Knihy o varení gulášu: Od tradičných receptov po tajné triky
Guláš, kráľ maďarskej kuchyne, je jedlo s nespočetnými variáciami. Na Slovensku, v Čechách a Maďarsku si na ňom pochutnávajú celé generácie. Guláš, alebo aj guľáš (obidve sú spisovné), je hustá a výdatná polievka, ktorej základ tvorí dusené mäso. Pôvodne pastierske jedlo, ktoré si prisvojila maďarská kuchyňa, sa stalo obľúbeným po celom svete. Neustále vznikajú nové varianty tohto tradičného jedla, ale základ zostáva rovnaký: kvalitné mäso, cibuľa, paprika a trpezlivosť.
Kotlíkový GULÁŠ z bravčového mäsa | Varený vonku !!!
Tento článok vám prináša komplexný pohľad na prípravu guláša, od výberu správneho mäsa až po tajné prísady, ktoré povýšia jeho chuť na novú úroveň.
Výber mäsa: Základ úspechu
Kvalita mäsa je pre dobrý guláš kľúčová. Do guláša má ísť mäso, ktoré obsahuje tuk. Aké mäso je teda najlepšie? Najlepšie je také, ktoré má dostatok tuku a kolagénu, napríklad hovädzie lýtko (močing), bravčové alebo hovädzie plece či bôčik. Skúsený gulášmajster Jožko Hucman odporúča bravčové líčka alebo hovädzie lýtko (môčing), ktoré je prerastené kolagénom. Robustnú chuť gulášu dodá divina aj baranina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť. Nakrájajte ho na väčšie kusy, aby sa pri dlhšom varení nerozpadlo, zostalo šťavnaté a dodalo gulášu plnú chuť. Môžete použiť rôzne druhy mäsa, záleží aké mäsko obľubujeme.Príprava mäsa
Deň pred varením mäso odblaníme a nakrájame na kocky. Hovädzie aj bravčové mäso ochutíme marinádou, ktorú pripravíme z oleja, mletého čierneho korenia, kmínu a pretlačeného cesnaku. Pridáme 2 lyžice olivového oleja a gulášové korenie. Dôkladne premiešame. Dáme do chladu aj na dva dni (mäsko bude mať výbornú chuť) alebo aj na pár hodín.Základné ingrediencie a ich príprava
Pred samotným varením si nachystáme a nakrájame všetky potrebné ingrediencie. Očistené, umyté a osušené mäso pokrájame na približne rovnaké časti - na kocky. Cibuľu ošúpeme a nakrájame na drobné kúsky. Paprikový lusk umyjeme, odstránime jaderník a tiež nadrobno nakrájame. Paradajku zhora ostrým nožom narežeme do kríža a ponoríme na niekoľko minút do horúcej vody.Cibuľa
Cibuľu nakrájame nadrobno a začneme ju dusiť na bravčovej masti. Aj správna príprava cibule a jej množstvo sú kľúčom k dobrému gulášu. Nie vždy platí staré známe pravidlo „koľko mäsa, toľko cibule“.Pridanie mäsa
Keď je cibuľa sklovitá, pridáme hovädzie mäso a necháme ho trochu zatiahnuť. Potom pridáme mletú červenú papriku, kmín, čierne mleté korenie, soľ, korenie na divinu a trochu bieleho alkoholu, ktorý zabezpečí krehkosť a mäkkosť mäsa.Postup varenia: Krok za krokom k dokonalosti
* Základ guláša: Na masti (olivovom oleji) opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu do sklovita. Opekajte ju pomaly, kým nie je skaramelizovaná, čo dodá gulášu príjemne sladkastú chuť.* Dusenie mäsa: Mäsko restujeme pokiaľ sa nezatiahne - nezbledne, prikryjeme a dusíme cca 5 minút, aby pustilo vlastnú šťavu. Podlejeme vodou alebo vývarom a pod pokrievkou dusíme do polomäkka. Ak použijeme hovädzie mäso, prípadne mäso z diviny, solíme až ku koncu. Horúcu vodu alebo vývar k opečenému mäsu a cibuli pridávajte postupne, aby sa guláš nezriedil a zachoval si silnú chuť.* Pridanie korenín: Najdôležitejšou koreninou je kvalitná mletá červená paprika, časť z nej môže byť aj údená. Poprášte ňou opečené mäso zmiešané s restovanou cibuľou, no restujte ju len krátko na miernom ohni, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Pridať môžete aj čili, rascu, nové korenie, jalovec a bobkový list. Ku koncu varenia dochuťte cesnakom a majoránom. A samozrejme soľou.* Zemiaky a zelenina: Zemiaky si očistíme, umyjeme a nakrájame na kocky. Paradajky a papriku si umyjeme a nakrájame - paradajky na kocky (môžeme ich aj olúpať) a papriku na rezančeky. Farebná paprika bude krásne vyzerať na tanieri. Keď je mäso polomäkké, pridáme nakrájané zemiaky a zeleninu. Dolejeme vodu cca 10-15 cm nad okraj mäsa a zeleniny - záleží akú hustotu zvolíme.* Zahustenie: Na zahustenie môžeme pridať rozotreté zemiaky. Aj samotná vydusená cibuľa guláš zahustí. Múku nepoužijeme, iba pokazí výbornú chuť ingrediencií. Niekto doň pridáva rozvariť ak kúsok striedky z chleba. Často sa traduje trik na zahusťovanie chlebom namiesto múky. Profesionáli však používajú na zahustenie tmavú zápražku, ktorá vytvorí aj krásnu farbu guľáša.* Dochutenie: Päť minút pred koncom pridáme roztlačený cesnak a sušený majorán, ktorý prstami rozdrvíme, aby sa intenzívnejšie uvoľnila chuť. Ak je guláš hustý, dolejeme vodu, prípadne dochutíme. Na konci varenia ho dolaďte soľou, korením, čili, prípadne trochou octu alebo citrónovej šťavy.* Dokončenie: Keď je bravčové mäso polomäkké, pridáme zvyšné zemiaky. Varíme, kým zemiaky nie sú úplne mäkké, potom pridáme lečo. Medzitým si nakrájame cesnak. Nemačkáme ho, aby nestratil chuť. Keď je všetko mäkké, pridáme cesnak a majorán.Sedem rád pre NAJLEPŠÍ GULÁŠ
Toto jedlo je najmä chlapská záležitosť, no poradiť môžu aj ženy! Nech ho varí ktokoľvek, najlepší je aj tak až odležaný na druhý deň, kedy sa všetky chute v ňom ukryté spoja a zvýraznia.1. Vyberte správne mäso: Najlepšie je také, ktoré má dostatok tuku a kolagénu, napríklad hovädzie lýtko (močing), bravčové alebo hovädzie plece či bôčik. Robustnú chuť gulášu dodá divina aj baranina. Kombinácia rôznych druhov mäsa môže jeho chuť ešte obohatiť. Nakrájajte ho na väčšie kusy, aby sa pri dlhšom varení nerozpadlo, zostalo šťavnaté a dodalo gulášu plnú chuť.2. Poctivý základ: Najprv mäso dobre opečte na vyššej teplote. Zvlášť opečte cibuľu na masti alebo na oleji. Guláš si jej žiada veľa, na hmotnosť približne toľko ako mäsa. Opekajte ju pomaly, kým nie je skaramelizovaná, čo dodá gulášu príjemne sladkastú chuť.3. Pridajte koreniny: Najdôležitejšou koreninou je kvalitná mletá červená paprika, časť z nej môže byť aj údená. Poprášte ňou opečené mäso zmiešané s restovanou cibuľou, no restujte ju len krátko na miernom ohni, aby sa paprika nespálila a nezhorkla. Pridať môžete aj čili, rascu, nové korenie, jalovec a bobkový list. Ku koncu varenia dochuťte cesnakom a majoránom. A samozrejme soľou.4. Varte pomaly: Guláš si vyžaduje pomalé varenie na miernom ohni. Tento proces zaručí, že mäso zmäkne a chute sa prepoja. Kľúčom je trpezlivosť - guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny. Horúcu vodu alebo vývar k opečenému mäsu a cibuli pridávajte postupne, aby sa guláš nezriedil a zachoval si silnú chuť.5. Konzistencia a rovnováha chutí: Na konci varenia ho dolaďte soľou, korením, čili, prípadne trochou octu alebo citrónovej šťavy. Ešte pred tým ho však zahustite postrúhaným surovým zemiakom, cuketou, zelerom, popučenými uvarenými zemiakmi či zápražkou. Niekto doň pridáva rozvariť ak kúsok striedky z chleba.6. Ozvláštnite ho: Okrem mäsa a korenín si guláš pýta aj trocha piva (najlepšie čierneho) alebo vína (najlepšie červeného). Ak chcete, pridajte ich keď je mäso už mäkké, ale určite nie až na konci varenia. Počas varenia môžete doň pridať aj horčicu, nakrájanú papriku, paradajky, huby, fazuľu, zemiaky, koreňovú zeleninu... Bude bohatší.7. V kotle alebo vo veľkom hrnci s masťou opečte nakrájanú cibuľu. Pridajte strúčiky cesnaku a nakrájané mäso. Keď sa zatiahne zo všetkých strán, zalejte ho lečom, vínom a vodou. Baraní guláš podávajte s dobrých chlebom ozdobený čerstvou petržlenovou vňaťou. Pripravte kompót: Všetky suroviny priveďte k varu a varte do požadovanej konzistencie 5-15 minút. Nechajte vychladnúť.Tajné prísady a triky pre dokonalý guláš
Okrem základných surovín existujú tajné prísady a triky, ktoré môžu chuť gulášu povýšiť na novú úroveň:* Údená paprika: Údená paprika, táto stará-nová prísada, nielenže dodáva jedlu charakter, ale do kuchyne vnesie aj trochu ilúzie kotlíka. Dodáva gulášu hĺbku, vďaka ktorej je mäso lahodnejšie a omáčka má výraznejšiu chuť. Údenú papriku je vhodné pridať vtedy, keď je cibuľa už opražená a pridávame obyčajnú papriku. Zmiešaním oboch druhov papriky dosiahneme vyrovnanejšiu chuť.* Tekutina na podliatie: Guláš sa tradične podlieva vodou alebo vývarom. Niektorí kuchári však prisahajú na pivo, víno alebo dokonca štamperlík niečoho ostrejšieho. Do gulášu sa hodí obyčajné svetlé pivo a kvalita v tomto prípade nehrá rolu. Naproti tomu do gulášu z diviny a hovädziny sa hodí červené víno, napríklad Alibernet.* Poradie pridávania ingrediencií: Väčšina milovníkov varenia dáva najprv mäso a potom zeleninu alebo lečo. Tento postup má svoje opodstatnenie. Mäso sa opečie a získa chrumkavosť, zatiaľ čo zelenina zmäkne.* Trpezlivosť: Okrem korenín je tajomstvom dobrého gulášu čas a trpezlivosť. Mäso musí byť mäkké, cibuľa dobre opražená a nemali by sme používať príliš veľa vody. Varte pomaly a trpezlivo. Guláš si vyžaduje pomalé varenie na miernom ohni. Tento proces zaručí, že mäso zmäkne a chute sa prepoja. Kľúčom je trpezlivosť - guláš je lepší, keď sa varí dlho, pokojne aj 3 hodiny. Pre zaujímavosť možno spomenúť, že niektorí kulinári neodporúčajú guláš pri varení miešať, iba pretriasť pod pokrievkou. Ozajstný kotlíkový guláš sa musí variť pomaly, aspoň dve hodiny, treba sa obrniť trpezlivosťou a odolať lákavej vôni. Mäso je potom úžasne krehké.Servírovanie a prílohy
Hotový guláš podávame horúci, s čerstvým krajcom chleba.Guláš v kotlíku: Pravá chuť tradície
K teplému počasiu na Slovensku jednoznačne patrí aj varienie gulášu so zemiakmi. Ak je možnosť varenia chutného gulášu so zemiakmi vonku v kotlíku, tým lepšie. Varenie v kotlíku dodáva gulášu jedinečnú chuť a atmosféru.
S kotlíkovou súpravou PartySet s objemom kotlíka 22 litrov môžete variť chutné guláše, kapustnice, perkelty a ďalšie tradičné jedlá ako pretlak, lekvár či pripraviť oškvarky. Je vyrobená z kvalitného plechu so žiaruvzdorným náterom.
Dôležité upozornenia: Kotlina aj príslušenstvo sa pri používaní zohreje, preto vždy používajte kuchynskú chňapku! Držte ďaleko od detí! Uistite sa, že kotlina stojí na pevnom a vodorovnom teréne! Nepoužívajte v uzatvorenom priestore! Tento set vám umožní pripraviť dokonalý kotlíkový guláš, ktorý si zamiluje celá rodina.Guláš bez lepku: Recept pre každého
Hostíte záhradnú párty alebo sa plánuje grilovačka a medzi hosťami budú aj takí, ktorí nemôžu lepok? Pripravte guláš bez zahusťovania múkou. Namiesto múky použite rozotreté zemiaky alebo vydusenú cibuľu.Dobrý guláš sa dá uvariť aj bez mäsa. Získajte inšpiráciu pre jedinečné kombinácie korenín a chuťových zážitkov. Oživte svoj jedálniček s našimi kreatívnymi receptami na guláše z hydiny.Guláš a rekordy
O zápis do Guinessovej knihy rekordov sa pokúsil Bratislavčan Richard Hajdin, ktorý pred rokmi v Jelenci zorganizoval „guláš párty“ pod názvom Guláš Cup 2004. Išlo o varenie gulášu v kotle, z ktorého sa mohlo zasýtiť až tisíc hladných krkov. Na príprave sa podieľalo desať ľudí, ktorí museli očistiť 50 kg zemiakov, rovnaké množstvo cibule a štyri kilá cesnaku.Tabuľka: Porovnanie druhov mäsa pre guláš
| Druh mäsa | Charakteristika | Vhodnosť pre guláš |
|---|---|---|
| Hovädzie lýtko (močing) | Prerastené kolagénom | Výborné, dodáva bohatú chuť |
| Bravčové líčka | Tučné a šťavnaté | Výborné, dodáva plnú chuť |
| Hovädzie plece | Menej tučné ako lýtko | Dobré, vyžaduje dlhšie dusenie |
| Bravčové plece | Univerzálne mäso | Dobré, vhodné pre rôzne varianty |
| Divina (baranina) | Výrazná chuť | Špeciálne, pre milovníkov výrazných chutí |
tags: #knihy #na #varenie #gulášu
