Kontaminácia jedla v škôlke: Príčiny a prevencia

Zabezpečenie bezpečnosti potravín v škôlkach je mimoriadne dôležité pre ochranu zdravia detí. Kontaminácia jedla môže mať vážne následky, preto je nevyhnutné venovať pozornosť príčinám kontaminácie a možnostiam prevencie.

Hygiena v školskej jedálni je základom prevencie kontaminácie.

Príčiny kontaminácie jedla

Kontaminácia jedla môže nastať rôznymi spôsobmi, a to prostredníctvom:

• Mikroorganizmov: Baktérie, vírusy a plesne môžu kontaminovať potraviny a spôsobiť ochorenia.
• Chemických látok: Pesticídy, čistiace prostriedky a iné chemikálie môžu preniknúť do jedla a predstavovať zdravotné riziko.
• Fyzikálnych nečistôt: Vlasy, kúsky skla alebo iné cudzie predmety sa môžu dostať do jedla počas prípravy alebo skladovania.

Rizikové faktory

• Nedostatočná hygiena rúk personálu.
• Nesprávne skladovanie potravín.
• Používanie kontaminovaných surovín.
• Nedostatočné tepelné spracovanie potravín.
• Krížová kontaminácia medzi surovými a varenými potravinami.

Bombáž potravín sa týka napríklad "nafúknutej" konzervy a jedná sa o skazenú potravinu, ktorá kvasí v uzavretom obale. Nežiadúce plesnivenie je porastanie a prerastanie potravín, ako aj prostredia, kolóniami rôznych plesní.

Botulotoxín, produkovaný baktériami Clostridium botulinum, je silný jed, ktorý môže spôsobiť vážne ochorenie botulizmus. Najlepšia prevencia sa zakladá na nepožívaní žiadnych konzerv, ktoré sú vzduté a to platí najmä pre domáce zaváraniny a taktiež pre potravinové konzervy bohaté na bielkoviny, ktoré obsahujú napr. mäso, ryby alebo strukoviny, a ktoré sú znečistené Clostridiom botulinom.

Prevencia kontaminácie jedla

Efektívna prevencia kontaminácie jedla v škôlkach zahŕňa dodržiavanie prísnych hygienických štandardov a postupov. Medzi kľúčové opatrenia patria:

• Odborná spôsobilosť: Je preukázanie požadovaného vzdelania a odbornej praxe a preukazuje sa osvedčením o odbornej spôsobilosti. Toto osvedčenie vydáva úrad verejného zdravotníctva VZ (alebo regionálny úrad VZ) na základe vykonanej skúšky; platnosť je 5 rokov óde dňa vydania.
• Hygienický režim: Je súhrn hygienických opatrení vykonávaných v procesoch výroby, manipulácie a obehu výrobkov.
• Dôkladná hygiena rúk: Pravidelné a dôkladné umývanie rúk personálu je základným krokom v prevencii kontaminácie.
• Správne skladovanie potravín: Potraviny musia byť skladované pri správnych teplotách a v hygienických podmienkach.
• Dôkladné tepelné spracovanie: Potraviny musia byť tepelne spracované na dostatočnú teplotu, aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy. Všetky časti vyprážaného, grilovaného a pečeného mäsa musí mať teplotu najmenej 70°C; pričom technologický proces nemá neprimerane zmeniť textúru a farbu mäsa.
• Používanie bezpečných surovín: Je potrebné používať len suroviny od overených dodávateľov.
• Pravidelná dezinfekcia: Pravidelná dezinfekcia priestorov a zariadení je nevyhnutná pre udržanie hygieny. O vykonanej dezinfekcii a ničení živočíšnych škodcov sa musí viesť evidencia.
• Prevencia krížovej kontaminácie: Je potrebné oddeliť surové a varené potraviny a používať oddelené kuchynské náradie. Počas prípravy hotových pokrmov je nutné zaistiť používanie vhodných pracovných pomôcok, vylúčiť krížovou kontamináciu.
• Pravidelné kontroly: Vykonávanie pravidelných kontrol hygieny a bezpečnosti potravín je dôležité pre identifikáciu a odstránenie potenciálnych rizík. Preventívna prehliadka sa prevádza sa po určitom obdobie, napr. 1 x rok a mimoriadna prehliadka sa prevádza v mimoriadne situácii.

Technologické operácie:

• Zmrazené potraviny, polotovary a hotové pokrmy je možno rozmrazovať v chladničke pri teplote najviac 4°C či v rozmrazovači. Rozmrazovanie vo vode alebo pri kuchynskej teplote nie je prípustné.
• Potraviny dodané do zariadenia spoločného stravovania v nezmrazenom stavu nie je možné zmrazovať.
• Hotové pokrmy studenej kuchyne je možno pripravovať len z potravín vychladených na teplotu najviac 5°C (okrem pekárenských výrobkov). Teplota pripravovaných pokrmov môže byť max. 10°C.
• Na prípravu vaječných pokrmov je možno používať čerstvá vajcia hrabavej hydiny, pasterizované a mrazené sušené vaječné hmoty len po ich dôkladnom tepelnom spracovaní. zmrazené vaječné hmoty tepelne musia byť spracované v deň ich rozmrazenia; ich opätovné zmrazovanie je neprípustné.
• Na smaženie je možno používať len tuky určené na tepelnú prípravu; pri smažení pokrmov prevádzková teplota tuku je najviac 180°C - ak nie je výrobcom určená iná teplota.

Preprava a podávanie:

• Podávaní hotových pokrmov musí byť bezprostredne po ich tepelnom dohotovení, najneskôr však 3 hodiny po ukončení ich technologického spracovania.
• Preprava hotových pokrmov je možná iba v uzavretých čistých nádobách, v hygienicky vyhovujúcich vozidlách, ktoré sú spôsobilé a vhodne vybavené. Počas prepravy hotových pokrmov až do času výdaja nesmie teplota pokrmov klesnúť pod 65°C.
• Nevychladnuté pokrmy sa nesmú dávať do chladiarne.

Umývanie riadu:

• Kuchynský riad, náradie, stolový riad a ostatné kuchynské zariadenie z hliníka bez povrchovej úpravy sa nesmú používať.
• Pred strojovým aj ručným umývaním kuchynského riadu, náradia, stolového riadu a ostatného kuchynského zariadenia mechanicky odstrániť zvyšky pokrmov.
• Teploty stanovené pre umývanie kuchynského riadu:
  • Ručné umývanie vo vode s teplotou najmenej 45°C s prídavkom umývacích prostriedkov.
  • Po ručnom umytí oplach riadu pod tečúcou vodou s teplotou najmenej 50°C.
  • Strojové mytie teplotou najmenej 80°C.
• Umytý kuchynský riad, náradie a stolový riad sa uložia do zariadenia na odkvapkanie riadu, sa neutierajú.

Hygienické požiadavky na priestory

Priestory, v ktorých sa pripravuje a podáva jedlo, musia spĺňať prísne hygienické požiadavky:

• Tieto služby je možné poskytovať len v zariadeniach, ktoré spĺňajú požiadavky na prevádzku (stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavení a vnútorné členenie).
• Musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave.
• Vnútorné členenie musí vytvárat podmienky na čistenie a dezinfekciu, zabraňat hromadeniu nečistot, ochranu proti krížovej kontaminácii, hygienické spracovanie a skladovanie potravin a pokrmov.
• Musí mať vhodné a dostatočné prostriedky na prirodzené či umelé vetranie, systém musí umožňovať ľahkú dostupnosť filtrov a iných častí vyžadujúcich čistenie alebo výmenu.
• Povrchy podláh a stien musia byť udržiavané v neporušenom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.
• Cez skladové a prevádzkové priestory nesmie prechádzať nechránené kanalizačné a teplovodné potrubie.
• Pre zaistení mytí rukou a riadu musí byť zabezpečený dostatočný prívod teplej vody s teplotou najmenej 45°C a studenou pitnou vodou.
• Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov a musia byť aj pri šatniach pre zamestnancov zariadenia spoločného stravovania, aj pri priestoroch, v ktorých sú sprchy a umývadlá. V zariadení spoločného stravovania, v ktorom pracuje najviac päť zamestnancov v jednej zmene, môže byť jeden záchod spoločný pre mužov a ženy.
• Pre stravníkov (zákazníka) musia byť vyčlenené samostatné záchody (oddelené pre ženy a mužov) a do záchodu nesmie byť priamy vchod z prevádzky zariadenie spoločného stravovania.
• Na každej toalete musí byť prítomno umývadlo s prívodom tečúcej teplej vody a studenou pitnou vodou, mydlo (na záchodoch pre zamestnancov dezinfekční mydlo), zariadenie na osušenie rúk alebo hygienický prostriedok na utretie rúk (ak sú používané papierové utierky, musí byť prítomna nádoba na použité papierové utierky).
• Sklad organického odpadu musí mať prístup zvonku, musí byť krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný a uzavierateľný. Musí byť vybavený tečúcou teplou vodou najmenej 45°C a kanalizačnou výpusťou, musí byť chránený pred prístupom škodcov a nesmie byť zdrojom kontaminácie potravín a pokrmov, pitnej vody.

Správne skladovanie potravín je kľúčové pre prevenciu kontaminácie.

Veľkosť skladu potravín musí umožniť uloženie potravín na hygienicky vyhovujúcich podložkách, v regáloch alebo zavesením, prúdenie vzduchu okolo uložených potravín, dobrý prístup k uloženým potravinám pri manipulácii s nimi a pri kontrole ich zdravotnej neškodnosti.

Odber a uchovávanie vzoriek

Vzorky hotových pokrmov sa uchovávajú počat 48 hodín od skončenia výdaja a musia byť uchovávané v chladničke pri teplote 2 až 6°C.

Maximálna doba uchovávania niektorých pokrmov

Dôležité je dodržiavať maximálnu dobu uchovávania potravín, aby sa predišlo ich skazeniu a kontaminácii. Nasledujúca tabuľka uvádza príklady maximálnej doby uchovávania niektorých pokrmov:

Lahôdkárske výrobky (= „rýchlokazivé“): potravinárske výrobky rôzneho zloženia, určené na rýchlu spotrebu a pozostávajúce zo surovín rastlinného aj živočíšneho pôvodu sa musia uchovávať pri teplote 2 až 6°C a s relatívnou vlhkosťou 80 až 90 %.

tags: #kontaminácia #jedla #v #škôlke #príčiny #prevencia

Populárne príspevky:

• Šaláty z vareného kuracieho mäsa pre každú príležitosť
• Recepty z kuracieho mäsa
• Bosch HBA533BB1: Vlastnosti a skúsenosti užívateľov
• Umenie lovu pstruhov
• Jednoduchý recept na tartaletky