Ako správne skladovať kváskový chlieb a kvások: Kompletný sprievodca

Kvások, živá kultúra baktérií a kvasiniek, je základom kváskového chleba, ktorý si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a zdravotným benefitom. Na rozdiel od bežného chleba, kváskový chlieb neobsahuje pridané kvasnice a vďaka procesu fermentácie má dlhšiu trvanlivosť a je ľahšie stráviteľný. Aby sme si mohli plne vychutnať jeho kvality, je dôležité vedieť, ako ho správne skladovať, ale aj ako skladovať samotný kvások.

Čo je kvások a prečo je zdravý?

Kvások má pre naše zdravie mnohé výhody. Nezaťažuje tráviaci systém, odkysľuje organizmus a je úplne bez chémie. Pečivo z kvásku výborne chutí a dokonale vonia. Baktérie v kvásku rozkladajú zložitú štruktúru lepku, ktorá je pre črevá nestráviteľná. Kvások rozkladá kyselinu fytovú, a tým umožňuje vstrebávanie dôležitých minerálov. Kváskové produkty majú nižší glykemický index a nenadúvajú. Kvások pomáha upraviť rovnováhu v črevách, zbavuje nás toxínov a upravuje peristaltiku čriev, čo sa prejaví aj na stave našej pokožky.

Kvalitný kváskový chlieb obsahuje vitamíny B6, B, E, draslík, horčík, fosfor a ďalšie zdraviu prospešné zložky.

Kváskové vs. kvasnicové pečivo

Kváskové a kvasnicové pečivo sú dve odlišné potraviny, ktoré sa líšia zložením, chuťou a vplyvom na zdravie. Kvasnicové pečivo obsahuje droždie a často aj prídavné látky, zatiaľ čo kváskový chlieb je vyrobený z prirodzeného kvásku, múky, vody a soli. Kváskový chlieb je ľahšie stráviteľný a obsahuje viac živín a minerálov.

Ako správne uskladniť kváskový chlieb

Kľúčom k predĺženiu trvanlivosti chleba je minimalizovať jeho vystavenie vzduchu, ktorý ho vysušuje a spúšťa proces kazenia. Vo vlhkom prostredí sa navyše môže rýchlo objaviť pleseň. Preto je dôležité chlieb správne zabaliť a skladovať. Ideálne je chlieb jesť 2-3 deň po upečení, kedy je ukončený proces fermentácie a rozloženia vlhkosti. Skladujte ho v chlade, na vzdušnej podložke vo vzdušnom obale, alebo bez obalu, i po týždni je dobrý. Chlieb je potrebné veľmi dôkladne požuť a presliniť, nejesť veľa naraz a zvykať si postupne.

Ideálne miesto na skladovanie

Najvhodnejším miestom na skladovanie chleba je špajza, ktorá poskytuje chladné a suché prostredie. Ak používate chlebník, uistite sa, že ho neumiestňujete v blízkosti sporáka alebo iných zdrojov tepla. Vyhnite sa tiež priamemu slnečnému žiareniu, ktoré môže spôsobiť prehriatie a znehodnotenie chleba, najmä ak je zabalený v obale. Keď používate chlebník, tak ho nikdy nedávajte do blízkosti sporáka. Nikdy nenechávajte chlieb dlho na priamom slnku a najmä ak je ešte v nejakom obale.

Rôzne typy balenia a ich vplyv na čerstvosť

Typ balenia má zásadný vplyv na čerstvosť chleba. Voľný chlieb alebo pečivo, ktoré si prinesiete vo vlastnom vrecku, by ste mali skladovať rovnako ako domáci chlieb. Pri domácom chlebe je dôležité, aby pred zabalením úplne vychladol. Skladovanie sa vo svojej podstate nelíši. Všetko záleží najmä od balenia, ako ho kúpite v obchode. Pokiaľ je to voľný chlieb či pečivo, ktoré si odnášate vo vlastnom vrecku, tak postupujete úplne rovnako ako pri domácom chlebe. Pri domácom chlebe zasa dbajte na úplné vychladnutie po upečení.

Papierové vrecká

Sú vhodné na krátkodobé uchovanie čerstvého pečiva, ale chlieb v nich rýchlo vysychá. Preto je vhodné papierové vrecko vložiť do chlebníka alebo špajze, aby bol chlieb chránený pred svetlom a vzduchom.

Utierky

Skladovanie chleba v utierke, najmä ak je vyrobená z príliš vzdušného materiálu ako ľan, môže viesť k jeho rýchlemu vysychaniu. Ak používate utierku, uistite sa, že je vyrobená z kvalitného materiálu a kombinujte ju so skladovaním v tmavom prostredí. Na skladovanie chleba je najvhodnejšia ľanová, prípadne bavlnená alebo konopná utierka. Táto utierka umožní chlebíku dýchať, nevytvára príliš suché ani vlhké prostredie. Chlieb nestačí prikryť, je potrebné do utierky ho zabaliť, preto sú vhodné aj vrecúška, na ktorých konci je sťahovacia šnúrka. Tvorba plesne je v tomto prípade eliminovaná na minimum. Používajte neparfumované pracie prostriedky a utierky perte bez aviváže.

Voskované vrecká

Sú v súčasnosti veľmi populárne, pretože zabraňujú prístupu vzduchu k chlebu, čím predlžujú jeho trvanlivosť. Sú dostupné ako vrecká aj utierky, pričom vrecká sú vhodnejšie, pretože sa dajú lepšie uzavrieť. Používajte ich len na chlieb, ktorý nie je horúci, inak by mohol spľasnúť.

Plastové obaly

Plastový obal je nepriedušný, vlhkosť sa v ňom kumuluje a spôsobuje rýchle zmäknutie kôrky.

Chladnička vs. mraznička

Hoci niektorí ľudia skladujú chlieb v chladničke, mraznička je oveľa lepšia voľba. V mrazničke môžete chlieb uchovávať dlhšie, pričom si zachováva svoju kvalitu. Pred zmrazením nakrájajte chlieb na menšie porcie, aby ste si mohli vybrať len toľko, koľko potrebujete. Hoci mrazenie môže mierne ovplyvniť chuť a štruktúru chleba, krátke zapečenie v rúre mu môže vrátiť chrumkavosť.

Obľúbeným spôsobom skladovania pečiva je jeho ukladanie do chladu. Niekto nepoužíva chlebník, ale namiesto toho dáva tieto výrobky do chladničky. Výhodnejšie je používanie mrazničky. Práve do nej vždy zamrazte menšie porcie chleba či pečiva, aby ste si vždy vytiahli len potrebné množstvo a udržali ho tak v lepšom stave. Veľkou výhodou mrazenia je, že ho takto uchováte v podstate najdlhšie zo všetkých spôsobov skladovania. Čím je chlieb pri zamrazovaní čerstvejší, tým bude po rozmrazení chutnejší.

Ako zamraziť kváskový chlieb

• Chlieb vložte do igelitového vrecka alebo plastovej nádoby.
• Správne zamrazené pečivo vydrží v mrazničke maximálne pol roka.
• Nezabudnite si na vrecko napísať dátum zamrazenia.
• Ideálne je zamrazovať jednotlivé plátky chleba, aby ste potom mohli rozmraziť vždy len toľko, koľko bude treba.
• Na zamrazovanie chleba sú vhodné plastové vrecká (musia byť vhodné do mrazničky). Každé si radšej označte dátumom zmrazenia.

Ako rozmraziť kváskový chlieb

• Vyberte chlieb z mrazničky.
• Zbavte ho obalu.
• Zabaľte ho do bavlnenej utierky.
• Nechajte ho voľne rozmraziť.
• Potom ho vložte na pár minút do rúry vyhriatej na 130°C.
• Pri rozmrazovaní z chleba odstráňte obal a nechajte ho pri izbovej teplote odstáť.

Mrazenie cesta

Môžete zamraziť aj nakvasené chlebové cesto. Ak vás baví príprava cesta, pripravte si naraz dve dávky. Pri predtvarovaní rozdelíte cesto na dve časti, stočíte do 2 ošatiek a obe dáte do chladničky na celú noc finálne kvasiť. Cesto odporúčam do 2 týždňov upiecť.

Pečenie zamrazeného cesta

• Používajte smaltovaný pekáč aj s vrchnákom alebo jenskú misu.
• Vyhrejte rúru na 230 - 250 stupňov.
• Zatvorené pečiete 45 minút, teplotu po prvých 15 minútach môžete stiahnuť na 200 stupňov.
• Vrchnák dáte preč až po 45 minútach.
• Potom dopečiete 10 - 15 minút do sfarbenia kôrky.

Ako sa starať o kvások a ako ho zamraziť?

Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť. Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku. Kvások je možné aj usušiť a dať napr. do mrazničky.

Starostlivosť o kvások pri pečení

• Vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL.
• Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu).
• Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C).
• Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín.
• Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.

Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmich dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený.

Možnosti uskladnenia kvásku

Existuje niekoľko spôsobov, ako uskladniť kvások na dlhšiu dobu:

1. Sušenie kvásku

Vysušenie kvásku je praktický spôsob konzervovania. Aktívny kvások sa rozotrie do čo najtenšej vrstvy a nechá sa vysušiť. Následne sa už len zoškrabne v podobe prášku do vzduchotesného vrecúška alebo uzatvárateľnej nádobky a skladuje sa na suchom a tmavom mieste. Takto vydrží až rok.

Kvások uvedieme naspäť do aktivity jednoducho: usušený kvások presypeme do misky, zalejeme trochou mierne vlažnej vody. Jeho konzistencia má byť ako cesto na lievance. Takto necháme kvások aspoň 30 minút na linke prebudiť. Následne ho dokŕmime 1PL múky a 1PL vody, premiešame, prekryjeme vrecúškom alebo potravinovou fóliou a necháme pri izbovej teplote 9-12 hodín. Potom môžeme odobrať do štartéra a pripraviť si tak opäť chutný chlieb plný zdravia.

2. Mrazenie kvásku

Mrazenie kvásku je ďalšia praktická možnosť uschovania kvásku na dlhšiu dobu. Postup je jednoduchý: hustejší aktívny kvások si rozdelíme na malý tanierik alebo inú podložku po čajových lyžičkách. Tanierik s kváskovými „pusinkami“ dáme do mrazničky asi na hodinu. Kvások nezmrzne úplne, no povrch bude pevný. Takého kôpky kvásku premiestnime do nádobky s uzatvárateľným viečkom a vrátime do mrazničky. Takto kvások vydrží až rok.

K aktivite ho prebudíme následovne: 1-2 kôpky zmrazeného kvásku vyberieme z mrazničky. Dáme ich do misky a zalejeme troškou mierne vlažnej vody. Kvások necháme roztopiť a následne do dokŕmime cca 1,5 PL múky a 1 PL vody (Múku použite takú, aký je kvások: či už bezlepkový alebo lepkový). Viac múky sa dáva z dôvodu, že sme kvások vodou už zaliali a nechceme mať jeho konzistenciu príliš tekutú. Tento spôsob je vyhľadávaný aj u ľudí, ktorí chodia často na služobné cesty.

3. Cestovanie s kváskom

Ak sa chystáme na dovolenke variť a kuchyňa je vybavená aj rúrou alebo remoskou, kvások môžeme zobrať aj so sebou. Treba mať však na zreteli dĺžku cesty a teplotu. Preto je vhodné kvások nakŕmiť bezprostredne pred odchodom a mať ho pri nohách či v priečinku pri spolujazdcovi, kde nesvieti priame slnko a je tam chladnejšie (klimatizácia). Ak ideme autom dlhšie ako 12 hodín, je potrebné ho dokŕmiť múkou a vodou aj počas cesty.

4. Kvások v opatere

Dať kvások do „opatery“ dobrej susedke, či rodinnému príslušníkovi je asi najpohodlnejší spôsob, ako nechať kvások bez nás. aby sme predišli smútku, že sa niečo nepodarilo, kvások rozdelíme dvom, najlepšie aj trom susedám 🙂 Aspoň od jednej sa vráti. Nie sme otrokom kvásku. Kvások má byť náš pomocník.

Sušenie a mrazenie kvásku doporučujeme si urobiť aj pre „istotu“. Nikdy neviete, kedy sa vám môže hodiť „rezerva“ kvalitného kvásku.

Tabuľka: Porovnanie spôsobov skladovania kvásku

Ako zachrániť prekvasený chlieb

Letné mesiace a vysoké teploty môžu spôsobiť, že chlieb v ošatke prekvasí. Prekvasené cesto však nemusí skončiť v koši. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť:

• Foccaccia: Cesto vyklopte z ošatky, roztiahnite na plech a použite ako základ na foccacciu.
• Pečenie v hrnci: Prekvasené cesto vyklopte do hrnca alebo nádoby vhodnej do rúry a upečte.
• Premiesenie a opätovné kvásenie: Cesto vyklopte z ošatky a bez pridania múky ho rukami premiesime. Potom ho znovu zmotáme do ošatky a necháme kvasiť pri izbovej teplote približne 1 hodinu. Po vyklopení z ošatky môžeme cesto ozdobne narezať a následne upiecť. Chlieb môže byť o niečo kyslejší, ale bude zachránený.

Finálne kvasenie: Kľúč k úspechu

Finálne kvasenie je posledná fáza pred pečením. Začína, keď cesto stočíme do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý kváskový produkt potrebuje finálne kvasiť pred pečením.

Teplota a čas

Teplota má priamy vplyv na rýchlosť kvasenia. Vyššia teplota urýchľuje nárast cesta, zatiaľ čo nižšia teplota ho spomaľuje. Pomalá fermentácia je prospešná pre zloženie finálneho produktu a tým aj pre naše zdravie. Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia vyhovuje nižšia teplota.

• Chladnička: Počas vyhrievania rúry môžete dať ošatku s cestom na 30 minút do chladničky alebo mrazničky. Zachladené cesto sa po vyklopení na pečiaci papier nebude tak rozlievať a ľahšie sa narezáva.
• Teplota v chladničke: Ak má vaša chladnička konštantnú teplotu nižšiu ako 7 stupňov, nechajte cesto 30 minút kvasiť pri izbovej teplote a až potom ho dajte do chladničky (tzv. FLOOR TIME).
• Dĺžka finálneho kvasenia: Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Cesto je pripravené na pečenie, keď zväčší svoj objem aspoň o 1/3.

Najčastejšie chyby pri kváskovaní

Ak ste začiatočník, je bežné, že sa stretnete s problémami. Tu je 11 najčastejších chýb, ktorých sa treba vyvarovať:

• Slabý kvások
• Nesprávna starostlivosť o kvások
• Slabý štartér
• Premiesenie cesta
• Presné dodržanie receptúry
• Nedostatočný oddych cesta po vymiesení
• Vynechanie prekladania cesta
• Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní
• Príprava receptu, aj keď kvások/štartér nie je ok
• Použitie hladného kvásku
• Pridlhá finálna doba kvasenia

tags: #kvasok #mrazenie #skladovanie

Populárne príspevky:

• Recept na vrstvený šalát
• Nutričné hodnoty bôčikovej nátierky
• Tradičné slovenské vianočné polievky
• Pečené diviačie rebierka pre gurmánov
• Fazuľová polievka krok za krokom