Kváskový chlieb: Recept a tipy pre dokonalý bochník

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend, pretože chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

V tomto článku nájdete podrobné informácie o tom, ako upiecť kváskový chlieb, od prípravy kvásku až po samotné pečenie. Nechýbajú ani tipy a triky, ako sa vyhnúť bežným chybám a dosiahnuť dokonalý výsledok.

Čo je to kvások a prečo kváskovať?

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Kváskový chlieb má oproti bežnému chlebu niekoľko výhod:

  • Má nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia.
  • Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká.
  • Zvýrazňuje chuť a vôňu.

Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.

Ako začať s kváskovaním

Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov. Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik.

Založenie kvásku

Príprava nového (materského) kvásku:

  1. Zmiešame 2 PL ražnej múky a 2 PL vody.
  2. Dáme do dostatočne veľkého uzavretého pohára a odložíme na tmavé miesto, napríklad do nezapnutej rúry.
  3. Každý deň pridáme 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.

Príprava rozkvasu

Keď ideme prvýkrát piecť chlieb, urobíme z tohto materského kvásku rozkvas.

  1. Do celého kvásku pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vody.
  2. Keď sa objem zdvojnásobí, čo môže trvať 4, ale aj 12 hodín, 50 g rozkvasu odoberieme, dáme do pohára, uzatvoríme a odložíme do chladničky na ďalšie pečenie. Piecť by sme z neho mali aspoň raz za 10 dní, ak to nevychádza, aspoň ho prikŕmime opäť 1 PL ražnej múky a 1-2 PL vody.
  3. Zvyšok rozkvasu (teda bez tých odobratých 50 g, ktoré sme si odložili) dáme do misy, v ktorej budeme cesto miesiť.
  4. Pridáme múku, vlažnú vodu, med a rascu a v robote s hákovým nadstavcom necháme 8 minút miesiť na najnižších obrátkach.
  5. Cesto v mise prikryjeme, po polhodine pridáme soľ, premiesime a cesto poprekladáme - cesto odoberáme od krajov misy, naťahujeme a prekladáme od okrajov k stredu. Prekladáme každú polhodinu, celkom 4x. Ak máme dostatok času, prekladáme nie každú polhodinu, ale každú hodinu. Ak je cesto lepkavé, je dobré robiť to mokrými rukami, vtedy sa nelepí na ruky.
  6. Po tomto čase necháme cesto ešte hodinu, pokojne aj dve, odpočívať.
  7. Cesto preložíme do ošatky alebo do misky, nepriedušne prikryjeme a dáme do chladničky. Necháme kysnúť v chladničke - minimálne 8 hodín, ale môžeme ho nechať aj 20 hodín.

Recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov

Tento recept je jednoduchý a vhodný pre každého, kto chce s kváskovaním začať.

Ingrediencie:

  • 150 g rozkvasu
  • 500 g pšeničnej chlebovej múky
  • 350 ml vlažnej vody
  • 10 g soli
  • 1 lyžička rasce (mletá alebo celá)

Postup:

  1. Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza).
  2. Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto.
  3. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát.
  4. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme.
  5. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom).
  6. Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.
  7. Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C.
  8. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody.
  9. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.
  10. Pečieme v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min.
  11. Pečieme na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min.
  12. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
  13. Necháme vychladnúť na mriežke.

Tip: Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj bežný košík vystlaný utierkou.

Dobrochlieb - recept na domáci kváskový chlieb pre zaneprázdnených

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Používajte kvalitné suroviny: Kvalita múky a vody má veľký vplyv na výslednú chuť a textúru chleba.
  • Dodržujte správnu teplotu: Teplota prostredia ovplyvňuje rýchlosť kvasenia. V chladnejšom prostredí bude cesto kysnúť dlhšie.
  • Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne druhy múky, pridávajte semienka, bylinky alebo sušené ovocie.
  • Trpezlivosť: Kváskovanie si vyžaduje čas a trpezlivosť. Neodradte sa, ak sa vám hneď na prvýkrát nepodarí dokonalý chlieb.

Rady a skúsenosti kváskových pekárov

Mnoho začínajúcich kváskových pekárov má podobné problémy s cestom, ktoré sa lepí a nemá "natahovaciu" konzistenciu. Dôležité je uvedomiť si, že k výsledku sa treba dopracovať a prax robí majstra. Experimentujte s rôznymi druhmi múky a množstvom vody, aby ste našli ideálnu konzistenciu cesta pre váš kvások.

Ak sa vám cesto pri stáčaní trhá, skúste ho podsypať múkou, ale s mierou. Príliš veľa múky môže spôsobiť, že chlieb bude tuhý a bude mať malé dierky. Dôležité je cesto dobre utiahnuť, aby mala kôrka správnu štruktúru.

Ak sa vám chlieb rozlieva, môže to byť spôsobené múkou, ktorá nedokáže absorbovať dostatok tekutiny. Skúste použiť múku s vyšším obsahom lepku alebo znížiť množstvo vody v recepte.

Kde kúpiť múku na kváskovanie

Múky na kváskovanie sú dostupné v rôznych obchodoch po celom Slovensku. Najlepšie múky na kváskovanie aj bežné pečenie ponúka Mlyn Trenčan z rady „na kváskovanie aj bežné pečenie“.

tags: #kvaskovy #chlieb #recept

Populárne príspevky: