Ako by malo vyzerať jedlo na tanieri: Umenie servírovania pre dokonalý zážitok

Vždy ste túžili variť ako profesionálny kuchár? Stále môžete! Začnite tým, že svoje pokrmy štýlovo a zaujímavo naservírujete. Vďaka niekoľkým kuchynským nástrojom a našim tipom z oblasti kulinárskej gastronómie, je to jednoduchšie, ako si v tomto okamihu myslíte. To, čo sa vašim hosťom zjaví na tanieri, na nich zaručene zapôsobí!

O vynikajúcom kulinárskom zážitku dnes teda nerozhoduje len chuť jedla, ale aj servírovanie a celková prezentácia pokrmov. Vizuálna estetika taniera a jedla na ňom dáva zákazníkov prvý impulz o tom, aký bude jeho najbližší gastronomický zážitok.

No nezabúdajte: servírovanie sa naučíte praxou. Ak chcete jedlo v konečnom kroku krásne naservírovať na tanier, musíte brať do úvahy niekoľko základných pravidiel.

Základné pravidlá pre servírovanie jedla

Ako prvé sa uistite, že máte k dispozícií dostatok farieb, čo zabezpečí rôznorodosť farebnej zeleniny, ktorú budete mať k dispozícií. V ovocí a zelenine nachádzame farby dúhy: červenú, oranžovú, žltú, zelenú, modrú, indigovú a fialovú.

Uistite sa tiež, že vami servírované jedlo má nielen rôzne farebné kontrasty, ale obsahuje aj kontrast, čo sa týka textúr. Nezabúdajte však, že aj v tomto prípade je menej viac.

A nakoniec rada ohľadom veľkosti porcie - tá by mala byť optimálna. Tanier pretekajúci jedlom neláka k stolu.

Nástroje a techniky pre kreatívne servírovanie

Sada kruhových vykrajovátok je nevyhnutnosťou v každej kuchyni, nech už varíte kdekoľvek. Môžete ich použiť na vykrajovanie z mäkkých surovín, ktoré sú pekne poddajné a vytvoriť tak na tanieri presné kruhy, krúžky a koliečka. Dekoratívny efekt s dokonalými kruhovými útvarmi bude úchvatný!

Menšie kruhové vykrajovače môžete dokonca naplniť a pripraviť tak napríklad malú vežu z tataráku, ratatouille, ryže, kuskusu alebo z hrubého pyré. Po naplnení vykrajovačku podržíte pomocou hmoždinky pre jednoduché uvoľnenie, alebo pomocou zadnej strany lyžice, kedy jemne stlačíte náplň a vykrajovačku uvoľníte smerom dohora. Vnútornú stranu vykrajovačky odporúčame vopred namazať neutrálnym rastlinným olejom, aby sa pri servírovaní jedla ľahko oddelila od suroviny.

K nespočetným množstvám pokrmov zaiste podávate omáčku, s ktorou sa dá na tanieri pekne pohrať. Napríklad môžete na biely servírovací tanier nakreslíte kuchynským štetcom z omáčky rôzne čiary a tvary.

Krémové omáčky (slané aj sladké), je možné na tanier naniesť aj v tvare nadýchanej bábovky. Hravo to dokážete s pomocou sifónovej fľaše na šľahačku. Omáčka tak zostane nadýchaná ako obláčik. Omáčku v tomto prípade pripravte vopred a spolu so sifónom odložte do chladničky, aby bola v okamžiku pripravená na podávanie.

Existujú rôzne spôsoby, ako pomocou obyčajnej lyžice, servírovať napríklad chutné zeleninové pyré priamo z kamada Big Green Egg. Môžete napríklad nabrať lyžicu pyré, preniesť ho na tanier a potom zaoblenou stranou lyžice vyhladiť horúce pyré cez teplý tanier v priamke, alebo po krivke. Alebo pomocou dvoch lyžíc urobiť krásne bochníčky oválneho tvaru, kedy preklápame pyré z jednej lyžice na druhú po jej dĺžke. Tento postup opakujeme niekoľkokrát, aby sme vytvorili pekný oválny tvar bochníka. Túto techniku môžete použiť na hrubé pyré, zmrzlinu, pevnú penu alebo čokoládový krém „ganache”.

Existuje niekoľko jednoduchých trikov na zdobenie dezertov, ktoré z pochúťky vyčarujú priam umelecké dielo. Napríklad prostredníctvom vopred pripravenej čokoládovej alebo karamelovej mriežky, ktorými ozdobíme hotový dezert pred jeho podávaním.

Postup je jednoduchý: rozpustíme čokoládu (v kastróliku s dvojitým dnom alebo nad parou), potom ju opatrne nalejeme do malého kornútika (napríklad z pergamenového papiera) a maľujeme mriežky. Ako podklad použijeme rovnako tak pergamenový papier, pričom po nanesení mriežky na papier necháme čokoládu riadne stvrdnúť.

Pokiaľ ide o karamel, na panvici skaramelizujte trochu krupičného cukru s trochou vody a následne (pomocou lyžice) nanášame na pergamenový papier tenké karamelové čiary.

Podávame ho preto vždy na väčšom tanieri, kde má dezert dostatok miesta. Miesto na tanieriku môžeme doplniť napríklad ovocím, šľahačkou alebo krémom, ale vždy tak, aby okolo neho zostal voľný priestor. Na dezert napichneme spomínanú mriežku z čokolády alebo karamelu, prípadne vnútro z vanilkových strukov, zmiešaný s cukrom.

Akékoľvek pyré je možné nabrať aj do cukrárenského vrecka, pričom si môžeme vybrať čisté línie alebo aj vlnky, či vrúbky. Obsah z cukrárenského vrecka môžete preniesť do vykrajovátka a získať tak na tanieri ďalší zaujímavý tvar. Na plnenie vrecka sú dobré všetky husté krémové konzistencie. Podľa potreby odrežeme menší či väčší koniec jednorazového cukrárenského sáčku, podľa toho, čo chceme tou ktorou textúrou jedla vyplniť.

Aj dozdobenie jedla a pokrmu by malo mať štýl. Ak váš recept obsahuje napríklad jarnú cibuľku, čili papričku či limetku, vždy si niekoľko kúskov odložte bokom na finálne dozdobenie. Vetvička čerstvých bylín jedlo pekne rozjasní a dodá mu požadovaný šmrnc sviežosti. Nebojte sa ani jedlých kvetov. Tie sú dnes naozaj ľahko dostupným gastrohitom, ktorý si ich môžete natrhať aj vo vlastnej záhrade. Fialky, nechtík, levanduľa, ruža, kapucínka, ďatelina, ibištek či kvety cukety. Konzumujte však iba okvetné lístky, piestiky a tyčinky odstráňte. Zostať môžu len v malých kvetoch ako bazalka či tymian.

Ak chcete zachovať kvety čerstvé, rozložte ich na vlhké papierové utierky do vzduchotesnej nádoby a uložte ich do chladničky, kde vydržia až 10 dní. Jediné, na čo by ste si mali dávať pozor, sú prípadné alergie. Konzumácia kvetov by ich mohla zhoršiť, a preto s nimi narábajte naozaj opatrne. Predovšetkým, ak nimi hostíte aj svojich priateľov.

Kde položíte krásny tanier plný úžasne naservírovaného jedla, ak nie na krásne prestretý stôl? Všeobecne platí, že útulnejšia atmosféra sa dá vytvoriť prostredníctvom pastelových farebných tónov na stole. Potom už stačí voliť variácie podľa typu akcie. Nádherný obrus, jemný porcelán, strieborné a sklenené výrobky tvoria nevyhnutný základ. Ak k jedlu podávate vývar, vylejte ho z porcelánovej čajovej kanvice na tanier priamo pri stole. Hostia budú ohromení!

Všetky dekorácie na stole môžete zladiť s ingredienciami vo vašom jedálničku. S príchodom jesene sa mení príroda okolo nás a tiež priestory, v ktorých žijeme. Kým na jar zdobia stoly rozkvitnuté kvety a v lete stoly plné misiek so sezónnymi plodmi, na jeseň sa obkolesujeme materiálmi a dekoráciami v príjemných zemitých tónoch a farbách evokujúcich pocit tepla a bezpečia. Čo tak vyskúšať použiť na dekoráciu plody jesene?

Vplyv food dizajnu v reštauráciách

Kým v potravinárskom priemysle funguje food dizajn, čiže aranžovanie jedla, snáď odjakživa, v reštauráciách je to trochu horšie. Hodiť na tanier kusisko vyprážaného rezňa s plátkom citróna, a k tomu pol kila majonézového šalátu, ktorý zakrýva ostatok taniera a z druhej strany nepríjemne zvlhčuje mäso - to nie je len pre niekoho nepríjemná predstava. Žiaľ je to ešte stále realita dnešnej doby.

„Pri vymýšľaní jedla je skutočne dôležité nielen to aby chutilo, ale aj vyzeralo pekne na prvý pohľad,“ súhlasí šéfkuchár renomovanej bratislavskej reštaurácie hotela Matyšák Braňo Križan (31). Aj jeho zásluhou sa dnes táto reštaurácia považuje za jednu z najlepších v Bratislave.

„Keď jedlo tvorím, kreslím si skice ako by mohlo vyzerať,“ prezrádza Križan. „Veľa záleží napríklad od taniera, aj preto mám naozaj rôzne tvary tanierov. Dôležité sú aj také maličkosti, ako napísať na tanier niekoho meno, napríklad čokoládou. Ak chcete partnerovi napísať nejaké venovanie, urobím to.“ Hosť má tak okrem jedla akúsi pridanú hodnotu a aj estetický zážitok.

Pri dizajnoch jedál nás samozrejme zaujmú najmä tie druhy dobrôt, ktoré príliš nepoznáme, alebo ich často nejedávame. Ale aj klasický rezeň so zemiakovým šalátom sa dá naaranžovať tak, že ním nepohrdne ani labužník.

„Keď sa servíruje také jedlo, už vopred viem, že keď to dám všetko na tanier, nemôže to dobre vyzerať,“ smeje sa šéfkuchár Križan. „Preto vždy dám na tanier len trochu šalátu a zvyšok priložím zvlášť do nejakej misky alebo pekného skla. V tomto prípade môže byť bonusom aj pekný tanier, či elegantné prestieranie.

„Určite treba mať nejaké to umelecké videnie,“ prirovnáva Križan varenie k estetickým štýlom. „Treba mať aj kreatívne myslenie, a preniesť ho na jedlo na tanieri, a keď tam tá umelecká vloha je, kuchár má s dizajnom jedla oveľa ľahšiu prácu. Ak majú ľudia na kurzoch dobré nápady, pomôžem im, aby sa nebáli ich aj zrealizovať a skúšali si všetko v praxi.

Aj na to má šéfkuchár Braňo Križan názor. „Na tanieri musí každá farba vyzerať dobre,“ tvrdí. „Aj taká klasická základná omáčka musí mať svoju správnu farbu, a samozrejme aj lesk - ten sa dá napríklad dosiahnuť maslom. Omáčka už musí byť pripravovaná s presnou postupnosťou. A farby? Mne by sa tanieri určite nepáčila napríklad modrá, ktorá by bola asi dosť rušivá. Samozrejme myslím farbu jedla, nie dekorácie. Keby bolo jedlo farbami až príliš prešpikované, malo by to presne opačný efekt.

Na Slovensku zatiaľ food dizajn ešte nie je príliš rozšírený. V zahraničí sú však vďaka nemu niektorí kuchári vo svojich krajinách doslova veľkými hviezdami. Braňo Križan sa snaží svojou prácou získať tento status aj u nás. Dokonca sa mu už viackrát stalo, že si hosť, ktorému pripravil jedlo, začal dobroty pred konzumovaním fotografovať.

„Každý hosť len uvíta, keď jeho tanier trochu inak vyzerá,“ myslí si Križan a dodáva „Keď vidí, že kuchár jeho jedlu naozaj venoval nejaký čas, že sa s tým pohral, tak to určite ocení. Keď sa niekto živí kuchárčinou, mal by svoje remeslo neustále zveľaďovať.“

A ešte tip odborníka na ozvláštnenie stolovania. Napríklad taký dezert. „Je to posledné jedlo, ktoré si zákazník dáva a práve dezert v ňom zanecháva najlepšiu predstavu, kedy si odnáša gurmánsky zážitok,“ prezrádza Braňo. „S dezertom sa dá veľmi pekne vyhrať. Môže mať rôzny tvar, môže sa polievať omáčkami rôznych farieb, dajú sa vyrobiť krásne ozdoby z čokolády... Pri dezerte by nemala chýbať ako ozdoba napríklad mäta. Osobne používam mätu aj tymián, ktoré sa s dezertom krásne kombinujú. Aj keď tu nehovorím o chuti, ale skôr o dizajne.“

A o to pri jedle ide. Lebo jeme najmä očami.

Prečo je servírovanie dôležité pre reštaurácie

Pre majiteľov reštaurácií je často absolútnou prioritou jedlo. To, z akých surovín sa skladá a ako vyzerá finálny produkt je nepochybne to, po čo si zákazníci do reštaurácie prídu. Nemali by ste však podceňovať ani silu krásne prestretého stola.

V prvom rade preto, že dôležitosť samotnej prezentácie jedla rastie spolu s rozmachom sociálnych médií. Každý návštevník vašej reštaurácie má so sebou telefón s možnosťou fotografovať alebo kamerovať, čo znamená, že môže svoj celkový dojem posunúť ďalej do internetového priestoru s nekonečným množstvom ďalších zákazníkov.

Jednou z najväčších chýb, ktoré môžete ako majiteľ alebo manažér reštaurácie urobiť je podceniť servírovanie a jeho estetiku. Stačí, aby sa do celkového dojmu na svojom tanieri zamiloval jeden zákazník, ktorý svoj zážitok pomocou recenzie na sociálnych sieťach alebo Google pošle ďalej a otvorí vám desiatky dverí ďalších príležitostí. Ľudia vo svojej podstate milujú to, čo je esteticky krásne. Kvalitný styling jedla a dizajnový servis sú takmer bezplatným marketingovým nástrojom. Vďaka nim a ústnemu (v tomto prípade obrazovému) online šíreniu si môžete vybudovať slušnú základňu zákazníkov, ktorí prídu, aby ochutnali a na vlastné oči videli to krásne naservírované jedlo.

Prezentácia jedla psychologicky komunikuje kvalitu pokrmov vo vašom podniku. Je znak úrovne reštaurácie, ale aj skúsenosti a odbornosti personálu. Zlá prezentácia môže odrážať neharmonický tím v kuchyni, nižšiu hygienu či podpriemernú kvalitu potravín. V prípade, že zákazník dostane na tanier esteticky naservírovaný pokrm s dokonale zladenými farbami (a chuťami), bude mať na jedlo automaticky väčšiu chuť. Podobné časti mozgy, ktoré spracovávajú esteticky príjemný pohľad a eufóriu z neho pracujú aj v prípade vysielania signálov o vynikajúcej chuti. To najlepšie, čo môžete pre svojho zákazníka urobiť je spojiť vizuálny a chuťový zážitok do jedného, aby sa emócia z jedla prepojila.

Tip: Nebojte sa experimentovať s farbami na tanieri. Pridajte k pokrmom vždy niečo zelené, čo navodzuje pocit celkovej čerstvosti a naviac pôsobí príjemne na pohľad (napríklad tymian či bazalku k slaným jedlám, mätu alebo medovku k sladkým).

Ako vybrať správny servis pre reštauráciu

Ako ste už iste pochopili, prezentácia jedla je hotová alchýmia. Nejde len o to, ako rozdeliť a farebne doladiť jednotlivé typy pokrmov na tanier. Do veľkej miery záleží aj na tom, ako taniere, príbory, obrúsky, poháre a všetko, čo uvidí zákazník na stole vyzerajú. Servis by mal odrážať celkovú atmosféru a myšlienku reštaurácie.

Vďaka tomu, že budú jeho jednotlivé kusy ladiť medzi sebou, ale aj so zariadením reštaurácie, si vytvoríte dokonalý koncept. Zákazníkom sa zapíše do mysli a vždy, keď niekto napríklad povie ručne robené keramické šálky na kávu či ťažký zlatý príbor, automaticky im v hlave nabehne vaša reštaurácia. V žiadnom prípade nepodceňujte servis, ktorý si do podniku vyberiete. Ak sa rozhodnete pre kvalitnejšie kúsky, bude síce počiatočná investícia finančne náročnejšia, no vďaka všetkým vyššie uvedeným aspektom ju určite neoľutujete.

Predstavte si napríklad situáciu, že prídete do elegantnej dizajnovej reštaurácie s urban štýlom, no jedlo vám čašníci prinesú na najlacnejších bielych tanieroch. Rozličné tvary tanierov sa esteticky hodia k rozličným druhom jedla, ktoré na nich v reštaurácii podávate. Okrúhle sa hodia napríklad k veselým, výživným jedlám, obedovým menu či farebným brunchom. Zatiaľ čo hranaté (štvorcové alebo obdĺžnikové) navodzujú eleganciu. Hodia sa skôr k dizajnovým zákuskom, predjedlám, moderným gurmánskym jedlám či na prezentáciu degustačného menu. Rovnako je to s veľkosťou. Príliš malý tanier spôsobí, že jedlo bude z taniera prekypovať a bude vyzerať ledabolo, zatiaľ čo priveľký tanier, logicky, vyvolá v zákazníkovi pocit nedostatku.

Tip: Zlaté pravidlo hovorí, že na tanieri by vždy malo byť vidno prázdne (biele alebo farebné) miesta po okraji. Podľa veľkosti porcií teda voľte aj veľkosť taniera tak, aby jedlo na ňom pôsobilo primerane.

Rovnako ako farba interiéru reštaurácie ovplyvňuje celkovú atmosféru a pocit z kulinárskeho zážitku, ovplyvňujú ju aj farby vašich tanierov. Farby vysielajú rôzne správy do mozgu vašich zákazníkov a môžu ich chuť do jedla (alebo chuť vrátiť sa do vášho podniku) významne ovplyvniť. S bielymi taniermi nikdy neurobíte chybu, pretože zvýrazňujú pestrosť farieb jedla a pozdvihujú ho na vyššiu úroveň.

Tip: Niekoľko výskumov ukázalo, že farba, ktorá najmenej podporuje chuť do jedla je modrá.

Niekedy je naozaj ťažké rozhodnúť sa, kde položíte jednotlivé druhy jedla na tanier. Rôzne ingrediencie patria na rôzne miesta. Niektorí kuchári sa riadia pravidlom hodín, keď umiestňujú hlavné mäsové alebo vegánske ingrediencie na pomyselný ciferník medzi čísla 3 a 9. Prílohy (sacharidy v jedle) ako ryžu či zemiaky medzi čísla 9 a 12, zatiaľ čo farebnej zeleninovej prílohe zostáva miesto medzi čísla 12 a 3.

Dobrá rada znie - implementuje na tanier nepárny počet prvkov. Jedlá, ktorá sa skladajú z viacerých kúskov hlavných ingrediencií (kuracie kúsky, mušle či krevety) pôsobia v nepárnom počte hojnejšie a na prvý pohľad estetickejšie.

Tip: Napriek tomu, že sme v článku zdôrazňovali predovšetkým dôležitosť vizuálnej estetiky na tanieri, nezabudnite sa sústrediť na zladenie jednotlivých chutí. Nepoužívajte oblohu len na skrášľovacie účely, ale dajte si záležať na tom, aby (hoci občas netradične) dopĺňala chute hlavného jedla. Experimentovanie sa vám môže vyplatiť, netradičná príloha, ktorá je naviac vizálne pekná, často láka ľudí sa do vášho podniku opätovne vracať.

Ak chcete partnerovi napísať nejaké venovanie, urobím to. Aj na to má šéfkuchár Braňo Križan názor. „Na tanieri musí každá farba vyzerať dobre,“ tvrdí. „Aj taká klasická základná omáčka musí mať svoju správnu farbu, a samozrejme aj lesk - ten sa dá napríklad dosiahnuť maslom. Omáčka už musí byť pripravovaná s presnou postupnosťou. A farby? Mne by sa tanieri určite nepáčila napríklad modrá, ktorá by bola asi dosť rušivá. Samozrejme myslím farbu jedla, nie dekorácie. Keby bolo jedlo farbami až príliš prešpikované, malo by to presne opačný efekt.

Na Slovensku zatiaľ food dizajn ešte nie je príliš rozšírený. V zahraničí sú však vďaka nemu niektorí kuchári vo svojich krajinách doslova veľkými hviezdami. Braňo Križan sa snaží svojou prácou získať tento status aj u nás. Dokonca sa mu už viackrát stalo, že si hosť, ktorému pripravil jedlo, začal dobroty pred konzumovaním fotografovať.

„Každý hosť len uvíta, keď jeho tanier trochu inak vyzerá,“ myslí si Križan a dodáva „Keď vidí, že kuchár jeho jedlu naozaj venoval nejaký čas, že sa s tým pohral, tak to určite ocení. Keď sa niekto živí kuchárčinou, mal by svoje remeslo neustále zveľaďovať.“

A ešte tip odborníka na ozvláštnenie stolovania. Napríklad taký dezert. „Je to posledné jedlo, ktoré si zákazník dáva a práve dezert v ňom zanecháva najlepšiu predstavu, kedy si odnáša gurmánsky zážitok,“ prezrádza Braňo. „S dezertom sa dá veľmi pekne vyhrať. Môže mať rôzny tvar, môže sa polievať omáčkami rôznych farieb, dajú sa vyrobiť krásne ozdoby z čokolády... Pri dezerte by nemala chýbať ako ozdoba napríklad mäta. Osobne používam mätu aj tymián, ktoré sa s dezertom krásne kombinujú. Aj keď tu nehovorím o chuti, ale skôr o dizajne.“

A o to pri jedle ide. Lebo jeme najmä očami.

Food Plating: Umenie Servírovania pre Dokonalý Zážitok

Food plating je vo vrcholovej gastronómii považovaný za bežnú súčasť jedla. Jeme aj očami a jedlo má uchvátiť čo najviac zmyslov a práve vzhľad nás upúta ako prvé. Výnimočné jedlo si zaslúži výnimočnú starostlivosť a práve vďaka umeniu servírovania ho pozdvihneme o ešte vyššiu úroveň.

Ako na to?

• Výber taniera: Každý tanier sa hodí pre iný typ jedla a druh servírovania.
• Usporiadanie komponentov: Dobre si rozmyslite, čo bude hlavnou surovinou na tanieri.
• Detaily robia rozdiel: Veľmi zaujímavý efekt dosiahnete kontrastom jedla a taniera.
• Ozdoby na tanieri: Ozdoby neskladajte niekam na kraj taniera na jednu kôpku, rozptýľte ich po celom tanieri.

Food plating je kľúčový pre dokonalý zážitok z jedla.

Aj keď doma to tak Braňo nemá - väčšinou je cez deň aj to len málo, maximálne nejaký vývar. A doma už po dlhej šichte s jedlom nezvykne nič vymýšľať.

Zamyslite sa, ako môžete aj vy vylepšiť prezentáciu jedla na vašom tanieri. Vyskúšajte rôzne techniky a nástroje, aby ste dosiahli dokonalý vizuálny efekt. Nezabúdajte, že jedlo by malo nielen dobre chutiť, ale aj krásne vyzerať. Nechajte sa inšpirovať a vytvorte si vlastné umelecké dielo na tanieri!

tags: #ako #by #malo #vyzerať #jedlo #na

Populárne príspevky:

• Kuracia pečeň: Recepty
• Benefity harmančekového čaju pre bábätká
• Recept na varené bravčové
• Komplexný sprievodca archiváciou uzávierok
• Jogurtový slivkový koláč