Kváskovanie: Recept na jednoduchý chlieb z jedného kvásku

Kváskový chlieb je obľúbenou alternatívou bežného chleba, a to nielen pre jeho chuť, ale aj pre zdravotné benefity. Tento článok ponúka podrobný recept na chutný kváskový chlieb, ktorý je založený na použití jedného kvásku a jednoduchom postupe.

Tento recept bol testovaný a upravovaný dva roky, až kým sa dosiahol stabilný a predvídateľný výsledok - chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch boli upravené detaily, pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.

Recept je založený na metóde 1-2-3, ktorá je jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je zmiešanie 1 váhového dielu kvásku, 2 dielov vody a 3 dielov múky. Napríklad, ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, získate 600 g chlieb.

Ingrediencie

Za bežných okolností sa drží pomer 200 g kvásku, 400 g vody a 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje a vydrží pre dve osoby na tri dni.

• 200 g kvásku
• 400 g vody
• 600 g múky (pšeničná chlebová alebo špaldová)

Postup

Príprava cesta

1. Zmiešanie ingrediencií: Kvások zmiešajte s vodou, pridajte múku a zamiešajte lyžicou na masu. Nezamiesite, len zamiešajte. Cesto ostáva kašovité.
2. Autolýza: Nechajte odpočívať cca 40 minút. Počas tohto času prebieha autolýza, uvoľňuje sa lepok, vďaka čomu cesto miesite oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
3. Miesenie: Vymiesite. Miesenie je naozaj tak rýchle, že sa neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
4. Kvasenie: Vymiesené cesto nechajte kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak sa odporúča skôr nočné kvasenie v chladničke.

Počas bežného kvasenia na linke raz za cca 40 minút cesto prekladajte, aby sa formovala jeho štruktúra. Môžete prekladať klasicky natiahnutím časti cesta alebo použiť tzv. coil fold - cesto nadvihnite oboma rukami a položte, potom otočte misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.

Pečenie

1. Predhriatie rúry: Keď dáte chlieb do ošatky, začnite nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak ste na cesto zabudli a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dajte na ten čas do chladničky.
2. Pečenie: Cesto vyklopte, narežte, zakryte, vložte do rúry a znížte teplotu na 220°C. V 56 litrovej rúre nahrievajte na 250°C, ale po vložení chleba znížte na 220°C a pečte len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotvárajte.

Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne. Zvyčajne sa pečie ráno. Ak cez deň nemáte čas venovať sa pečeniu alebo cestujete na služobnú cestu či beháte po úradoch, skrátka keď nie ste celý deň doma, tak ho po vymiesení vložte do chladničky a upečte ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.

Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. Ráno cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

Tipy a triky

• Kvasenie v chlade: V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
• Výber múky: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
• Prísady: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilninovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
• Pečenie: Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry.

Starostlivosť o kvások

Kvások je možné získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou. Tiež je možné celý proces urobiť s ražnou chlebovou, ak nemáte celozrnnú.

V pohári zmiešajte 2 lyžice ražnej celozrnnej (alebo chlebovej) múky a asi 4 lyžice vody. Musíte mať hmotu pripomínajúcu hustejšiu kašu. množstvo vody závisí od múky, ktorú použijete. Kvások zotrite stierkou zo stien pohára. Mali by sa Vám začať objavovať prvé bublinky, ak tak nie je, nezúfajte, určite sa objavia o deň neskôr.

K Vášmu kvásku pridajte znovu 2 lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu. Kvások začína meniť pH. A tu sa môže kvások v každej domácnosti začať správať inak, lebo každý má iné podmienky. V každom prípade kvások už ukazuje svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Už ho zrejme bude veľa a preto, pri každom kŕmení z neho odoberte len dve lyžice a tie si nakŕmte predchádzajúcim spôsobom, teda pridajte dve lyžice múky a 4 lyžice vody a zamiešajte na hustú kašu.

Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená že aj rýchlo vyhladne . Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní.

Kvások je stále viac a viac aktívny. preto ho nakŕmime 3x za deň znovu tak, že odoberieme 2 lyžice a tie si nakŕmime. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín.

Tabuľka postupu prípravy kvásku deň za dňom:

Vypestovali ste si silný kvások, ktorý Vám utiahne už aj bochník chleba. Je čas si nájsť recept a keď bude kvások na vrchole, to znamená keď zdvojnásobí objem zamieste na chlieb, alebo iné pečivo.

Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa Vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.

tags: #kvaskovanie #razny #chlieb #len #jedno #kvasenie

Populárne príspevky:

• Zdravý chlieb recept
• Bulharská nakladaná zelenina: Tradičný recept
• Vplyv Makového Kvetu na Zrak
• Recenzie na Sushi a Pizza
• Bravčové v rajskej omáčke