Kimchi: Tradičný Kórejský Recept na Kvasenú Zeleninu

Kimči, tradičné kórejské jedlo, si získava popularitu po celom svete nielen pre svoju jedinečnú chuť, ale aj pre množstvo zdravotných benefitov. Táto fermentovaná zelenina je základom kórejskej kuchyne už viac ako 2000 rokov a Kórejci ju konzumujú denne, najčastejšie s ryžou. Existuje viac ako 100 receptov na tento zdravý pokrm. V našich končinách je okrem tradičnej kvasenej kapusty čoraz väčší záujem o kimchi.

Čo je kimchi? Kimči je kórejský pojem označujúci druh prípravy zeleniny pôsobením mliečneho kvasenia, ako aj samotný hotový produkt. Najčastejšie sa pripravuje z čínskej kapusty, no existuje nespočetné množstvo variácií, ktoré závisia od regiónu, sezóny a rodinnej tradície. Môže sa pripraviť z baklažánu, brokolice, hrachu, machovky a dokonca aj z jabĺk.

Kimchi je fermentovaná nakladaná čínska kapusta, takže ide o niečo ako kórejskú verziu našej kvasenej kapusty v pohári. Dôležitými prísadami je tiež cesnak, reďkovka, mrkva a marináda z čili vločiek, cesnaku a škrobu alebo ryžovej múky. To všetko sa zmieša a nechá niekoľko dní kvasiť.

Príprava je v Kórei zároveň spoločenská udalosť: rodina sa stretne začiatkom jesene, aby pripravila fermentovanú zeleninu kimči na celú zimu. Tradične sa listy kapusty potrú väčším množstvom soli a nechajú sa cez noc odstáť, vďaka čomu sa z kapusty uvoľní voda. Potom sa soľ z listov umyje. Existujú však aj jednoduchšie a rýchlejšie metódy na domácu prípravu kimchi.

Rôzne druhy kimchi.

Prečo je Kimči zdravé?

Fermentovaná zelenina, ako je kimči, obsahuje nespočetné množstvo užitočných probiotických baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre zdravé trávenie a správnu funkciu čriev. Pri fermentovaní sa uvoľňujú probiotiká, ktoré podporujú zdravie črevnej mikroflóry. Vďaka mliečnemu kvaseniu má zelenina nielen dlhšiu trvanlivosť, ale je tiež lepšie stráviteľná.

Podľa viacerých štúdií sú tieto baktérie spojené s prevenciou rôznych chorôb, ako napríklad niektorých druhov rakoviny, prechladnutia, zápchy, srdcovocievnych ochorení, depresie a úzkosti. Kimči je dôležitým zdrojom vitamínov, minerálov, vlákniny a ďalších živín. Výhodou kvasenej zeleniny kimchi je, že obsahuje tiež veľa vitamínu C.

Kimchi je bohaté na probiotiká.

Ďalšie Zdravotné Benefity

Kimči má aj ďalšie zdravotné benefity:

Posilňuje imunitný systém: Vďaka probiotikám, enzýmom a vitamínom.
Antibakteriálne účinky: Chráni pred rôznymi ochoreniami.
Pomáha pri vírusových chorobách.
Upravuje črevnú mikroflóru: Vďaka kvaseniu sa stáva výborným probiotikom.
Vysoký obsah vitamínu C, železa a vápnika.
Znižuje zápal v tele.
Zrýchľuje metabolizmus: Má priaznivé účinky pri diétach.
Upravuje cholesterol v krvi a odporúča sa aj diabetikom.

Vďaka vysokému obsahu baktérií mliečneho kvasenia možno kimči považovať za probiotickú vegánsku potravinu, čo je veľkým benefitom pre ľudí s alergiou na laktózu. Na celom procese fermentácie sa podieľa veľké množstvo zdravých baktérií. Nasolením a následnou fermentáciou sú hnilobné procesy zeleniny potlačené, takže sa nemusíte obávať, že by sa vám takto nakladaná zelenina pokazila.

Okrem podpory trávenia môže konzumácia kimči napomôcť pri znižovaní cholesterolu a iných rizikových faktorov pri ochoreniach srdca. Vo vedeckej štúdii vedci zaznamenali, že mladí účastníci, ktorí jedli kimči, mali v krvi namerané nižšie množstvo cholesterolu.

Kimchi sa datuje do obdobia Kórejského kráľovstva, kde sa využívalo na zachovanie zeleniny počas zimných mesiacov. Jeho korene siahajú do tradičnej kórejskej kultúry a dodnes je dôležitou súčasťou jedálnička v Kórei.

Zloženie Kimchi

Kimchi sa vyrába fermentáciou zeleniny s použitím kombinácie surovín ako čínska kapusta, cesnak, zázvor, mrkva, reďkovka, jarná cibuľka, ryžový múka, čili papričky, sójová omáčka, či rybacia omáčka. Niekedy sa pridávajú aj sušené krevety, či kalamáre. Celý proces začína dôkladným umytím a nasolením čínskej kapusty. Je to kľúčový krok, kedže pomáha odstrániť nadbytočnú vodu z kapusty a vytvára ideálne prostredie pre fermentáciu.

Ryžová múka sa pridáva do kimchi nielen pre svoju textúru, ale aj pre svoje fermentačné vlastnosti. Obsahuje škrob, ktorý slúži ako zdroj potravy pre baktérie zodpovedné za fermentáciu. Okrem čínskej kapusty sa za základnú surovinu v kimči považuje kórejska červená paprika známa ako „gochugaru„. Táto špeciálna paprika sa pestuje a suší v Kórei. Gochugaru nie je iba o chuti, ale aj o textúre, pretože sa často používa v podobe sušeného prášku, ktoré pridáva korenenú a jemne hrubú konzistenciu kimchi.

Pretransformovať tradičný kimchi recept na vegánsku verziu nie je žiadna veda. Rybacia omáčka sa nahradí kvalitnou sójovou omáčkou - prirodzene fermentovanou. Ostatné živočíšne suroviny sa vynechajú. Zástancovia tradícií by mohli argumentovať, že už to nie je pravé kimchi.

Jednoduchý vegánsky recept na kimchi – podrobný návod pre začiatočníkov.

Ako si pripraviť Kimči doma: Jednoduchý Recept

Možno domáce fermentovanie znie zložito, ale pri tom je fermentovanie zeleniny veľmi jednoduchý, rýchly, cenovo dostupný a mimoriadne zdravý spôsob prípravy potravín. Zároveň môžete byť kreatívny a použiť rôzne druhy zeleniny podľa vlastnej chuti.

Najrýchlejší spôsob, ako si pripraviť kimchi doma, je najprv uvariť kapustové listy v osolenej vode. Potom si pripravte marinádu na kimchi. Typickou farbou marinády je červená. Tú jej dodáva červené čili a sójová omáčka. Do marinády sa tiež často pridáva rybia omáčka.

Okrem kapusty môžete do kvasenej zeleniny kimchi pridať aj ďalšie chuťovo výrazné druhy zeleniny: pikantný cesnak a cibuľu, sladkastú mrkvu, ostrú reďkovku, čerstvú jarnú cibuľku a intenzívny zázvor. Ich spojením vznikne jedinečná typická chuť kimchi. Na miernu neutralizáciu kyslej a pikantnej chuti, ktorá je výsledkom spojenia čili vločiek, cesnaku a zázvoru, sa do marinády pridáva aj cukor.

To najlepšie na doma pripravenom kimchi je, že mieru pikantnosti určujete sami. Zaobchádzajte preto s koreninami opatrne a zmes priebežne ochutnávajte, aby ste dosiahli dokonale harmonickú chuť. Nakoniec primiešajte marinádu ku kapustovým listom.

V Kórei sa na nakladanie tradične používajú hlinené hrnce alebo špeciálne kimchi vedrá. Vystačíte si však aj so sklenenou nádobou: po zmiešaní s marinádou naložte kimchi do zaváracieho pohára s objemom dva až štyri litre. Kapusta pritom musí byť úplne pokrytá marinádou a nádobu tesne uzatvorte. Pohár však neplňte až úplne po okraj, pretože objem zeleniny sa počas mliečneho kvasenia zvýši. Nádobu nechajte jeden až päť dní odstáť pri izbovej teplote.

Počas mliečneho kvasenia sa tvorí veľa plynu, ktorý je dôležité pravidelne vypúšťať. Raz za deň preto pohár na niekoľko sekúnd otvorte. Neexistuje však žiadne železné pravidlo na to, ako dlho by kimchi malo kvasiť. To, že je hotové, spoznáte podľa chuti. Čím dlhšie ho necháte kvasiť, tým bude kyslejšie.

Vegánske kimchi

Course: Kvasená zelenina

Cuisine: Kórejská

Počet porcií 4.57dcl pohárov

Čas prípravy 2hours 30minutes

Doba kvasenia 3dni

Suroviny

1ks veľká čínska kapusta (cca 1,5kg)
1/2 šálky soľ
2 šálky voda
2pl ryžová múka
2pl trstinový cukor
1/4 šálky mletá červená paprika, alebo gochugaru
1/2 šálky sójová omáčka
2cm zázvor
2 hlávky cesnak
1ks veľká cibuľa
1 zväzok reďkoviek
3ks mrkva
3ks jarná cibuľka
1ks pór

Postup

Kapustu rozkrojíme na 1/4ky a vyrežeme hlúbik. Celú kapustu nakrajame na kocky asi 2x2cm. Preplachneme vodou. Vodu zlejeme a zasypeme soľou. Dobre premiesame a nechame 2 hodiny odpocitvat.
Medzitym si pripravime fermentačnú kašu. Ryžovú múku a cukor vmiešame v hrnci s vodou a privedieme k varu. Odstavime a necháme vychladnúť.
Cesnak a zázvor očistíme a nadrobno nasekáme. Cibuľu očistíme a nakrájame na plátky. Reďkovky umyjeme, odrežeme vrch a spodok a nakrájame na plátky. Zvyšnú zeleninu očistíme a nakrájame na tenké pásiky, buď nožom alebo julienne škrabkou.
Po dvoch hodinach kapustu prepláchneme a zlejeme vodu. Do ryžovej kaše pridáme nasekaný cesnak a zázvor, papriku, alebo gochugaru prášok a zalejeme sójovou omackou. Dobre premiešame.
Do misy s kapustou pridáme všetku pripravenú zeleninu, zalejeme fermentaťnou kašou a všetko spolu dobre premiešame. Prikryjeme, tak by bolo všetko ponorené v tekutine a nechame 3 dni kvasiť na kuchynskej linke. Od druhého dňa, podľa chuti, už môžeme začať konzumovať. Dva krát za deň dobre premiešame. Po troch dňoch preložíme do uzatvarateľnej nádoby do chladničky.

Tipy pre prípravu chutného Kimči

Používajte kvalitné suroviny: Čerstvá zelenina a kvalitná soľ sú základom úspechu.
Soľ je nevyhnutná: Slané prostredie podporuje rozvoj baktérií mliečneho kvasenia, ktoré riadia fermentačné procesy. Tie dodávajú zelenine charakteristickú chuť a zároveň ju zbavujú škodlivých mikroorganizmov. Používajte hrubú morskú soľ bez jódu.
Dbajte na čistotu: Pri fermentovaní je dôležitá čistota, inak môže zelenina splesnivieť. Používajte dobre umyté a vyvarené poháre na zaváranie alebo kameninovú nádobu na kvasenie.
Zelenina musí byť ponorená: Ubezpečte sa, že ste zeleninu dobre zatlačili, aby všetok vzduch unikol. V ideálnom prípade by mal nálev pokrývať vrch zeleniny.
Teplota fermentácie: Vyššie teploty pomôžu naštartovať fermentáciu, takže kimči počas prvých dní pokojne skladujte pri izbovej teplote. Keď získa mliečny nádych, môžete ho presunúť do chladničky, aby ste spomalili proces fermentácie.
Trpezlivosť: Rovnako ako dobré víno, aj dobré kimči potrebuje čas. Čím dlhšie ho necháte odležať a kvasiť, tým bude komplexnejšie a zaujímavejšie.
Ochutnávajte, ale obmedzte otváranie nádoby: Snažte sa otváranie nádoby obmedziť na minimum.

Ako konzumovať Kimči?

Kimči môžete papať samostatne posypané sezamom, s ryžou, zeleninou, prípadne môžete použiť ako základ na prípravu ázijskej polievky.

Kimči však nie je len chutnou a zdravou prílohou, ale aj skvelým základom polievky. Pri príprave takejto polievky najprv opražte trochu cesnaku a zázvoru. Potom pridajte kimchi a všetko zalejte zeleninovým alebo hydinovým vývarom. Nakoniec pridajte tofu a hotovú polievku ozdobte jarnou cibuľkou.

Kimchi polievka.

Ešte jednoduchšia je príprava typického kórejského predjedla: kimchi palaciniek. Pripravte bežné cesto na palacinky, avšak s menším množstvom mlieka.

Kimchi sa tradične podáva v malej miske a vynikajúco chutí s kórejským ryžovým pokrmom bibimbap. Ten sa skladá z ryže, rôznych druhov zeleniny, hovädzieho mäsa a čili pasty, pričom navrch sa rozklepne vajíčko. To sa pri zmiešaní všetkých prísad mierne tepelne upraví. Kvasená zelenina kimchi vynikajúco chutí aj so sushi.

Kimchi však môžete použiť aj ako neobvyklú súčasť sendvičov či obložených chlebíčkov, ako ozdobu šalátov alebo prílohu k chuťovo výrazným syrom.

Možnosti sú takmer nekonečné. Táto kyslo-pikantná kapusta sa hodí k všetkým kórejským jedlám z ryže a mäsa.

Kimchi je považované za kórejské národné jedlo a klasiku kórejskej kuchyne - ako napríklad sushi v Japonsku alebo pekinská kačica v Číne a zároveň je jedno z najzdravších jedál na svete. Každý,kto vie pripraviť dobré kimchi je v Kórei veľmi uznávaný.

tags: #kvasena #zelenina #kimci #recept