Kokosový Tuk vs. CERA: Použitie v Kuchyni
Pri príprave jedál, najmä dezertov, je výber správnych surovín kľúčový. Mnoho ľudí si neuvedomuje, aký veľký vplyv majú jednotlivé zložky na výslednú chuť, textúru, a predovšetkým na zdravie. V tomto článku sa pozrieme na dve bežné suroviny, ktoré sa často používajú pri pečení: kokosový tuk a CERA (stužený tuk). Porovnáme ich vlastnosti, výhody a nevýhody, aby sme vám pomohli pri výbere tej správnej suroviny pre vaše recepty.
Múka je nenahraditeľná pri príprave kysnutého a krehkého cesta, cestovín a knedlí alebo pri zahusťovaní omáčok a krémov. V obchode ju môžete dostať v mnohých variantoch a použiť na tisíc spôsobov. Múkou označujeme mletím spracovanú mäkkú pšenicu, ale aj celú škálu mletých výrobkov zahrňujúcich aj produkty vznikajúce pomletím ďalších obilnín ako je tvrdo zrnná pšenica, pohanka, jačmeň, kukurica, ryža, raž, ovos, cícer.
Podľa stupňa zomletia a vyčistenia mäkko zrnnej pšenice sa delí na päť typov: múka označená ako 00, ktorá je veľmi jemná, bez otrúb, a s veľmi nízkym obsahom lepku. Samotná alebo použitá v cestíčku chráni povrch potravín určených na smaženie a udržuje ich šťavnaté. Používa sa na zahusťovanie omáčok, krémov a hustých polievok. Je vhodná na prípravu kysnutého cesta, ale jej vlastnosti sa najlepšie uplatnia v ľahkých a jemných cestách, napríklad v piškótovom, lístkovom alebo maslovom. Pri príprave skutočne toho najjemnejšieho cesta sa dá časť hladkej múky 00 nahradiť škrobom.
Typ 0, ktorý je menej zomletý a má vyšší obsah lepku, je naopak ideálny na prípravu pružnejšieho a tuhšieho cesta, napríklad chlebového. Typy označované ako 1, 2 a celozrnná múka, ktoré sú menej jemné a s vyšším obsahom vlákniny, sa používajú pri príprave domáceho (tradičným spôsobom pripravovaného) pečiva, niekedy v zmesi s typom 00.
Z tvrdozrnnej pšenice sa získava biela múka z tvrdej pšenice (vyrážka) a jemná krupica (semolina), obsahujúca lepok, ktorý je silnejší než ten v hladkej múke typu 00. Pripravuje sa z nej najlepšie hutné a pružné cesto, a práve preto sa často miesi s múkou z mäkkej pšenice.
Určite ste sa pri nákupe múky stretli z rôznym číselným označením na obaloch. Aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp.
Tuky pevné a tekuté vylepšujú chuť jemného pečiva a dodávajú mu krehkosť i vláčnosť. Najviac sa používa maslo, ktoré sa dá nahradiť margarínom, napr. Herou. Maslo dodáva pečivu jemnú chuť a konzistenciu. Obsahuje všetky základné mastné kyseliny dôležité pre náš organizmus. Je ľahko stráviteľné. Obsahuje bielkoviny a mineráli ako vápnik, fosfor, vitamíny A, D. Maslo nespôsobuje zvýšenie cholesterolu v krvi ako sa tvrdilo kedysi. Teplota rozpustenia masla je nižšia ako teplota ľudského tela. Na pečenie by sme mali používať maslo čerstvé. Maslo používame pri výrobe ciest, ale aj plniek a krémov.
Margaríny sa v pečení využívajú ako náhrada za maslo. Obsahujú nenasýtené mastné kyseliny rastlinného pôvodu. Kvalitný margarín neobsahuje prídavné látky a stužené tuky. Cenovo je margarín lacnejší ako maslo. Na pečenie používame naozaj kvalitné rastlinné oleje. Najvhodnejšie sú oleje lisované za studena. Ktoré však po zahriati strácajú veľké množstvo cenných dôležitých látok. Preto sa najčastejšie využívajú v studenej kuchyni.
CERA a Stužené Tuky: Nevedomá Vražda v Kuchyni?
Pri výrobe dezertov sa bežne používajú niektoré suroviny, ktoré predstavujú obrovské riziko pre ľudské zdravie. Ich používanie je masívne a veľmi rozšírené a preto sa nachádzajú nielen v rôznych kupovaných dezertoch, ale aj tých domácich. Väčšinou síce neobsahuje konzervačné látky, umelé prísady a množstvo „éčok“, ale stále môže obsahovať veľmi nebezpečné suroviny, ktoré si ani nezaslúžia pomenovanie „potraviny“.
Každá z týchto surovín má odlišné negatívne účinky na zdravie a nie sú všetky rovnaké. Osobne sa silno vyhýbam stuženým tukom, ale priznávam, že dezert s obsahom bieleho cukru si občas dám. Stužené tuky obsahujú vysoké množstvo tzv. trans-tukov, ktoré vznikajú pri tzv. hydrogenácii (stužovaniu) tukov.
Už v roku 1957 Fred Kummerow zistil, že tieto priemyselné trans-tuky upchávajú cievy. Bohužiaľ trvalo desiatky rokov kým sa zhromaždilo dostatok vedeckých dôkazov o škodlivosti trans-tukov. Vďaka práci Kummerowa a jeho veľkej snahe a prácam iných vedcov (napr. Nasledovným surovinám sa navždy vyhnite a už nikdy ich nepoužívajte pre prípravu dezertov. Najmä to platí pre stužené tuky.
Keďže sú veľmi lacné, používajú sa vo veľkom pri výrobe pečiva, keksov, sušienok, koláčov, čokolád a cukroviniek. Podľa dTestu, obsah trans-tukov v Here je 0,42 g/100 g a v maslovej verzii 0,5 g/100 g. Zloženie týchto produktov sa mení s cieľom pravdepodobne znížiť obsah trans-tukov. Hera aktuálne neobsahuje napr. stužené a čiastočne stužené tuky, ktoré sú najväčším zdrojom trans-tukov. V minulosti ich pravdepodobne obsahovala.
V roku 2013 mala HELIA trocha iné zloženie a podľa dTestu obsahovala až 3,37 g/100 g trans-tukov. To je 8-krát viac než v produkte HERA a je to veľmi nebezpečné množstvo trans-tukov. Šokujúce na tom je, že ich negatívne účinky trans-tukov na zdravie sú už dlhé desaťročia podrobne zdokumentované a som udivený, že sú napriek tomu stále povolené k predaju.
Jednoducho si zapamätajte, že stužené tuky sú vrchol toho najhoršieho, čo môžete použiť pre prípravu dezertov. Už aj WHO niekoľko rokov upozorňuje na ich škodlivosť a plánuje ich eliminovať z výživy človeka. Pre ujasnenie, trans-tuky vznikajú aj prirodzene u prežúvavcov a preto ich nájdete v mlieku, masle či mäse a to možno vo vyššom množstve než v stužených tukoch.
Cukor je najčastejšie používané sladidlo. Na dnešnom trhu je niekoľko druhov cukrov. Chuť na sladké je stará ako ľudstvo samo. Sladké pokušenie nemá príčinu len v labužníckej túžbe, ale aj v potrebe rýchleho doplnenia energie. Najstarším sladidlom bol med, než sa rozšírilo pestovanie cukrovej trstiny a neskôr cukrovej repy.
Správna hladina krvného cukru - glukózy v krvi je medzi 90 - 100 mg na 100 ml krvi. Akonáhle hladina klesne na 70 mg, cítime hlad, slabosť a podráždenosť, môže sa dostaviť pocit vyčerpanosti, nevoľnosť, nepravidelnosť srdcového rytmu i závraty. Dôležitá je teda vyrovnaná hladina glukózy v krvi, ale riešením nie je nadmerná konzumácia sladkostí. Významným zdrojom glukózy sú aj cestoviny a pečivo.
Cukor je vysoko koncentrovaným zdrojom energie, ktorý rýchlo zvýši hladinu glukózy v krvi bezprostredne po strávení, ale hladina opäť rýchlo klesá ešte nižšie, než bola, čo spôsobuje únavu a mrzutosť. Je to potom začarovaný kruh, ktorý vedie k stále väčšej chuti na sladké a do tzv. cukrovej závislosti. Pri nadmernom príjme cukru dochádza k ukladaniu glukózy najskôr v pečeni, po jej naplnení sa ukladá v aktívnych orgánoch ako srdce a obličky. Dochádza k oslabeniu organizmu a k zvýšenému krvnému tlaku. Oslabený je aj nervový a obehový systém.
Problémom dnešnej doby je tzv. skrytý cukor. Existujú totiž dva druhy konzumácie cukru: priamy a skrytý, teda konzumovaný nevedome. Na potravinových etiketách totiž zistíte, že takmer všetky potravinárske výrobky, ktoré prešli istým spracovaním, obsahujú cukor. Zatiaľ, čo priama spotreba cukru má klesajúcu tendenciu, nepriama stúpa.
Je isté, že cukor má svoje miesto v kuchyni a v gastronómii vôbec. Je však ťažké predstaviť si dobrú kávu bez cukru, rovnako ako nekonzumovať mnohé vynikajúce sladkosti. Občasný sladký hriech nepochybne stojí za to, ale všeobecne platí: cukor s mierou! Základné sladidlo. Urýchľuje kysnutie cesta. Dodáva pečivu chuť. Po upečení cesto sa konzervuje. Získava sa z cukrovej trstiny alebo repy rafinovaním na sacharózu, čo je disacharid, zložený z glukózy a fruktózy. Slúži ako zdroj energie, ale neobsahuje žiadne látky nevyhnutné pre organizmus.
Približne pred 200 rokmi ľudia ešte nepoznali túto surovinu a používali surový nespracovaný cukor. Dokonca naši pradávni predkovia z Paleo éry konzumovali celú cukrovú trstinu, z ktorej prijali veľmi málo cukru. V roku 1700 skonzumoval priemerný človek ročne okolo 1,8 kg cukru, v roku 1900 ročne 40 kg cukru a v roku 2009 skonzumovala viac než polovica všetkých Američanov vyše 225 g cukru denne (1), čo predstavuje vyše 81 kg cukru ročne.
Dnes to už vieme a negatíva zvýšenej konzumácie rafinovaného cukru sú dôkladne zdokumentované. Napriek tomu ho však rozsiahlo používame a to z jednoduchých dôvodov.
Druhy cukru
- Hrubozrnný - používa sa na posypanie pečiva.
- Jemnejší cukor ako kryštálový. Je to univerzálny cukor vhodný aj na varenie a pečenie. Používa sa pri výrobe ciest a posypanie pečiva.
- Jemnučký prášok je vhodný najmä na nevarenú verziu lesklej polevy na medovníky. Vzniká rozomletím krupicového kryštálového cukru. Používa sa na polevy, do bielkov, do vody, k rôznym ovocným šťavám, alkoholom …. Používa sa na jemné cesta, do maslových krémov.
- Pripravuje sa jednoducho niekoľko minútovým povarením cukru vo vode na hustú - lepivú konzistenciu.
- Pravý vanilkový cukor možno vyrobiť aj doma a to tak, že do kryštálového cukru vložíme vydlabanú pravú vanilku. Dobre uzavrieme a za 2 - 3 týždne cukor dobre vstrebá vanilku do seba. Je menej sladký než rafinovaný. Môže mať aj mierne korenistú chuť. Používa sa pri výrobe medových ciest, koláčov a perníkov.
- Je prírodný nerafinovaný cukor s obsahom melasy, obsahujúci minerály a vitamíny z prvotnej suroviny, cukrovej trstiny alebo repy. Najpriaznivejší pre organizmus je prírodný cukor v biokvalite, vyrábaný zo zahustenej šťavy ekologicky pestovanej cukrovej trstiny či repy. Šetrným odparovaním a odstreďovaním sa oddeľujú kryštáliky cukru s vysokým obsahom melasy s dôležitými minerálnymi látkami - vápnik, horčík, draslík a železo. Menej sladký než bežný cukor. Ak ho však pridáme do cesta chuť pečiva a koláčov sa zvýrazní. Pri výrobe sa nepoužívajú chemikálie a zachovávajú sa všetky dôležité látky z cukrovej trstiny.
- Šťava sa zahusťuje zahrievaním pokiaľ obsah cukru nie je 71%. Je zahustená šťava. Obsahuje prirodzený podiel minerálnych látok a veľa stopových prvkov. Pri pečení sa chuť neutralizuje. Vyrába sa z očistenej a podrvenej cukrovej repy. Potom sa parí vo vákuu a potom sa šťava lisovaním a čistením zbavuje vody až obsah sušiny nedosiahne 78%.
- Získava sa z nadrezanej kôry voľne stojacích stromov javora v Kanade a Amerike. Pri zahusťovaní sa zníži obsah vitamínov. Minerály a stopové prvky sú zachované. Javorový sirup je veľmi sladký, tak ho stačí veľmi málo.
- Prírodné sladidlo. Chuť, farba, konzistencia medu závisí na lokalite, kde sa zbiera, druhu rastlín, postupe získavania medu včelárom. Vyrába sa podobne ako sirup z cukrovej repy. Pri pečení je skôr prísadou do ciest, krémov, náplní, polevám. Dodáva nielen chuť, farbu ale i vôňu.
Alternatívy k Stuženým Tukom
Nerafinované oleje sú často označené názvami za studena lisované alebo panenské oleje. Nie sú tepelne spracované a preto majú zachované všetky živiny (minerály, enzýmy atď.). Majú prirodzenú chuť a vôňu, vyššiu hustotu. Tieto oleje sa skvelo hodia do studenej kuchyne, napríklad do šalátov a zálievok. Majú nízky bod prepálenia, preto nie sú vhodné do teplej kuchyne.
Pri mlieku a mliečnych výrobkov je dôležitá čerstvosť a kvalita. Do pečenia nepoužívajte mliečne výrobky po dátume spotreby. Obsahuje 10% mliečny tuk. Plnotučné mlieko sa zahreje na 65°C a nechá sa vychladiť. Počas chladnutia sa na povrchu hustá smotana mechanicky zbiera, alebo odstreďovaním. Na vlastnosti smotany má vplyv tuku v nej obsiahnutej. Bežná smotana obsahuje 30% tuku. Na trhu však nájdeme i 40% a viac. Čím je % tuku v smotane vyššie tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa smotana pri varení nezrazí. Sladká smotana na varenie a do kávy má 10 - 12% tuku.
Talianske mascarpone patrí medzi syry z kravského mlieka. Vyrába sa zo smotany, pri zahriati na vysokú teplotu sa vyzráža pôsobením kyseliny citrónovej, alebo vinnej a vznikne jemný biely syr s 82% tuku. Najobľúbenejšia je pre výrobu nepečených tort a dezertov, ako doplnok k ovocným a zeleninovým šalátom, tiramisu, ako pochutina k vínam.
Najznámejšia a najpoužívanejšia je vo francúzskej kuchyni. Táto kyslá smotana má viac ako 30% a je omnoho jemnejšia, smotanovitejšia, hustejšia než naša slovenská smotana. Jej výhodou je, že sa výborne vyšľahá a pri tepelnej úprave nezráža. Do čerstvej smotany sa pridávajú bakteriálne kultúry mliečneho kvasenia a tým vznikne kyslá. Obsahu tuku je od 10 - 16%. Menej tučné smotany sa hodia najmä do studenej kuchyne (zeleninové a ovocné šaláty), Doplnok k sladkým dezertom. S vyšším obsahom tuku sa hodia do teplej kuchyne (polievky, omáčky). Do jedál sa pridávajú po dovarení.
Kypriace prostriedky spôsobujú zväčšenie objemu cukrárskych a pekárskych výrobkov. Ovplyvňujú jej štruktúru a zvyšuje stráviteľnosť výrobkov. Pri výrobe cukrárskych a pekárskych výrobkov sa využíva fyzikálne, chemické, biologické kyprenie. Vzduchom - mechanickým šľahaním vaječnej hmoty sa tvorí pena. Sóda bikarbóna, kypriaci prášok do pečiva (hydrogén uhličitan sodný + hydrogén soli + škrob). Oxid uhličitý, vodná para. Kyprenie droždím.
Živé i neživé potravinárske kvasinky, teda droždie, sú už mnoho desiatok rokov predmetom početných štúdií a vedeckých publikácií, ktoré jednohlasne uznávajú ich mimoriadnu nutričnú kvalitu i niektoré liečebné účinky. Človek používal droždie od pradávna - dávno pred vznikom písma. Egypťania ho k pečeniu chleba využívali už pred päťtisíc rokmi. Vtedy však ešte nerozumeli procesu kvasenia. Túto chemickú reakciu považovali za zázrak.
Ľudia najprv pripravovali pokrmy na báze obilnín: kaše alebo placky. Tie tvorili základ ich každodennej stravy. Neskôr zistili, že ak cesto nechajú pôsobením kvasiniek prítomných vo vzduchu prirodzene skvasiť, placky zväčšia objem a získajú novú štruktúru a vôňu. Tak položili základ pečenia chleba. Hovorí sa, že na pečenie prvého galského a iberského chleba v prvom storočí nášho letopočtu bola použitá pivná usadenina. Išlo v podstate o kvasnice, ktoré boli pri hlavnom kvasení piva vynesené na povrch do peny.
Pridaním kvasníc do cesta ľudia dosiahli nielen toho, že cesto rýchlejšie nakyslo, ale tiež to, že takto upečený chlieb bol kyprejší a chutnejší. V roku 1857 Louis Pasteur objavil, že kvasenie spôsobujú živé organizmy - kvasinky. Jedná sa o živé lisované bunky kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae, ktoré k svojmu rozmnožovaniu potrebujú cukor. Veľkosť jednej kvasinky nepresahuje 6 až 8 tisícin milimetra. Tieto živé organizmy majú schopnosť premieňať prirodzené cukry v múke na alkohol a oxid uhličitý, ktorý práve spôsobuje kysnutie cesta.
Čerstvé pekárenské droždie obsahuje mnoho vitamínov, bielkovín a minerálov, aminokyselín a enzýmov. Uveďme napríklad: thiamín - vitamín B1, ktorý je potrebný pre srdcovú a nervovú činnosť, riboflavín - B2 ovplyvňujúci zdravie pokožky, zraku a tráviaceho ústrojenstva, niacín - vitamín B3, ktorý priaznivo vplýva na pokožku, tráviaci trakt i nervovú sústavu. Celkovo sa vitamíny typu B podieľajú na uvoľňovaní energie zo sacharidov a tým priaznivo pôsobia na ľudský organizmus. Z minerálov sa v droždí vyskytuje chróm, ktorý uľahčuje prisvojovanie glukózy a jej prenikanie do buniek.
Priemyselne vyrábané droždie má spravidla svetlo béžovú farbu a svoju charakteristickú vôňu. Nemá schopnosť premieňať prirodzené cukry na oxid uhličitý, preto je nevhodné na kysnutie....
Rafinované oleje sú spracované za vysokých teplôt. Tieto oleje majú nižšiu výživovú hodnotu, ale súčasne sa zvýšil bod prepaľovania. Pri množstve, v ktorom by sme mali oleje používať nemusíme stratu živín nijako dramaticky riešiť, obzvlášť pokiaľ tuk používame k tepelnej príprave jedál.
Každý by chcel univerzálny návod na to, ako si správne zostaviť jedálniček, aby v ňom mal dobrý pomer makroživín. Veľa ľudí ale zabúda na to, že každý som iný. Kreatín je svalový energizér, ktorý priamo zvyšuje výkon svalov. Látka, ktorá podporuje rast číre svalovej hmoty a nepriamo znižuje hladinu podkožného tuku.
Tak známe a používané výrobky, napríklad od známeho Dr. O, ktoré ste s veľkou pravdepodobnosťou použili už aj vy. Skutočne si myslíte, že v prášku môžu byť čerstvé a kvalitné potraviny, najmä keď sú tak lacné? Práškové výrobky, ako napríklad sušené mlieko, smotana či vajcia, nikdy nemôžu dosiahnuť kvalitu čerstvých potravín. Viaceré práškové zmesi na pečenie obsahujú stužené tuky, biely cukor a rôzne prídavné látky, preto sa im vyhnite. Možno sa vám teraz zúžil výber surovín pre výrobu dezertov, ale verte mi, že tých kvalitných zostalo stále dostatok.
Existuje 13 potravín, ktoré ja osobne považujem za úplne ideálne pri výrobe dezertov a tie vďaka nim získajú nielen vyššiu výživovú hodnotu a budú mať pozitívny účinok na zdravie, ale zvýšia sa aj ich chuťové vlastnosti.Takže žiadne dezerty bez chuti, ale naopak sladké a zároveň výživné dobroty. Z týchto potravín je možné vytvoriť napríklad takéto chutné dezerty.
Dúfam, že ste si z môjho článku niečo zobrali a zavediete to do praxe. Viem, že pre väčšinu ľudí nie je ľahké zmeniť staré návyky, ale myslite na svoje zdravie a svoju rodinu.
len 3 ingrediencie a 10 minút na jedenie bez viny počas týchto sviatkov🎄🎄! žiadny cukor
tags: #kokosový #tuk #vs #cera #použitie #v
