Kvasené uhorky: Chutná a zdravá pochúťka s tipmi, ako na príliš slaný nálev

Fermentácia je v posledných rokoch hitom, no nejde o novinku, tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov. Kvasená zelenina predstavuje vynikajúci zdroj vitamínov počas celého roka, je bohatá na zdravé probiotiká, ktoré podporujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.

Prečo zaradiť fermentovanú zeleninu do jedálnička?

  • Pri fermentácii vznikajú vitamíny B a C a zelenina si zachováva živiny, pretože sa v procese prípravy neohrieva.
  • Podporuje črevnú mikroflóru a celkovú imunitu.
  • Nie sú potrebné umelé konzervačné látky a rôzne prísady, stačí iba zelenina a soľ.
  • Ide o lacný spôsob výroby zdravých potravín, keďže nie je potrebná elektrina.
  • Fermentáciou možno predchádzať plytvaniu potravinami.
  • Je ľahšia stráviteľnosť, pretože fermentačný proces rozkladá mnohé živiny.

Rozdiel medzi fermentovaním a zaváraním

Ak by ste si mysleli, že fermentovanie je v podstate to isté ako zaváranie, mýlite sa. Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii. Tou sa zničia choroboplodné mikroorganizmy, ale spolu s tým aj väčšina prospešných látok pre náš organizmus. Zaváraná zelenina z tohto pohľadu nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná. Navyše pri zaváraní používame ocot, cukor a mnohé doplnkové konzervačné látky, ktoré nie sú úplne ideálne. Fermentácia je teda jednoduchšia a navyše aj zdravšia.

Aká zelenina je vhodná na fermentovanie?

Na fermentovanie sa hodia rôzne druhy zeleniny. Výbornými adeptmi sú napríklad uhorky či kapusta, ale napríklad aj červená repa (cvikla), mrkva a brokolica, reďkovky, paradajky, šalát, kel alebo zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina má inú chuť než čerstvá, preto treba skúšať, čo vám najlepšie vyhovuje.

Klasické druhy vhodné na fermentáciu sú: biela a červená kapusta, mrkva, cvikla, reďkovky, paradajky, šalát, uhorky, zelené fazuľky. Ideálne je pri prvých experimentoch s fermentáciou siahnuť po ekologicky pestovanej zelenine.

Fermentujte:

  • Kapustu (aj pekinskú)
  • Mrkvu
  • Cibuľu
  • Karfiol
  • Uhorky
  • Reďkovky
  • Fazuľu
  • Špargľu
  • Paradajky
  • Papriku
  • Kaleráb
  • Cviklu
  • Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Zásady fermentovania zeleniny

Pre úspešné domáce fermentovanie sú dôležité určité zásady, aby zelenina vydržala čo najdlhšie a nepokazila sa nám.

Pickles - krátce kvašená zelenina

Pomer soli

Akýmsi základným pravidlom je správny pomer soli na hmotnosť zeleniny - v tomto prípade sú to 2-3 gramy soli na 100g zeleniny. Ak soli pridáme viac, zabijeme „dobré“ baktérie a fermentácia neprebehne správne. Menej soli zasa znamená, že výsledok môže byť náchylný na pleseň. Volíme vždy soľ bez prísad - napríklad soľ na nakladanie, morskú alebo aj ružovú himalájsku soľ.

Veľkosť zeleniny

Zeleninu môžeme fermentovať vcelku alebo nakrájanú či nastrúhanú.

Čistota a čerstvá zelenina

Je potrebné zabezpečiť dokonalú hygienu zeleniny aj nádob, ktoré budeme na fermentáciu používať. Odporúčajú sa hlavne uzatvárateľné sklené poháre alebo keramické nádoby, prípadne špeciálne nádoby určené priamo na fermentovanie. Zelenina by mala byť tiež zdravá a bez náznakov hniloby či plesne. Všetko pred prípravou dôkladne poumývame, poháre a viečka je dobré sterilizovať podobne ako pred zaváraním.

Ak chceme fermentovať zeleninu s nižším obsahom vody, pripravíme si aj soľný nálev, ktorým ju v pohári zalejeme. V takomto prípade vyrátame množstvo soli podľa objemu nádoby, pričom platí, že by to malo byť asi 2% objemu. Nálev dolejeme do výšky asi 2-2,5 cm od vrchu nádoby tak, aby bol celý obsah zaliaty a nádobu voľne prikryjeme prikrývkou, jemne uzatvoríme viečkom (nedoťahujeme naplno) alebo špeciálnym fermentačným uzáverom. Cieľom je zabrániť vniknutiu nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa tvorí pri kvasení.

Ako dlho trvá fermentácia

Nádoby so zeleninou skladujeme po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) na mieste bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote asi 20-25°C. Fermentácia je často sprevádzaná bublaním v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého. Obsah nádob pravidelne vizuálne kontrolujeme, či neplesnivejú. Po určitom čase môžeme zeleninu ochutnať a keď sa nám zdá chuťovo dobrá, v podstate máme hotovo. Po dokončení procesu fermentovania nádoby dobre uzatvoríme a odložíme do chladničky. Platí, že čím dlhšie zelenina kvasila v teplom prostredí, tým rýchlejšie prebehne proces fermentovania a naopak.

Čo robiť, ak je nálev príliš slaný?

Ak sa vám stane, že nálev na kvasené uhorky je príliš slaný, existuje niekoľko spôsobov, ako situáciu napraviť:

  • Prepláchnutie: Uhorky vyberte z nálevu a prepláchnite ich pod studenou vodou. Tým sa odstráni prebytočná soľ z povrchu uhoriek. Následne pripravte nový, menej slaný nálev (použite menej soli na rovnaké množstvo vody) a uhorky doň vložte. Nechajte ich v novom náleve ešte niekoľko dní, aby sa chuť vyrovnala.
  • Pridanie vody: Ak nechcete meniť celý nálev, môžete do pôvodného nálevu pridať trochu čistej vody. Tým sa zníži koncentrácia soli. Dôležité je pravidelne ochutnávať, aby ste dosiahli požadovanú slanosť.
  • Pridanie cukru: Malé množstvo cukru môže pomôcť vyvážiť slanú chuť. Pridajte štipku cukru do nálevu a dobre premiešajte. Opäť, pravidelne ochutnávajte, aby ste dosiahli správnu rovnováhu chutí.
  • Kombinácia s inými potravinami: Ak sú uhorky príliš slané, môžete ich podávať s inými potravinami, ktoré slanosť zmiernia. Napríklad, podávajte ich s jogurtom, smotanou alebo avokádom.
  • Použitie v receptoch: Príliš slané uhorky môžete použiť ako ingredienciu do rôznych receptov, kde sa slanosť stratí. Napríklad, môžete ich pridať do šalátov, omáčok alebo polievok.
  • Trpezlivosť: Niekedy sa chuť kvasených uhoriek časom zlepší. Nechajte ich v chladničke ešte niekoľko dní a pravidelne ochutnávajte. Je možné, že sa slanosť postupne zjemní.

Ako fermentovať zeleninu krok za krokom

Výroba fermentovaných potravín je v skutočnosti veľmi jednoduchá.

  1. Príprava zeleniny: Odstráňte vonkajšie listy a stonku kapusty. Nakrájajte kapustu na úzke prúžky a nastrúhajte ju. Zeleninu nakrájajte na malé rezance, kocky, kolieska, skrátka tak, ako vám príde pod ruku.
  2. Miešanie so soľou: Vo veľkej mise zmiešajte kapustu so soľou. Vtierajte soľ do zeleniny, kým sa v mise nevytvorí kaluž šťavy. Táto tekutina bude tvoriť základ slaného nálevu, v ktorom sa zelenina bude fermentovať. Zmes dochuťte korením. Zeleninu osolíme alebo okoreníme. Zeleninu zmiešajte so soľou a nechajte ju niekoľko desiatok minút odpočívať.
  3. Plnenie do pohára: Vezmite vyvarený pohár a navrstvite doň kapustu. Každú vrstvu dobre pritlačte. Túto zmes naplňte do pripravenej nádoby. Dôležité je, aby bola všetka zelenina ponorená v šťave. Zelenina preto musí byť zaťažená. Zvyšnú tekutinu prelejte z misy do pohára. Kapusta musí byť úplne ponorená v slanom náleve. Hore v pohári by malo zostať asi 1,5 až 2 cm vzduchu, aby tekutina pri fermentácii nepretiekla. Aby listy nevyplávali a na povrchu nesplesniveli, môžete hmotu zaťažiť závažím.
  4. Fermentácia: Zatvorte zavárací pohár (skrutkovací uzáver neuťahujte úplne, aby mohol plyn unikať!) a napíšte naň dátum. Kapusta by sa mala pri izbovej teplote fermentovať asi týždeň. Potom ju presuňte na chladné miesto, napríklad do pivnice alebo chladničky. Po 14 až 21 dňoch fermentácie môžete kapustu ochutnať. Jej kyslá chuť je spôsobená rozmnoženými baktériami mliečneho kvasenia. Chutí? V tom prípade je to hotové. Nádobu skladujte na bezpečnom mieste v kuchyni, mimo dosahu priameho slnečného svetla. Po 5 až 7 dňoch uložte nádobu s hotovou fermentovanou zeleninou do chladničky.

Recepty na fermentovanú zeleninu

Ak neviete, čo so zvyškami zeleniny zo záhrady alebo trhu, ktoré už neviete skonzumovať, fermentované ich oceníte vždy. Rovnako váš organizmus, pretože fermentácia je proces, ktorý podporuje imunitu celého tela a zdravie črevnej mikroflóry, od ktorej sa odráža mnohé.

Chutná fermentovaná mrkva

Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, trochu kôpru alebo estragónu, soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli).

Postup: Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Kapusta plná vitamínov

Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, soľ.

Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou. Množstvo soli by malo byť 1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny. Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Korenistý kaleráb

Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, štipka zeleného korenia, soľ.

Postup: Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Tipy a triky pre fermentáciu

  • Fermentovanú zeleninu môžete rôzne kombinovať a miešať.
  • Akýkoľvek recept môžete doplniť brokolicou, karfiolom, fazuľovými strúčikmi, ružičkovým kelom či dokonca ovocím, napríklad jablkom.
  • Aromatické prísady a korenia použite podľa chuti, ku kvasenej zelenine sa hodí zázvor aj chilli.
  • Kvasné nádoby nezabudnite označiť dátumom výroby.
  • Nálev, ktorý v nádobe zostane, môžete neskôr použiť ako šalátovú zálievku.
  • Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
  • Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
  • Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade sa proces kvasenia zastaví.
  • Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
  • Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave.
  • Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára.
  • Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky.
  • Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie.
  • Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.
  • Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
  • Ak chcete zeleninu fermentovať nakrájanú na kúsky alebo plátky, namiešajte slaný nálev zvlášť, aby v pohári všetko pekne plávalo pod vodou.
  • Aby mala fermentovaná zelenina príjemnú korenistú chuť, dochuťte ju lahodným korením.

Čo robiť, ak sa vyskytnú problémy?

  • Biele usadeniny na povrchu: Ak zelenina nie je celá ponorená v slanom náleve a dostane sa k nej vzduch, vytvorí sa na nej pleseň. Preto je dobré investovať do závažia. V takomto prípade však nemusíte vyhadzovať celý pohár.
  • Potraviny sa v pohári pokazia: Fermentovaná zelenina nechutí kyslo, ale akosi zatuchnuto? Spoľahnite sa na svoj čuch a radšej ju nejedzte. Je možné, že pohár nebol dokonale čistý, takže sa v ňom mohli rozmnožiť nepriateľské baktérie.

Kvašáky - starodávny recept bez chleba

Na kvašáky sa používajú stredné uhorky. Kombinácia listov vytvorí úžasne delikátnu chuť. Vďaka chrenu zostanú chrumkavé a navyše konzervuje. Vďaka rasci budú ľahšie tráviť. Uhorky sa poriadne vydrhnú kefkou, aby sme sa zbavili pichľavosti. Do každej uhorky pichneme 3x ihlicou do vrchnej časti, do stredu a do spodnej časti, aby nezostali mľandravé.

Na spodok 4 litrového pohára dáme vínny list. Začneme vkladať uhorky. Medzitým pridáme višňový list, bobkový list, cesnak, chren, len tak vsunieme medzi uhorky. Navrch dáme kôpor a zelerový list. Pripravíme si nálev z vody, soli a rasce. Zamiešame a zalejeme uhorky až po úplný vrch hrdla. Zavíčkujeme a položíme niekde do špajze. Uhorky nemajú byť otvorené a nesmú byť na slnku. Pod zaváraninový pohár dajte tanierik, pretože ako budú kysnúť, bude pomaly voda vytekať. Necháme ich takto kysnúť 7-10 dní, v závislosti od teploty. Keď si ich chcete uchovať na celý rok, plňte do malých 7 decových pohárov. Počas kvasenia - fermentácie sa uhorky samovoľne zakonzervujú. Víčko sa úplne natlačí a akoby zavarí. Takto to potom uložíte do chladnejšej špajze alebo pivnici a otvoríte kedykoľvek v roku. Chren a soľ zabezpečí konzerváciu a tým, že tam nie je chlieb, tak sa tam nebudú tvoriť žiadne zárodky plesne.

Rýchle kvasené uhorky

(zdroj inšpirácie: Apetit 08/2007 a blog Pavla Onderu, SME)

Potrebujeme:

  • asi 2 kg uhoriek nakladačiek, ideálna veľkosť cca 12 cm
  • 3 hlavičky cesnaku
  • 3 bobkové listy
  • celé čierne a nové korenie, z každého tak sa pol lyžice
  • 2 lyžičky horčičných semien
  • 5 klinčekov
  • 6 lyžíc soli
  • kôpor - čerstvá vňať aj kvetové súkvetia
  • niekoľko listov z viniču, višne, čiernej ríbezle, chrenu a dubu (nemusia byť všetky druhy)

Uhorky sa nakladajú do 2,5 litrového pohára, pretože väčší nemáte. Ideálna veľkosť pohára je však 4 litre. Vyšší rozpis surovín je určený pre 4 litrový pohár, do menšieho som samozrejme použila menej uhoriek a cesnaku (2 hlavičky), nálev som však varila z množstva uvedeného vyššie, a objem 2 litre bol tak akurát, preto pri väčšom pohári odporúčam variť nálev nie z 2 ale 3 litrov vody (v tom prípade by som možno pridala ešte lyžicu soli navyše).

Uhorky dôkladne umyjeme, necháme odkvapkať na čistej utierke a potom ich popicháme na viacerých miestach vidličkou. Cesnak rozdelíme na strúčiky a tie olúpeme. Listy dôkladne umyjeme a necháme rovnako na čistej utierke odkvapkať. Pripravíme si veľký pohár, ktorý dôkladne umyjeme a potom vysterilizujeme v horúrej rúre (teplovzdušná rúra 90 °C/10 minút). Vysterilizovanú fľašu necháme vychladnúť.

Pripravíme si nálev. Do hrnca s 2 litrami vody pridáme soľ a všetko korenie a privedieme k varu. Povaríme 5 minút, odstavíme a necháme vychladnúť. Na dno pohára uložíme listy, potom popichané uhorky, zopár strúčikov cesnaku a takto pokračujeme vo vrstvení, až naplníme celý pohár. Poslednou vrstvou sú listy. Zalejeme nálevom a obsah zafixujeme drievkom, vysterilizovaným plochým kameňom alebo niečím (malou miskou, pohárom), čo vojde do otvoru a 1. zafixuje obsah pod hladinou, 2. zabráni prístupu vzduchu do pohára (nie však vzduchotesne). Ja som použila malú misku, do ktorej som naliala čistú vodou - tá svojou hmotnosťou fixovala uhorky, udržovala hladinu nálevu nad obsahom pohára a bránila prístupu vzduchu do pohára.

Takto pripravený pohár som ešte prekryla zloženou utierkou a položila na kuchynskú linku. Pod pohár som dala tanierik, ktorý zachytával oxidom uhličitým vytlačenú tekutinu z fľaše.

Každý deň som kontrolovala hladinu nálevu, ...

Kvasenie zeleniny

Kvasenie zeleniny je najjednoduchší, najefektívnejší a najzdravší spôsob jej zhodnotenia. Nielenže pri ňom získame zeleninu s vyššou výživovou a ochrannou hodnotou, ale navyše pri tomto procese produkt ešte „aj sám seba konzervuje“. A toto všetko má na svedomí len niekoľko druhov kyslomliečnych baktérií, ktoré v procese kvasenia premieňajú sacharidy zo zeleniny na kyselinu mliečnu, navyše vytvárajú aj ďalšie vitamíny B komplexu, medzi ktorými je i malé množstvo životne dôležitého vitamínu B12. Navyše, príroda zariadila, aby sa tieto potrebné baktérie pri zrení zeleniny na nej i samy namnožili, takže si ich zelenina do fermentačného prostredia prinesie sama. Nám zostáva len pomôcť uvoľniť zo zeleniny potrebné sacharidy jej nakrájaním, nastrúhaním i nasolením a natlačením do kvasnej nádoby, ale tiež aj nutnou ochranou fermentačného prostredia pred kyslíkom. V prvej fáze kvasenia, keď je ešte v kvasnom prostredí zostatkový kyslík podporujúci hnilobné baktérie, soľ tieto nežiaduce baktérie potláča, aby sa s podporou kyslíka nepremnožili a nepokazili tak chuť i kvalitu kvasenej zeleniny. Bez soli je kvasená zelenina podstatne mäkšia, je chuťovo iná a kratšie vydrží. Kto chce kvasiť bez soli, mal by ju skúsiť nahradiť bielym vínom, prípadne pridať určité množstvo semien saturejky, ktorá udrží napríklad kapustu chrumkavú; občas sa pridávajú aj listy čiernych ríbezlí alebo hrozna.

Dochutenie kvasenej zeleniny koreninami je veľmi vítané, ale silne podlieha chuťovým požiadavkám výrobcu. Tu si ale treba uvedomiť, že koreniny nie sú len na dochutenie či aromatizáciu výrobku, ale že aktívne môžu vstupovať do procesu kvasenia. Často majú baktericídny, antioxidačný či aj antibiotický účinok, takže môžu kvasenie aj brzdiť, ako to robí napríklad väčšia dávka chrenu alebo štipľavej papriky. Niektoré zasa svojím antioxidačným účinkom môžu napríklad skladovateľnosť výrobku i žiaduco predĺžiť.

Zaťaženie sa robí tak, že sa vrch utlačenej zeleniny prekryje napríklad kapustným listom, ľanovým plátnom a delenými doskami z tvrdého dreva, ktoré sú ešte zaťažené v kyseline nerozpustným kameňom (nie vápencom či dolomitom). Pritom je dôležité, aby vrch zeleniny aj s doštičkami bol trvalo prekrytý kvasným alebo soľným roztokom. Pri kvasení v sklených zaváracích pevne uzatvárateľných pohároch je takéto zaťaženie ťažšie realizovateľné pre obmedzený priestor, ale nie je také potrebné, lebo voľný priestor medzi vrchom utlačenej zeleniny (prípadne kvasným roztokom) a viečkom je malý a už na začiatku kvasenia sa prítomný kyslík rýchlo spotrebuje a nahradí ho oxid uhličitý, ktorý blokuje hnilobné baktérie. Preto stačí navrch zeleniny položiť list kapusty alebo plátienko, aby vrchná časť zeleniny zostala pod kvasnou tekutinou, a teda nezhnedla.

Pri kvasení zeleniny v menších (1- až 1,5-litrových) sklených zaváracích pohároch sa podľa druhu použitej zeleniny poháre hneď na začiatku kvasenia napevno uzavrú. Pri použití nízkosacharidovej zeleniny sa pri kvasení vytvára len malé množstvo plynného oxidu uhličitého, a teda nehrozí prasknutie pohára pod jeho tlakom. V prípade sacharidovej zeleniny, akou je napríklad nastrúhaná mrkva, sa oxidu uhličitého vytvára viac, teda i jeho tlak je väčší, a preto je vhodné aspoň spočiatku poháre neuzatvárať úplne napevno, ale tak, aby prebytok oxidu uhličitého mohol unikať. Napevno poháre uzavrieme až na konci kvasenia, hlavne pred dlhodobým skladovaním.

Máte radi „kvašáky“?

Alebo sterilizovaný zeleninový šalát, ktorý ste jedli naposledy u starej mamy? Príprava mliečne kvasených uhoriek, tzv. kvašákov, je jednoduchá, lacná a rýchla. Kvasené uhorky sú zdravé a chutné, plné dieteticky zaujímavej kyseliny mliečnej a probiotických mliečnych baktérií. Sú vhodné aj pre diabetikov, vegetariánov a makrobiotikov. Očisteným uhorkám strednej veľkosti odrežeme oba konce. Uhorky uložíme do 3- až 5-litrových pohárov, prekladáme ich mladým kôprom, vínnymi, višňovými alebo chrenovými listami, môžeme pridať plátok chrenu, cesnak, kúsok chleba na podporu kvasenia (zvýšime tak množstvo škrobu - cukru, z ktorého sa tvorí kyselina mliečna) a všetko zalejeme 4-percentným roztokom soli (400 g soli rozpustíme v 10 l vody) tak, aby boli uhorky ponorené. (Ak chceme väčšie uhorky uskladniť na dlhší čas, použijeme 6-percentný roztok; 2-percentný roztok je vhodný pri malých uhorkách určených na diétu s obmedzením soli.) Pohár zakryjeme pokrievkou alebo voľne uzavrieme viečkom a položíme na teplé miesto. O 7 až 10 dní možno uhorky konzumovať. Aby nám vydržali niekoľko dní bez zmäknutia, dáme ich na chladnejšie miesto. Na povrchu kvasnej tekutiny sa môže vytvoriť biely povlak, tzv. birza, čo sú neškodné baktérie živiace sa kyselinou mliečnou.

Takéto uhorky si pripravíme podobným spôsobom

Len použijeme menšie uhorky, nálev s 3- až 4-percentným obsahom soli a kompótovacie poháre s uzatvárateľnými viečkami. Poháre naplníme podobne ako v prvom prípade, ale bez chleba a voľne ich uzavrieme viečkom tak, aby vznikajúci oxid uhličitý mohol unikať, ale vzduch sa nedostal dnu. Poháre na teplom mieste položíme na tácku (môže z nich vytekať kvasiaca tekutina). Po búrlivom kvasení, ktoré trvá 2 až 3 týždne, viečka napevno uzavrieme tak, aby do pohárov nevnikol vzduch a oxid uhličitý chránil obsah. Podobne môžeme pripraviť aj inú kvasenú zeleninu - papriky (celé alebo zbavené jadrovníka), papriky naplnené kvasenou kapustou alebo zeleninovou zmesou, drobné cibuľky, karfiol rozdelený na malé ružičky, nakrájané cukiny a patizóny, pokrájanú alebo nahrubo nastrúhanú koreňovú zeleninu, nakrájanú červenú repu. Pripravujeme podobne - kvasením v pohároch.

Na kvasenie sú vhodné napríklad tieto kombinácie

  • 60 % kapusty, 20 % papriky, 20 % cibule
  • 60 % kapusty, 20 % jabĺk, 20 % cibule
  • 25 % kapusty, 20 % paprík, 20 % uhoriek, 20 % cibule, 10 % zeleru, 5 % petržlenu
  • 60 % uhoriek, 20 % papriky, 20 % cibule
  • 30 % uhoriek, 25 % papriky, 25 % mrkvy, 20 % cibule

Na 1 kg zeleninovej zmesi pridáme 10 až 15 g soli a korenie podľa chuti, zmiešame, necháme odležať, a keď zelenina pustí dosť šťavy, natlačíme zmes do pohárov do výšky asi 1 cm od vrchu. Poháre uzavrieme viečkom, položíme na podnos a necháme kvasiť. O 10 až 14 dní je šalátová zmes vykvasená, ale môžeme ju konzumovať aj skôr v nakvasenej forme.

Suroviny