Hovädzie mäso: Sprievodca výberom a prípravou

Hovädzina je kulinársky veľmi pestrá, hoci u nás nie je taká populárna ako kuracina a bravčovina. Viete, ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?

Obsahuje veľa dôležitých bielkovín, železa, zinku, no aj nasýtených tukov. Konzumovať sa ho odporúča s mierou.

Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné.

Zdroj: Wikipedia

Predné a zadné hovädzie mäso

Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.

Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom.

Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.

Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa.

Prehľad častí hovädzieho mäsa

Pozrime sa na prehľad predných a zadných častí mäsa, aby ste vedeli, ktoré sú najvhodnejšie pre vaše obľúbené jedlá.

Predné hovädzie mäso

Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.

Zadné hovädzie mäso

Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.

Výber vhodného mäsa pre konkrétne jedlá

Správny výber mäsa je kľúčový pre úspech vášho jedla. Tu je niekoľko tipov:

Španielske vtáčky: Hovädzie zadné, najlepšie nízka roštenka.
Beef Wellington: Sviečková (filet).
Hovädzí steak: Sviečková, roštenka, rib-eye. Steaky sa pripravujú z najjemnejších častí hovädzieho mäsa, najčastejšie sviečková alebo roštenka. Každá časť sa líši v chuti a textúre.

Steaky a ich príprava

Steak je jednoznačne najvyhľadávanejšou mäsovou pochúťkou na svete a za jeho úspechom sa skrýva správna a dôkladná príprava. Dôležitá je aj primeraná kvalita mäsa, bez ktorej by steak steakom jednoducho nebol.

Steak je kus mäsa narezaný kolmo na svaly zvieraťa, väčšinou ide o kus hovädziny - konkrétne kravy alebo teľaťa, avšak možno ho pripraviť z akéhokoľvek druhu mäsa - kuraciny, tuniaka, lososa, mečúňa, jahňaciny, bravčoviny až po medveďa, losa, bizóna, jeleňa.

Výber a zrenie mäsa

Najlepší steak je dozretý steak - hovädzina sa musí nechať dozrieť, aby prírodné enzýmy zlomili štruktúru spojivového tkaniva, ktoré držia sval dohromady. Ešte predtým, ako mäso doputuje do obchodov a obchodných reťazcov, sa necháva dozrieť.

Suché dozrievanie je drahé a časovo náročné, hovädzina sa uskladňuje v chladičoch s kontrolovanou vlhkosťou a teplotou, doba uskladnenia by nemala byť dlhšia ako 6 týždňov - vlhkosť z mäsa sa postupne odparuje, čím sa vylepšuje textúra mäsa a chuť sa koncentruje. Mäso stráca vlhkosť a približne 20 percent hmotnosti - výsadou je vysoká koncentrácia chuti.

Čo sa týka výberu mäsa, vyberajte steaky, ktoré sú dostatočne hrubé - steak si udrží svoju vlhkosť a šťavnatosť, a mramorované s kúskami tuku, ktoré pomáhajú mäsu udržať si svoju šťavnatosť. Pred tepelnou prípravou steaku ho nechajte dva dni odpočívať v chladničke na podložke z porcelánu alebo skla - mäso si „odpočinie“ a chladný vzduch prúdiaci okolo vysuší jeho povrch - šťava a chuť sa vo vnútri skoncentrujú a mäso zmäkne.

Mokré zrenie (Wet Aging)

Mokré zrenie (wet aging) je proces, ktorý sa často používa na zlepšenie chuti a jemnosti hovädzieho mäsa. Tento spôsob zrenia je obľúbený pre svoju efektívnosť a schopnosť zachovať prirodzenú vlhkosť mäsa.

Balíčkovanie: Mäso sa hneď po porážke a rozrábke vákuovo zabalí do plastových vreciek.
Podmienky zrenia: Vakuovo zabalené mäso sa uchováva v chladiarenských podmienkach pri teplote medzi 0 a 4 °C (32 až 39 °F).
Časový rozsah: Mokré zrenie zvyčajne trvá od 7 do 28 dní, pričom bežne sa používa obdobie okolo 14 až 21 dní. Dĺžka zrenia závisí od požadovanej jemnosti a chuti mäsa.
Enzymatické zmeny: Počas mokrého zrenia prebiehajú v mäse prirodzené enzymatické procesy, pri ktorých enzýmy rozkladajú svalové vlákna a spojivové tkanivo.
Zachovanie vlhkosti: Vďaka vákuovému baleniu mäso nestráca svoju prirodzenú vlhkosť, čo vedie k šťavnatejšiemu výslednému produktu.
Textúra a chuť: Mokré zrenie vytvára mäso, ktoré je jemné a šťavnaté, s mierne zvýraznenou hovädzou chuťou.
Kulinárske použitie: Mäso po mokrom zrení je ideálne na grilovanie, pečenie, smaženie a ďalšie spôsoby prípravy.

Stupne prepečenia steaku

Steaky sa rozlišujú podľa toho, na aký spôsob sú pripravené (blue - krvavý, rare -veľmi jemne prepečený alebo stredne krvavý, medium rare - jemne prepečený, medium - stredne prepečený, medium well done - takmer prepečený, well done - prepečený) a podľa časti tela, z ktorej je mäso ukrojené.

Každému chutí steak opečený na iný spôsob - čím je steak surovejší, tým je mäkkší, jemnejší a šťavnatejší, opakom rare je steak well-done - čiže dobre prepečený, mäso je tuhšie, tvrdšie, menej šťavnatejšie, ale naopak chrumkavejšie a hrozí aj menšie riziko nakazenia sa.

Dĺžka prípravy steaku závisí od typu, hrúbky rezu a hĺbky panvice. Napríklad 2 centimetre hrubý sirloin pri príprave Blue treba opiecť 1 minútu z každej strany, Rare 1,5 minúty z každej strany, Medium-rare 2 minúty, Medium 2,5 minúty, Medium-well done 2,5 až 3 minúty z oboch strán, Well done vyžaduje viac ako 3 minúty z oboch strán.

Zdroj: steak-maringa.com.br

Stupne prepečenia:

Surový (raw): Tento stupeň sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch, ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
Veľmi mierne opečený (blue rare): Vnútri úplne krvavý, z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
Mierne prepečený (medium rare): Jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti. Presne tento typ sa hodí na steakový šalát s bylinkovým chlebom.
Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
Viac prepečený (medium well): Mäso je už takmer úplne prepečené. Vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
Úplne prepečený (well done): Mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Tento spôsob prípravy sa neodporúča.

Druhy steakov

Pri výbere steaku by ste teda mali uvažovať, či chcete steak s plnou chuťou, šťavnatý, koľko tuku v mäse viete akceptovať a koľko peňazí ste ochotný investovať. Mäso z prednej časti hovädziny je tvrdšie a tuhšie. Je avšak lacnejšie a môže si ho dovoliť skoro každý - steaky z tejto časti zvieraťa sa odporúčajú variť pomaly a podlievať väčším množstvom tekutín - vody, oleja, vývaru - pre zvláčnenie a zmäknutie.

Najchutnejšie a najjemnejšie steaky pochádzajú zo zadnej časti hovädzieho. S chuťou stúpa samozrejme aj cena, ale za kus poriadneho mäsa sa jednoducho platí! Najlahodnejšími steakmi sú výrezy zo sviečkovice - Loin, Tenderloin, Chateaubriand, T-bone Steak, Porterhouse Steak, Top Loin - horná sviečková, Entrecote.

Steak si najlepšie vychutnáte, ak vyberiete kvalitnú porciu mäsa, dobre ho dochutíte a špičkovo pripravíte.

Najpopulárnejšie druhy hovädzieho steaku:

Entrecote: francúzska roštenka, francúzsky rez mäsa zo strednej časti sirloin - vysokej roštenky. Obsahuje kúsky mastného mäsa, ktoré mu avšak dodávajú šťavnatú chuť. Slovo Entrecote znamená v preklade - medzi rebrami - konkrétne medzi deviatym a jedenástym rebrom - čo robí z entrecote jedinečný steak.
Chateaubriand Steak: veľký, vyše desaťcentimetrový hrubý steak z tučného konca filletu, jeden z najjemnejších steakov. Vynašiel ho osobný kuchár francúzskeho vikomta François-René de Chateaubriand v 19. storočí.
Porterhouse Steak: je výrez mäsa a kosti, presne tam, kde sa stretáva sviečková(sirloin) a jemná sviečková (tenderloin).
Rib-eye steak: výrez z hornej časti predného rebra - rib-eye obsahuje viac tuku, čo mu avšak dodáva špecifickú chuť a šťavnatosť.
Rump steak: rez zo zadnej časti hovädziny - obsahuje menej tuku, je pevnejší a menej šťavnatý, avšak chudší a zdravší.
Sirloin steak: sviečková, jemný, chudý rez bez kosti zo zadnej časti chrbta.

Ďalšie typy steakov:

Flank Steak:

Umiestnenie na tele: Flank steak pochádza z dolnej brušnej časti kravy, medzi rebrami a bedrami.
Textúra a chuť: Flank steak má pevnú a vláknitú textúru. Je menej mramorovaný ako niektoré iné rezy, čo znamená, že obsahuje menej vnútrosvalového tuku.
Veľkosť a tvar: Flank steak je dlhý a plochý rez mäsa, zvyčajne vážiaci medzi 450 a 700 gramov.
Korenie a marinovanie: Flank steak sa často marinuje, aby sa zjemnila jeho pevná textúra a zvýraznila chuť. Marinády môžu obsahovať olej, kyslé zložky ako citrónová šťava alebo ocot, a rôzne bylinky a koreniny.
Spôsoby varenia: Flank steak je najlepšie pripraviť na vysokej teplote a krátky čas, čo zachová jeho šťavnatosť.
Teplota: Ideálna vnútorná teplota na varenie flank steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií.
Odpočinok: Po uvarení by mal flank steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse.
Krájanie: Flank steak sa krája na tenké plátky cez vlákna (naprieč smeru svalových vlákien).
Podávanie: Flank steak sa často podáva s rôznymi prílohami, ako sú zemiaky, zelenina, šaláty alebo omáčky.
Nutričná hodnota: Flank steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.

Flank steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chutné a všestranné hovädzie mäso.

Rump Steak:

Umiestnenie na tele: Rump steak sa nachádza v zadnej časti kravy, konkrétne v oblasti bedier a hornej časti stehna.
Textúra a chuť: Rump steak je známy svojou pevnou textúrou a výraznou hovädzou chuťou.
Korenie a marinovanie: Rump steak sa dá pripraviť rôznymi spôsobmi. Často sa používa jednoduché korenie, ako soľ a čierne korenie, aby vynikla prirodzená chuť mäsa. Marinovanie môže pomôcť zjemniť mäso a zvýrazniť jeho chuť.
Spôsoby varenia: Rump steak je univerzálny a môže sa pripraviť na grile, v rúre, na panvici alebo pod broilerom.
Teplota: Ideálna vnútorná teplota na varenie rump steaku je medium-rare (cca 57 °C), ale môže sa upraviť podľa osobných preferencií.
Odpočinok: Po uvarení by mal rump steak odpočívať aspoň 5-10 minút, aby sa šťavy rovnomerne rozložili po celom mäse.
Podávanie: Rump steak sa zvyčajne podáva v celku alebo nakrájaný na tenké plátky.
Nutričná hodnota: Rump steak je bohatý na bielkoviny a obsahuje dôležité vitamíny a minerály, ako sú vitamíny skupiny B, železo a zinok.

Rump steak je skvelou voľbou pre tých, ktorí hľadajú chuťovo bohatý a výdatný rez hovädzieho mäsa za prijateľnú cenu.

Kobe steak

Jednoznačne najšpecifickejším a najdrahším steakom na svete je japonský Kobe steak - špeciálny steak z hovädziny pochádzajúcej z mesta Kobe v Japonsku. Cena takejto delikatesy sa v japonských reštauráciách šplhá aj na 200 dolárov - samozrejme aj vrátane ryžového papiera, do ktorého je kobu steak obalený, a údeného lososa a šalátu.

Kobe steak je rez mäsa z japonskej odrody hovädzieho dobytka zvaného Wagyu, ktoré je masírované so saké polievaným obrokom (obrok je krmivo pre dobytok) a napájané jedným pivom denne. Takéto jedinečné zaobchádzanie s dobytkom má za následok, že mäso je výnimočné jemné a chutné, s mramorovou štruktúrou.

Wagyu býky boli doviezené do USA v sedemdesiatych rokoch minulého storočia, kedy sa skrížili s rodom Angus, aby vytvorili americkú verziu Wagyu dobytka a kobe steaku. Tento skrížený dobytok bol kŕmený špeciálnou zmesou kukurice, alfalfa, jačmeňom a pšeničnou slamou, aby sa napodobnila japonská strava.

Príprava steakov

Tradične sa pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky sa môžu pripravovať pri rozdielnych teplotách a rôzne dlho. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia - od takmer surového až po úplne prepečený.

Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa hovädzí steak na vonkajšej strane zatiahol a vnútri si zachoval šťavnatosť. Iný stupeň prepečenia si vyžadujú steaky z lososa alebo tuniaka.

Na čo sa zamerať pri kupovaní steakov?

Nezáleží na tom, či si kupujete hovädzí steak alebo nejaký iný druh, dôležité je skôr sledovať tieto parametre:

mäso by malo mať dobrú, zdravú farbu
malo by byť šťavnaté, ale nemala by z neho tiecť voda
rez by mal byť čistý a rovný, nie zubatý
ak kupujete steaky zabalené na tácke, dávajte si pozor na to, aby na dne tácky nebola žiadna prebytočná tekutina
mäso by malo byť na dotyk pevné a chladné

S čím ich podávať?

Výborný steak je základ, ale dôležité sú tiež omáčky. Slivková, brusnicová či hubová omáčka dokážu dokonale podčiarknuť chuť kvalitne prepečeného mäsa.

K steakom sa hodí ako príloha grilovaná zelenina alebo voňavé grilované zemiaky s rozmarínom a tymianom.

Kurací steak

Druhým najpopulárnejším mäsom používaným v našich končinách je práve kuracie mäso. Kurací steak je jemnejší a obľúbený hlavne u dám a detí. Ak ho budete dostatočne marinovať s bylinkami a olivovým olejom, po grilovaní sa bude úplne rozpadať. Olivový olej slúži nielen ako konzervant, ktorý udrží mäso dlhšie čerstvé, ale tiež zjemňuje štruktúru mäsa. Skúste tiež použiť plátky citróna - tie určite nepatria len do limonády. Naplňte nimi kuracie steaky a grilujte v rúre. Ochutnáte tak nezvyčajnú, ale zaujímavú chuťovú kombináciu.

Ak máte radi pikantné jedlá, vyskúšajte si pripraviť jednoduché, ale veľmi chutné kuracie steaky v zázvorovej marináde. Nezabudnite kuracie prsia narezať ostrým nožom, budú lepšie absorbovať marinádu. Marinádu si pripravíte z cesnaku, zázvoru, čili, kurkumy, citrónovej šťavy, olivového oleja a z korenia garam masala. Narezané prsia marinujte minimálne 2 hodiny.

Hovädzie mäso a zdravý životný štýl

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka,t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Hovädzie mäso je tiež vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi.

Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.

Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku.

Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza. a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva.

Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.

Hovädzia nožina je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr.

Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.

Steak: Hovädzie mäso marinujeme cez noc v limetkovej šťave s hovädzím vývarom a troškou oregana. Mäso...

Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!

tags: #jedla #zozadnej #hovadziny #recept