Čierne Kuracie Mäso: Príčiny a Prevencia Salmonelózy

Salmonelóza je nepríjemné ochorenie spôsobené baktériami rodu Salmonella. Najčastejšie sa prenáša kontaminovanými potravinami. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso môže byť kontaminované salmonelou. Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá.

Kontaminácia potravín salmonelami ale hrozí aj v kuchyni. Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo.

Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra (na rozdiel od infekčných rotavírusových hnačiek typických pre zimné mesiace). Najzákernejšie sú Salmonella enteritidis a ďalšie druhy salmonel v priebehu leta, keď ich množeniu nahráva príjemne teplé počasie.

Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Ak však ochorie na salmonelózu dospelý, nemusí s príznakmi lekára navštíviť. Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov.

O baktériách salmonely sa dá povedať, že sa k rôznym živočíšnym druhom správajú veľmi individuálne. Zatiaľ čo u mnohých druhov vtákov i ďalších zvierat žijú salmonely úplne neškodne, u človeka vyvolajú závažné infekcie tráviaceho traktu.

Že sa salmonely bežne vyskytujú u vtákov asi nie je práve prekvapivé. Zdrojom ale môžu byť aj domáci miláčikovia vrátane psov a mačiek alebo plazy. Chytiť ich možno ale aj priamo od zvierat. U mnohých živočíšnych druhov salmonely nevyvolajú žiadne problémy, a tak ich majitelia nemusia byť pred salmonelou nijak varovaní.

Ako dochádza k nákaze salmonelou?

K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom. Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu.

Salmonelóza patrí medzi zoonózy, teda ochorenia zvierat prenosné na človeka. Potraviny zvieracieho pôvodu ako mäso, vnútornosti a vajíčka sú nainfikované dvomi spôsobmi: primárne, teda prostredníctvom nakazených zvierat alebo sekundárne pri spracovaní na kontaminovaných pultoch, infikovaným riadom (nože, mlynčeky), pri preprave a skladovaní výlučkami hlodavcov a podobne.

Následná nákaza u ľudí vzniká po zjedení potravín, ktoré pred konzumáciou nie sú dostatočne tepelne spracované (mäso, výrobky z mäsa, vnútornosti zvierat, vajcia), alebo pri príprave ktorých (majonézy, vaječné krémy, zmrzliny, atď.) sa nedodržali technologické postupy ničiace choroboplodné mikróby.

Salmonela je postrach letného grilovania, šalátových zálievok s majonézou alebo krémových zákuskov. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie - salmonelózu.

Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica:

• Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
• Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
• Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.

Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu. meningitíde. Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy.

Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.

Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Z praktického pohľadu by sa preto mali potraviny prehrievať pri 70 °C asi 10 minút. Ohrev na nižšie teploty ani mráz nedokážu salmonely likvidovať.

Veľmi odolné sú baktérie salmonel aj vo vonkajšom prostredí. Na povrchoch prežijú aj niekoľko týždňov, vo vode môžu prežívať až 2 mesiace. Kontaminovaná voda je preto nebezpečným zdrojom infekcie.

Príznaky a priebeh salmonelózy

Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín. Inkubačná doba salmonely je 6-48 hodín. Po tejto dobe sa objavujú početné vodnaté hnačky, bolesti až kŕče brucha, vracanie či nutkanie na vracanie (nauzea) a horúčka.

Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2. Ako dlho trvá salmonela? Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní. Ako dlho sa lieči salmonela, ale bude tiež závisieť od konkrétneho pacienta.

Stolica, ktorá je riedka až vodová, má spočiatku normálnu farbu. Neskôr mení farbu na zelenú a vyskytnúť sa môže aj prímes hlienu alebo krvi. Horúčka väčšinou klesá po 24-48 hodinách, vracanie tiež pomaly ustáva. Ťažké hnačky a zvracanie môžu viesť až k dehydratácii a acidóze (zvýšená tvorba kyselín či ich zadržiavanie v tele).

Veľmi dôležitou súčasťou liečby je aj vhodná diéta. Pri diéte je veľmi dôležité sa vyhnúť všetkým mastným, koreneným a dráždivým jedlám, mäsu, mlieku a ovociu (okrem banánov a strúhaných jabĺk). Keď už je chorému lepšie, pridá sa suché pečivo, sucháre, ryža, dusená mrkva, banány, strúhané jablká, zeleninové vývary, zemiaková kaša. Po zlepšení stavu sa postupne pridávajú cestoviny, ovocie a chudé mäso.

Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Teplota - salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často. Obvykle zvýšená teplota odznie do 2. Niekedy má ale salmonela inkubačnú dobu len 6 alebo naopak až 72 hodín.

Veľké riziko predstavujú salmonelózy najmä u detí a seniorov. Silné hnačky u nich totiž môžu rýchlo viesť k závažnej dehydratácii spojenej s malátnosťou, popraskanými perami, zníženou tvorbou moču, poklesom krvného tlaku alebo zmätenosťou. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.

Tehotná žena by nemala jesť zmrzlinu, tehotná žena by nemala piť nápoje s ľadom, tehotná by nemala jesť sushi… Iste by ste tento zoznam zákazov dokázali ďalej rozširovať. Jedným z dôvodov, prečo sú určité potraviny v tehotenstve považované za rizikové, je možnosť výskytu salmonel. Tehotná žena by preto mala konzumovať potraviny z kvalitných zdrojov, správne tepelne upravené a čerstvé. Symptómy sprevádzajúce salmonelózu ako zvýšená teplota, kŕče v bruchu alebo dehydratácia môžu byť pre tehotnú nebezpečné.

U ľudí starších ako 65 rokov nedochádza k častejšiemu výskytu salmonelóz. Často ale u nich majú salmonely závažnejší priebeh nielen kvôli riziku dehydratácie, ale aj pre rozvoj salmonelovej sepsy.

Pri bežnom priebehu salmonelózy nie je vhodné podávať antibiotickú terapiu. Inak je to ale u závažných infekcií sprevádzaných sepsou alebo imunosuprimovaných pacientov, keď je podanie antibiotika na mieste. Niektoré salmonely si ale vytvárajú mechanizmy, ako sa antibiotikám brániť.

Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Antibiotická terapia by totiž predĺžila infekčnosť pacienta (z obvyklých 3 týždňov pri antibiotikami neliečenej salmonely) až na niekoľko mesiacov. Ďalším rizikom je vznik rezistencie salmonely k antibiotikám.

Lieky na hnačku treba pri podozrení na salmonelózu starostlivo vyberať. Vhodné je podávať také, ktoré absorbujú toxíny v črevách (diosmektit, aktívne uhlie). Avšak lieky tlmiace pohyb čriev tzv. Rehydratačné roztoky - dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ponúka sa preto otázka, čo piť pri salmonele. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky (KULÍŠEK), ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania.

Probiotiká sú prospešné mikroorganizmy, ktoré osídľujú črevo.

Prevencia salmonelózy

Pýtate sa, ako zistím, že mám salmonelu? Pôvodca infekcie potvrdí až lekár na základe mikrobiologického vyšetrenia vzorky stolice. Dajte si pozor na správne skladovanie potravín. Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte. Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.

Baktérie salmonely sa nachádzajú v tráviacom trakte zvierat. Do prostredia sa dostávajú výkalmi. Nakaziť salmonelou sa môžeme konzumáciou surových alebo nedostatočne uvarených vajec (vajcia na hniličku, na mäkko, volské oko s tekutým žĺtkom, ..). Rizikové býva aj mäso, prevažne kuracie. Sekundárnou kontamináciou označujeme stav, keď sú iné potraviny kontaminované baktériami.

Baktérie salmonely sa nezničia mrazením - tým sa iba zastaví ich rozmnožovanie. Po rozmrazení získavajú opäť svoju pôvodnú aktivitu. Účinná teplota pre zničenie salmonely sa uvádza 75° C v strede potraviny počas aspoň 5 minút.

Pri salmonelóze je potrebné myslieť na doplnenie dostatočného množstva vitamínov a minerálov. Telo, ktoré je zaťažené chorobou, nedostatočne tieto látky vstrebáva a naopak ich vo veľkej miere vyplavuje von. Nebojte sa z počiatku siahnuť po kvalitnom vitamínovom výživovom doplnku napríklad vo forme šumivých tabliet, kde vitamíny telo ľahšie využije.

Počas leta nahlásili lekári hygienikom viac ako tisíc prípadov nákazy.Hygienici radia, že podložky na porciovanie hydiny nemáme nepoužívať na krájanie salámy alebo zeleniny. Práve mesiace jún, júl a august sú na Slovensku obdobím, kedy zažíva ochorenie salmonelóza svoj vrchol.

Podľa hygienikov ochorenie vrcholí práve počas horúcich mesiacov: jún, júl a august. Podľa informácií hygienikov si žiadne z ochorení na Kysuciach nevyžiadalo hospitalizáciu. Aj podľa celoslovenských štatistík boli najčastejším zdrojom nákazy hydinové mäsa, vajcia a výrobky z nich, ktoré obsahovali baktériu salmonelu. Až takmer tretina všetkých nakazených musela byť hospitalizovaná v nemocnici. Podľa hygienikov bola najvyššia chorobnosť v Žilinskom a najmenšia v Trenčianskom kraji.

Baktéria salmonela vyvolá ochorenie tým, že sa v potravine rozmnoží. Prvé prejavy nákazy, medzi ktoré patria intenzívne črevné problémy, sa dostavia šesť až 72 hodín po konzumácii kontaminovaných potravín.

Desatoro pre prevenciu salmonelózy:

1. Nekonzumovať neznáme rizikové potraviny.
2. Dodržiavať bezpečný čas prípravy rizikových potravín (vajec) - aspoň 12 minút pri teplote 100˚C, omeletu opiecť z obidvoch strán, nepoužívať do krémov a zmrzlín tepelne nespracované bielky a žĺtky.
3. Úplne alebo čiastočne rozmrazené potraviny znovu nezmrazovať.
4. Pri príprave majonézových jedál používať len kupovanú majonézu, ktorá je pred salmonelózou chránená procesom pasterizácie.
5. Jedlo konzumovať bezprostredne po uvarení, inak uchovávať pri teplote nad 60˚C alebo v chladničke pod 10˚C.
6. Pri príprave jedla dbať na dôslednú hygienu rúk, najmä pri príprave dojčenskej stravy.
7. Zabrániť styku medzi surovými a uvarenými požívatinami. Podložky na porciovanie hydiny nepoužívať na krájanie salámy, zeleniny, ovocia.
8. Udržiavať všetko kuchynské zariadenie v úplnej čistote.
9. Chrániť potraviny pred hmyzom a hlodavcami.
10. Používať len pitnú vodu.

Symptómy choroby či zdravotného problému popísané v tomto článku sa u každého môžu prejaviť inak.

Ako rozpoznať pokazené mäso?

Pokazené mäso predstavuje vážne riziko pre zdravie a môže spôsobiť nepríjemné zdravotné komplikácie. Dôležité je vedieť rozpoznať pokazené mäso a vedieť, ako s ním správne zaobchádzať. Tento článok vám poskytne komplexný prehľad o tom, ako rozpoznať pokazené hovädzie mäso, aké riziká sú s tým spojené a ako mu predchádzať.

Ako rozpoznať pokazené hovädzie mäso? Pokazené hovädzie mäso sa dá väčšinou rozpoznať na prvý pohľad a podľa čuchu. Medzi hlavné znaky patrí: Slizký a lepkavý povrch: Zdravé mäso by malo byť na dotyk suché alebo mierne vlhké, nie slizké. Výrazný zápach: Pokazené mäso má často kyslý, hnilobný alebo inak nepríjemný zápach. Príliš veľa tekutiny: Nadmerné množstvo tekutiny v balení mäsa môže byť znakom rozkladu. Zmena farby: Zdravé hovädzie mäso má červenú farbu. Čierna, sivá alebo zelená farba naznačujú, že mäso je pokazené. Okraje, ktoré sú okoralé, však nie sú na závadu. Vyblednutá farba naznačuje, že mäso je už dlhšie na pulte.

Ako rozpoznať pokazené bravčové mäso? Podobne ako pri hovädzom mäse, aj pri bravčovom mäse je dôležité sledovať určité varovné signály: Príliš veľa tekutiny: Nadmerné množstvo tekutiny v balení. Lepkavý a slizký povrch: Povrch mäsa by mal byť na dotyk suchý alebo mierne vlhký. Tmavá, zelenkavá farba: Správna farba bravčového mäsa je sýto ružová. Okoralý povrch: Povrch mäsa by nemal byť suchý a tvrdý. Silný zápach: Nepríjemný, hnilobný zápach.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso? Rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa môže byť náročnejšie, ale existujú určité znaky, ktoré by ste mali sledovať: Tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Lepkavý povrch: Rovnako ako pri ostatných druhoch mäsa, aj tu je slizký povrch znakom pokazenia. Nadmerné množstvo tekutiny: Kuracie plátky by nemali púšťať viac vody, ako je prirodzené. Silný zápach: Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často viac ako hovädzie alebo bravčové. Zelená farba: Mierne sivá alebo hnedastá farba ešte nemusí znamenať, že je mäso pokazené, ale zelená farba je jasným varovným signálom. Slizký povrch: Povrch mäsa by nemal byť lepkavý. Kyslý zápach: Pokazené mleté mäso má často kyslý zápach.

Pri kúpe mletého mäsa vo vákuovom balení skontrolujte farbu mäsa v celom objeme balenia. Niektorí nepoctiví obchodníci môžu zmiešať čerstvé mleté mäso so starším.

Konzumácia pokazeného mäsa môže spôsobiť vážne zdravotné problémy, vrátane: E. coli: Baktéria Escherichia coli môže spôsobiť ťažké zažívacie ťažkosti, hnačky, zvracanie a malátnosť. Otrava jedlom môže byť sprevádzaná horúčkou, potením a dehydratáciou. Salmonelóza: Baktérie rodu Salmonella spôsobujú salmonelózu, ktorá sa prejavuje hnačkami, zvracaním a dehydratáciou. V extrémnych prípadoch môže spôsobiť prekyslenie organizmu alebo smrť. Botulizmus: Baktéria Clostridium botulinum produkuje nebezpečný botulotoxín, ktorý spôsobuje botulizmus.

Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť konzumácii pokazeného mäsa, je predchádzať jeho pokazeniu správnym nákupom a skladovaním: Nakupujte u overených predajcov: Vyberajte mäso u spoľahlivých mäsiarov, dodávateľov alebo v supermarketoch. Premyslite si množstvo: Kupujte len toľko mäsa, koľko naozaj spotrebujete. Skladovanie v mrazničke: Čerstvé mäso, ktoré nespotrebujete pred dátumom spotreby, uložte do mrazničky. Skladovanie v chladničke: Mäso, ktoré plánujete skonzumovať v najbližších dňoch, rozdeľte na porcie a uložte do chladničky. Dodržujte odporúčanú dobu skladovania: Hydinové mäso by nemalo byť v chladničke dlhšie ako 48 hodín, červené mäso (hovädzie alebo bravčové) vydrží 3 až 5 dní. Pri vákuovo balenom mletom mäse vždy kontrolujte dátum spotreby. Tepelná úprava: Mäso, ktoré plánujete použiť, by malo byť vždy dostatočne tepelne upravené. Uistite sa, že je uvarené, prepečené alebo vyprážané. Nikdy neprekračujte dátum spotreby ani dobu skladovania uvedenú na obale.

Akonáhle je mäso raz pokazené, nedá sa spotrebovať. Najlepším riešením je pokazené mäso nepriedušne uzavrieť do vrecka a vyhodiť do smetnej nádoby na komunálny odpad. Môžete ho zasypať popolom alebo mačacím stelivom, aby sa zápach nešíril ďalej. Vyhadzovanie živočíšnych produktov do bioodpadu je často zakázané.

Na údenom mäse sa občas objaví zelený odtieň, ktorý však nemusí znamenať, že je mäso pokazené. Počas mokrého zretia sa mäso namiesto potierania konzervuje slaninovou soľankou, mixom korenia, cukru, dusičnanov a soli, do ktorej sa slanina namáča. Práve počas tohto procesu sa môže vyvinúť chemická reakcia medzi dusičnanmi a proteínom v mäse, ktorý poznáme pod názvom myoglobín.

Ak si ale nie ste istí, či je vaše mäso pokazené, alebo len vidíte chemickú reakciu, mali by ste sa riadiť klasickými znakmi, ktoré vám môžu prezradiť, že mäso sa už nedá jesť. Podobne ako pri šunke, aj slanina by bola v tomto prípade mazľavá na povrchu a mala by kyslý zápach. Samozrejme, pokiaľ na slanine uvidíte vytvorenú zelenú pleseň, určite sa do nej nepúšťajte.

Ďalšie otázky a odpovede

Ako zbaviť kuracie mäso zápachu? Dobré kuracie mäso zbavíte zápachu prepláchnutím pod tečúcou vodou. Pokazenému mäsu už tento proces nepomôže.

Čo znamená nažltlé kuracie mäso? Nažltlá farba u kuracieho mäsa nemusí vždy znamenať, že je mäso pokazené. Ak je mäso súčasne slizké alebo zapácha, potom ho vyhoďte bez ohľadu na farbu. Ak kupujete mäso od neovereného dodávateľa, môže byť zmenená farba mäsa spôsobená aj chemickými aditívami.

Čo sa stane, keď zjem pokazené mäso? Pokazené mäso nie je našou prirodzenou stravou, a tak sa ho telo najprv bude snažiť vypudiť nevoľnosťou, zvracaním a hnačkami. Ak sa do tela dostanú vyššie uvedené baktérie, môže s nimi telo bojovať horúčkou. Môžete pociťovať celkovú slabosť a únavu a tiež dehydratáciu (najmä pri dlhšom zvracaní a hnačke).

Záver

Pokazené mäso nie je len nepríjemnou nehodou v kuchyni - môže spôsobiť vážne zdravotné komplikácie a byť nebezpečné pre vás aj vašu rodinu. Ako však také mäso bezpečne rozpoznať? A čo robiť, keď už ho máte v chladničke? Tento článok vám poradí, ako rozlíšiť zdravé mäso od závadného, ako mäso správne skladovať a čo s ním robiť, keď už je príliš neskoro. Predídete tak mnohým nepríjemnostiam - či už pôjde o zažívacie ťažkosti alebo plytvanie jedlom.

Pri práci s mäsom vždy dbajte na bezpečnosť - vaše telo vám poďakuje.

tags: #čierne #kuracie #mäso #príčiny

Populárne príspevky:

• Kruh v Kruhu inšpirácie
• Jednoduchý recept na pstruha
• Recept na koláče s bielkovým vrchom
• Recepty s Múkou Mix It!
• Tipy a techniky na lov pstruhov