Kontaminácia kuracích krídel salmonelou: Riziká a prevencia

Salmonelóza patrí medzi najčastejšie ochorenia tráviaceho traktu. V lete číha salmonela aj tam, kde ju nečakáte - v melóne či ľade. Táto veľmi odolná baktéria vyvoláva veľmi nepríjemnú infekciu z jedla sprevádzanú akútnymi hnačkami, nevoľnosťou a rizikom závažnej dehydratácie.

Inšpektori štátneho potravinového dozoru zachytili 38 tisíc kilogramov hydinového mäsa, ktoré bolo kontaminované baktériami salmonely. Na Slovensko sa doviezlo z Česka hydinové mäso so salmonelou. Takmer 8 a pol tisíca kilogramov českej kuraciny kontaminovanej salmonelou zjedli slovenskí spotrebitelia. JOZEF SEDLÁK: Stali sme sa krajinou, kam neváhajú iní posielať tovar druhej triedy.

Mnohí z „prenášačov salmonel“ patria medzi hospodársky chované zvieratá. Najčastejšie sa preto ľudia salmonelou nakazia cez kontaminované potraviny. Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia, rovnako kuracie mäso salmonela môže kontaminovať.

Ako baktériám vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostredie, v ktorom sa veľmi ľahko množia. Optimálna je pre nich teplota okolo 37 °C, pri ktorej sa jedna baktéria salmonely rozdelí na dve iba za 20 minút! V potravinách skladovaných v teple sa tak salmonely množia extrémne rýchlo. Nie je preto divu, že nákaz salmonelózou je najviac v teplých mesiacoch približne od júna do októbra.

Salmonely vyvolávajúce črevný zápal známy ako salmonelóza sa súhrnne označujú ako Salmonella enterica:

• Salmonella enteritidis - táto salmonela vládne počtu salmonelózových infekcií.
• Salmonella typhimurium - druhý najčastejší typ salmonel má na svedomí asi 5 % nákaz.
• Salmonella infantis - v počte nákaz salmonelózou pripadá na Salmonella infantis len necelé 1 %, napriek tomu z celosvetového pohľadu môžu spôsobovať tieto baktérie obavy.

Že salmonela nemôže byť vo vajci, ktoré nemá poškodenú škrupinu, patrí medzi mýty, ktoré sa len ťažko vykoreňujú. Samozrejme, že salmonely môžu byť aj na škrupine a dostanú sa do vnútra nešikovnou manipuláciou. Pokiaľ je ale sliepka nositeľkou tejto baktérie, môže zo salmonely prenos do vajca nastať už vo vajíčkovodoch skôr, než sa okolo vytvorí škrupina.

V tráviacom trakte vyvolajú salmonely zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze. Akútna hnačka - náhla a intenzívna hnačka je pre salmonelózu typická. Obvykle pretrváva 2-3 dni, pri ťažšom priebehu ale až 7 a viac dní. Salmonelózu ako infekčnú hnačku teplota sprevádza veľmi často.

Na Slovensku bolo v roku 2022 diagnostikovaných okolo 3826 salmonelóz, z toho 1 823 u mužov a 2 003 u žien. Pri prejavoch dehydratácie je nutné vyhľadať lekára. Deti sú na prepuknutie salmonelózy náchylnejšie ako dospelí. Dôvod je jednoduchý. Na vyvolanie choroby u nich stačí výrazne menej baktérií.

Ak sa salmonely dostanú zo tráviaceho traktu ďalej do tela, hrozí riziko závažnej komplikácie v podobe salmonelovej sepsy. Salmonely v týchto prípadoch môžu napadnúť kĺby alebo srdce, zriedkavo môže dôjsť aj k zápalu mozgu - meningitíde.

Hoci pôvodcom salmonelózy sú baktérie a bolo by možné na ne podávať antibiotiká, bežný priebeh salmonelózy sa lieči iba symptomaticky. Rehydratačné roztoky - dôležité je zasiahnuť proti vzniku dehydratácie. Ideálnu voľbu predstavujú rehydratačné roztoky, ktoré v optimálnom pomere nahrádzajú stratené tekutiny a minerály v dôsledku hnačky a vracania. Pri salmonelách diéta kopíruje odporúčania ako pri bežnej hnačke. Vyhýbajte sa tučným a koreneným jedlám. V prvých dňoch konzumujte napríklad vývar z ryže, staršie biele rožky alebo sucháre.

Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením?

Mnoho ľudí má hlboko zakorenený zvyk dôkladne umývať kuracie mäso pred varením. Robia tak v presvedčení, že sa zbavia nečistôt, baktérií a zvyškov obalov, čím zabezpečia bezpečnosť a čistotu pri príprave jedla. Odborníci však upozorňujú, že tento postup môže mať nepriaznivé následky a skôr ohroziť zdravie. Mytím surového kuracieho mäsa sa môže vytvoriť vodná para, ktorá rozptýli baktérie po celej kuchyni, čím sa zvýši riziko kontaminácie okolitých povrchov, náradia a iných potravín.

Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Intuitívne cítime potrebu mäso umyť, aby sme sa týchto baktérií zbavili. Problém je však v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni.

Pri umývaní surového mäsa dochádza k šíreniu baktérií z mäsa na krájaciu dosku, riad či na steny kuchynského drezu, čo môže narobiť oveľa väčšiu galibu, najmä keď sa dostanú do jedla určeného na priamu konzumáciu. Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.

Najviac ohrozené sú deti, starší ľudia, tehotné ženy a osoby s inými zdravotnými problémami alebo slabým imunitným systémom. Ale aj u zdravých ľudí môžu infekcie salmonelou a kampylobakterom viesť k hospitalizácii a v extrémnych prípadoch k úmrtiu.

Netreba zabúdať, že tieto baktérie môžu prežiť pomerne dlhú dobu potom na rôznych povrchoch. Napríklad baktéria kampylobakter môže prežiť v tvojej kuchyni až 4 hodiny a salmonela až 32 hodín.

Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.

Minimálne teploty pre tepelnú úpravu kuracieho mäsa:

• Celé kurča (stehná): minimálne 82 °C
• Kuracie prsia: najmenej 77 °C
• Menšie kúsky alebo náplne: minimálne 74 °C po dobu 15 sekúnd

Ako bezpečne manipulovať so surovým mäsom

Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:

• Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd.
• Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
• Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
• Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
• Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej.
• Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.

Samozrejme, dôkladne treba poumývať aj drez, a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.

Kedy je umývanie mäsa povolené?

Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:

• Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt.
• Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.

Ako umývať mäso bezpečne?

Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.

Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:

• Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
• Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
• Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
• Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.

Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania

Hoci umývanie mäsa nie je odporúčané, existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií.

Správne skladovanie a rozmrazovanie mäsa

Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosť pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť.

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.

Rozmrazovať mäso môžete:

• v chladničke
• v studenej vode
• v mikrovlnnej rúre

Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Ak sa rozhodnete pre rozmrazovanie v studenej vode, mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.

Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre je najrýchlejšia metóda rozmrazovania, no môže začať mäso už čiastočne variť.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

Pokazené mäso predstavuje vážny problém v kuchyni, ktorý môže viesť k nepríjemným zdravotným komplikáciám. Na rozdiel od hovädzieho alebo bravčového mäsa, rozpoznanie pokazeného kuracieho mäsa si vyžaduje viac pozornosti a skúseností:

• Farba: Čerstvé kuracie mäso má svetlú, mierne ružovú farbu. Akékoľvek odchýlky, ako napríklad tmavé, sivé alebo žltkasté sfarbenie, by mali vzbudiť podozrenie.
• Vôňa: Čerstvé kuracie mäso má len veľmi jemný, takmer nebadateľný zápach. Pokazené kuracie mäso silno zapácha, často kyslo, ako pokazené vajce, síra alebo čpavok.
• Textúra: Povrch čerstvého kuracieho mäsa by mal byť hladký a mierne vlhký. Ak je mäso na dotyk slizké alebo lepkavé, je to znak, že sa na ňom začali množiť baktérie.
• Dátum spotreby: Vždy skontrolujte dátum spotreby uvedený na obale. Aj keď mäso vyzerá a vonia dobre, neodporúča sa ho konzumovať po uplynutí tohto dátumu.

Ako dlho vydrží kuracie mäso v chladničke?

Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť. Pred zmrazením si mäso naporciujte. Na vrecko si napíšte obsah a dátum vloženia do mrazničky.

Aké riziká prináša konzumácia kuracieho mäsa?

Napr. baktérie zo skupiny salmonela, kampylobakter a listéria.

Salmonelóza: Niektoré baktérie zo skupiny salmonela zapríčiňujú otravu jedlom s typickými príznakmi, ako sú bolesť brucha, kŕče v bruchu, hnačka, nevoľnosť, zvracanie, bolesť svalov, zimnica, horúčka a dehydratácia. Zdrojom nákazy bývajú obvykle surové alebo tepelne nedostatočne spracované potraviny - vajíčka, nepasterizované mliečne výrobky a mäso. Bohužiaľ aj kuracie mäso, morčacie mäso, husacina či kačacina.

Kampylobakterióza: Príznaky kampylobakteriózy sú podobné ako pri salmonelóze - hnačka, horúčka, bolesti hlavy a svalov, únava. Ochorenie u ľudí spôsobujú štyri druhy kampylobakterov - jejuni, coli, laridis a upsaliensis. Menšie nepríjemnosti zväčša po pár dňoch pominú.

Listerióza: Ochorenie spôsobené listériami sa volá listerióza. U väčšiny ľudí prebieha skryte. I ak je priebeh listeriózy budúcej mamičky ľahký, baktéria listéria môže spôsobiť odumretiu plodu, predčasný pôrod alebo nebezpečnú novorodeneckú listeriózu. U tehotných žien je 20 krát vyššia pravdepodobnosť nákazy listériou a cez placentu alebo počas pôrodu sa môže nakaziť i samotné dieťa.

Ako predísť zdravotným rizikám pri príprave kuracieho mäsa?

• Hydinu pred tepelnou úpravou alebo zamrazením neumývajte!
• Používajte osobitnú dosku na krájanie a osobitné kuchynské náčinie. Po použití náradia ho vydezinfikujte najmenej 9 %-ným soľným roztokom, pretože vysokú koncentráciu soli baktérie salmonelózy neznášajú.
• Pred a po manipulácii s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom.
• Škodlivé baktérie zničia vysoké teploty pôsobiace dostatočne dlhý čas rovnomerne na celý kus mäsa. Hydinu tepelne upravujte aspoň pri 75 °C najmenej 30 minút.
• Po príchode domov dajte mäso hneď do chladničky alebo mrazničky. A ak nemá obal, predtým ho zabaľte.

Čo ešte (ne)umývať?

Medzi potraviny, ktoré pred konzumáciou je potrebné umyť, patria zelenina a ovocie. Na umývanie tvrdej zeleniny, ako je napríklad mrkva, zeler alebo zemiaky, môžeme použiť aj špeciálnu kefku. Ošúpané ovocie a zelenina: Keď plody dobre umyjete pred šúpaním, je to dostačujúce. Ešte lepšie je úplne sa vyhnúť šúpaniu - len ich umyť, samozrejme v prípade tých, u ktorých je šupka jedlá.

• Cestoviny: Cestoviny pred varením nikdy neumývajte.
• Huby: Huby stačí očistiť papierovou utierkou.
• Konzervované potraviny (fazuľa, cícer, šošovica, kukurica, hrášok): V žiadnom prípade ich však nezabudnite dôkladne umyť.
• Ryža: Ryžu treba pred akýmkoľvek druhom varenia prepláchnuť v studenej vode a scediť aspoň dva až trikrát.
• Plechovky a konzervy: Nie je preto zlé predtým, ako plechovku či konzervu otvoríte, umyť ju.

Umývanie kuracieho mäsa, ktoré sa nám dostane na tanier, je pre mnohých z nás prirodzeným reflexom. Je to však správne? V prípade kuracieho mäsa je to trochu inak. Hlavným nebezpečenstvom je krížová kontaminácia. Baktérie sú pevne prichytené k povrchu mäsa a umývaním ich dostatočne neodstránite, práve naopak.

Kuracie mäso môže byť kontaminované baktériami Salmonella, ktorá je hlavným zdrojom alimentárnych ochorení. Preto je kľúčové dbať na správnu prípravu a teplotu mäsa.

Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť.

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Najbezpečnejšie je rozmrazovanie v chladničke, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote.

Otrava jedlom z nedostočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse sú Escherichia coli (E. coli), ktorá spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Ďalším častým problémom je salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch.

tags: #kuracie #kridla #kontaminacia #salmonela

Populárne príspevky:

• Inšpirácie pre vanilkovú fasádu
• Tradičné a inovatívne metódy výroby syra
• Jablkový koláč do okrúhlej formy
• Burek za pár minút
• Druhy a materiály pohárov na tiramisu