Dokonalý bezlepkový kváskový chlieb: Recept pre každého

Kváskový chlieb sa v poslednej dobe teší čoraz väčšej popularite vďaka svojej chuti a zdravotným benefitom. Hoci sa kváskovanie môže na prvý pohľad zdať komplikované a časovo náročné, opak je pravdou a výsledok stojí za to. Navyše, kváskový chlieb je možné upiecť aj v bezlepkovej verzii, čo ocenia najmä ľudia s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia kváskového bezlepkového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie.

Prečo kváskový chlieb?

Kváskový chlieb nie je žiadny moderný výmysel. História chleba z kvasu siaha viac ako 5 000 rokov do minulosti. Kvások vzniká spojením múky a vody a za priaznivých podmienok sa v ňom prebúdza život. Kvások ponúka okrem kyprenia cesta aj ďalšie benefity. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index, čo znamená skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Kváskový chlieb tiež nespôsobuje nadúvanie a zvýrazňuje chuť a vôňu.

Pri bezlepkovej diéte je najväčším problémom náhrada chleba a pečiva. Pre tých, ktorí sú zvyknutí na chuť a vôňu čerstvého chleba, môžu byť bezlepkové alternatívy sklamaním. Avšak, s kváskovým bezlepkovým chlebom sa môžete priblížiť k tradičnej chuti a zároveň si užiť benefity bezlepkovej diéty.

Čo je kvások a ako ho pripraviť?

Kvások je živý organizmus, ktorý vzniká spojením múky a vody. Každý kvások je jedinečný, pretože na jeho zloženie vplýva múka, voda a dokonca aj vzduch. Prejavom života kvásku sú bublinky. Na prácu potrebuje kvások viac času ako droždie, ale výsledok stojí za to.

Recept Bezlepkový kváskový chlieb / Recipe Glutenfree sourdough bread

Ako začať s kváskom?

  1. Zmiešajte múku a vodu: V nádobe zmiešajte ražnú múku (celozrnnú) s vodou v pomere 1:1. Dôležité je používať kvalitnú múku a vodu.
  2. Nechajte kvasiť: Nádobu prikryte a nechajte kvasiť pri izbovej teplote. Kvások premiešajte 1-2 krát denne.
  3. Kŕmte kvások: Každý deň odoberte polovicu kvásku a pridajte rovnaké množstvo múky a vody ako pri prvom kroku. Tento proces opakujte, kým kvások nezačne aktívne bublať a zdvojnásobí svoj objem.
  4. Použite kvások: Aktívny kvások je pripravený na použitie pri pečení chleba.

Recept na bezlepkový kváskový chlieb

Suroviny:

  • Kvások: 90g pohánkovej múky, 110g voda, 1PL bezlepkový kvások (pripravený podľa postupu vyššie)
  • Cesto: 1PL psyllium, 100ml voda, kvások, pohánková múka (celozrnná, alebo mix 1/2 celozrnnej a 1/2 bielej pohánkovej múky), soľ, mletá rasca (2 čajové lyžičky) 900ml teplej vody (max. 35°C)

Postup:

  1. Príprava psyllia: Psyllium zmiešajte s vodou a nechajte napučať.
  2. Zmiešanie surovín: Štartér, nabobtnané psyllium a ďalšie suroviny spolu zmiešame. Stačí aj lyžicou poriadne 3-4 minútky, aby sa všetko dobre premiešalo.
  3. Kvasenie cesta: Misu prekryjeme fóliou a dáme do vypnutej rúry. Vedľa misky umiestnime hrnček s horúcou vodou. Prostredie bude teplé a vlhké, čo sú optimálne podmienky pre kvasenie. Necháme kvasiť cca 2 hodiny. Cesto zdvojnásobí svoj objem. Ak je v miestnosti veľmi teplo je to skôr ako 24 hodín. Počas celého času s cestom nič nerobte.
  4. Tvarovanie bochníka: Cesto následne premiestnime na dosku, vytvarujeme z neho bochník a dáme do ošatky na cca 1,5 hodiny finálne vykvasiť (čas záleží od sily kvásku).
  5. Pečenie: Rúru predhrejeme na 250 °C aj plech, na ktorom budeme piecť, aj plech alebo nádobu na vodu. Cesto vyklopíme z ošatky pomocou papiera, na ktorom budeme piecť, chlebík oprášime zo zbytočnej múky a žiletkou narežeme povrch a rýchlo presunieme do rúry na horúci plech a do spodného nalejeme vodu. Tak pečieme 10 minút, potom znížime teplotu na 200 °C a vyberieme plech s vodou. Dopekáme asi 35 minút. Chlebík vyberieme, potrieme vodou a necháme na mriežke vychladnúť. Asi po 4 hodinách ak je dobre vychladnutý môžeme krájať. A môžeme si pochutnať... dobrú chuť... chlebík nakrájaný, čo nezjeme odložíme do mrazničky a pred podávaním vytiahneme na 2 hodiny a je ako čerstvo upečený...

Pečenie v jenskej mise:

  1. Do stredu rúry si dáme jenskú misu s vrchnákom, na ktorom budeme piecť a na dno rúry dáme druhý starší plech na zaparenie. Rúru zapneme na 250´C.
  2. Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250´C na programe „horný - dolný ohrev“.
  3. Cesto vyklopíme z ošatky na rozpálený plech a do spodného plechu vylejeme hrnček vody.
  4. Následne plech s vodou vyberieme, teplotu znížime na 190´C a dopekáme ešte 25-30 minút.
  5. Či je chlieb správne prepečený zistíme tak, že zaklopeme zospodu na bochník. Zvuk musí byť jasne dutý, vtedy je chlebík hotový.
  6. Hotový chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.

Ďalší recept na bezlepkový kváskový chlieb

  1. 1. deň - Rozkvas: Do misky nasypeme Liana Bread mix White, vlažnú vodu a čistou lyžicou pridáme 2 PL kvásku. Suroviny dobre premiešame, zakryjeme potravinovou fóliou a necháme na teplom mieste do nasledujúceho dňa 12 - 15 hodín.
  2. 2. deň - Cesto: Do nakysnutého rozkvasu pridáme Liana Bread mix dark, soľ a ľanové semienka. Premiešame elektrickým hnetačom a počas miešania pridáme olej. Ak cesto miešame ručne, stačí si ruku poliať olejom a postupne vymiešame krásne cesto, ktoré sa odliepa od stien misky. Prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť 1 - 2 hodiny.
  3. Cesto prenesieme do ošatky vystlanej škrobom, posypeme škrobom aj vrch, prikryjeme potravinovou fóliou a necháme kysnúť ďalšie cca 2 hodiny.
  4. Cesto vyklopíme na papier na pečenie, opäť posypeme škrobom, narežeme a opatrne vložíme do jenského skla.
  5. Pečieme v rúre pri 250 °C s pokrievkou 10 minút, následne ďalších 10 minút bez pokrievky a potom ešte 20 minút pri zníženej teplote 220 °C, pre získanie chrumkavej kôrky.
  6. Po upečení ihneď postriekame vodou, vyberieme z formy a prikryjeme do vychladnutia. Z tohto množstva surovín pripravíte približne 1 kg bochník bezlepkového kváskového chleba - s krásnou kôrkou a jemne vláčnou striedkou, pripravený na nátierky či maslo ešte v deň pečenia.

Tipy a triky pre úspešné pečenie

  • Kvalita surovín: Používajte kvalitné suroviny, najmä múku a vodu.
  • Teplota: Dôležitá je správna teplota vody a prostredia pri kvasení.
  • Čas: Kváskový chlieb potrebuje čas na kvasenie, preto buďte trpezliví.
  • Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky a prísad.
  • Studený štart: Cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.

Riešenie problémov pri pečení kváskového chleba

Pečenie chleba nie je zložité, ale kúsok alchýmie v ňom predsa len je. Čo robiť, keď sa pečenie chleba z kvásku nedarí? Nezúfajte, každému sa z času na čas podarí upiecť nízky placatý chlieb.

  • Ploský chlieb pri prvých pokusoch môže byť spôsobený aj slabým kváskom.
  • Ak zvolíte na finálne kvasenie príliš veľkú ošatku, málo cesta sa vykvasí na dne zbytočnej veľkej (širšej) ošatky.
  • Príliš hydratované cesto - príliš veľa vody v ceste sa na plechu rado roztečie tiež. Chleby s vyššou hydratáciou odporúčam piecť v jenskej mise alebo pekáči.
  • Málo vykvasené cesto pri pečení popraská na povrchu.
  • Za kyslosť chleba najčastejšie môže prekvasený štartér (rozkvas). Zamiesiť na chlieb treba, keď je štartér na vrchole.

V ceste bolo príliš veľa štartéru. Do štartéru dávame cca tretinu celkovej múky. Môže to byť príliš malou hydratáciou cesta. Pri pečení môže kôrka odstreliť - oddeliť sa od striedky. Pri tvarovaní cesta do ošatky ste možno nabrali do cesta príliš veľa surovej múky. Ďalší dôvod jaskyne v ceste môže byť neopatrné zaobchádzanie pri sádzaní do rúry, pri vyklápaní z ošatky. Chlieb sa piekol príliš dlho pri vysokej teplote. Druhá fáza pečenia je príliš dlhá. Kváskový chlieb by nemal splesnivieť, ale stvrdnúť. Ak sa vám to nebodaj stáva, pravdepodobne nebol dobre upečený. Dobre upečený chlieb má veľmi tvrdú kôrku, nedá sa zatlačiť, a keď poklopete zospodu, tak krásne duto znie. Chlieb može plesnivieť, aj keď chladol položený na plechu, priamo na linke. Je nutné, aby prebytočná para z chleba mohla odísť aj zospodu a nezrazila sa v chlebe.

Alternatívne spôsoby pečenia

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staršie remosky je možné nahrievať prázdne, zatiaľ čo teflónové remosky sa nepredhrievajú.

Pečenie v hrnci

Hrniec vyhrejeme na 230-250 stupňov. Chlebík vyklopíme z ošatky na pečiaci papier, narežeme žiletkou jeden rez a s papierom vložíme do vyhriateho hrnca. Pečieme zatvorený 15min. Ak sme utrafili správne dĺžku kvasenia v ošatke a piekli chlieb v dostatočne vyhriatej nádobe, odvďačí sa nám nadýchanou striedkou bez mokrých častí.

Tabuľka: Porovnanie bezlepkového a špaldového kváskového chleba

Chlieb Cena surovín (na 850g) Chuť Trvanlivosť
Bezlepkový kváskový 1,2 eura Lahodná 3 dni (skladovaný v bavlnenej utierke)
Špaldový kváskový [Cena] [Chuť] [Trvanlivosť]

Dúfame, že vám tento článok pomohol a že sa vám podarí upiecť dokonalý bezlepkový kváskový chlieb! Nezabudnite experimentovať a prispôsobiť recept svojim preferenciám. Dobrú chuť!

tags: #kvaskovy #bezlepkovy #chlieb #recept

Populárne príspevky: