Recepty z údeného sumca: Delikatesy pre každého labužníka

Pokiaľ patríte medzi milovníkov rýb a radi z nich pripravujete rôzne dobroty, alebo sa naopak chcete inšpirovať a vyskúšať nové recepty, určite vás poteší táto sekcia. Rybie mäso obsahuje minimum kolagénu, takže je menej súdržné a mäkšie. Vďaka tomu sa rýchlejšie tepelne upraví.

Ak zmajstrujeme hoci aj tú najjednoduchšiu prírodnú udiareň, napríklad v záhrade, môžeme v nej dymom z ohníka vyčarovať kráľovsky voňajúcu a chutnú pochúťku z rôzneho mäsa, rýb, ale aj iných potravín. Keďže nám pri tom nejde o dlhodobé skladovanie, ale hlavne o úžasnú chuť, môže byť tento dymový zázrak hotový za veľmi krátky čas a bez veľkej námahy.

Prečo uprednostniť údenie rýb?

Údenie rýb je dobré uprednostniť pred ostatným živočíšnym mäsom najmä z hľadiska žiadneho alebo len nepatrného obsahu rizikových látok pochádzajúcich z údiaceho procesu. Rýchlou tepelnou úpravou rybacieho mäsa, pri ktorej je mäso dymu vystavené len na krátky čas, sa k nemu dostane len minimum prípadných rizikových látok. Navyše sa pri údení rýb využíva nízkoteplotný postup údenia, pri ktorom vzniká týchto látok pri horení dreva minimum.

Aby sa stali ryby údenou delikatesou, nezáleží ani tak na dokonalosti či modernosti udiarne, ako na čerstvosti a nepoškodenosti rýb i na ich skutočne dokonalom nasolení. Samozrejme, môžeme použiť i ryby mrazené, ale vždy uložené do mrazničky čo najskôr po ulovení - najlepšie v celku (len pri kaprovi oddelíme hlavu), vypitvané a každú osobitne zabalenú. Najmä v prípade dravých rýb treba dôsledne odstrániť, najlepšie lyžicou, aj obličky prirastené k chrbtovej kosti pod vzduchovým mechúrom.

Kapra pred zamrazovaním nikdy nerežeme na porcie, lebo by z nich pri rozmrazovaní vytiekla vzácna šťava. Ryby zásadne rozmrazujeme ponorením do studenej vody aj s obalom. Dravé ryby väčšinou nechávame s hlavou, čo pri servírovaní na stole vyzerá efektnejšie, ale môžeme ich aj filetovať. Záleží však aj na konštrukcii udiarne - či ryby budeme údiť zavesené, alebo položené na mriežke. Občas sa robia aj nerozdelené ploché filety z celej ryby tak, že sa z vypitvanej ryby vyreže len chrbtica.

Pred údením musíme ryby dobre upevniť, aby pri zvýšení teplôt neskĺzli z úväzku. Filety a podkovičky zvyčajne v udiarni ukladáme na mriežku. Soľ sa do rybacieho mäsa dostáva z jeho povrchu tzv. osmózou, čo zjednodušene znamená, že menej slaná šťava z mäsa sa „tlačí“ von do slanšieho povrchu a naopak, veľmi slaný roztok z povrchu ju nahrádza v mäse - tenšie filety sa teda rýchlejšie nasolia ako hrubšie mäso pri chrbtici alebo hrubšie podkovy. Krátkodobé údenie rybacieho mäsa stačí na jeho príjemné dymové dochutenie.

Plynové i elektrické grily majú občas špeciálny box na údenie s vlastným horákom či výhrevným telesom, ktoré možno plniť údiacou drevnou zmesou zvonka i bez otvárania veka grilu; do grilov bez boxu na údenie vkladáme údiacu drevnú zmes v alobalových vreckách na údenie. Na rýchle údenie pri priateľskej párty si zvyčajne vyberáme ryby nielen podľa ich chuťových vlastností, ale často aj podľa množstva najmä svalových kostičiek, ktoré mnohým pri konzumácii robia problémy.

Výber rýb na údenie:

Pstruh potočný a dúhový: Vynikajúce ryby, ktorých údené filety sa často používajú v luxusných hoteloch ako predkrm.
Úhor riečny: Vyúdený je skutočnou delikatesou. Na údenie sa lepšie hodí úhor úzkohlavý s nižším obsahom tuku.
Sumec veľký: Kráľ sladkovodných rýb s bielym mäsom bez kostí, ideálny na údenie.
Zubáč obyčajný: Výborný tepelne upravený aj údený. Údenie by nemalo trvať dlho, aby sa mäso nevysušilo.
Kapor obyčajný: Najbežnejšia ryba, vhodná aj na údenie. Pri údení jeho jemné mäso trochu viac vysychá a obsahuje mnoho jemných kostičiek.
Losos obyčajný: S jemným červeným mäsom patrí medzi kráľov údených rýb, najmä studeným dymom.

JAK VYUDIT RYBU PODLE PROFÍKA! Od nálevu až po uzení | Užitečné rady a tipy pro vaše domácí uzení 🐟