Aké hovädzie mäso je najvhodnejšie na stroganov?

Stroganov patrí medzi tradičné jedlá ruskej kuchyne, známe aj ako minútkový guláš. Tradične pozostával z hovädzej sviečkovej, cibule, nakladaných uhoriek, húb, paradajkového pretlaku a kyslej smotany. Dnes má stroganov už mnoho obmien, dokonca sa pripravuje z rôznych druhov mäsa. Nech už si túto špecialitku spravíte z akéhokoľvek druhu mäsa, vždy to bude dobrota. Stroganov z hovädziny chutí dobre s varenou ryžou, hranolkami, pečenými zemiakmi, ale aj s cestovinami.

Hoci je najvhodnejšie na jeho prípravu hovädzie mäso, môžete ho nahradiť aj bravčovým či dokonca kuracím mäsom. Hovädzia sviečková je najlepšou voľbou, ale zvoliť môžete aj iné mäso. Ideálne sú minútkové časti hovädzieho mäsa, napríklad nízka roštenka. Vhodné sú aj ďalšie časti, treba však počítať s tým, že príprava pokrmu bude trvať dlhšie.

Vzhľadom na jednoduchosť a tak málo ingrediencií je to vynikajúca pochúťka. Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky.

Poďme sa ponoriť do sveta hovädzieho mäsa a objavte skvelé recepty a praktické rady, ktoré vám pomôžu pripraviť nezabudnuteľné jedlá.

Výber a Použitie Hovädzieho Mäsa

Pri výbere hovädzieho mäsa je dôležité zvážiť, na aký účel ho chcete použiť. Najkvalitnejšie časti, ako stehno a sviečkovica, sú ideálne na pečenie a prípravu biftekov či rolád. Bok a pliecko sa skvele hodia na steaky, zatiaľ čo na vývar je najlepšie použiť mäso z krku alebo hrudi.

• Stehno a sviečkovica: Pečenie, bifteky, rolády
• Bok a pliecko: Steaky
• Krk a hruď: Vývary
• Močing: Guláš

Ak si chcete pripraviť dobrý steak, odporúčame vám mäso z vysokej roštenky alebo kvetovej špičky. Prečítajte si, z ktorých častí hovädzieho pochádza najkvalitnejšie mäso a čo všetko si môžete z neho urobiť.

Ľudia z našich končín si tento kus hovädzieho cenia najviac. Áno, reč je o pravej sviečkovej, ktorej lahodnú svalovinu nájdete po oboch stranách kravskej chrbtice.

V našej kuchyni ju zvykneme pripravovať ako pečené medailónky, hovädzí stroganov a tiež na rôzne typy steakov. Pravdou však je, že sviečková je chuťovo pomerne fádna a s takmer žiadnym obsahom tuku sa na gril príliš nehodí.

Sviečková sa totiž delí na tri časti, každá sa pritom hodí na iný typ jedál. Nabrúste si nôž a najhrubšiu časť sviečkovej, nazývanú aj chvost, rozkrájajte na menšie kúsky. Z tých si môžete pripraviť spomínaný stroganov či ražniči. Z tejto časti totiž dokonalý plátok mäsa dostanete len ťažko, a to hlavne kvôli tvaru chvosta.

Naopak, ukážkové chudé mäso, z ktorého vzišli gastronomické legendy ako chateaubriand či filet mignon, naporcujte zo strednej časti sviečkovej. A čo najužšia časť? Tá je ako stvorená na spomínaný tatarák či tenučké plátky talianskeho carpaccio. Mäsko zo špičky je dokonca také jemné, že ho na tatarák vôbec nemusíte mlieť. Stačí vám poriadne ostrý nôž, s ktorým mäso naškriabete.

Pre jednu z najlepších častí na steak sa od nej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye.

Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.

Zároveň je vysoká roštenka stále mäso z chrbta, ktorého svaly zviera používa najmenej. Krehkosť mäsa ešte umocní suché zrenie, no absenciou tukových vlákien radšej chuck steak či rump steak naložte do marinády.

Nakladanie môžete vynechať v prípade steaku, ktorý kombinuje sviečkovú a nízku roštenku. Hoci samotné mäso nemá takmer žiadny tuk, špiková kosť zo stavca dodá steaku potrebnú chuť. Áno, uhádli ste, práve túto kombináciu chuťových svetov ponúka legendárny t-bone.

No a čo vyznávači mastnejších steakov? Pre vás budú ideálne svaly z brucha. Tie sú síce troška tuhšie, no správnym vyzretím sa tuhosť dokonale poddá.

Výsledkom a odmenou za trpezlivosť je ešte výraznejšia a šťavnatejšia chuť flank steaku. Po ugrilovaní ho nezabudnite prekrojiť kolmo na svalové vlákna, aby ste uvoľnili miesto chutnej šťave.

Každý správny gulášmajster preto vie, že ideálne hovädzie na tento pokrm má byť tuhšie a šľachovitejšie. Presne také, aké vám ponúka močing.

Časť kravských lýtok môžete tiež poznať pod názvami glejovky, kližka či nožina. No nech je názov akýkoľvek, stále ide o sval, ktorý krava používa najviac.

Preto namiesto tuku v močingu nájdete skôr poriadnu porciu kolagénu. Ten sa po hodinách varenia v kotlíku krásne uvoľní a gulášu pridá nielen na chuti, ale aj hustejšej konzistencii.

Ak ste ešte neskúsili grilovaný steak s charakteristickou špikovou kosťou uprostred, pri najbližšej príležitosti rozhodne neváhajte.

Špiková kosť uprostred mäska z močingu mu dodá hutnú a chuťovo výraznú šťavu, ktorú je ideálne skombinovať s ľahšou varenou zeleninou na víne. Steak osso bucco pochádza z predných glejoviek (močingu) a obsahuje aj kosť. Presne tak, ako legendárne osso bucco, čo v preklade znamená „mäso s dierou”.

Hovädzina je u nás menej populárna ako kuracina a bravčovina, no kulinársky je veľmi pestrá. Viete ktorú časť mäsa treba vybrať na vaše obľúbené jedlá?

Delenie hovädzieho mäsa je pre bežného spotrebiteľa dosť neprehľadné, no základne sa rozdeľuje na predné a zadné. Predné tvoria najmä menšie svaly, obsahujúce väzivo a býva tučnejšie i tuhšie, preto sa často používa na dusenie, varenie a prípravu vývarov. Zadné s väčšími svalmi je zasa chudšie. Je aj jemnejšie a vhodné na rýchlejšiu prípravu: na steaky, pečenie alebo soté.

Platí ešte ďalšie pravidlo, že čím zo staršieho zvieraťa pochádza, je na pohľad tmavšie a na konzistenciu tuhšie, preto ho treba dlhšie tepelne upravovať. Najlepšie ak u mäsiara natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.

Farba hovädzieho mäsa závisí aj z akej časti tela mäso pochádza, od kvality výživy aj fyzického zaťaženia. Všetky časti sa do predaja dostávajú dostatočne odležané, najmenej 4 dni po zabití zvieraťa. Na ďalšej strane prinášame prehľad zadných a predných častí mäsa.

Predné hovädzie mäso

• Krk: Mäso z oblasti krku je šľachovité a často sa používa na vývary, dusenie alebo mletie.
• Predné plece (lopatka): Má vyšší obsah šliach a tuku, vhodné na dusenie, varenie a mletie.
• Falošná sviečková: Je časť mäsa z pleca. Má podlhovastý tvar a menej tuku, no jej štruktúra je o niečo tuhšia ako pri pravej sviečkovej zo zadnej časti.
• Hruď (brisket): Je tučné a vláknité, vhodné na pomalé pečenie, dusenie alebo varenie.
• Rebrá: Mäso medzi rebrami je šťavnaté a tučné, ideálne na pečenie alebo grilovanie.
• Lopatkové mäso (Chuck): Vhodné na dusenie, varenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Predné koleno (močing, lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka,): Tuhšie mäso vhodné na dusenie a varenie v polievkach a gulášoch, bohaté na kolagén.

Zadné hovädzie mäso

• Sviečková: Najjemnejšia a najdrahšia časť mäsa, ideálna na steaky a rýchle opekanie.
• Nízka roštenka (striploin): Nachádza sa v blízkosti sviečkovej, je jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov, pečenie a grilovanie.
• Vysoká roštenka: Je predná časť roštenky medzi podplecím a nízkou roštenkou a patrí k najobľúbenejším častiam hovädzieho mäsa.
• Stehno: Chudé a jemné mäso s nízkym obsahom tuku, vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu rezňov.
• Zadné koleno (močing): Podobne ako predné koleno, obsahuje veľa väziva a kolagénu, vhodné na dusenie a pomalé varenie.
• Bok (flank): Mäso je vláknité, obsahuje viac tuku, a preto je vhodné na pečenie, dusenie alebo prípravu mletého mäsa.
• Veľký a malý orech: Časti z vrchnej a spodnej časti stehna, patria k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa. Sú vhodné na prípravu dusených plátkov, závitov, rolád, rezňov na pečenie i dusenie. Z malého orecha sa pripravuje aj carpaccio, aj kvalitný steak, ktorý je porovnateľný zo sviečkovicou, ale má plnšiu chuť.

Výber vhodného mäsa:

• Španielske vtáčky: Hovädzia zadné, najlepšie nízka roštenka
• Beef Wellington: Sviečková (filet)
• Hovädzí steak: Sviečková, roštenka, rib-eye. Steaky sa pripravujú z najjemnejších častí hovädzieho mäsa, najčastejšie sviečková alebo roštenka. Každá časť sa líši v chuti a textúre.

Recept na Hovädzí Stroganov

Chutné a delikátne jedlo z ruskej kuchyne, ktoré budete mať hotové do pol hodiny, aj napriek tomu, že najčastejšie sa pripravuje z hovädzieho mäsa. Poďte si s nami uvariť tradičný hovädzí Stroganov i iné populárne verzie tohto fantastického pokrmu.

Stroganov je rýchle jedlo často označované aj ako minútkový guláš. Je to skvelý spôsob, ako využiť odrezky hovädzej sviečkovice alebo roštenky. Ale môžete ho pripraviť napríklad aj z bravčového či kuracieho mäsa alebo úplne bez mäsa.

V tradičnom recepte nesmie chýbať hovädzia sviečková. Základom omáčky je cibuľa, šampiňóny, nakladané uhorky, kyslá smotana a paradajkový pretlak. Z histórie sa zachoval zaujímavý spôsob podávania - akonáhle je omáčka hotová, zaleje sa koňakom či vodkou a zapáli.

Ideálne sú minútkové časti hovädzieho mäsa, napríklad nízka roštenka. Vhodné sú aj ďalšie časti, treba však počítať s tým, že príprava pokrmu bude trvať dlhšie.

Ingrediencie:

• 500 g hovädzieho mäsa
• 1-2 kusy cibule (ak máme veľkú cibuľu, stačí jedna)
• 1 lyžicu horčice
• Soľ, korenie podľa chuti
• 200 g húb (ideálne čerstvé šampiňóny)
• 3 lyžice sladkej smotany
• 1 a 1/2 lyžice rajčinového pretlaku
• 1 a 1/2 lyžice hladkej múky
• 150-200 ml vody
• Hovädzí bujón (vodu a bujón môžeme nahradiť 1 šálkou hovädzieho vývaru)

Postup:

1. Hovädzie mäso naklepeme a nakrájame na úzke rezance.
2. Osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Dobre premiešame.
3. Na panvici zahrejeme trochu oleja a hovädzie mäso orestujeme.
4. Potom prikryjeme pokrievkou a necháme dusiť.
5. Potom odstránime pokrievku a varíme, kým sa z mäsa neodparí väčšina šťavy.
6. Do hrnca nalejeme vodu a rozpustíme v nej bujón. Necháme prevariť a potom túto zmes nalejeme k mäsu.
7. Kým sa varí mäso vo vývare, na panvici orestujeme cibuľku s hubami.
8. Potom túto zmes pridáme k mäsu.
9. Nakoniec pridáme do mäsovej zmesi horčicu, pretlak a varíme, kým mäsko nie je mäkké.
10. Keď je mäso hotové, pridáme smotanu, necháme prevariť a zložíme z plameňa.

Hovädzí Stroganov s hubami je pripravený. Prajeme vám dobrú chuť!

Ďalšie varianty stroganovu

Variant receptu na stroganov je celý rad. Kuracie mäso je zaujímavou alternatívou, ktorá jedlo odľahčí. Vyskúšať môžete rôzne variácie, napríklad vynechať sterilizované uhorky alebo naopak pridať horčicu.

Kurací stroganov

Populárny sa stal aj kurací stroganov. Výhodou je rýchla príprava kuracieho mäsa a jeho dostupnosť. Ide o ľahšie prevedenie pokrmu, ktoré stojí za vyskúšanie.

tags: #ktoré #hovädzie #mäso #na #stroganov #je

Populárne príspevky:

• Tipy pre zdravé trávenie
• Skorocelový sirup – zloženie a účinky
• Obľúbený Margot Perník
• Recept na plnku z mascarpone a Salka
• Recepty na fašírky