Kváskový chlieb od Lenky Mančíkovej: Tajomstvo výroby kvásku a chutné recepty

Lenka Mančíková je na Slovensku známa ako šíriteľka kváskovania v slovenských domácnostiach. Už niekoľko rokov organizuje kurzy o pečení kváskového chleba, bloguje a šíri osvetu o kváskovom pečení. Vydala knihu "Kvások", v ktorej, aj na svojich blogoch, učí ľudí piecť s pomocou kvásku. Jej cieľom je ukázať, že kváskový chlieb nie je žiadna nová vychytávka, ale tradičné a zdravé jedlo.

Čo je kváskový chlieb a prečo je taký obľúbený?

Kváskový chlieb je chlieb pripravený pomocou kvásku, čo je prírodný kvas, ktorý vzniká kvasením múky a vody. Na rozdiel od chleba z droždia, kváskový chlieb má lepšiu a nadýchanejšiu štruktúru a je lepšie stráviteľný.

Výhody kváskového chleba oproti chlebu z droždia:

Lepšia stráviteľnosť: Kvások rozkladá lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia, čo uľahčuje trávenie.
Vyššia nutričná hodnota: Kváskový chlieb obsahuje viac vitamínov a minerálov ako chlieb z droždia.
Lepšia chuť a vôňa: Kváskový chlieb má výraznejšiu chuť a vôňu ako chlieb z droždia.
Dlhšia trvanlivosť: Kváskový chlieb vydrží dlhšie čerstvý ako chlieb z droždia.
Zdravotné benefity: Zloženie pečiva je všeobecne známe - to je podľa Mančíkovej hlavný dôvod, prečo ľudia siahajú po kváskovom chlebe. A takisto zdravotné benefity kvásku.
Prispieva k lepšej nadýchanosti cesta: Baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.

Múka totiž obsahuje enzým amylázu. Amyláza rozkladá a odbúrava škrob, čím prispieva k mazľavejšej konzistencii chleba. Kvások však zvyšuje kyslosť cesta a zároveň výrazne znižuje činnosť amylázy - rozložený škrob v podobe jednoduchých cukrov totiž využívajú baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie obsiahnuté v kvásku navyše produkujú aj oxid uhličitý, ktorý prispieva k lepšej nadýchanosti cesta.

Kvások rozloží múku tak, že je lepšie stráviteľná. Na rozdiel od droždia ide o takzvané mliečne kvasenie, ktoré je prospešné pre naše trávenie.

Ako si založiť ražný kvások podľa Lenky Mančíkovej

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Podľa slov Lenky Mančíkovej vám stačí mať ražnú múku (odporúča celozrnnú) a vodu.

1. deň: Do väčšieho skleneného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte zhruba 50 ml teplej vody, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko.
2. deň: Cestíčko premiešajte a ovoňajte. Malo by byť mierne kyslasté. Pridajte 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta.
3. deň: V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešajte ho, pridajte znova 2 lyžice ražnej múky a teplú vody, aby to bolo stredne husté.
4. deň: V tento deň by ste už mali mať kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie. Kvások vydrží 10 až 14 dní.

Kvások tak obsahuje pestrú paletu navzájom sa podporujúcich a chrániacich mikroorganizmov (je ich okolo 40). Aj keď kvások tvoria len dve veci, vďaka prirodzene prítomným mikroorganizmom v múke v ňom prebiehajú mnohé procesy. Voda mikroorganizmy v múke aktivuje a začne sa prirodzený kvasný proces. Na vytvorení kvásku sa podieľajú nielen baktérie prirodzene prítomné v obilí a teda následne aj v múke, ale aj baktérie a kvasinky vyskytujúce sa prirodzene v okolitom vzduchu.

Kváskový chlieb je zdravší, nie je to nič umelé, človekom vytvorené, je to len voda a múka a prirodzené baktérie. Na rozdiel od droždia ide o baktérie mliečneho kvasenia, ktoré skvelo rozložia všetky zložky múky a tá je potom omnoho viac stráviteľná.

Kvások vydrží 10 až 14 dní. Z kvásku sa dá pripraviť veľmi veľa vecí - nielen chlieb a pečivo, ale aj sladké koláče, nemusia byť len kysnuté, pokojne sa kvások môže pridať do mafín, bábovky, a dokonca sa používa aj na varenie.

Podstatnou časťou stránky www.kvasok.sk bude aj naďalej mapa, kde je možné nájsť ľudí, ktorí pečú s kváskom, tzv. kvásková mapa. Tam by sa mali združovať všetci ochotní domáci pekári, ktorí vedia v prípade potreby ponúknuť kvások. V Čechách to má dlhú tradíciu, u nás na Slovensku ako keby stále ľudia nevedeli o tejto možnosti. Na stránke sa aj počas kurzov snažím o spopularizovanie kvásku a všetkého s tým súvisiaceho.

Kvásková mapa

Ja odporúčam radšej získať kvások od niekoho, kto veľa a často pečie. Je dokázané, že takýto kvások veľmi dobre pracuje. Keď si robíte kvások sama, môže vás aj prípadný neúspech odradiť, že to je zložité a pod. A ak sa aj podarí, chlieb počas prvého mesiaca nemusí byť veľmi dobrý a opäť to môže odradiť. Samozrejme, nie je to pravidlo.

Recepty od Lenky Mančíkovej

Lenka Mančíková ponúka množstvo kváskových receptov na svojich kurzoch, blogoch a v knihe "Kvások". Medzi jej najobľúbenejšie recepty patria:

Semolinový chlieb

Na štartér potrebujeme:

1 lyžicu materského ražného kvásku
130 g semolinovej múky
130 ml vody

Na cesto potrebujeme:

250 g aktívneho semolinového kvásku
400 g semolinovej múky
300 ml vody
12 g soli

Tekvicový kváskový chlieb

Na rozkvas potrebujeme:

1 lyžicu ražného kvásku
100 g ražnej celozrnnej múky
120 ml vody

Na cesto potrebujeme:

150 g aktívneho kvásku (rozkvasu)
3 lyžice tekvicových semienok zaliatych vodou
150 g špaldovej grahamovej múky
50 g tekvicovej múky
2 lyžice celého maku
8 g soli
120 g tekvicového pyré (prípadne trošku vody)

Lievance z ražného či bezlepkového kvásku

Na prípravu lievancov potrebujeme 2 PL mandľového masla. Suroviny dobre zmiešame, prikryjeme a necháme rozkvasiť 4 hodiny. Prekvasené cestíčko má mať redšiu konzistenciu.

Tipy a triky od Lenky Mančíkovej

Nebojte sa experimentovať: Rada sa inšpirujem receptom, ale málokedy ho dodržím. Väčšinou si ho prispôsobím - a niekedy môže výsledok aj v zlom prekvapiť, ale nestáva sa to často. Začiatočníkom však skôr odporúčam dodržať recept, aby vedeli čo a ako, keď sa chlieb nevydarí.
Používajte kvalitné suroviny: Najlepšie je pozrieť si zloženie.
Nezabúdajte na kvások: Kvások je živá vec, preto je dôležité sa oň starať.
Buďte trpezliví: Oproti drožďovému chlebíku to totiž trvá oveľa dlhšie. Ale mám dobrú správu, nemusíte byť pri chlebíku deň či dva pri jeho príprave, viete si pomôcť chladničkovým kysnutím.
Správne načasovanie: Väčšina ľudí si myslí, že pečenie kváskového chleba je extrémne časovo náročné, no je to omyl. Skôr si vyžaduje správne načasovanie. Treba na to iba prax a symbiózu s pracovným či rodinným životom. Keď nabehnete na systém, ani sa nenazdáte a ráno budete rodine krájať chlieb, aký ešte nejedli.
Kurz je dobrý, no nie pre každého: Sme rôzni a niekto potrebuje vidieť, inému stačí počuť, niekto si len prečíta a skúša. Často mi prídu na kurz aj tí, ktorí už doma pečú, len sa im zdá, že to nie je ono.

tags: #kvaseny #chlieb #od #lenky #mancikovej #vyroba