Ako rýchlo uvariť kurací vývar

Slepačí alebo kurací vývar je klasika, ktorá premení aj obyčajný deň na sviatok. Vôňa, ktorá sa šíri kuchyňou, evokuje spomienky na nedeľné obedy v detstve a teplo domova. Tento tradičný pokrm je nielen chutný, ale aj zdravý a plný výživných látok. Či už ho podávate ako samostatnú polievku alebo ho používate ako základ pre iné jedlá, domáci kurací vývar je vždy skvelou voľbou.

Vývar si doma môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso.

Čaro domáceho vývaru

Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť intenzívne. Rovnaké čaro sa dá dosiahnuť aj doma s overenými radami, tipmi a trikmi, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne.

Výber surovín: Základ úspechu

Na slepačí vývar je ideálne použiť sliepku z domáceho alebo welfare chovu. Ak preferujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku alebo kura. Je však potrebné počítať s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.

Môžete kúpiť celé kura, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.

Poctivý postup: Trpezlivosť ruže prináša

Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín. Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku...

Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie. Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy...

Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny.

Príprava mäsa

Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Do veľkého hrnca môžete vložiť kuracie mäso: stehná, krídla i trupy.

Základné dochutenie

Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Do hrnca sa pridávajú aj stonky z petržlenovej vňate, ktoré sú plné chuti.

Pomalé varenie

Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.

Tu platí, že čím dlhšie, tým lepšie. Vývar uvarený za dve hodiny je taká silnejšia voda. Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.

Príprava zeleniny

Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné.

Zeleninu dávajte asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu. A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať.

Kontrola a dochutenie

Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Ako dosiahnuť číry vývar

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.

Vylepšenia a dochucovanie

Zeleninové ochucovadlo: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota.
Korenie: Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti. Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri. Na vývar stačí čierne korenie.
Alternatívy: Počas varenia môžete pridať 2 PL domáceho dochucovadla z koreňovej zeleniny, nakoľko nemusíte mať zeler, ani kaleráb. Polievku môžete dodatočne ochutiť maggi tekutým korením a vegetou, ale nemusíte. Vegeta to nebude :D.

Alternatívny postup: Opekanie pre hlbšiu chuť

Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, môžete si dať trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečte kosti alebo kurací skelet, potom pridajte aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejte vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv.

Podrobný postup pre opekanie:

Vo väčšom hrnci rozohrejte olej.
Potom znížte plameň a pridajte kurací skelet aj krídla. Kožou smerom nadol, aby sa krásne vypiekla. Potom mäso otočte a opečte aj z druhej strany.
Cibuľu ošúpte a nakrájajte na menšie kúsky. Pridajte do hrnca, opečte rovnako ako mäso pekne do hneda. V tento moment by to malo v hrnci jemne praskať, taký ten jemný sizzling. Táto fáza môže trvať cca 30 - 60 minút.
Potom pridajte najprv trochu vody, tá poriadne zasyčí a odlepí všetko to dobré, čo sa pripieklo na spodku hrnca.
Vývar stíšte tak, aby nevrel ale len jemne pobublával. Neprikrývajte a nechajte „ťahať“ aspoň 2 -3 hodiny. Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny.

Ďalšia alternatíva: Pečenie v rúre

Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech.
Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.
Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.

Na 8 porcií treba 1 sliepku (cca 2 kg), 3 ks mrkvy, 1 až 2 petržleny, kúsok zeleru, malý kaleráb, 1 cibuľu, 2 bobkové listy, niekoľko zrniek čierneho korenia, dve zrnká nového korenia, 2 stonky petržlenovej vňate a soľ. Sliepku vložíme do veľkého hrnca, zalejeme studenou vodou (cca 4 litre) a na veľmi miernom ohni varíme asi hodinu. Počas varu zbierame a odoberáme vzniknutú penu. Potom pridáme aj očistenú zeleninu, podľa možností neolúpanú prekrojenú cibuľu, koreniny, soľ a ďalej na miernom ohni varíme ešte hodinu aj dve.

Na 8 porcií treba asi 2 kg hovädziny (rebrá, špikové kosti, prípadne aj chvost), opäť polievkovú zeleninu (mrkvu, petržlen, pór, zeler, kaleráb, cibuľu), soľ, celé čierne aj nové korenie, bobkové listy aj petržlenovú vňať. Pri hovädzom vývare je dobré dať najprv kosti a mäso na 30 minút piecť do rúry vyhriatej na 180 °C. Potom všetko preložíme do hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme očistenú zeleninu, koreniny, soľ aj bylinky. Varíme na veľmi miernom ohni, počas varu zbierame penu. Čím dlhšie pomaly varíme, tým lepšie, aspoň 3 hodiny.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Ako pripraviť čerstvý kurací vývar Gordon Ramsay YouTube

Servírovanie a uchovávanie

Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Ak vám nevadia kúsky v hotovej polievke, odporúčame vám prvú porciu rovno zjesť, nechať polievku takmer vychladnúť a až následne scediť. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávajte k polievke, ale mäso áno. Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava.

Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.

Kurací vývar s celestínskymi rezancami

Kurací vývar je skutočne prírodná medicína. A práve teraz, keď vonku zažívame teplotné výkyvy, sa nášmu organizmu taká dávka zdravej polievky bude hodiť. Kurací vývar sa dá pripraviť aj s celestínskymi rezancami, ktoré urobia z polievky hravo hlavný chod.

Kuracie kusy opláchnite a vložte do hrnca.
Do hrnca nalejte 2 litre studenej vody a pridajte korenie.
Vodu priveďte do varu, stiahnite teplotu a 2 hodiny nechajte vývar ťahať (nie bublať).
Po 2 hodinách pridajte do vody k mäsu očistenú zeleninu. Zeleninu stačí nakrájať na väčšie kusy.
Za hodinu zlejte vývar cez sito.
Do čistého vývaru teraz nastrúhajte čerstvú zeleninu - mrkvu s petržlenom a zelerom. Pridajte na kolieska nakrájaný pór.
Polievku priveďte do varu a varte do zmäknutia zeleniny. Vďaka nastrúhaným kúskom je už polievka rýchlo hotová.
Všetky ingrediencie na celestínske rezance vyšľahajte metličkou na hladkú a riedku zmes. Je to zmes podobná tej na klasické palacinky.
Celozrnné palacinky smažte z oboch strán na rozpálenej panvici vymazanej olejom.
Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.

Najhoršie chyby pri varení vývaru

Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb.

Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť. Niektorí ľudia si myslia, že nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty prekonajú systém. Nie je to tak. Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
Toto je ďalší zdanlivo šikovný spôsob, ako urýchliť varenie vývaru. Okrem iného to funguje aj pri zemiakoch, ale nie tu.
Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín. Bohužiaľ, bez tuku sa však nedá pohnúť.
Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Ale už jeho rozmrazovanie môže spôsobiť určité problémy. Ako to urobiť dobre a bezpečne? Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
Zdalo by sa, že do polievky môžete hodiť čokoľvek.
Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie. Tu je potrebné upozorniť: zrnká korenia, nové korenie a bobkový list by sa mali pridať skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru. Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najzložitejšia je otázka soli. Existujú tri názory. Jeden hovorí, že soľ sa má do vývaru pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti. To isté platí aj o odtučňovaní vývaru. Niektorí tvrdia, že je to absolútne nevyhnutné, iní, že je to úplne zbytočné. Je to otázka chuti.
Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave. Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať. Je to nielen nehospodárne a trvá to dlhšie, ale zvyšuje to aj riziko otravy. Nejde o samotné ohrievanie, ale o opätovné chladenie.

Rady a tipy na záver

Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.
Do vývaru nepoužívajte presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy máte po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujte rovnaký postup. Najprv všetko pekne opečte, a až potom pridajte vodu. Tento recept preto berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy.

Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a čarovný na nohy a jeho chuť sa spája s detstvom, bezstarostnosťou a pocitom bezpečia. Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok!

tags: #ako #rýchlo #uvariť #kurací #vývar