnými kamienkami a štrkom a posledný s prímesami a s hrnčiarskym ílom.

Všetky ingrediencie poriadne premiešali. Najskôr z hliny vytvorili kopytá, teda formy. Išlo v podstate o kopčeky hliny, ktoré mali potrebnú šírku a výšku. Tie obalili slamou alebo vrecovinou, aby sa budúci zvon neprilepil na formu. Zvon sa im lepšie formoval tak, že postupne hrudu roztláčali údermi rúk na kruhový plát, ten potom vystreli na formu. Na vrch zvona pripevnili ucho. Potom skúsili zvony postupným zohrievaním vypáliť. Tie však v závere popraskali a pri vyberaní sa rozpadli. Práve preto autori rozmýšľali, či sa zvony nepoužívali na pečenie nevypálené. Neúspech ich však neodradil. Najlepšie zachovaný exemplár predsa len použili a prikročili k pečeniu.

Na experiment si vybrali kurča, ktorého vnútro vyplnili jablkami. Obalili ho v žihľave, aby sa nezašpinilo od hliny a popola a uložili ho do plytkej jamky na mieste pahreby, kde sa predtým vypaľovalo a miesto bolo ešte stále teplé. Kura prikryli zvonom, teda jeho časťami, založili nad ním väčší oheň a nechali ho dohorieť bez ďalšieho prikladania. Keď kura vybrali, bolo podľa autorov upečené a mäso bolo mäkké a šťavnaté. Akurát trochu prihorelo na mieste, kde bol zvon zlomený. Zjedli nielen kura, ale aj jablko, čo znamená, že pokrm sa isto vydaril.

Konzervovanie potravín v minulosti

Naši predkovia využívali rôzne metódy na konzervovanie potravín, aby prežili obdobia nedostatku. Medzi najznámejšie metódy patrili:

• Sušenie: Ovocie, zelenina, mäso a bylinky sa sušili na slnku, v peci alebo na vzduchu. Sušením sa z potravín odstraňuje voda, čím sa zabraňuje rastu mikroorganizmov.
• Solenie: Mäso a ryby sa nakladali do soli, ktorá odstraňuje vodu a zabraňuje rastu baktérií.
• Údenie: Mäso sa údilo studeným alebo teplým dymom, ktorý má konzervačné účinky a dodáva potravinám charakteristickú chuť.
• Kvasenie: Zelenina, ako kapusta, sa nechávala kvasiť, čím sa predlžovala jej trvanlivosť a získavali sa zdraviu prospešné látky.
• Nakladanie do nálevu: Syry sa nakladali do slaných nálevov, ktoré zabraňovali rastu mikroorganizmov.
• Skladovanie v chlade: Potraviny sa skladovali v pivniciach alebo iných chladných priestoroch, čo spomaľovalo ich kazenie.
• Skladovanie vo vodnom skle: Vajcia sa skladovali vo vodnom skle, čo im umožnilo vydržať čerstvé niekoľko mesiacov.

Tradičné konzervovanie potravín

Predstavte si, ako si pohodlne nakúpite v obchode kuracie prsia, doma ich uložíte do mrazničky a o týždeň vysmažíte voňavé rezne. Pred deväťdesiatimi rokmi nebolo o chladničke ani mrazničke ani chýru. Mäso sa získavalo najmä zo sliepok, husí, kačíc, zajacov, prasiat, kráv a diviny. Na priamu konzumáciu, hlavne varenie a pečenie, sa využívalo mäso z hydiny a zajaca.

Zožatá úroda obilia sa buď ukladala do vriec, alebo do tzv. súsekov (drevená debna, ktorá sa otvára zhora, po kostoliansky aj susákov). Podobne sa skladovali aj strukoviny - fazuľa, hrach, cícer, šošovica. Obilie, alebo jeho časť sa odviezla do mlyna zomlieť na múku. Z ovocných stromov sa u nás najlepšie darilo hruškám, jabloniam, čerešniam, višniam, mirabelkám, či morušiam. Marhuliam či broskyniam sa darilo veľmi ťažko. Ovocie, ktoré po sezóne ostalo, sa ukladalo do jám, alebo sa ďalej spracúvalo. Najčastejšie na lekvár, ktorý sa varieval v obrovských medených kotloch, alebo sa ovocie sušilo. Keď sa vyhriala pec a upiekol sa chlieb (čo často trvalo aj dva-tri dni, lebo sa ho pieklo viac naraz), gazdiné počkali, kým pec trochu ochladla. Potom do nej kládli na plátky nakrájané ovocie a sušili ho. Ukladalo sa do plátenných vreciek.

Všeobecne sa všetci dedinčania veľmi tešili na fašiangové obdobie. Vtedy sa totiž konali zabíjačky a zakáľačky. Prečo práve v tomto období? Nuž, kedysi vychádzali všetky práce, či oslavy z prostého plynutia prírody. Naši predkovia veľmi citlivo vnímali všetko, čo sa okolo nich v prírode dialo a tomu prispôsobili svoj život. Ako sme už spomenuli, o chladničkách či mrazničkách sa nedalo vôbec hovoriť. Preto sa mäso z veľkých zvierat, ako sú kravy, či prasce, spracúvalo v zimnom období. Nič nebolo automatizované, všetko sa robilo ručne. Mäso sa spracúvalo aj dva dni a tak ho bolo treba uchovať v chlade. V tomto období sa usporadúvali aj svadby. Mäsové výrobky sa priamo konzumovali, alebo konzervovali a to najmä solením či údením. Ďalšou formou konzervovania bolo kvasenie. Dodnes sa v našich domácnostiach robí pravidelne pred zimou kvasená kapusta. Kapustu treba nasekať, nasoliť a okoreniť a natlačiť do hlineného suda. Nuž a proces kvasenia už urobí svoju úlohu. Podobne sa kedysi nakladala aj iná zelenina.

Strava našich predkov a súčasnosť

Strava našich predkov bola ovplyvnená dostupnými zdrojmi a technikami konzervovania. Dnes máme prístup k širokej škále potravín a moderným technológiám, ale je dôležité učiť sa od minulosti a hospodáriť s potravinami rozumne, aby sme minimalizovali odpad a chránili životné prostredie.

V súčasnosti, s prístupom k moderným technológiám, je dôležité zamyslieť sa nad trvalou udržateľnosťou a hospodárením s potravinami. Používať navlhčené kuchynské utierky alebo voskované obrúsky. Vedieť, že jablká vylučujú etylén, ktorý urýchľuje zretie iného ovocia.

Recyklovať sa dá v podstate akákoľvek potravina. Zvyšky mäsa, ryže, zemiakov, údenín a syrov sa dajú použiť do zeleninových placiek. Ak máme vývar, môžeme urobiť zeleninové risotto alebo dusený bulgur či kuskus. Z kyslého mlieka sa dá uvariť tvaroh.

Olej by nemal končiť v kuchynskom dreze, pretože upcháva potrubie a spôsobuje problémy v čistiarni odpadových vôd.

Prehľad metód konzervovania potravín

tags: #je #z #masa #kosti #a #nie

Populárne príspevky:

• Rázová vlna: Záverečný diel Spadu
• Recept na fazuľovú polievku
• Výroba lesklých ružičiek
• Recept na narodeninovú tortu
• Alternatívy kakaa v receptoch