Kvalitná Čokoláda: Druhy a Výroba

Viete, že som posadnutý hľadaním spojenia chuti a funkčnosti v potravinách. Po výberovej káve, pravom masle ghee, či orechových maslách je pre mňa ďalšou fascinujúcou ingredienciou pravé kakao a čokoláda. Ako asi pri každej potravine, tak aj tu sa dostávame ku klasickému problému, že nie je čokoláda ako čokoláda. S tými, ktorí sú ako ja a chcú si vychutnávať naozaj pravú čokoládu, sa rád podelím o svoje poznatky ohľadom štandardu kvality. Často ani netušíme, ako ľahko podľahneme peknému obalu alebo šikovnej marketingovej komunikácii.

Od istého času sa v médiách začali objavovať informácie, že čokoláda nemusí byť iba neresťou z ktorej sa priberá, ale naopak môže byť každodennou súčasťou nášho dňa. Vraj z nej dokonca môžeme získať zdravotné benefity. Skvelé je, že s väčšinou týchto názorov sa dá súhlasiť. Naučte sa rozoznávať medzi pravou čokoládou a bežnou horkou čokoládou, ktorá dobre a zdravo iba pôsobí. Často totiž ide len o komoditnú kombináciu alkalizovaného kakaa, cukru, lecitínu, dochucovadiel a rôznych olejov, z ktorých má najhoršie meno asi palmový.

Základ kvalitnej čokolády

Ideálny základ zloženia kvalitnej čokolády: Kakaové bôby spracované do kakaovej hmoty a prírodný cukor. Základ kvalitnej čokolády, by mal byť zložený len z dvoch zložiek. Z kakaovej hmoty a cukru. Kakaová hmota sa skladá z obsahu kakaového prachu a kakaového masla. Práve tento pomer dosť často rozhoduje o krémovosti čokolády. Tu sa dostávame aj k odpovedi na to, či naozaj treba používať extra palmový tuk, alebo nejaký sójový lecitín pre to, aby čokoláda krásne držala pokope. Riešenie môže byť ukryté vo výbere kakaových bôbov alebo v tvorbe a doladení kakaovej hmoty tak, aby prirodzene obsahovala väčší objem kakaového masla. Čím lepšie a kvalitnejšie kakaové bôby, tým lepšia originálna čokoláda.

Samozrejme ak chcete mliečnu alebo orieškovú či inak zaujímavú čokoládu, tak sa kľudne môžu použiť ďalšie kvalitné ingrediencie. Pre mliečnu čokoládu kvalitné sušené kravské, mandľové alebo kokosové mlieko, pre orieškové čokolády orechy alebo z nich vyrobené kvalitné maslá a pre fajnšmekerské čokolády sú to základné korenia ako vanilka alebo škorica, ale aj divokejšie prísady ako káva, kardamón, morská soľ, kakaové „nibs“, či lyofilizované ovocie.

Osobne v čokoláde hľadám spojenie top kvality a výslednej chuti. Ak totiž chcete zážitok z „REAL CHOCOLATE“, tak bude treba ísť na vyšši level štandardov. Pozrite sa však na nestranný Dtest a zorientujte sa lepšie v rozdiele medzi komoditnou horkou čokoládou z rôznych zmesí a výberovou čokoládou.

1. Pravá čokoláda musí intenzívne voňať a vzhľadom by mala byť najmä čistá a hladká. Môže byť aj lesklá aj matná, ale nemala by mať takzvané defekty, rôzne odtiene farby, či kakao vystúpené na povrch. Ak ju rozlomíte mali by ste začuť aspoň jemný „krek“. Ak je čokoláda nejakým spôsobom príliš mäkká, poddajná alebo príliš mazľavá, tak to asi nebude to pravé čokoládové a je dosť pravdepodobné, že výrobca použil nejaký ten rastlinný olej.

2. Pri degustácii čokolády sledujeme najprv jej konzistenciu a následne už konkrétny charakter chuti. Chuť nie je závislá len od pomeru kakaa a cukru ako si myslí väčšina ľudí. Chuť je závislá najmä od pôvodu, kvality a spracovania kakaových bôbov, obsahu kakaového masla, ale aj ďalších ingrediencií a to najmä od typu a množstva použitého cukru. Priznajme si, koľko krát sme sa zamysleli, nad kvalitou a pôvodom kakaa? Vo finále môžeme čokoládu pokojne prirovnať k vínu alebo výberovej káve. Každý z nás má iné chuťové preferencie, ale kvalitatívne štandardy musia byť na mieste. Potom je už len na nás ako sa pustíme do objavovania nových chutí.

Tak ako aj vo víne, tak aj v čokoláde môžeme nájsť rôzne odtiene bobuľovitého ovocia, ale aj korenie, či kvety. Tak ako aj v káve, tak opäť aj v čokoláde môžeme vychutnať vyladenú aciditu, plné telo, či jemnú slanosť.

Rozmýšľal som o tom, ako vám priniesť viac svetla do problematiky a zároveň vás nezaťažiť prílišnou teóriou alebo takzvaným mojím „hipsterstvom“, kedy som schopný o detailoch výberovej kávy či čokolády napísať aj celú knihu. Tak som teda oslovil priateľa a myslím, že aj jedného veľmi seriózneho čokolatiéra, Karola Stýbla, a spýtal sa ho, ako to vidí on. Karol je zakladateľom a Masterom čokolatierom spoločnosti Lyra Chocolates. Slovenskej firmy, ktorá vyrába prémiové a bean-to-bar čokolády a za svoje produkty už získala aj niekoľko medzinárodných ocenení ako napríklad Great Taste Awards.

Na linkách Lyra Chocolates sa pravidelne vyrába špeciálna línia funkčných orechových masiel, nátierok a výberových bean-to-bar čokolád pre POWERLOGY. Našou ambíciou je vyrábať produkty, ktoré môžu konkurovať tým najinovatívnejším čokoládam doma, ale najmä v zahraničí, kde je dopyt po funkčných potravinách oveľa vyšší ako u nás. To však neznamená, že by sme na Slovensko nemysleli. Je totiž momentálne produkovaný len v Kanade a patrí medzi najvyhľadávanejšie prírodné sladidlá s vlastnou výživovou hodnotou. Na druhej strane si však drží nízky glykemický index, ktorý je na rovnakej úrovni ako u známeho kokosového cukru. Veríme tak, že pre vás bude čokoláda nie len unikátnym chuťovým zážitkom, ale aj funkčnou oporou pre váš mentálny, či fyzický výkon.

Od Power CHOCOLATE však späť k rozhovoru a pohľadu profesionála na súčasný stav čokoládového trhu. Nie je čokoláda ako čokoláda! Základom je odroda, pričom trinitario a criollo sú top čokolády. Potom sú to tuky, s tým, že kvalitná čokoláda obsahuje 100 % kakaové maslo a žiadny palmový olej, či iné náhrady kakaového masla. Tretím atribútom je sladidlo, kde chceme eliminovať rafinovaný cukor a oprieť sa viac o prírodu a šetrné spracovanie.

Je pravda, že pri kakau záleží od odrody aj krajiny pôvodu?

Odroda kakaa je jeden z predpokladov dobrej čokolády, ale tak ako ani pri víne nestačí mať iba dobré hrozno, tak je v oboch prípadoch mimoriadne dôležité aj samostatné spracovanie. Všeobecne je juhoamerické a stredoamerické kakao považované za najkvalitnejšie. Je to kakao Fino de aroma , ktoré tvorí iba 6 % svetovej produkcie. Avšak tam to nekončí.

Existuje pri kakau nejaká škála kvality?

Fino de aroma je kakao hlavne z oblasti južnej a strednej Ameriky. Môžeme povedať, že vo všeobecnosti je tým najkvalitnejším kakao trinitario a criollo, ktoré je špecifické práve svojou chuťou a vôňou, ktoré pripomínajú kvety a ovocie. A keďže má od prírody nádhernú chuť a zároveň sa správne nafermentuje, tak už ho my, ako výrobca, nemusíme pražiť na vysoké teploty, a tak mu ponechávame jeho prirodzené, zdraviu prospešné vlastnosti.

TAKMER 70 % kakaa na svete je z Pobrežia Slonoviny a Ghany, to je kakao forastero. Je všeobecne známe, že v týchto krajinách kakao poväčšinou ani nefermentujú. Toto kakao je síce veľmi odolné a plodivé, ale zároveň má veľmi zlý chuťový profil. Preto sa toto kakao praží mnoho krát až na 300 stupňov. Pri tejto teplote v ňom už nezostáva nič, maximálne karcinogénne látky. Preto považujem marketing, že čím horkejšia čokoláda, tým lepšia, za mimoriadne zavádzajúci.

Čo naozaj znamená 70 % obsah kakaa?

Ľudia u nás nemajú predstavu, čo znamená percentuálny znak uvedený na obale čokolády. Myslia si, že je to podiel kakaa, a pritom si ani nevedia celkom predstaviť o aký podiel a aké kakao sa jedná. Mnohokrát si myslia, že ide o kakaový prášok. Pravda je taká, že kvalitná čokoláda sa nikdy nevyrába z kakaového prášku, tobôž nie z už alkalizovaného holandského kakaa! Kvalitná čokoláda sa vyrába z kakaovej hmoty. Kakaový prášok je odstredená vylisovaná hmota. Percento na obale je celkový podiel čohokoľvek, čo pochádza z kakaa. U kvalitnej čokolády je to kakaová hmota a kakaové maslo.

A čo RAW surová čokoláda? Je naozaj iná a lepšia?

Ťažko mi je hodnotiť RAW čokoládu. Čo to je? Je na to nejaká legislatíva, kedy sa toto označenie môže použiť? A kedy nemôže? Nie je. Takže si hocikto môže dať na hocičo označenie RAW! Podľa mňa je RAW tak do 40 stupňov. Pri fermentácii stúpa teplota nad 60 stupňov, pri sušení nad 50, potom pri transporte v kontajneroch je omnoho vyššia ako 40. Ak má byť čokoláda aspoň trošku jedlá, tak sa musí následne temperovať pri 45 stupňoch, potom ju treba ešte konšovať a mlieť, pričom teplota opäť dosahuje nad 40 stupňov. Pri tom všetkom je kakao jedna z najcitlivejších potravín na salmonelu. Ak neveríte tomu, že RAW čokoláda je trošku zavádzanie, tak si pozrite napríklad firmu Rakka v USA, ktorá kakové bôby nepraží, ale nedovolí si marketovať RAW.

Čo to znamená Bean-to- Bar?

Bean to bar je spôsob výroby čokolády “pod jednou strechou”. Je totiž taký úzus, že väčšina výrobcov si kupuje hotové čokolády a následne ich len temperuje a formuje. Spôsob výroby bean to bar znamená, že všetky výrobné procesy sa dejú u výrobcu.

Ako sa najčastejšie fušuje čokoláda, ak chceme ušetriť na nákladoch?

Čokoláda má zloženie dané. Tam nie je veľmi čo vymýšľať, čokoládu robí čokoládou kakao - kakaová hmota. To je vlastne 100 % čokoláda. Potom je to cukor, sušené mlieko v prípade mliečnej, kakaové maslo, no a niekedy sa dolaďuje chuť prírodnou vanilkou a niekedy sa môžu fyzikálne vlastnosti upravovať lecitínom sójovým či slnečnicovým. Mnohokrát sa výrobcovia snažia znížiť si náklady, a tak nahradia kakaové maslo iným rastlinným tukom, napríklad palmovým olejom a kakaovú hmotu kakaovým práškom, či inými náhradami.

Musí byť kvalitná čokoláda nad 60 % naozaj horká?

Vnímanie chute je veľmi subjektívna záležitosť. Vplýva na neho aj momentálna nálada, zažívanie, vek človeka, atď. Každopádne, čo je objektívne, že tak ako víno z každej oblasti má inú chuť, tak aj kakao. A aj fermentácia kakaa ovplyvňuje chuť čokolády. A samozrejme praženie.

Kvalitná čokoláda vraj výborne harmonizuje žalúdok a nepôsobí len proti hnačke, ale vraj aj proti zápche?

Čokoláda pochádza od Aztékov. Dostala nazov Theobroma cacao - jedlo bohov. Oni vedeli presne prečo tak tento plod nazvali. Keď som sa v Kolumbii na stretnutí s profesormi, ktorí sa štúdiu čokolády venujú celý život, pýtal, čo si myslia o tom, že u nás sa tvrdí, že čokoláda zapeká, povedali, že to počujú po prvýkrát. Nakoniec uznali, nie to, že zapeká, ale že upravuje trávenie, keďže obsahuje veľké množstvo vlákniny. Čokoláda (kakao) je skutočné jedlo bohov. Patrí do skupiny superfruits, ciže ovocie s najvyšším obsahom antioxidantov a pozitívnych látok.

Ako je na tom aktuálny a reálny výskum zdravotných benefitov?

Mnoho výskumov už potvrdilo, aké je kakao jedinečné. My ako výrobca tiež robíme výskumy, momentálne dva. A máme do projektu zapojených viac ako 20 profesorov z piatich krajín sveta a troch kontinentov 🙂 Lebo myslíme našu prácu vážne. Chceme ľudom prinášať to naj a neničiť výrobou to, čo im ponúkame. Jedna vec je otázka antioxidantov. Áno, kakao je prirodzený zdroj antioxidantov a obsahuje ich možno najviac zo všetkého ovocia. Ešte dôležitejšia je antioxidačná aktivita, čiže ako to naše telo vie spracovať, a v tomto kakao suverénne predbieha všetkých. Zároveň vďaka kakaovému maslu vyhladzuje vrásky a obsahuje veľké množstvo minerálov a vitamínov.

Ako vybrať kvalitnú čokoládu?

Máte chuť na kvalitnú čokoládu, ktorá sa bude dokonale rozplývať na jazyku a poteší vaše zmysly? Nenechajte si ujsť nasledujúce tipy na najlepšie čokolády, ktoré sú precízne vyrobené z kvalitných ingrediencií.

Kým v minulosti si na čokoláde mohli pochutnávať iba bohatšie vrstvy, dnes je situácia celkom iná. Regály v obchodoch sú plné čokolád a čokoládových cukroviniek od výmyslu sveta. Sú však medzi nimi obrovské rozdiely - ako v cene, chuti, zložení, tak aj prospešnosti. Je pravdou, že niektoré čokolády už tejto pochúťke nerobia dobré meno.

Ak chcete mať z čokolády ten pravý pôžitok, je na mieste mať pri kúpe prehľad o možnostiach. Ako vybrať čokoládu? Ktoré detaily sledovať? Zaujímajte sa o percento obsiahnutého kakaa, zloženie (čím menej doplňujúcich prísad, tým lepšie), výrobcu, krajinu pôvodu aj dátum spotreby. Čítajte recenzie prémiových čokolád, vyberajte odborníkmi odporúčaných výrobcov a nechajte sa uniesť na vlne intenzívnej čokoládovej chuti.

Najlepšie čokolády podľa recenzií a nášho výberu

História čokolády v krátkosti

Čokoláda sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré sa nachádzajú v plodoch kakaovníka pravého (Theobroma cacao). Tieto stromy sa pestujú v tropických oblastiach, kde teploty neklesajú pod 20 °C. Pestovanie kakaovníkov je najrozšírenejšie v krajinách Južnej Ameriky, Strednej Ameriky a rovníkovej Afriky.

Už pred 3000 rokmi začali obyvatelia starobylej strednej Ameriky spracúvať plody kakaovníka ako mystické plody bohov. K bôbom pridávali vanilku a vodu a vyrábali si horkotrpký rituálny nápoj, ktorému pripisovali blahodarné účinky. Udáva sa, že pôvod slova čokoláda môže pochádzať práve z aztéckeho slova xocolatl.

Do Európy sa čokoládové bôby dostali prvýkrát až v 16. storočí spolu s návratom španielskych objaviteľov a dobyvateľov z amerických svetadielov. Spočiatku však kakaovým bôbom nedokázali prísť na chuť. Spracovanie kakaových bôbov do tuhnúcej hmoty, z ktorej sa začali vyrábať bonbóny, sladké plnené pralinky a tabličky čokolády, sa naplno rozbehlo až od druhej polovice 19. storočia. Vznikajú prvé čokoládové továrne a čokoláda sa začína vyrábať vo veľkom.

Ako sa vyrába čokoláda?

Proces výroby čokolády je obsiahly. Z plodov kakaovníka sa zozbierajú zrelé plody, ktoré sa ponášajú na rugby loptu. V plodoch sa nachádzajú bôby obalené tenkou svetlou šupkou. Následným procesom fermentácie sa šupka z každého bôbu uvoľní. Počas fermentácie (kvasenia) sa mení aj farba bôbov a rozvíja sa ich aróma.

Po fermentácii čaká kakaové bôby ešte dlhá cesta - a to fázy sušenia, triedenia, praženia a drvenia. Každý bôb je na povrchu chránený šupkou/škrupinkou a drvením sa výrobcovia dostanú k obsahu bôbov. Vo vnútri sa nachádza kakaová hmota, ktorá sa následným spracovaním a lisovaním rozdelí na kakaové maslo a kakaový prášok (čisté kakao). Ide o hodnotné ingrediencie, ktoré sa podieľajú na výslednej chuti a kvalite čokolády. Aby bola čokoládová hmota dokonalá, musí prejsť konšovaním, čo je proces zušľachťovania čokoládovej hmoty, pri ktorom sa čokoládová hmota opakovane rozotiera a prevzdušňuje. V závere ešte musí podstúpiť temperáciu na získanie krehkej a lámavej štruktúry a nastupuje očakávané odlievanie do foriem. Správne vyrobená čokoláda potom vydáva pri lámaní typický zvuk prasknutia.

Čo obsahuje kvalitná čokoláda?

Kvalitnú čokoládu spoznáte podľa pomerne krátkeho zoznamu ingrediencií. Pravá čistá čokoláda sa vyrába z kakaového prášku (kakao) a kakaového masla. Pre vylepšenie chuti sa zvykne pridávať cukor (najlepšie trstinový) a vanilka (pozor, nie náhrada vanilín). Žiadne doplnkové rastlinné tuky, emulgátory, dochucovadlá a stabilizátory nie sú potrebné.

Na výrobu lacných čokolád sa používajú náhrady, ktoré majú negatívny vplyv na chuť, arómu a prospešnosť čokolády. Znižujú cenu výrobného procesu a výsledkom je cenovo dostupná čokoláda strednej až nízkej kvality.

Základné druhy čokolády

Horká čokoláda: Očarí intenzívnou čokoládovou chuťou. Musí obsahovať najmenej 35 % kakaovej sušiny, ideálne však viac. Ak bude mať mliečna čokoláda aspoň 40 %-tný podiel kakaovej hmoty, môžete sa tešiť na plnú a bohatú chuť.

Biela čokoláda: Obsahuje najmenej 20 % kakaového masla, najmenej 14 % hmotnosti mliečnej sušiny a cukor. Čím vyšší je podiel kakaového masla, tým je chuť bielej čokolády lahodnejšia a voňavejšia.

V zložení čokolád by malo dominovať hlavne kakao, kakaové maslo a cukor. Okrem toho sa často používa vanilka, vanilín, sójový lecitín (uľahčuje spracovanie čokolády a predlžuje trvanlivosť), na dochutenie orechy, sušené ovocie, lyofilizované ovocie, karamel, bylinky, koreniny. Akýkoľvek iný rastlinný tuk do kvalitnej čokolády nepatrí!

Čo si všímať pri kúpe čokolády? Rýchly prehľad v bodoch

• Zloženie čokolády: Čím menej ingrediencií, tým lepšie. Základom čokolády je kakaová sušina, kakaové maslo a cukor. V prípade mliečnej čokolády aj mliečna sušina.
• Percento kakaa: Najlepšie horké čokolády obsahujú 65 - 70 % kakaa. Kvalitná mliečna čokoláda obsahuje aspoň 35 - 40 % kakaa.
• Krajina pôvodu kakaových bôbov: Medzi krajiny s najväčšou produkciou kakaa patrí Pobrežie slonoviny, Ghana, Indonézia, Nigéria, Kamerun, Brazília, Ekvádor a Mexiko.
• Výrobca a jeho povesť: Ak hľadáte jedinečnú chuť a kvalitné ingrediencie, pátrajte hlbšie a snažte sa zistiť, ako daný výrobca pristupuje k výrobe čokolády a či získal za čokoládu prestížne svetové ocenenia.
• Doba spotreby: Viete o tom, že čím je trvanlivosť čokolády dlhšia, tým viac stabilizátorov a zbytočných náhrad obsahuje? Pre najkvalitnejšie čokoládové pochúťky svetovej kvality je typická iba krátka trvanlivosť v rozpätí od 2 do 8 týždňov.

Cena čokolády

• Čokolády do 1 eura: V tejto cene nečakajte degustačné zázraky. Čokoláda bude obsahovať buď iba hraničné množstvo kakaovej hmoty, alebo v skutočnosti ani nepôjde o čokoládu.
• Čokolády od 1 do 5 eur: Kategória, ktorú charakterizuje obrovský výber a aktuálne najpredávanejšie čokolády, zaujme pomerom cena/kvalita.
• Čokolády od 5 eur: Ak chcete okúsiť to najlepšie, čo čokoládový svet ponúka, nebojte sa priplatiť si za tabuľku čokolády aj viac.

Obľúbené značky čokolád

• Michel Cluizel: Známa francúzska čokoládovňa vyberá na výrobu čokolád tie najlepšie kakaové bôby z unikátnych plantáží v prémiovej kvalite.
• Francois Pralus: Známy čokolatiér Francois Pralus získal za svoje inovatívne nápady už množstvo ocenení.
• Jordi´s: Kvalitná česká čokoláda Jordi´s si zakladá na poctivej práci a pri výbere surovín hľadá tie najlepšie chute, aké svet ponúka.
• Valrhona: Tradičná francúzska značka Valrhona je dlhoročným lídrom vo výrobe čokolády.
• Čokoládovňa Janek: Prémiová, ručne vyrábaná česká čokoláda, ktorá prináša ponuku exkluzívnych delikates pre náročných.
• Lindt: Švajčiarska čokoláda je známa svojou jemnosťou, rozplývavosťou a bohatou ponukou.

Čokoláda na Slovensku

Na Slovensku si môžete dopriať kvalitnú čokoládu od lokálnych výrobcov. Napríklad, Čokolatéria BonBon v Poprade ponúka suroviny a výrobky tej najvyššej kvality. V Trnave nájdete nenápadnú čokoládovňu v Svätého pasáži, ktorá ponúka rôzne sladké špeciality a horúcu belgickú čokoládu. CHOCOMAZE, ktorá vznikla v roku 2012, ponúka lízatká a čokoládu so sušeným ovocím alebo s fotkou. Lyra prešla ťažkým obdobím, kým sa stala pojmom svetových rozmerov.

Kto sú najväčší cukrovinkári na Slovensku?

Podľa tržieb dosiahnutých v roku 2023, medzi najväčších producentov sladkostí na Slovensku patria:

• Anton Toma Toma: Tržby 1,3 milióna eur.

Testovanie mliečnych čokolád

Refresher sa rozhodol otestovať mliečne čokolády z rôznych reťazcov. V slepom teste ochutnávali čokolády z Tesco, Billa, Lidl a Kaufland. Najlepšie hodnotenie získala čokoláda z Lidla.

Pri testovaní orieškových čokolád obstáli lepšie ako tie s jahodovou príchuťou.

Úspech čokoládovne Lyra

Čokoládovňa Lyra dosiahla v roku 2024 tržby nad 6,7 milióna eur a zisk cez 683-tisíc. Značka je známa najmä svojim dôrazom na kvalitu a udržateľnosť.

Testovali sme päť druhov cenovo dostupných dubajských čokolád na slovenskom trhu.

tags: #kvalitna #cokolada #druhy #a #vyroba

Populárne príspevky:

• Riziká používania olivového oleja ako lubrikantu
• Originálne darčeky s čokoládou
• Novinky o seriáli Nemocnica a ich dopad na realitu
• Recepty na Obložené Chlebíčky
• Recept na sypaný jablkový koláč