Kvašáky: Tradičná pochúťka plná probiotík

Kvašáky, alebo kvasené uhorky, sú obľúbenou pochúťkou. Kedysi sa bežne podávali k pivu, dnes ich nájdeme už len v málo podnikoch. Kvasenie je tradičný spôsob konzervovania a úpravy potravín. Väčšinou sa kvašáky pripravujú počas uhorkovej sezóny, keď je úroda nakladačiek najväčšia.

Hrubšie a väčšie nakladačky sa často nehodia na zaváranie do pohárov, a preto sa využívajú práve na kvasenie. Každý si môže zvoliť svoju receptúru podľa obľúbenosti. Niektoré recepty používajú aj čerstvý koreň chrenu, ktorý postačí nakrájať na kúsky, cibuľu alebo niekoľko strúčikov cesnaku.

Ako si pripraviť domáce kvašáky

Nádoba na kvasenie je dôležitá. Najlepšie sú 5 a viac litrové sklenené poháre, prípadne nádoby na kvasenie zeleniny s viečkom prispôsobeným na kvasenie. Dôležité je, aby do nádoby prenikalo svetlo a aby sme mali kvašáky pod dohľadom. Umyté uhorky zbavíme koncov, pretože by inak kvasenie neprebiehalo vnútri uhoriek. Kvasinky sa musia dostať dnu. Pomôžeme tomu, ak uhorky narežeme na oboch koncoch do kríža.

Uhorky naukladáme do pohára na husto na seba. Dno má byť vystlané cibuľkou a cesnakom. Aj uhorky a ich vrstvy kombinujeme priebežne s jemnejšími časťami opláchnutého kôpru. Ideálne je, aby bol prekrojený na polovicu, alebo ešte menšie časti. Kôpor má antiseptické účinky a mnoho ďalších výhod priamo vo vzťahu ku kvašákom.

Príprava nálevu

Kastról naplňte zhruba 1 l vody. Pridajte 1, alebo 2 CL (čajové lyžičky) soli a zamiešajte. Takúto vodu prevarte a nechajte odstáť. Odstátu vodu potom vlejte do pohára, v ktorom sú uhorky nahusto poukladané. Na záver sa dá hrubými stonkami kôpru urobiť krížová priečka, ktorou zabránime, aby sa po pár dňoch niektoré uhorky nepokúšali vyplávať hore. Táto „zarážka“ sa robí aj pomocou jednej ponechanej hrubej uhorky.

Nádoba s kvašákmi sa neuzatvára natesno, ale len neúplne. Prípadne sa cez hrdlo prevesí utierka navrstvená na dve - tri vrstvy a ponecháva sa kvasiť na kuchynskej linke. Zhruba dva dni potrvá, než sa začne voda meniť na mútnu. To znamená, že ste na dobrej ceste. Spomalenie kvasenia je možné vložením do chladničky. Po dvoch dňoch sa dajú považovať za hotové. Takto je možné urobiť predprípravu ku grilovačke.

Niektoré receptúry spomínajú pečivo. Zvykom je dávať vykrojený mäkký chlebík navrch. Mal by byť čiastočne alebo celý namočený vo vode výsledného nálevu. Chlebík má dopomáhať ku tzv. múčnemu kvaseniu.

Výber a príprava uhoriek

Úspech každého receptu s uhorkami sa začína ešte na záhone. Keď zbierame v správny čas, získame pevné, šťavnaté a sladké plody. Takéto uhorky držia tvar pri krájaní, neštiepia sa a majú ideálnu textúru na šaláty, nálev aj fermentáciu.

Pri zbere sa zameriavame na vizuálne znaky, povrch a pružnosť. Vyhýbame sa prezretým kusom s hrubými semienkami a zažltnutou šupkou. Tie sa v kuchyni dajú využiť, no na nakladanie už vhodné nie sú. Pri nakladačkách hľadáme kompaktné uhorky bez žltých tónov na šupke. Pri šalátovkách nás zaujíma rovnomerná farba a pevnosť po celej dĺžke. Osvedčilo sa nám držať jednoduchú pomôcku: radšej o deň skôr, než o dva neskôr.

Uhorky nikdy neodtrhávajme hrubou silou. Režeme ich ostrým nožíkom alebo nožnicami pár milimetrov za stopkou. Čistý rez znižuje riziko infekcie, rastlina sa lepšie hojí a pokračuje v plodení.

Osvědčilo sa nám mať pri zbere vedro s vlažnou vodou. Uhorky na chvíľu ponoríme - zbavíme ich prachu a rýchlo schladíme.

Prečo jesť uhorky

Uhorky tvorí prevažne voda, ale to z nich nerobí „prázdnu“ zeleninu. Obsahujú vlákninu, draslík, horčík a vitamíny, ktoré telu pomáhajú pri hydratácii aj trávení. Do jedálnička ich zaradíme bez obáv. Uhorky majú nízku energetickú hodnotu a vysoký podiel vody. Nasýtia s minimom kalórií, preto sa hodia do redukčných jedálničkov.

Hydratáciu neriešime iba pohárom vody. Zelenina s vysokým obsahom vody - uhorky, melón, šaláty - pomáha dopĺňať tekutiny aj počas jedenia. Hoci nie sú „superpotravina“ v zmysle extrémnej koncentrácie nutrientov, uhorky dodajú vitamín K a menšie množstvá vitamínu C, plus draslík a horčík.

Uhorkové plátky a šťava sa tradične používajú aj zvonku. Schladia pleť po opaľovaní, upokoja začervenanie a poskytnú krátkodobé zvlhčenie.

Ako spracovať uhorky na okamžitú spotrebu?

Keď je úroda na vrchole, najrýchlejšia cesta je nôž, doska a miska. Čerstvé uhorky sú šťavnaté a chrumkajú. Stačí pár surovín a vznikne obed, ktorý nezaťaží a osvieži. Nasledujú tri variácie, ktoré máme v lete stále v obehu. Všetky tri verzie začíname rovnako: tenké plátky uhorky (so šupkou alebo bez), štipka soli, krátke odležanie (5-10 minút) a zliatie prebytočnej šťavy.

• Tradičný smotanový s kôprom: kyslá smotana, jablčný ocot (alebo citrón), mleté biele korenie, štipka cukru, čerstvý kôpor.
• Ľahký „grécky“: olivový olej, citrónová šťava, čierne olivy, kocky syra feta, červená cibuľa, oregano.
• Ázijský pikantný: ryžový ocot, sójová omáčka, kvapka sezamového oleja, sezam, jarná cibuľka, čili vločky.

Keď teploty stúpnu nad tridsiatku, studená polievka alebo domáca limonáda je balzam. Uhorka sa znesie s jogurtom, cesnakom, mätou, limetkou aj ľadom. Naša trojica favoritov je pestrá a ľahká.

• Tarator (bulharská klasika): biely jogurt, nastrúhaná uhorka, drvený cesnak, kôpor, vlašské orechy, olivový olej, soľ.
• Uhorkové gazpacho: uhorka, zelená paprika, biely chlieb namočený v vode, cesnak, jablčný ocot, olivový olej, soľ.

Zavárané uhorky

Zavárané „nakladačky“ sú slovenská klasika. Kľúč je dodržať hygienu, správny pomer nálevu a šetrnú tepelnú úpravu. Tak si uchováme tvar, farbu aj chrumkavosť na mesiace dopredu. Každý máme rodinný recept. My ponúkame vyváženú verziu, ktorú si prispôsobíte bylinkami. Za nás funguje tento základ na približne 4 0,7 l poháre: 1 liter vody + 350 ml 8% octu + 80-120 g cukru + 30-35 g soli. Vznikne príjemne kyslý, nie príliš ostrý nálev s dostatočnou slanosťou. Do každého pohára pridávame arómy: kôpor (kvet alebo vetvička), plátok chrenu, pár horčičných semienok, 2-3 celé korenia, 2-3 plátky cesnaku. Pre extra chrumkavosť môžeme pridať lístok čiernej ríbezle alebo viniča.

Sterilizácia (pasteurácia): v hrnci s vodou (do výšky 2/3 pohára) pri 80-85 °C približne 10-15 minút od dosiahnutia teploty. Častý problém je mäkký plod po otvorení. Príčin býva viac: nevhodná odroda (prerastené plody), príliš dlhá sterilizácia alebo nálev s nízkou kyslosťou.

Ďalšia chyba je nedostatočná hygiena. Poháre a viečka prehliadnime a umyme v horúcej vode, prípadne vydezinfikujme krátkym pobytom v rúre (100-110 °C na 10-15 minút). Vyraďme viečka s porušeným tesnením. Neexperimentujme s extrémne nízkym podielom octu. Keď zavárame vo väčšom, triedime uhorky podľa veľkosti do samostatných pohárov. Rovnaká veľkosť znamená rovnakú tepelnú krivku. Do pohára dávame nálev na dva razy. Najprv 2/3, necháme 30 sekúnd sadnúť, potom doplníme po okraj.

Kvašáky verzus nakladačky

Fermentácia je jednoduchá a svižná. Soľ, voda, bylinky a čistá nádoba - to je celé. Po pár dňoch máme svieže, kyslasté uhorky plné probiotických kultúr. Chrumkavosť a aróma tu vznikajú inak než pri náleve. Výsledok je menej ostrý, viac „okruhlý“ a veľmi návykový.

Nakladačky sú uhorky v octovom náleve, sterilizované teplom. Vďaka kyseline octovej a teplu sú stabilné pri izbovej teplote. Kvašáky vznikajú bez octu v slanom náleve (spravidla 2-3 % soli). Prebieha mliečna fermentácia, ktorá vytvára kyselinu mliečnu. Hotové uchovávame v chlade.

Na 1 liter vody používame 20-25 g soli (2-2,5 %). V letných horúčavách volíme radšej 2,5-3 %, aby sme predišli prekysnutiu a kašovitosti. Do čistej nádoby (pohár, keramická nádoba) dáme na dno kôpor, plátky cesnaku, chren, pár guličiek čierneho korenia a lístok viniča alebo čiernej ríbezle pre chrumkavosť. Napcháme uhorky, zalejeme studeným slaným nálevom tak, aby boli plne ponorené. Zaťažíme (kameninové závažie, malý tanierik) a necháme pri izbovej teplote 1-3 dni, kým sa rozbehne fermentácia (bublinky, zakalenie). Denne kontrolujeme ponor - povrchové uhorky zmäknú a oxidujú. Po dosiahnutí chuti presunieme do chladničky.

Čo s uhorkami, ktoré nevyzerajú dokonale?

Nie každá uhorka vyzerá „do katalógu“. Krivé, fľakaté alebo prerastené plody nekončia v komposte - práve naopak. Zväčša ich nahrubo ošúpeme (ak je šupka už tvrdá), odstránime semeník a rozmixujeme alebo nasekáme.

• Uhorkové čatní: pripravíme zo zmesi najemno nasekanej uhorky, cibule, jablka, zázvoru, cesnaku, cukru, octu a korenín (horčičné semienka, koriander, štipka čili). Necháme prebublať do zahustenia.
• Uhorková „horčica“: je skôr relish - nasekané uhorky so semienkami horčice, kurkumou (farba), jablčným octom a cukrom. Je skvelá do hotdogov, k syrom a údeninám.

Uhorku ošúpeme, rozmixujeme so 2-3 lyžicami ružovej vody (alebo prevarenou vychladnutou vodou), precedíme cez gázu. Tekutinu uchovávame v chladničke a do 2-3 dní minieme ako osviežujúci toner.

Maska: 2 lyžice uhorkovej kaše zmiešame s 1 lyžicou bieleho jogurtu a 1 lyžičkou medu. Nanesieme na 10 minút, opláchneme vlažnou vodou. Upokojí a zjednotí tón pleti.

Skladovanie uhoriek

Uhorky sú citlivé na chlad aj na etylén. Keď ich odtrhneme, dýchajú a prirodzene strácajú vodu. Najčastejšie ich dávame do chladničky. Tam však býva príliš chladno a sucho. Ideál je teplota okolo 10-12 °C a vysoká vlhkosť. V bežnej chladničke preto volíme priečinok na zeleninu. Uhorky neukladáme k plodom s etylénom. Zvyšuje sa riziko žltnutia a horknutia. Ak máme chladnú komoru, využime ju.

Celé uhorky mraziť neodporúčame - po rozmrazení zmäknú a vodnatejú. Dobrá alternatíva: nastrúhané uhorky na tzatziki. Ľahko ich nasolíme, necháme pustiť šťavu, vyžmýkame a zabalíme po malých porciách do sáčkov. Pri limonádach a koktailoch zase fungujú uhorkové kocky ľadu. Šťavu zmiešame s vodou, nalejeme do formičiek a zamrazíme.

Pomôcky a suroviny

V sezóne sa zíde kvalitná surovina aj dobré pomôcky. Pri zbere a spracovaní sa osvedčili ostré nožnice, čisté poháre s novými viečkami, lievik na nálev, koreniny (kôpor, horčičné semienko, celé korenie), chren a kvalitný ocot.

Ak plánujeme budúcu sezónu, oplatí sa vybrať overené odrody - zvlášť ak chceme nakladačky do pohára či chrumkavé kvašáky. Pre skleník volíme teplomilné šalátovky s dlhými rovnými plodmi, do záhonov zase odrody tolerantné k výkyvom počasia.

Chuti nálevu pomôžu celé koreniny a bylinky v potravinárskej kvalite: kôpor (kvet aj vňať), horčičné semienko, čierne korenie, nové korenie, bobkový list. Pre fermentáciu sa hodí čistá jód-neobsahujúca soľ (napr. Pridanie lístkov čiernej ríbezle alebo viniča zlepší chrumkavosť.

Dobrá výbava šetrí čas: nožnice na jemný rez, vedro s vodou na očistenie, bavlnené utierky, sitá a odkvapkávače. Na fermentáciu pomôžu závažia do pohárov alebo kameninových kvasných nádob, prípadne potravinárska mriežka.

Časté otázky

• Koľko cukru do nálevu? Držíme sa 80-120 g na liter vody + 350 ml 8 % octu.
• Prečo nie je dobré preháňať sterilizáciu? Nad 90 °C a dlhšie časy mäknú pletivá.
• Aká soľ do kvašákov? Čistá kamenná (bez jódu), 20-25 g na liter vody.
• Je potrebné uhorky pred fermentáciou blanšírovať? Nie.

Spracovanie uhoriek nie je veda. Stačí rešpektovať pár zásad: správny zber, čistotu, vyvážené pomery v náleve a kontrolu času a teploty. Ak chceme sezónu natiahnuť, zavárame menšie pevné plody, fermentujeme stredné a väčšie spracujeme na relish, čatní a do teplej kuchyne.

tags: #kvasené #uhorky #pavel #informácie

Populárne príspevky:

• Recept na Zlaté Varešky: Plnené Oriešky
• Recepty na sterilizáciu kyslej kapusty
• Overené rady na prípravu šišiek
• Bravčové karé na panvici
• Karfiol a jeho odrody