Kvások z klasickej múky: Recept od babičky pre nadýchané kysnuté cesto

Tento trik mám zo starej kuchárky mojej babičky, ktorá si do nej poctivo spisovala aj vlastné nápady a vylepšenia. Dodnes tam hľadám perfektné zlepšováky do kuchyne aj do každodenného života. Tento kvások odporúčam začiatočníkom aj skúseným pekárom.

Kysnuté cesto bude mäkučké, vláčne a krásne nadýchané - na domáci chlebík, vianočku, koláče či buchty je tento zlepšovák perfektný. Trik spočíva v kvásku!

Mnohí považujú kysnuté cesto za strašiaka, ale s týmto receptom sa stane pečenie radosťou. Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Takže, ... naozaj je to až tak ťažké? Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Prečo namiesto chleba mám tvrdú placku a moje bagety by mohli slúžiť ako policajné obušky? Nabrala som teda odvahu k novým experimentom, a tradá.. kysnuté cesto patrí teraz k mojim najzamilovanejším záležitostiam. Tak mi verte, že to naozaj nie je tak ťažké.

V prvom článku o kysnutom ceste sme si vysvetlili, ako z múky a droždia pripravíme kvások. V tomto recepte nájdete postup, ako si pripraviť univerzálne kváskové cesto na koláče a tiež ako z neho pripraviť jednoduché kváskové pečené buchty.

Čo potrebujeme na kvások?

Nezabúdajte, že všetky prísady na cesto aj kvások musia mať izbovú teplotu - aj vajce, aj droždie.

½ kocky droždia
1 lyžicu kr. cukru
1 lyžicu hladkej múky
100 ml vlažného mlieka

(na takýto kvások robím cesto z 500 g múky)

Ďalej budeme potrebovať:

Ostatné prísady na kysnuté cesto: múku, štipku soli, tuk a vajcia (ak sú v recepte)

Veľa ľudí má problémy s prípravou kvásku z čerstvých kvasníc. Aj ja som k ním tiež patrila, pokiaľ som sa nenaučila tento jednoduchý postup. Na rozdiel od klasických receptov stačia na výrobu kvásku len kvasnice a cukor, tekutina sa nepridáva. Veľkou výhodou tohto postupu je, že tekutina môže keď je v nesprávnej teplote (či už príliš studená alebo teplá) kvások zničiť a tak aj celé kysnuté cesto.

Postup prípravy kvásku

Vlažné mlieko, cukor, rozmelené droždie a múku dáme do uzatvárateľnej nádoby - plastovej dózy alebo misky s vekom, je treba myslieť na to, že sa kvások zdvojnásobí. Zavrieme a aspoň 5 sekúnd všetko spolu dobre pretrepeme - to je základ, dobre pretrepať, vtedy dokáže kvások narobiť v ceste hotové divy, hovorí sa tomu trepaný kvások.

Necháme v dóze 10-15 minút odpočívať.

Potom jednoducho zmiešajte s ostatnými prísadami, ktoré máte v recepte - múka, olej, vajce, soľ a dobre vymieste. Necháme kysnúť 45 minút a môžeme s cestom pracovať. Takýto kvások je výborný na akékoľvek dobroty z kysnutého cesta - od vianočky, cez buchty, koláče až po výbornú pizzu. Cesto je nadýchanejšie, jemnejšie a vláčnejšie, Naše babičky jednoducho vedeli, ako na najlepšie dobroty.

Ak nestíhate pripraviť pečené buchty z kvásku, možno vás poteší môj recept na pečené buchty z droždia. Radi pečiete z kvásku?

Veľmi ma lákala príprava sladkých kváskových koláčov, vždy som z nich však podvedome mala obavy. Predsa len, chlieb sa zje, aj keď nevyjde celkom podľa predstáv, ale také kváskové koláče, to už musí byť tip-top! Keďže som však niekoľkokrát piekla aj biely koláč z kvásku, získala som viac odvahy. A tak som skúšala a vyladila tento recept, podľa ktorého sa mi daria nielen pečené buchty. Môžete ho tvarovať a plniť podľa fantázie a u nás boduje efektný čokoládový veniec.

Posypeme ich za 1 PL kryštáľového cukru a pomocou lyžice cukor s rozdrobenými kvasnicami dobre premiešame. Potom misku zakryjeme a necháme ca. 5min. stáť. Pomaly z tejto tuhej zmesy stáva kašovitá konzistencia, až nakoniec tekutina. Keď kvások dosiahne tekutý stav, tak je kvások hotový a môže byť pridaný k ostatným prísadám v ceste.

Ak túžite po voňavom, chrumkavom a chutnom domácom pečive, nemusíte hneď utekať do pekárne. Stačí si vyrobiť kvások. Nebojte sa, je to jednoduchšie, ako si myslíte.

Ako si vyrobiť kvások:

Zmiešajte múku s vodou v sklenenej nádobe.
Každý deň kvások premiešajte a pridajte 50 g múky a 50 ml vody.

Bezlepkovú verziu kvásku spravíte podobne, len použijete bezlepkovú múku, napr. ryžovú, pohánkovú či quinoovú.

Extra tip: Ak vás prekvapí lupienková pleseň, nemusíte hneď kvások vyhadzovať. Odstráňte vrstvu s plesňou, odoberte trochu kvásku pod ňou a dajte do čistej nádoby.

Kvások nemusí byť nutne v tme, no vyhýbajte sa priamemu slnečnému žiareniu, ktoré by ho mohlo prehrievať a vysušovať. Pri bežnom používaní postačí, ak kvások prikryjete čistou utierkou či gázou.

Nezabudnite kvások označiť dátumom, kedy ste ho naposledy prikŕmili. Ak ho chcete „uspať“ v chladničke, najprv ho nechajte prikŕmený postáť pár hodín pri izbovej teplote a potom ho vložte do chladničky.

Teraz už nič nebráni tomu, aby ste sa pustili do pečenia. Skúste napríklad chrumkavý kváskový chlieb, voňavé rožky či nadýchané žemle.

Zistila som tiež, že rast kvásku je veľmi závislé od izbovej teploty a samozrejme od múky (podiel minerálov - k tomu si môžete prečítať viac tu). U nás doma je 21C a zdá sa to byť dobrá teplota na rást kvásku. Teplejšie teploty fermentáciu urýchlia, zatiaľ čo chladnejšie teploty ju spomalia. Takisto používam na kŕmenie kvásku (vysvetlím hneď čo to je) vlažnú ale nikdy nie studenú vodu.

Tento pojem sa mi veľmi páči lebo skutočne to, čo robíte je, pridávate vykvasenej múke novú múku plnú minerálov a baktérií a tak nanovo vždy rozbehnete proces kvásenia. Toto sa volá kŕmenie kvásku.

Po zmiešaní počiatočnej múky a vody na vytvorenie kvásku ho budete musieť pravidelne teda kŕmiť, aby bol aktívny a zdravý. To znamená, že časť kvásku sa vylúči a v pravidelných intervaloch, zvyčajne raz alebo dvakrát denne, sa pridá čerstvá múka a voda. Ak sa neponáhlate, stačí ho kŕmiť každých hodín a potom kvások bude potrebovať zhruba 7 dní.

Zdravý (hotový) kvások má zvyčajne hustú konzistenciu pripomínajúcu palacinkové cesto. Po vyliatí z lyžice by mal pomaly tiecť a zanechávať za sebou stopu.

Kvások by mal byť pružný a elastický, s viditeľnými bublinkami.

Povrch zdravého kvásku môže byť mierne lesklý. Mal by byť posiaty malými až stredne veľkými bublinkami, čo svedčí o aktívnom kvasení.

Zdravý kvások vydáva príjemnú, mierne kvasenú vôňu pripomínajúcu zrelé ovocie alebo jogurt. Nemal by mať žiadne nepríjemné alebo rušivé pachy, ako napríklad silný octový zápach alebo náznaky plesní.

Vôňa sa môže líšiť v závislosti od konkrétnych kmeňov kvasiniek a baktérií prítomných v kvásku.

Je normálne, že kvások prechádza fázami aktivity a pokoja, najmä v počiatočných fázach. Ak váš kvások nerastie alebo nebuble tak, ako sa očakáva, skúste upraviť plán kŕmenia, teplotu alebo druh múky.

Keď je váš kvások aktívny a ustálený, môžete ho medzi jednotlivými použitiami uskladniť v chladničke, aby ste spomalili kvasenie.

Ešte veľmi dôležité je sa kvásku nikdy nedotýkať rukami, mohli by ste doňho priniesť baktérie, ktoré sú nežiadúce. Na miešanie požívajte drevenú varešku alebo ešte lepšie silikónovú malú stierku. Tou môžete hneď po premiešaní aj očistiť strany skla aby to zbytočne neschlo.

Dodržiavaním týchto tipov a pokynov si môžete vytvoriť živý a silný kvások, ktorý dodá hĺbku chuti a textúru vašim domácim chlebom, palacinkám, vafliam a ďalším výrobkom.

Ako si založiť ražný kvások 1. - 6. deň

Kváskovanie je téma, ktorá za posledné roky zachvátila dosť ľudí - mužov i ženy. Niektorých kvôli zdravotnému stavu, iných lebo radi varia, iných pre niečo iné. Rozhodne je to lepšia zábava ako tamagoči.

Čo potrebujeme ku kváskovaniu?

V prvom rade chuť, skúsiť niečo nové. Pre nás dnes už nie tradičné, ale napríklad prastará mama hoci žila v meste, ako svadobný dar dostala od svokry kvások na chlieb. Potom reálne: dobre vyčistené nádoby - najlepšie sklenené z tmavého skla alebo hlinené, varešky, ktoré vieme dobre vyčistiť...

Ražný sušený kvások si môžete kúpiť aj v obchode. Zarobiť podľa návodu na obale a piecť. Ak si z neho odložíte, môžete ho prikrmovaním ražnou múkou rozmnožovať. Aj ražrný kvások môžete postupne prikrmovať pohánkovou múkou a po niekoľkých mesiacoch dostanete bezlepkový pohánkový.

K založeniu materského kvásku potrebujeme:

ražnú celozrnnú múku
ražnú chlebovú múku
jablko
fixku
2 lyžice
zaváraninový pohár
vodu

1. deň

Do zaváraninového pohára dáme 25 g ražnej celozrnnej muky, zalejeme 30 g vody, pridáme 3 - 4 kúsky jablka bez jadierok, ale so šupkou (lepšie sú červené) poriadne premiešame, aby sa všetko spojilo. Necháme na pracovnej doske prikryté dvomi servítkami, ktoré sme previazali gumičkou 12 hodín, po 12 hodinách opäť pridáme 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody (lyžicu od kvásku očistíme druhou lyžičkou, nie prstom, aby sa zamedzilo preneseniu nevhodných bakterií do kvásku).

2. deň

Už vidieť, že kvások rastie, prebudili sa prvé baktérie kvásku, opäť prikŕmime 25 g ražnej celozrnnej muky a 30 g vody, poriadne premiešame a necháme na pracovnej doske 12 hodín, označíme si fixkou čiaru pokiaľ kvások je po premiešaní a pri ďalšom kŕmení uvidíme či sa zdvihol, o 12 hodín opakujeme.

3. deň

Po 12 hodinách kvásku dáme opäť najesť 25 g ražnej celozrnnej múky a 30 g vody, fixkou si urobíme značku, o 12 hodín opakujeme.

4. deň

Začíname kŕmiť ražnou chlebovou múkou; kvások dokŕmime 30 g ražnej chlebovej múky a 30 g vody, premiešame, poznačíme si fixkou jeho výšku po nakŕmení a necháme na pracovnej doske 12 hodín, o 12 hodín opakujeme.

5. deň

Až za 24 hodín, pridáme 30 g ražnej chlebovej a 30 g vody, premiešame.

6. deň

Po 24 hodinách urobime značku jeho urovne, dokrmime ho 30 g múky a vody, urobime znacku urovne po dokrmeni.

7. deň

Pridáme 30 g múky a vody, poznačíme fixkou, úroveň rastu kvásku po 24 hodinovom jedení.

8. deň

Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň.

9. deň

Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. deň.

10. deň

Ak rast ešte nie je stabilný, pokračujeme rovnako ako v 7. Môže sa stať, že kvások potrebuje aj viac ako 10 dní. Mne zvyčajne stačí tých 7. Závisí to aj od múky, ktorú použijete, aj od kvality vody, ktorú máte. Možno aj preto sa mi osvedčilo používať prevarenú vodu vychladnutú na izbovú teplotu. A tiež je dôležité miesto, kde ukladáte kvások pracovať. Medzi kŕmením by sa ním nemalo hýbať a nemal by byť na priamom slnečnom svetle.

Do malého zatváracieho pohára odoberieme 2 PL z vypestovaného kvásku. mame materský kvások. skladujeme ho v chladničke, kde bez kŕmenia vydrží do 7 dní.

Bezlepkové kvásky - pohánkový (historicky starý ako ražný) či novšie typy ako sú ryžový (na obrázku a môj obľúbený) alebo kukuričný v sušenej forme zatiaľ nedostať kúpiť.

1. deň

Do skleneného pohára nasypeme 2 polievkové lyžice ryžovej múky, 2 polievkové lyžice vody a dobre premiešame. Prikryjeme viečkom a necháme na pracovnej doske odpočívať 12 hodín. Potom zopakujeme.

2. deň

Ako v 1. deň.

3. deň

Ako v 1. deň. Niekedy pridám do kvásku trochu vody z varenej ryže (izbovej teploty) a psýlium.

4. deň

Ako v 1.

Príprava kvásku: Vypracoval- Bezlepkový pekár.sk

4 (štyri) polievkové lyžice chlebovej múky Schär Mix B, si dáme do nádoby.
Prilejeme 9 (deväť) polievkových lyžíc vody.
Zmiešame spolu s múkou, aby nám nezostala voda na povrchu.
Necháme stáť v nádobe na linke jemné zatvorené.

Ďalší deň si pridáme dve veľké lyžice múky a štyri veľké lyžice vody. Premiešame, aby nám voda nezostala na povrchu. Takto si dokŕmime kvások po dobu štyroch dní. Kŕmime iba raz denne a opakujeme dve lyžice múky a štyri lyžice vody. Tak ako na fotkách vyššie by mal vyzerať kvások. Potom je možné ho používať na pečenie.

Pre kvalitné udržanie kvásku je po odobratí, dokŕmiť (stále dve lyžice múky a štyri lyžice vody), ale už uzatvoríme nádobu na pevno a položíme do chladničky. Dobré pripravený kvások nám určuje hustotu chleba. Podľa vytvoreného kvásku, si vieme pri miesení, odhadnúť hustotu cesta.

Ako pripraviť kváskový chlieb

1. Vyrobte si kvások

Je to prvý a základný krok. Potrebujete múku a vodu, nič viac. V sklenenej fľaši na zaváranie - najlepšia je sedemdecová so širokým hrdlom zmiešajte oboje - asi tak do štvrtiny/pätiny fľaše. Použite ražnú múku, v obchodoch majú rôzne značky aj typy vhodné na kváskovanie. Zamiešajte, pomerom jedna k jednej (napríklad tri-štyri polievkové lyžice múky aj vody), ale nemusí to platiť celkom presne, závisí od múky, každá je trocha iná. Výsledkom by mala byť kašička hustá zhruba ako cesto, určite by sa nemala liať. Nechajte prikryté, ale nie úplne zatvorené, pri izbovej teplote.

Na druhý deň pridajte opäť trocha múky a vody, zhruba polievkovú lyžicu. Opäť pomiešajte a postup opakujte ešte v nasledujúci deň. Zhruba na štvrtý deň by mohol byť kvások hotový. Spoznáte to tak, že hmota začne pracovať - vytvoria sa bublinky, zväčší sa objem. Vtedy môžete začať s pečením chleba aj vy.

Príprava trvá dlhšie než keď pečiete z droždia, takže začnite deň vopred. Stojí to však za to, chuť chleba je neporovnateľná, starší si asi pamätajú, ako chutil chlieb ich detstva - nuž, práve takto, kváskovo.

2. Štartér

Nachystajte si do misky 150 ml vody a 150 gramov ražnej múky - tej istej, z ktorej vyrábate kvások. Pridajte jednu polievkovú lyžicu kvásku. Zmiešajte a nechajte 9-12 hodín kysnúť. Prikryte, napríklad pokrievkou na hrnce.

3. Príprava cesta

Po uplynutí uvedeného času zmiešajte so štartérom 320 gramov pšeničnej múky (môže byť chlebová, ale dobrá je aj obyčajná polohrubá) a 170 ml vody. Pridajte rascu, môže byť drvená i celá, akú máte radšej a soľ - dve čajové lyžičky. Ak chcete špecifický chlieb - napríklad špaldový, môžete vyskúšať špaldovú múku namiesto polohrubej, prípadne chlieb ešte nejako špeciálne dochutiť, semiačkami alebo bylinkami (slnečnicové, sézamové, bazalka...).

Cesto vypracujte - ručne alebo pomocou elektrického hnietiča. Ak sa vám zdá riedke, pridajte ešte múku, malo by byť tvárne a husté tak, aby sa nerozlievalo. Ak máte ošatku (nádoba na kysnutie chleba), namúčte ju a preložte cesto tam. Prekryte utierkou a nechajte kysnúť ešte 4 až 6 hodín. Neodkrývajte. Ak ošatku nemáte, nechajte cesto v nádobe, kde ste ho hnietili, a tiež prikryte látkou.

4. Pečenie

Rúru predohrejte na 250 stupňov, na spodok nachystajte plech, do ktorého nalejete vodu, asi hrnček, môžete i trocha viac. Para vytvorí pre pečenie chleba vhodné prostredie. Chlieb vyklopte z nádoby na plech s papierom. Ak chcete zabrániť tomu, aby po bokoch popraskal, môžete navrch narezať nožom čiarky alebo kríž. Ak ho vyklopíte z ošatky, narezávať netreba. Na 250 stupňoch pečte 10 minút.

Chlebík je hotový vtedy, ak po ňom dokážete poklopať. Veríme, že sa vydaril, dobrú chuť!

Čo ešte s kváskom

Z kvásku môžete pripravovať aj kysnuté koláče či parené buchty.

Ak ho máte v izbe, dopĺňajte múkou a vodou každý deň. Ak sa vám po nejakom čase zdá, že kvásku už máte dosť, zatvorte fľašu a odložte do chladničky.
Kyslastá vôňa je v poriadku, ak pripomína acetón, znamená to, že kvások treba dokŕmiť, teda zas pridať múku a vodu.
Kvások vydrží dlho, ak sa oň budete starať. Niektorí ľudia spomínajú dokonca storočný kvások. Výhodou je, že sa dá z neho kúsok oddeliť a darovať susedom či príbuzným, ktorí si ho už budú dopĺňať podľa seba.

Veríme, že s týmto receptom si aj vy upečiete ten najlepší kváskový chlieb! Nezabudni sa s článkom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.

tags: #kvasok #z #klasickej #muky #recept