Tradičný recept na kvasenú kapustnicu

V mnohých slovenských domácnostiach si Vianoce nemožno predstaviť bez tradičnej kapustnice. O niekoľko dní k vôni škorice a vanilky, ktoré ohlasujú príchod Vianoc, pribudne aj vôňa vianočnej kapustnice. Každý varí kapustnicu, no každý má svoj vlastný recept. Spôsob prípravy sa líši od regiónu k regiónu, od mesta k mestu a dokonca aj od suseda k susedovi. Každá domácnosť pridáva svoje extra prísady.

História a Druhy Kapustnice

Kapustnica je tradičná slovenská hustá polievka, ktorá je súčasťou štedrovečernej večere. Rozlišujeme dve základné verzie kapustnice - pôstnu a sviatočnú. Do pôstnej kapustnice sa nepridáva mäso a zahusťuje sa napríklad bielymi haluškami, smotanou alebo zemiakmi. Sviatočná kapustnica je bohatšia - možno do nej pridať údené mäso a klobásy. Jediné, čo majú všetky druhy kapustnice spoločné, je kvasená kapusta. Kyslá kapusta vzniká kvasením - fermentáciou. Ide o zdraviu prospešnú metódu prípravy jedál, ktorá má v Európe dlhoročnú tradíciu. Kyslá kapusta pre lepšiu náladu - probiotiká sú jedným z prírodných antidepresív.

Kvasená Kapusta: Základ Kapustnice

Kvasená kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá má bohatú históriu a zdravotné benefity. V minulosti bola základnou potravinou, ktorá umožňovala prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Kvasená kapusta umožnila námorníkom prežiť v zdraví mesiace na moriach. Hoci si ju dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti. Navyše, proces jej výroby je pomerne jednoduchý a zábavný.

Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)

Výber Suda a Príprava

Výber správneho suda je prvým krokom k úspechu. Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Na trhu je momentálne viacero výrobcov a spoločnosť Kinekus ponúka svojim zákazníkom možnosť vybrať si v závislosti od toho, či sa mu viac páči klasický alebo mierne rustikálnejší vzhľad s otvorenými ušami a väčším otvorom, ktorý zjednodušuje tlačenie kapusty, ale aj jej neskoršie vyberanie. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Ako vravím, technicky to možné je, estetické hľadisko však hovorí jasné “nie”. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnútri suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.

Výber a Príprava Kapusty

Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Ak nakladáme kapustu prvý krát, je treba zvážiť, akú máme predstavu o jej spotrebe. Koľko kapusty teda budeme potrebovať na celú sezónu? Od toho závisí totiž výber vhodnej veľkosti súdka na naloženie.

Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači. Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Treba si pripraviť dva “hokerlíky” alebo pevné bedničky, medzi ktoré sa uloží veľký krájač ako mostík.

Krájanie Kapusty

Tradičný krájač na kapustu Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač (či krájateľ ?) dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta. Na menšie množstvá kapusty môže stačiť aj menší krájač, ktorý sa dá preložiť cez okraje vedra či lavóra. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.

Koreniny a Prísady

Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť. Medzi najobľúbenejšie patria:

Rasca
Bobkový list
Čierne korenie
Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
Cibuľa
Mrkva (nastrúhaná)
Jablká (nakrájané na štvrtinky)
Hrozno
Kôpor (aj so stonkami)

Nakladanie Kapusty

Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti.

Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Vodu, ktorá sa tvorí v súdku, vyberáme pohárom do nádoby.

Medzi vrstvy vkladáme prekrojené jablká. Čím je kapusta viac natlačená, tým dlhšie vydrží. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Vyžmýkanú vodu dolejeme, aby boli kamene zaliate. Kapusta musí byť pustenou šťavou zaliata.

V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Uzatváranie Suda a Kvasenie

Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Založíme vrchnák a do žliabku nalejeme vodu tzv. vodný uzáver. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 - 15 °C. Súdok umiestnime do miestnosti s teplotou 18-20 °C, kde vykvasí asi za mesiac, ale konzumovať sa môže už po 3 týždňoch. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.

Starostlivosť o Kvasenú Kapustu

Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Po odobratí kapusty vždy umyjeme kamene a doplníme tekutinu odloženou kapustovou vodou tak, aby kamene boli ponorené. Keď sa nám minie kapustová voda, vhodná je slaná voda alebo minerálka Budiš. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.

Chyby pri Kvasení Kapusty

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Kvasená Kapusta v Pohári - Alternatívny Spôsob

Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky. Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou a dôkladne premiešame rukami. Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve. Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať. Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave. Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti.

Recept na Vianočnú Kapustnicu

Vyskúšajte tradičný recept na vianočnú kapustnicu. Klasika, ktorej ani my nikdy neodoláme - vianočná kapustnica.

Ingrediencie:

2 hrste sušené huby
5 ks sušené slivky
1 ks žltá cibuľa
1 ks červená cibuľa
250 g karé
250 g pliecko
1 ks mrkva
500 g kyslá kapusta
1 ks zemiak
kúsok koreňový zeler
2 ks cesnak
1 ks kosť z mäsa, ktoré sme použili
1 ks klobáska
mlieko
bravčová masť
kurkuma
mletá červená paprika
soľ
drvená rasca
celé korenie 4 farieb
bobkový list

Postup:

Do kanvice dáme zovrieť 2 litre vody. Huby namočíme spolu so slivkami do mlieka alebo vody a necháme odstáť aspoň 30 minút, ideálne 2 hodiny.
Obe cibuľky nakrájame nadrobno, mäsko nakrájame na menšie kocky. Menšie sú chutnejšie a kapustnica sa aj rýchlejšie uvarí.
V hlbokom kastróle rozpustíme bravčovú masť. Do hrnca pridáme bravčovú masť, polovicu z nakrájanej cibule, 3 minútky osmažíme a pridáme nakrájané mäsko. Necháme ho zatiahnuť prudším restovaním cca 5 minút.
Následne ho poprášime kurkumou, mletou červenou paprikou, osolíme, podlejeme vriacou vodou z kanvice, znížime oheň a pod pokrievkou dusíme 15 minút.
Medzitým na panvici osmažíme druhú polovicu cibuľky na bravčovej masti. Restujeme cca 3 minútky. Ošúpeme mrkvu, najemno ju nastrúhame a pridáme k restovanej cibuľke. Zamiešame, posypeme rascou a pridáme kyslú kapustu aj so šťavou.
Očistíme zemiak, nastrúhame ho najemno a spolu so zelerom, ktorý necháme vcelku, pridáme ku kapuste. Zemiak kapustnicu zahustí a zeler ju krásne aromatizuje. Kosť z mäsa tiež pridáme ku kapuste.
Posolíme, pridáme pár bobuliek korenia rôznych farieb, cesnaky vcelku, bobkový list, zalejeme vriacou vodou a necháme variť.
Medzitým klobásku poriadne vydrhneme pod vodou s kefkou a obaríme ju horúcou vodou. Zbavíme ju tak výraznej údenej chuti a v polievke nebude prerážať, práve naopak, bude mať len jemný podtón. Klobásku môžete takto pridať variť ku kapustnici, ale ja ju zvyknem variť zvlášť v hrnci a pridám ju až na záver prekrojenú do kapustnice, alebo priamo krájam do taniera. Kapustnica potom nie je taká mastná a je chuťovo jemnejšia.
Hríby so slivkami zlejeme z mlieka a pod vodou poriadne premyjeme. Udusené mäsko spojíme s kapustou, pridáme hríby, slivky aj klobásku, dolejeme ešte vodou podľa potreby a varíme spolu ešte 20 minút, pokým bude všetko mäkké.
Na záver kapustnicu ešte dosolíme, prípadne prilejeme ešte vodu. Ak je málo kyslá môžeme pridať trochu citrónovej šťavy a octu. Naopak výraznú octovú chuť zjemníme pridaním trochy cukru či medu. Kosť a bobkový list vyberieme z polievky ihneď po dovarení. Zeler z kapustnice vyberieme až na druhý deň, nech sa prepoja chute. Kapustnica výborne chutí s kopčekom kyslej smotany.

Ďalšie Recepty a Tipy

Pôstna kapustnica s hubami: Bez mäsa a klobásy, vhodná na Štedrý večer.
Kapustnica s pretlakom: Pre bohatšiu chuť a farbu.
Vianočná kapustnica s údeným mäsom a klobásou: Bohatá a sýta verzia.
Kapustnica so smotanou: Pre jemnejšiu a krémovejšiu konzistenciu.

Tipy a Triky

Odporúčame dať prednosť kvalitnejšej klobáse, ktorú už poznáte a viete aká je jej príchuť. Menej kvalitná klobása nedodá polievke taký šmrnc.
Ak ju nakrájate na hrubšie kúsky, neuvoľní sa jej príjemná a lahodná chuť. Nakrájajte ju asi na 1cm kolieska (alebo aj užšie) a vložte do polievky.
Zahustiť polievku môžete miesto zátrepky aj nastrúhaným surovým zemiakom.
Spestriť chuť kapustnice si môžete aj pridaním varených zemiakov v šupke.
Hovorí sa, že kapustnica je najlepšia po 2-3 dňoch od jej uvarenia - keď sa všetky chute prepoja.

Varianty receptu

Ak chcete mať kapustnicu výdatnejšiu, môžete pridať aj uvarené zemiaky. Zemiaky varte zvlášť, v kyslom prostredí sa ťažšie varia, môžu zostať tvrdé.
Namiesto mäsa a klobásky môžete dať pre vegetariánsku verziu hlivu ustricovú.
Ak sa vám zdá, že kapustnica je málo červená, zamiešajte trochu mletej červenej papriky s olejom a pridajte na záver do kapustnice.
Ak máte radi kyslejšie chute, pridajte ešte navyše aj vodu z kapusty - jušku. Dostať ju kúpiť v obchodoch.

tags: #kvasená #kapustnica #recept #tradičný