Ktorý Druh Steaku Je Najchutnejší? Rebríček a Sprievodca Výberom

Steaky sa pripravujú z rôznych druhov hovädziny, a ak ich nerozoznáte, na vašom tanieri sa môže ocitnúť kus mäsa, ktorý vám nemusí chutiť. Nesprávny výber môže byť dôvodom nespokojnosti hosťa, obzvlášť pri steakoch. Z každého druhu mäsa totiž chutí inak. Tu je pár základných údajov o jednotlivých druhoch používaného mäsa, ktoré môžu uľahčiť chvíle rozhodovania v reštaurácii:

Hovädzie mäso je charakteristické svojou tehlovočervenou farbou, ktorá pri mladých kusoch môže byť bledšia. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso, zatiaľ čo staršie kusy majú hrubšie vlákna. Farba mäsa závisí od veku zvieraťa - čím je staršie, tým je mäso tmavšie. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je žiaduce, aby ho bolo príliš veľa. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo.

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Správe pripravený steak dodá tvojmu telu priamu dávku železa a fosforu, ktoré pomáhajú predchádzať únave. Pozor si však treba dávať na vysoký krvný tlak.

Základné Druhy Steakov

Všetky štyri časti pochádzajú z rozličných svalov, vo všeobecnosti z oblasti, ktorá je v okolí hornej časti stehna, svečkovica, rebrá, nízka roštenka. Tieto svaly nevykonávajú príliš veľkú námahu, alebo obsahujú priveľa spojivových tkanív, ktoré sú potrebné dlhšie uvariť, aby sa jednoduchšie od seba rozdelili. Výsledkom potom je, že tieto časti sú oveľa jemnejšie ako iné kúsky hovädzieho mäsa. Vzhľadom k tomu, že sú tieto kusy o niečo drahšie, naozaj si treba dobre rozmyslieť, ktorý si vyberiete.

1. Filet Steak/Sviečkovica

Filet steak je považovaný za najjemnejší druh hovädzieho mäsa. Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.

Keďže neobsahuje veľa tuku, chuť nie je príliš výrazná. Filet steak alebo steak zo sviečkovice by si teda mali objednávať tí, ktorí neobľubujú tukové časti mäsa. Odporúčaná úprava steaku - do krvava až stredne prepečený.

Steak zo sviečkovice obsahuje približne 77 mg cholesterolu.

Kde sa nachádza: celá sviečkovica začína pod nízkou roštenkou potom sa ku koncu zužuje. Ako vyzerá: mäso je chudšie a má jemne zrnitú štruktúru.

2. Nízka Roštenka (Strip Loin)

Taktiež ju zaraďujeme medzi 1. triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.

Druhý najznámejší kus hovädziny zo zadnej časti chrbta je dokonalou kombináciou chute a mäkkosti. V obvode je pokrytý hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Oboje sa ešte zvýrazní grilovaním. Roštenkové steaky si veľmi vážia milovníci mäsa, ktorí vedia oceniť jeho jedinečnú chuť. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.

Ako vyzerá: okolo mäsa je tuková vrstva.

3. Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte)

Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.

Je kusom z krčnej časti, ktorý vo svojej štruktúre, ako aj po obvode obsahuje tuk. V strednej časti sa nachádza aj tukové oko (eye), čo dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Entrecôte je považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava - stredne prepečený.

4. Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak)

Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.

Táto časť hovädzieho je pomerne neobvyklá, ale veľmi kvalitná. Predstavuje mäso zo stehenného svalu, ktoré vo svojej štruktúre neobsahuje tuk. Malé množstvo tuku sa nachádza len na vonkajšej časti. Mäso je jemné a chuťovo jedinečné - suchšie na povrchu, no šťavnaté vo vnútri.

5. T-Bone Steak

Je dobrým výberom pre gurmánov, ktorý si chcú pochutiť na dvoch rozdielnych častiach mäsa - sviečkovici a nízkej roštenke. Vďaka zvláštnemu spôsobu krájania možno totiž na jednej kosti nájsť oba tieto druhy mäsa. Spolu vytvárajúce skutočne unikátny steak. Odporúčaná úprava - do krvava až stredne prepečený.

Ako vyzerá: v strede mäsa je kosť v tvare písmena T. Na jednej strane je sviečkovice a na druhej strane je roštenka. Ako ho pripraviť: Pretože v jednom rezaní sú v podstate dva druhy steakov, musíte byť opatrní pri varení, pretože sviečkovica sa uvarí rýchlejšie ako roštenka.

Jak připravit perfektní steak

Ďalšie časti hovädzieho mäsa vhodné na prípravu

5. Falošná sviečková: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
8. Chuck roll: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
9. Krk: Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
10. Bok: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
11. Lopatka: Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
12. a 13. Denver steak: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
16. a 17. Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
18. Flap steak: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
25. Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
26. Hanger steak: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet. Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.

Tipy na Prípravu Dokonalého Steaku

Kvalitné hovädzie mäso nestojí málo a ak sa bojíte, že by ste ho nesprávnym postupom mohli "pokaziť", nazrite do týchto receptov. Nájdete v nich užitočné tipy a rady, aby sa vám podaril.

Ak raz vyskúšate steak z odležaného či dozrievaného hovädzieho mäsa, iný nebudete chcieť.
Steak pri grilovaní musí mať izbovú teplotu.
Natrite ho olivovým olejom a sprudka opečte z oboch strán 2,5 minúty.
Až potom posoľte a dochuťte korením.

Stupne Prepečenia Steaku

Stupne prepečenia stejku sú od takmer surového (rare, medium rare), cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Všetky stupne prepečenia poskytujú úplne iný chuťový zážitok. Nie je to teda tak, že je jeden stupeň horší ako druhý.

Ku stejku patrí aj dobrá omáčka, bez ktorej sa síce stejk dá zjesť, ale dopĺňa celkový dojem. Najčastejšie sa stretneš s Pfeffer omáčkou (zo zeleného korenia), maslom Café de Paris, hubovou či BBQ omáčkou. Lepšie steakhousy ponúkajú aj svoje vlastné omáčky.

Ako si Vybrať Steak a Reštauráciu?

Základom je výber mäsa. Ak sa obsluhy v podniku opýtaš, ako dlho je mäso vyzreté a o aký rez ide, mali by ti všetko vysvetliť. Ak nie, radšej choď inde. Na stejky sa používa zásadne vyzreté hovädzie mäso z mladých zvierat. Zrenie stejku môže byť suché, alebo mokré.

Suchým zrením prichádza mäso o vodu, teda aj o hmotnosť a navyše sa musí uchovávať v špeciálnych podmienkach, aby zrelo a nekazilo sa. Jeho cena je teda vyššia a na jedálnom lístku ho nájdeš ako „dry aged“. Je to však Rolls Royce medzi stejkami.

Kvalitné Mäsiarstva a Reštaurácie s Mäsom v Bratislave

Kedysi dávno bolo kvalitné mäso výsadou kráľovských dvorov a šľachtických rodín. Dnes si však gurmánsky zážitok z dokonale pripraveného steaku či šťavnatého burgra môže dopriať každý. Bratislava v posledných rokoch zažíva skutočný boom kvalitných mäsiarstiev a podnikov, kde sa mäsu rozumejú a vedia s ním pracovať. Už dávno neplatí, že dobré mäso nájdeš len v drahých reštauráciách. Vybrali sme pre teba päť miest, kde nájdeš to najlepšie mäso v hlavnom meste. Či už túžiš po dokonalom burgri, pomaly pečenom trhanom mäse, alebo kvalitnom steaku, v týchto podnikoch určite nešliapneš vedľa.

Medzi známe miesta patria:

Mäso od Romana: Mäsiarstvo s kvalitným mäsom a výrobkami, možnosť kurzov prípravy steakov.
Mäsiareň Tržnica Nivy: Výnimočné druhy steakov, vrátane japonského Wagyu A5.
Smokin‘ Bob Barbecue: Mäso pečené metódou „low & slow“.
Colette: Reštaurácia s klasickou francúzskou kuchyňou.
D.Steakhouse: Inštitúcia kvalitných steakov, prví so suchým zrením mäsa.
Carnevalle: Štýlový steakhouse na Hviezdoslavovom námestí.

Smokin‘ Bob Barbecue - „brutálne vyúdené mäso“

Za projektom stojí Robert, ktorý našiel koncept, čo spája 2 veci, ktoré od detstva miluje. Ide o oheň a varenie, respektíve dym a mäso. „Som veľmi rád, že som našiel niečo, čomu sa chcem venovať do konca života,“ hovorí zakladateľ Smokin‘ Bob Barbecue. Mäso pečú podľa metódy „low & slow“, čo znamená, že sa pečie pomaly pri nízkej teplote niekoľko hodín. „Na BBQ je fascinujúce, že výsledok ovplyvňuje veľmi veľa vecí, ako je pôvod mäsa, jeho opracovanie a ochutenie, teplota a čas pečenia, ale aj druh použitého dreva a veľa ďalších detailov. Na výber tu máš brisket, čo je hovädzia hruď, morčacie prsia, trhané bravčové, ale aj kuracie a takisto aj ich domáce klobásky, ktoré si sami chystajú. Zároveň aj ponuka burgrov s týmto mäsom alebo aj hot dogy a tacos.

Mäso od Romana - mekka milovníkov mäsa

Ak hľadáš výnimočný prístup k mäsu, mal by si spoznať príbeh Romana Kóňu a jeho remeselného mäsiarstva na Račianskej ulici. Roman, ktorého mnohí poznajú ako spoluzakladateľa úspešného Regal Burgeru či ako populárneho „meatfluencera“ na sociálnych sieťach, stojí za jedným z najzaujímavejších mäsiarskych konceptov na Slovensku - Mäso od Romana. Svoje bohaté skúsenosti získaval nielen štúdiom, ale aj cestovaním po svete vrátane legendárneho texaského BBQ regiónu. Mäso od Romana ponúka svojim zákazníkom hneď tri rôzne zážitky pod jednou strechou. V prvom rade ide o mäsiarstvo, kde nájdeš kvalitné mäso a mäsové výrobky - či už z vlastnej produkcie, alebo od starostlivo vybraných dodávateľov.

Pre tých, ktorí chcú preniknúť do tajov prípravy dokonalého steaku, sú k dispozícii špeciálne kurzy. Mäsiareň ponúka mäso z domácich kráv Mäsiareň Tržnica Nivy je rajom pre milovníkov mäsa, ktorí ocenia kvalitu a rozmanitosť. V ponuke nájdeš výnimočné druhy steakov, ktoré reprezentujú to najlepšie zo svetovej produkcie. Medzi gurmánske špeciality patrí napríklad japonské Wagyu A5, ktoré je považované za klenot medzi hovädzím mäsom.

Celý koncept Mäsiarne stojí na filozofii lokálnosti a poctivého prístupu k výrobe. Zvieratá, z ktorých pochádza mäso, sú chované na rodinnej farme v Partizánskej Ľupči, kde sa o ne starajú s maximálnou starostlivosťou.

Jedným z kľúčových aspektov ponuky Mäsiarne je proces zrenia mäsa, ktorý prebieha priamo pred očami zákazníkov. Špeciálne chladničky, ktoré sú súčasťou predajne, vytvárajú ideálne podmienky pre tento proces.

Colette - Paríž uprostred Bratislavy

Za prepracovaným projektom Colette stoja dvaja podnikatelia: Michaela Budáčová a jej priateľ z Francúzska, Anthony. Reštaurácia stavia na klasickej francúzskej kuchyni a jej elegantnej interpretácii. Interiér reštaurácie evokujú farebné svetlá, veľké kruhové zrkadlá a moderný dizajn. Steakhouse na Vajnorskej ulici patrí medzi bratislavské stálice - svoje brány otvorila už v roku 1999 a odvtedy si drží pozíciu jednej z najlepších steakhouse v hlavnom meste.

tags: #ktorý #druh #steaku #je #najchutnejší #rebríček