Prečo Mascarpone Zhorkne a Ako Tomu Predísť
Možno to poznáte. Kúpite si mascarpone v presvedčení, že cez víkend z neho urobíte tiramisu. Potom však zasiahne ruka osudu, vy musíte radikálne zmeniť plány a z tiramisu nakoniec nie je nič. A mascarpone v chladničke čaká a čaká…ale tiramisu sa nedočká a nakoniec skončí v koši.
Alebo ste práve v supermarkete, kde zvyknete nakupovať, majú týždeň talianskych potravín a mascarpone majú v akcii za hriešne nízku sumu. No kto by ho nekúpil? A pre istotu radšej viac balení do zásoby?
Alebo chcete pripraviť nejaký iný dezert z mascarpone a v recepte vám kážu použiť len časť balenia. Čo však s jeho zvyškom? Práve pre takéto a podobné prípady je dobré mať zálohu v podobe receptov, ktoré vás vytrhnú z biedy a pomôžu zachrániť či už celé balenie mascarpone alebo jeho časť. Pretože asi máloktorú z nás naučila mama to, ako spotrebovať tento taliansky syr - a je to úplne logické. V časoch, keď sme vyrastali, ho v našich zemepisných šírkach poznal a mal k nemu prístup len sotva kto.
Aj ja som si dlho predlho myslela, že mascarpone sa dá použiť najmä do tiramisu a kdesi pri ňom moja predstavivosť vlastne aj skončila. Lenže po tom, čo sa môj vzťah k vareniu a ku kuchyni obrátil o 180 stupňov, a vo svojom voľnom čase som sa začala prehrabávať rôznymi kuchárskymi knihami, tráviť hodiny na internete prezeraním kuchárskych videí a receptov a pri návšteve obchodných centier som namiesto v obchode s topánkami skončila v kníhkupectve pri knihách o varení, zrazu som precitla a objavila Ameriku.
No ale o tom potom, poďme pekne po poriadku.
Čo je mascarpone?
Ja viem, všetci vieme čo je mascarpone. Ja sa však vyžívam v encyklopedických informáciách a tak si dovolím jeden odstavček v podobe informačnej vsuvky.
Tento slávny taliansky mäkký nezrejúci syr sa začal vyrábať v 16. storočí na území dnešného Milána. Pripravuje sa z kravského mlieka, presnejšie povedané zo smotany, ktorá sa po ohriatí a pridaní kyseliny vínnej alebo citrónovej zrazí, potom sa nechá odkvapkať a luxusný syr je na svete.
Mascarpone má hebkú, smotanovo-jemnú, krémovú chuť s jemným sladkastým nádychom. Tá ho priam predurčuje ako hlavnú ingredienciu do rôznych sladkých dezertov. Najmä do už spomínaného slávneho tiramisu, kráľa talianskych dezertov.
Čo však o ňom mnohí netušia, je jeho univerzálnosť a široké možnosti použitia. Vďaka neutrálnej chuti sa hodí nielen do sladkých ale aj do slaných jedál. Lebo aj keď nie je čas na dezert, na prípravu rýchlej večere sa čas jednoducho nájsť musí.
Kde všade okrem dezertov sa dá teda mascarpone použiť?
Mascarpone sa môže pridávať do polievok, rizota, aj do omáčok na cestoviny. Vtedy povýšia toto jedlo na luxusný pokrm. Mascarpone však tvorí skvelú partiu aj so zeleninou, dá sa ním zjemniť polenta, môžete ho pridať do zapekaných zeleninových jedál, do zapekaných cestovín, ale aj do polievok a kus kusu a obilnín ako napríklad bulgur. A môžete si z neho pripraviť aj nátierku alebo dip k čerstvej zelenine.
Rýchla záchrana mascarpone
Ak sa obávate, že jesť lahodné pokrmy pripravené z mascarpone viacero dní za sebou by zanechalo stopy na vašej štíhlej línii, úplne vás chápem. Alebo ak sa vám z iných dôvodov nepodarí minúť celé balenie tohto syra, nezúfajte. Hoci mascarpone je najlepšie čerstvé a jeho jemná chuť a konzistencia najlepšie vyniknú v studenej kuchyni či lahodných zákuskoch, existuje možnosť, ktorá ho zachráni pred skazou v chladničke.
Zmrazte ho!
Dôležité je však vedieť, že štruktúra mascarpone sa po zmrazení a rozmrazení zmení. Keď ochutnáte rozmrazené mascarpone, zistíte, že už nie je také hebké a bude vám pripomínať skôr veľmi jemný tvaroh. Rozmrazené mascarpone používajte iba do pečených a varených jedál, teda do jedál, v ktorých sa nevyžaduje dokonale hladká a hebká štruktúra mascarpone. O chuť mascarpone sa však obávať nemusíte. Aj po rozmrazení je to stále jedlý a použiteľný syr.
Ak potrebujem zachrániť mascarpone zmrazením, osvedčilo sa mi zmrazovať ho v približne 60-gramových porciách, t.j. 1/4 balenia mascarpone. Malé porcie sa lepšie a rýchlejšie rozmrazujú a ak do receptu ide iba malé množstvo mascarpone (ako napríklad do polievky), nemusíte ho rozmrazovať celé a potom rozmýšľať, čo so zvyškom.
Pred vložením do mrazničky
Ak chcete mascarpone zamraziť po častiach, vložte jednotlivé porcie syra do plastových sáčkov. Dôkladne z nich vytlačte všetok vzduch a sáčky pevne uzavrite kuchynskou sponou alebo zaviažte. Vzduch vo vnútri sáčkov by mohol syr v mrazničke spáliť (na povrchu syra sa vyzrážajú kryštáliky ľadu). Na jednotlivé balíčky napíšte dátum kedy ste ho zamrazili a spotrebujte ho čo najskôr.
Dĺžka pobytu v mrazničke
Rôzne zdroje uvádzajú dobu 3 mesiace, aby ste však na mascarpone v mrazničke nezabudli (a nenatrafili naň až po roku, kedy už bude nepoužiteľné), prípravu jedla, v ktorom ho chcete použiť, si naplánujte na najbližšie voľné dni.
Rozmrazovanie a použitie rozmrazeného mascarpone
Menšie, približne 60-gramové porcie sa rozmrazia pri izbovej teplote približne do jednej hodiny. Po rozmrazení ich ihneď použite do jedla podľa vášho výberu. Rozmrazovať môžete samozrejme aj v chladničke.
Recepty s mascarpone
Dnešné recepty sú založené na dvoch hlavných ingredienciách - mascarpone a zelenine. Keďže tento syr je dosť tučný, povedala som si, že lepšou partiou preň nemôže byť nič iné, ako práve zelenina.
Najskôr si spravíme mrkvový krém so zázvorovým nádychom a hebkým dotykom mascarpone. Jemne pikantný, s nádhernou oranžovou farbou a úžasnou krémovou chuťou rozžiari sychravé jesenné dni a zohreje skrehnuté ruky aj prázdny žalúdok.
A ako druhý chod si zapečieme karfiol so zemiakmi, zjemnený zálievkou z mlieka a mascarpone, prikryté perinkou pecorina alebo parmezánu. Mne tento krémový variant zapekanej zeleniny s jemnou syrovou kôrkou vždy vyrobí sviatok na tanieri.
Stavím sa o svoju obľúbenú varešku, že vám bude chutiť 🙂 .
MRKVOVÝ KRÉM SO ZÁZVOROM A MASCARPONEM
- Množstvo: 4 - 6 porcií
- Čas prípravy: 30 minút
Suroviny:
NA POLIEVKU
- 2 šalotky (alebo 1 malá cibuľa)
- 2 strúčiky cesnaku
- 1 čajová lyžička nastrúhaného zázvoru
- 1/2 čajovej lyžičky kari korenia
- 400 g mrkvy (približne 4-5 stredne veľkých mrkiev)
- 1 l vody alebo zeleninového vývaru
- 1/4 balenia mascarpone (približne 60 g)
- 1 polievková lyžica masla
- soľ, čierne korenie
NA OZDOBENIE
- mascarpone, čierne korenie, strúhaný zázvor
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nadrobno, cesnak nasekajte na malé kúsky. Nastrúhajte zázvor, pripravte kari korenie a očistenú mrkvu nakrájajte na kolieska.
- V hrnci rozpustite maslo a cibuľku na ňom nechajte opražiť do sklovita. Potom pridajte cesnak a pražte približne pól minúty, kým sa rozvonia. Ihneď pridajte zázvor a mrkvu a pokračujte v opekaní približne 3 - 4 minúty. Mrkva by mala pustiť trocha voňavej šťavy. Vmiešajte kari korenie, zalejte vodou alebo vývarom, osoľte, okoreňte a nechajte variť, kým mrkva nezmäkne. Malo by to trvať približne 20 minút.
- Uvarenú polievku zmixujte na hladký krém (ideálne v stolnom mixéri). Do väčšej misky odoberte 1 naberačku polievky a mascarpone do nej zamiešajte ručnou šľahacou metlou. Ak je zmes príliš hustá a mascarpone sa vám nedarí do polievky vmiešať, pridajte ešte jednu naberačku polievky. Týmto spôsobom mascarpone vmiešate do polievky bez toho, aby v nej ostali hrudky syra.
- Polievku rozdeľte na taniere a pridajte do nej lyžičku mascarpone, ozdobte čiernym korením a troškou strúhaného zázvoru. Ja som použila ešte aj lístky majoránky, ktorá mi ostala z prípravy hlavného jedla.
ZAPEKANÝ KARFIOL SO ZEMIAKMI A MASCARPONEM
- Množstvo: 4 porcie
- Čas prípravy: varenie a chladenie zemiakov približne 45 minút (ideálne je pripraviť ich vopred); príprava 30 minút + pečenie 30 - 35 minút
Suroviny:
- 1 stredne veľký karfiol (približne 500 g)
- 4 malé alebo 3 stredne veľké surové zemiaky (môžete použiť aj zvyšok varených zemiakov)
- 180 g (3/4 kelímka) mascarpone
- 80 - 100 ml mlieka
- 4 polievkové lyžice jemne nastrúhaného parmezánu (alebo pecorina)
- 1 strúčik cesnaku
- hrsť čerstvo nasekanej šalvie (môžete vynechať alebo nahradiť sušenými bylinkami)
- soľ, čierne korenie
- maslo na vymazanie zapekacej nádoby
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke do mäkka a nechajte ich vychladnúť. Tento krok nôžete spraviť hoci aj deň vopred, pretože varenie a chladenie zemiakov veľmi predlžuje čas prípravy. Vychladené zemiaky ošúpte a nakrájajte na kolieska. Miesto zemiakov varených v šupke môžete použiť aj varené zemiaky, ktoré ostali ako príloha z predchádzajúcich dní.
- Karfiol rozoberte na ružičky. Hlúb nakrájajte na kocky. Umytý karfiol povarte vo vriacej vode približne 5 minút, potom sceďte.
- Rúru začnite predohrievať na 200 stupňov. Zapekaciu misu vymažte maslom.
- Vo veľkej mise zmiešajte mascarpone s mliekom. Najlepšie to ide balónovou šľahacou metlou - hustota zmesi by mala byť podobná jogurtu. Potom pridajte polovicu strúhaného parmezánu, roztlačený strúčik cesnaku a polovicu nasekanej šalvie. Dochuťte soľou a korením.
- K zmesi mlieka a mascarpone pridajte karfiol a premiešajte ho tak, aby sa do nej obalil. Do vymazanej zapekacej misy navrstvite polovicu karfiolu. Naň naukladajte na kolieska nakrájané zemiaky a pridajte druhú polovicu karfiolu. Posypte zvyškom parmezánu a vložte do vyhriatej rúry. Zapekajte približne 30 - 35 minút alebo kým povrch zapekaného karfiolu a parmezán nebudú mať zlatistú farbu.
Používate aj vy mascarpone v iných jedlách ako v dezertoch?
Zelenina a ovocie sú základom zdravej výživy, no v praxi často robíme chyby pri ich skladovaní. Problémom je rýchle kazenie sa zeleniny a ovocia, čo vedie k ich vyhadzovaniu namiesto konzumácie. Stačí sa pozrieť do kuchyne priemerného Slováka, aby sme zistili, že časť z nás stále nevie správne skladovať potraviny.
Ako správne skladovať zeleninu a ovocie
Skladovanie Uhoriek: Vyvarujte sa Chladničke a Nesprávnym Susedom
Pre mnoho ľudí s intenzívnym životným štýlom sa problém rýchlo sa kaziacich zelenín zdá byť neprekonateľný. A vtedy uhorky namiesto toho, aby sa dostali na tanier, skončia v koši - plesnivé a nevhodné na konzumáciu.
Najväčší Nepriateľ Uhoriek: Chlad
Chladnička sa zdá byť prirodzeným miestom pre zeleninu, no v prípade uhoriek je to najhoršia možná voľba. Táto zelenina mimoriadne zle znáša nízke teploty - všetko pod 10 stupňov Celzia spôsobuje, že stráca svoju čerstvosť a pevnosť. Navyše, zadná stena chladničky, kde je najväčšia zima, je pre uhorky skutočnou pascou. Ak ich už musíme skladovať v chladničke, najlepšie je umiestniť ich do dverí, kde je teplota o niečo vyššia. Optimálnym riešením však zostáva suchá skrinka pri izbovej teplote.
Nevhodní Susedia Uhoriek
Aj keď sa vyhnete chladničke, uhorky môžu rýchlo stratiť na kvalite, ak sa ocitnú v blízkosti nevhodných susedov. Osobitnú opatrnosť treba venovať skladovaniu uhoriek vedľa banánov, jabĺk alebo paradajok. Toto ovocie vylučuje etylén - plyn, ktorý urýchľuje proces zrenia a v prípade uhoriek vedie k ich rýchlejšiemu vädnutiu a strate chrumkavosti.
Kľúč k Čerstvosti Uhoriek
Ako vidíte, stačí pár drobných zmien v kuchynských návykoch, aby ste sa vyhli plytvaniu obľúbenou zeleninou. Toto pravidlo stojí za to si to zapamätať, pretože zdravá strava začína nielen výberom produktov, ale aj tým, ako sa o ne staráme po zakúpení.
TIP: Ak chcete bohatú úrodu, postupujte podľa nasledujúcich rád a tento rok budete mať viac uhoriek ako kedykoľvek predtým...
Ako Predísť Zhorknutiu Maku
Mak patrí medzi tradičné slovenské suroviny, ktoré si nájdeme v koláčoch, šúľancoch, buchtách, ale dá sa použiť aj slaných jedlách. Jeho chuť je výnimočná - sladkastá, orechová a nezameniteľná. No stačí jediná chyba pri skladovaní a mak vám rýchlo zhorkne.
Mletý Mak: Vzduchotesná Nádoba a Chladnička
Najväčším omylom je nechať mletý mak voľne v skrinke v pôvodnom sáčku. Po zomletí začne veľmi rýchlo oxidovať, a ak ho nevhodne skladujete, už o pár dní môže zhorknúť. Riešenie? Vzduchotesná nádoba a chladnička. Ak ho nespotrebujete včas, môžete ho zamraziť - áno, čítate správne. V mrazničke si zachová svoju chuť a výživové hodnoty aj niekoľko mesiacov.
Celý Mak: Tmavé, Chladné Miesto
Na rozdiel od mletého maku, celý mak má omnoho dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte ho v tmavej, chladnej miestnosti - najlepšie v špajzy alebo v chladničke, vždy v dobre uzatvorenej sklenenej nádobe.
Gurman TIP: Neskladujte mak pri zdrojoch tepla alebo na slnečnom parapete.
Gurman TIP: Ak máte doma mlynček na mak, robte to ako naše staré mamy - mlejte mak až tesne pred pečením.
Kedy Mak Vyradiť
Ak mak zmenil farbu, je akoby „zaprášený“, páchne po starom oleji alebo má horkú pachuť, určite ho vyhoďte.
Karamel: Ako sa Vyhnúť Chybám Pri Jeho Príprave
A hoci podľa receptu to vyzerá celkom triviálne, predsalen ide o akúsi malú mágiu. Ak nepoznáte tie správne finty, môže vás karamel v kuchyni celkom potrápiť. V prípade, že sa vám už niekedy v minulosti karamel nepodaril, skúste sa nabudúce vyvarovať nasledujúcich chýb. Všetko potrebné si pripravte vopred. Príprava karamelu je totiž veľmi rýchla. A hľadať riad či ďalšie ingrediencie, keď vám karamel buble na sporáku, sa nemusí vyplatiť. V prípade, že ste karameloví začiatočníci, pripravujte ho len podľa overeného receptu. Treba dodržať správny pomer surovín. Predtým, než sa pustíte do práce, odvážte presne všetky ingrediencie.
Na prípravu karamelu sa hodí hrniec s hrubším dnom, ktorý lepšie rozvádza teplo. Ak recept vyžaduje aj smotanu na šľahanie, dbajte na to, aby bol hrniec aj dostatočne vysoký. Po pridaní smotany by totiž mohol karamel z nízkeho hrnca vybublať von. Siahnite radšej po svetlom hrnci, aby ste mohli sledovať, ako sa farba karamelu mení, je to totiž dôležitý ukazovateľ, aby ste ho neprepálili. Kryštálový, prípadne krupicový cukor nenahrádzajte práškovým, trstinovým ani kokosovým, z takého cukru sa vám pripraviť karamel nepodarí. Ak máte recept s pridaním smotany na šľahanie, čím tučnejšiu smotanu použijete, tým lepšie. Z chladničky ju vyberte skôr, aby mala izbovú teplotu, prípadne ju mierne ohrejte. Po priliatí studenej smotany do horúceho karamelu môže hmota stuhnúť na kameň. Vtedy stačí len ďalej miešať na ohni. Stuhnutý skaramelizovaný cukor sa roztopí a karamel sa spojí.
Ak pripravujete suchý karamel, len z cukru a bez vody, na miešanie hneď od začiatku zabudnite. Mierne začnite miešať až potom, keď sa cukor rozpustí. Pri príprave radšej zvoľte mierny plameň, aby ste predišli spáleniu a zhorknutiu karamelu, čo sa už nedá napraviť. Ak ste dosiahli požadovanú farbu, hrniec ihneď odstavte z platne, inak stmavne a zhorkne. Horúci karamel dokáže byť nebezpečný, pretože dosahuje teplotu až 150 °C. Pri jeho príprave držte radšej deti bokom. Karamel ochutnávajte až po vychladnutí.
Karamel máte hotový a nasleduje neobľúbený krok - čistenie hrnca.
možno boli horké orechy, a ty nezvykneš degustovať? presne tak, treba degustovat, ci uz orechy, alebo hotovy krem. ja tak vzdy robim.
Hovori ze "strasne horky"...A zjedli ju? Nevies? JA som raz riesila nieco pod.
možno trošku neskor, ale pridám moj názor, ja som mala takúto skúsenosť s tortou , ktorú som piekla mojej mame a sama potom tu tortu aj jedla, robila som do celej torty mliečne plnky a do čokoládovej plnky som pridala orechy a z tej plnky pri jedení som bola zhrozená, hnusná a horká, vanilková plnka bola ok...odvtedy nedávam do žiadnej mliečnej plnky orechy, s orechami robím len vajíčkovú varenú....a prečo mohla tá plnka zhorknúť?
JEDNODUCHÝ recept na karamel
tags: #prečo #mascarpone #zhorkne
