Recepty na mäsité jedlá: Srnčie, bravčové a hovädzie mäso

Objavte lahodné recepty na prípravu srnčieho, bravčového a hovädzieho mäsa. Inšpirujte sa tradičnými slovenskými jedlami a modernými grilovanými špecialitami.

Zdroj: Wikipedia

Srnčie mäso

Kombinácia diviny, gaštanov a sliviek je vynikajúca. Mäso bolo jemné, z mladého srnca, nebolo ho treba marinovať. Srnčie medailóniky očistíme a opečieme na oleji. Po opečení osolíme, okoreníme a dáme asi na...

Recept na srnčí chrbát

Srnčí chrbát: Srnčí chrbát vykostíme (kosti a blany si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Mäso naložíme...

Srnčí chrbát odblaníme, osolíme, okoreníme, pridáme olej a necháme vcelku odstáť aspoň 24 hodín....

Srnčie mäso vykostíme, odblaníme, osolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom a necháme odležať 24 hodín....

Srnčie mäso naporciujeme a prudko opečieme na oleji.

Dostala som srnčie stehno, ktoré som pokrájala na rezne a marinovala v páci zo zeleniny s...

Pikantné chilli zo srnčieho stehna

Pikantné chilli zo srnčieho stehna nám pripravila poľovníčka Martina Hustinová.

Umyté a osušené mäso nakrájame na rezne, naklepeme ich, posolíme a okoreníme. Prešpikujeme ich...

Pokrájanú zeleninu dáme do 1, 5 l vody, pridáme ocot, čierne korenie, borievky, ...

Srnčie mäso umyjeme, odblaníme, pokrájame na kocky. Na oleji speníme pokrájanú cibuľu.

Zdroj: lepsija.sk

Bravčové mäso

Bravčové mäso je na grilovačkách obľúbené z dvoch dôvodov: má v sebe dosť tuku, čo grilovaniu svedčí, a pripravuje sa naozaj veľmi jednoducho. Na grile bravčovému mäsu stačí mierny oheň a pár minút z jednej a druhej strany.

Tento recept pochádza od môjho švagra.

Opečenú bravčovú panenku so srnčím chrbtom vložíme do rozvaľkaného lístkového cesta a pečieme dozlata.

Výber správneho mäsa na bravčový steak

Kľúčom k vynikajúcemu steaku je kvalitné mäso.

Bravčové karé: Je to najčastejšie používaný kus mäsa na steaky. Je relatívne chudé, ale pri správnej príprave zostáva šťavnaté.
Bravčová panenka: Je to najjemnejší kus bravčového mäsa, ideálny na rýchle opekanie. Je dôležité ju neprepiecť, aby zostala mäkká.
Bravčové pliecko: Hoci sa častejšie používa na dusenie, z pliecka sa dajú pripraviť aj steaky, ktoré sú bohaté na chuť, ale vyžadujú si dlhšiu prípravu alebo marinovanie.
Bravčový krk: Je to šťavnatý kus mäsa s vyšším obsahom tuku, ktorý dodáva steakom bohatú chuť. Pri príprave na grile sa tuk roztopí a steak zostane šťavnatý.

Pri výbere mäsa sa zamerajte na kusy s jemným mramorovaním (tukové žilky v mäse), ktoré zabezpečia šťavnatosť počas prípravy. Mäso by malo byť čerstvé, s ružovou farbou a príjemnou vôňou. Vyhnite sa mäsu, ktoré má sivastý nádych alebo kyslastý zápach. K príprave bravčového steaku vyberáme pekné čerstvé mäso, najlepšie priamo od chovateľa.

Príprava bravčového steaku

Pred samotnou prípravou je potrebné mäso správne pripraviť:

Odstránenie blán a prebytočného tuku: Ak má mäso hrubé blany, odstráňte ich, aby sa steak počas prípravy neskrúcal. Prebytočný tuk je možné orezať, ale ponechanie tenkej vrstvy tuku zlepší chuť a šťavnatosť steaku.
Naklepanie (voliteľné): Ak pripravujete steaky z menej jemných kusov mäsa, jemné naklepanie mäso zmäkčí a uvoľní svalové vlákna. Použite mäsovú paličku a naklepávajte jemne, aby ste mäso nepoškodili. Mäso zľahka naklepeme a z oboch strán ochutíme soľou a korením.
Marináda (odporúčané): Marinovanie je skvelý spôsob, ako dodať steaku chuť, zmäkčiť ho a udržať ho šťavnatý. Použite marinádu podľa vlastnej chuti. Bravčové mäso by sa malo naložiť deň vopred do vhodnej marinády. Vďaka nej mäso získa nielen chuť, ale tiež sa skráti doba tepelnej úpravy. Chudé kúsky bravčového je najlepšie najprv marinovať a v priebehu grilovania ich potierať, aby si mäso udržalo svoju šťavnatosť.

Marinády na bravčový steak

Marináda je tajomstvo dokonalej chuti. Tu je niekoľko nápadov:

Základná marináda: Olivový olej, cesnak, soľ, korenie, bylinky (rozmarín, tymián).
Sladko-kyslá marináda: Sójová omáčka, med, ocot (balzamikový alebo jablčný), zázvor, cesnak.
Pikantná marináda: Chilli omáčka, cesnak, limetková šťava, koriander, olivový olej.
Ázijská marináda: Sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, cesnak, hnedý cukor.

Mäso marinujte minimálne 30 minút, ideálne však niekoľko hodín alebo cez noc v chladničke. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude chutnejšie a mäkšie. Pred prípravou steak vyberte z chladničky aspoň 30 minút pred tepelnou úpravou, aby sa mäso zohrialo na izbovú teplotu - to zabezpečí rovnomerné prepečenie.

Bravčové mäso umyjeme, narežeme na rezne, zľahka naklepeme, narežeme okrajové blany, osolíme. Na masti mäso opečieme na miernom ohni z obidvoch strán. Opečené mäso vyberieme. V tomto výpeku opečieme klobásu narezanú na kolieska a koleno narezané na plátky. Na tanier (do stredu taniera) uložíme dusenú kyslú kapustu, na to uložíme opečené mäso, na mäso navrstvíme opečenú klobásu a koleno, preložíme plátkami údeného syra a dáme na chvíľu zapiecť.

Grilované bravčové mäso

Všetci sme si obľúbili krkovičku. Skúste aj niečo nové! Postačí, ak vždy vyberiete mierne prerastený kúsok.

Pliecko s kosťou - bude vám chutiť viac ako krkovička.
Koleno - klasika, ktorú si môžete urobiť aj doma.
Rebrá - tu sa nebojte experimentovať s marinádou.
Karé - skúste ho napríklad na špíze so zeleninou.
Panenka - aj takto delikátny kúsok si gril užije. Opekajte zľahka.
Vnútornosti - vyskúšajte napríklad pečeň, jej delikátna chuť vás prekvapí.

Hovädzie mäso

Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty.

Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti. Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné.

S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa - šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere), krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v pojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).

Triedy kvality hovädzieho mäsa

Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené) a z tzv.

Najkvalitnejšie časti hovädzieho mäsa:

Sviečkovica je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysokoe cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
Vrchný šál (frikando) taktiež ho zaradujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
Nízka roštenka po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
Malý orech radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť.
Veľký orech patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
Špička aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.

Ďalšie časti hovädzieho mäsa:

Vysoké rebro nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
Holé rebro je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
Vysoké pliecko
Okrúhle pliecko
Husička (švík pod lopatkou)
Pierko (podplecie) je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
Ploché pliecko
Nízke rebro
Hruď je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
Pupok táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
Chvost
Krk rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. Glejovky
Špička krku
Líčka
Veverička túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).

Grilované hovädzie mäso: Ak je nedozreté, bude ako podrážka

Hovädzie mäso by malo byť odpočinuté, odležané a malo by mať čas dozrieť. Čím dlhšie hovädzie mäso zreje, tým je totiž krehkejšie. V mäse po porazení dochádza k posmrtnej stuhnutosti. To sa deje 4 dni po usmrtení zvieraťa, takže mäso môžete jesť hneď po porazení zvieraťa alebo až po dozretí. Pokiaľ je mäso nevyzreté, môžete robiť čo chcete, steak bude vždy ako podrážka. Štádium zrenia môžete odhadnúť aj podľa jeho farby. Mladšie kusy sú svetlejšej farby a majú na reze jemné svalové vlákna, sú preto väčšinou tuhé.

Hovädzie mäso na grilovanie: Steakový slovník

Zo špeciálnych plemien hovädzieho dobytka sa dajú grilovať takmer všetky rezy. Ak ich práve nemáte, siahnite po sviečkovici či roštenke.

Najčastejšie rezy hovädzieho mäsa na steaky:

Sviečková (Fillet mignon) - šťavnatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej (pruh svaloviny pod chrbticou). Je to najlahodnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa.
Vysoký roštenec (Rib Eye Steak) - mäso je prerastené tukom, takže je to najšťavnatejší rez. Vysoký roštenec je hneď po sviečkovej najmäkšia časť hovädzieho.
Nízky roštenec (Striploin steak) - Tento kúsok šťavnatého mäsa môžete krájať aj na väčšie plátky.
Zadné stehno (Rump steak) - môžete sa stretnúť aj s označením kvetová špička.
Zadné stehno (Ball tip) - my tomuto rezu hovoríme aj „orech“. Je zložený z troch častí svaloviny.
Hovädzí pupok (Flank steak) - najlepšie flank steaky majú jasne červenú farbu.
Hovädzia veverička (Hanger steak) - rez zo svalového úponu bránice. U nás mu hovoríme familiárne veverička.
T-bone steak - rez z dvoch druhov mäsa (nízky roštenec a sviečková).

Umyté a odlabané hovädzie mäso nakrájame na rovnaké kúsky. Na masti speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme mäso, opražíme, pridáme pokrájanú feferónku, podlejeme vodou, zamiešame, osolíme, okoreníme, pridáme rascu, dusíme do mäkka. Počas dusenia mäso občas premiešame a podlievame vodou. Pred ukončením dusenia pridáme prelisovaný cesnak, dochutíme soľou a majoránom.

Mäso umyjeme, odstránime z neho prebytočný tuk, pripadne aj blany a pokrájame ho na väčšie kocky.

Je to podobný recept ako mal aj Peter Novotný ale není, je to môj vlastný a...

Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.

Grilovanie mäsa: Tipy a triky

Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy mäsa, a preto je dôležité vedieť, ako si vybrať správne mäso a ako ho predpripraviť, aby bolo chutné a šťavnaté. V tomto článku sa dozviete, ako si vybrať kvalitné mäso na grilovanie, ako ho predpripraviť a ako ho správne grilovať.

Ako predpripraviť mäso na grilovanie

Okrem výberu sú dôležité aj kroky pred samotným grilovaním. Mnohé mäsá totiž potrebujú menšie úpravy:

Odstránenie blán a šliach: Nechcete, aby sa mäso pri grilovaní krútilo? Odstráňte blany a šľachy.
Úprava steakov a kotliet: Ako pripraviť steaky a kotlety na gril? Nerozklepávajte ich, radšej ich potlačte rukou. Na grile ich obracajte len raz, inak ich vysušíte.
Teplota mäsa: Mäso vyberte včas na vzduch. Pred grilovaním by malo mať prirodzenú teplotu okolia.
Rozmrazovanie: Mäso z mrazničky rozmrazujte pomaly v chladničke deň vopred. Vďaka tomu v ňom ostane maximum vody a rozmrazené mäso si zachová svoju šťavnatosť.
Marináda: Marinujte s rozumom. Bielym druhom mäsa stačí 20 minút. Marináda nemá obsahovať soľ. Tá totiž vyťahuje z mäsa vodu.

Na grilovanie vyberajte čerstvé mäso. Majte na pamäti, že grilované hovädzie mäso sa konzumuje polo surové. Vnútorná teplota by nemala presiahnuť 71 ° C! Mäso na hovädzí steak nie je potrebné nakladať, postačí pred tepelnou úpravou okoreniť zmesou byliniek: tymian, rozmarín, saturejka a potom ho namasírovať. Keď je mäso hotové, nechajte ho pár minút odpočinúť, šťava sa lepšie vstrebáva a mäso bude chutnejšie. V žiadnom prípade do mäsa nepichajte, obracajte ho vždy kliešťami. Prišli by ste tak o všetku šťavu. Obracajte ho preto čo najmenej. Hovädzie mäso grilujeme vždy za veľkých teplôt, jedine tak zostane šťavnaté. Gril môžete, ale nemusíte potierať olejom, aby sa Vám neprilepili. Ono sa po chvíli pustí samo. Dôležité je, aby sa mäso čo najrýchlejšie zatiahlo a nestratilo šťavu.

Prvoradá je čerstvosť

Pred hodením konkrétneho druhu mäsa na gril si preverte jeho čerstvosť. Pokiaľ siahnete po staršom kuse (neplatí pre zrelé hovädzie), nepomôže mu ani marináda. Dôležitá je tiež kvalita.

Aké poznáme ďalšie druhy hovädzích steakov?

Rib Eye Steak - steak z boku.
T-bone steak - je podobný Porterhouse steaku, ale je menší. Zato je oveľa mäkší.
Striploin steak - steak zo sviečkovej.
Porterhouse steak - dva steaky v jednom s kosťou uprostred. Z jednej strany pevný a mäsitý steak z roštenky a na druhej strane je šťavnatý steak zo sviečkovej.
Fillet mignon - steak krájaný zo strednej časti šálu sviečkovej smerom k užšiemu koncu.
Fillet "Tenderloin" - je guľatý plátok steaku z hovädzej sviečkovej.

tags: #kusok #blany #maso #recepty