Lahodný kurací vývar: Recept na poctivú domácu polievku

Kurací vývar je pre mnohých synonymom nedele a rodinnej pohody. Už odmalička sa v mnohých domácnostiach v nedeľu varí táto tradičná polievka. Ak si aj vy milovníci poctivých domácich chutí, verím, že tento spôsob si zamilujete rovnako ako ja.

Tento recept berte skôr ako návod, ako pri príprave postupovať, nie ako presný súpis surovín - dôležitý je princíp, nie gramy. Do vývaru nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup.

Chcela by som sa s vami podeliť o jednoduchý postup, ako si pripraviť kurací vývar. Je chutný ako polievka, ale aj ako základ do omáčok či iných jedál. Domáci vývar si môžete zamraziť a vytiahnuť kedykoľvek na ďalšiu prípravu.

Navariť dobrý, číry a chutný vývar chce trochu praxe. Navariť poriadny domáci slepačí/kurací vývar som vždy považovala za strop kuchárskeho umenia. Musím sa priznať, že môj prvý vývar nebol úplne stopercentý, čo je však úplne v poriadku.

Veľmi dôležitým krokom pri varení kuracej/ slepačej polievky je vhodný výber mäsa. Vývar zo sliepky je väčšinou silnejší, ale zohnať kvalitnú sliepku nie je jednoduché. Ja preto pripravujem vývar z kuraťa, prípadne pridám aj hovädzie mäso.

Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.

A inak, vývar znesie veľa, takže pokojne použite zvyšky, ktoré treba spotrebovať. Pomohli vám moje tipy ako na kurací vývar? Máte ďalšie finty?

Či už je nedeľa alebo nie, táto klasika vám aj všedný deň premení na sviatok! Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia?

Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne.

Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Keď si ten čas nájdete, nebojte sa variť vývar vo veľkom, kľudne aj niekoľko litrovom hrnci.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Ingrediencie

Na vývar nepoužívam presný zoznam surovín - raz je mäsa viac, inokedy mám po ruke aj zeler či kúsok karfiolu, no vždy dodržujem rovnaký postup. Ja väčšinou kúpim celé kura, prsia aj stehná pripravím ako normálne jedlo, a zvyšok putuje do vývaru.

Kuracie mäso (stehná, krídla, trupy)
Mrkva
Zeler
Petržlen
Cibuľa (aj so šupkou)
Celé nové a čierne korenie
Bobkový list
Morská soľ
Petržlenová vňať

Môžete kúpiť celé kurča, ktoré vykostíte. Prsia a stehná použijete napríklad na tento chutný pekáč a z trupu uvaríte polievku. Ideálne je k trupu pridať aj 1-2 hovädzie špikové kosti. Ak chcete vývar čisto kurací, pridajte viac trupov.

Čo sa týka zeleniny, ja si to uľahčujem a kupujem predpripravenú zeleninovú zmes do polievky. Je v nej všetka potrebná zelenina a ušetrí vám dosť peňazí. Kebyže mám kupovať každý druh zeliny zvlášť, tak je to jednak drahšie, ale hlavne by som ju všetku nespotrebovala. Jediná nevýhoda zmesi je, že v nej väčšinou nie je dosť petržlenu, preto ho radšej dokúpim. Ale samozrejme, je to už na vás či kúpite zmes alebo si nakúpite jednotlivé zeleniny zvlášť. Najidelánejší scenár je samozrejme mať domácu zeleninu!

Postup prípravy

Príprava mäsa a zeleniny:

Do veľkého hrnca vložíme kuracie mäso: stehná, krídla i trupy. Často, keď nechcem piecť kura v celku, oddelím z neho len stehná, prsia a zvyšok odložím do mrazničky na vývar. Takže mám trupov a krídel v mrazničke vždy niekoľko balíčkov. Jeden vytiahnem, nechám rozmraziť a pridám k nemu už len dokúpené stehná (2 väčšie al.

Potom si očistíme zeleninu: mrkvu, zeler aj petržlen a pokrájam ich na väčšie kúsky. Áno, čistím ich, lebo podľa mňa bez šupky vyzerajú lepšie. Jediné čo nešúpem (len opláchnem pod vodou) je cibuľa, pretože šupka z cibule dá vývaru intenzívnejšiu farbu. Do hrnca ešte pridávam aj stonky z petržlenovej vňate. Je v nich kopec chuti.
Varenie vývaru:

Potom nasledujú koreniny: celé nové a čierne korenie, bobkový list a soľ. Na päťlitrový hrniec mám odskúšané dva lyžičky morskej soli. U nás slanší vývar nemáme radi. Hrniec dolejeme studenou vodou, postavíme na šporák a privedieme TAKMER k varu.

Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Z petržlenu využite aj vňať - pridajte ju do vývaru približne 20 minút pred koncom varenia.

Keď začne voda vrieť, stíšime oheň. Vývar sa nesmie variť, len zľahka vyvárať.

Vývar necháme jemne bublať a asi po 1,5 hodine pridáme očistenú zeleninu a korenie. Necháme ďalej jemne pobublávať, varíme odkryté. Ak treba, dolejeme trocha vody, nie však pred koncom varenia.

Ak ten čas nemáte, alebo nie ste spokojní s výslednou chuťou vývaru, siahnite po našom sypkom slepačom bujóne. Môžete ním len jemne “doťuknúť” výslednú chuť domáceho vývaru alebo vývar pripraviť len z neho.

Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť aj čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku - výborne si takto ochutíte slepačiu polievku aj priamo na tanieri.
Čas varenia:

Po hodine a pol z nej vytiahnem kúsky zeleniny a nechám vyvárať s mäsom a koreninami ešte ďalších 90 minút. Ja zeleninu vyťahujem, pretože nechcem, aby bola rozvarená.

Takže polievku varím zhruba 3 hodiny, nakoniec vývar precedím do iného hrnca cez husté sitko, ktoré zachytí mäso a koreniny. Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.

Doprajte mu aspoň 3-4 hodiny jemne bublať na slabom ohni. Ak sa veľa vody vyparí, trochu dolejte.

Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
Odoberanie peny:

Ak chcete (čo určite chcete) mať vývar číry, je potrebné odoberať penu, ktorá sa pri varení na polievke vytvára. Táto časť je pre mňa osobne jedna z tých “nepríjemnejších”, ale inak to nejde.

Tvoriacu sa penu zbierame sitom, kým sa dotvorí.

Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
Dochutenie a servírovanie:

5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota. Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti.

Mäso, zeleninu vrátim do polievky a primiešam nasekanú petržlenovú vňať.

Keď vývar vychladne, povyberám z neho všetku zeleninu aj mäso a taký samotný skladujem v chladničke.

Tip: Ak chcete vývar ako nedeľnú polievku, skúste si uvariť zeleninu v troche vývaru do chrumkava. Varená zelenina a mäso dodajú polievke presne tú starú známu chuť, ktorú na vývare tak zbožňujete.

Tip: Nezabudnite, že vegeta to nebude :D Na vývar stačí čierne korenie, ktoré pridávam po odobratí peny. Zeleninu dávam asi v polovici varenia. Základom je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Cibuľu môžete použiť červenú, dodá mu farbu.

Tip: Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.

Alternatívny postup: Pečený vývar

Na rozdiel od klasických receptov, kde sa všetko jednoducho hodí do hrnca, ja si dávam trochu viac záležať na začiatku. Najprv si v hrnci na troche oleja opečiem kosti alebo kurací skelet, potom pridám aj zeleninu - cibuľu, mrkvu, petržlen či pór. Až keď všetko chytí peknú zlatú farbu, prilejem vodu. Opekaním mäsa a zeleniny dochádza k tzv.

Nie je vôbec zložitý, len potrebuje svoj čas a trochu trpezlivosti. Viem, že niekto vývar pripravuje aj tak, že najprv pečie kosti v rúre, alebo ho varí spôsobom našich babiek - všetko dá do hrnca, zaleje vodou a nechá ho pomaly tiahnuť. Najprv všetko pekne opečiem, a až potom pridám vodu.

Postup:

Príprava a pečenie:

Rúru vyhrejte na 200 °C a pripravte si plech. Pripravte si zeleninu: Cibuľu očistite a rozkrojte na polovicu, očistite mrkvu a petržlen a pozdĺžne ich rozkrojte, zeler očistite a nakrájajte na podobne veľké kusy ako mrkvu, strúčiky cesnaku očistite.

Kuracie kosti rozložte na plech, pokvapkajte slnečnicovým olejom a pridajte pripravenú zeleninu. Plech vložte do rúry a pečte približne 45 minút pri teplote 200 °C. Zelenina aj kuracie kosti by mali byť zlatisté a mierne opečené.
Varenie:

Upečenú zeleninu s mäsom preložte do vysokého hrnca, prilejte 2 litre vody, pridajte celé čierne korenie a bobkový list, hrniec prikryte pokrievkou a všetko priveďte do varu.

Za ten čas stačí možno raz pozbierať trochu peny. Zeleninu z takto pripraveného vývaru už okrem mrkvy veľmi nepodávam k polievke, ale mäso áno.

Ak ste už do vývaru dali svoj čas a energiu, určite ho chcete uchovať čo najlepšie.