Ľuľok zemiakový: Všestranné použitie v kuchyni

Švábka, erteple, bandurky... Stále sú to tie isté zhrubnuté dužinaté hľuzy rastliny s botanickým názvom ľuľok zemiakový. Na Liptove a na Orave švábka, na Záhorí zemáky i erteple, na Gemeri kromple, na Spiši a Zemplíne bandurky, na Považí krumple... Ak sa ich neviete dojesť, vitajte v klube! Sú azda najvšestrannejšie používanou surovinou v našej kuchyni počas celého roka.

No aj tak sa všetci najviac tešíme na tie „nové“! Tie sa rozdeľujú na veľmi skoré a skoré, ktoré sa zberajú od júna do začiatku augusta. Majú lahodnú maslovú chuť, ktorá vynikne, najmä ak ich varíte v šupke. Po ošúpaní ich polejte maslom a posypte čerstvou petržlenovou vňaťou. Vyskúšajte ich varené, dusené, pečené či grilované, v tých najrôznejších kombináciách.

Ľuľok zemiakový je hospodársky významná trváca hľuznatá plodina. Rastie ako bylina s hranatou, bohato rozvetvenou stonkou, ktorá je pokrytá krátkymi chĺpkami a býva priama alebo poliehavá. Zväčša dorastá do výšky 60 až 100 cm, výnimočne aj viac. Listy má striedavé, mierne chĺpkaté, s drobnými žliazkami, stopkaté a 30 až 50 cm dlhé. Kvety sú najčastejšie biele, ružové alebo fialové s výraznými, sýto žltými až oranžovými peľnicami. Plody sú zelené alebo žltozelené bobule s priemerom 2 až 4 cm obsahujúce biele semená.

História a rozšírenie zemiakov

Pôvodnou oblasťou výskytu zemiakov sú podhorské a horské oblasti Ánd v dnešnom Peru. Archeologické nálezy a moderné molekulárne metódy naznačujú, že zemiaky boli domestikované v oblasti dnešného Peru približne pred 4 až 5 tisíckami rokov. V horských podmienkach, kde sa nedarilo kukurici, bola domestikácia zemiakov podmienkou vzniku vyspelejšej civilizácie. Inkovia nazývali tieto odolné hľuzy „papa“, čo je pomenovanie, ktoré sa v latinskoamerickej španielčine používa dodnes.

Zemiaky sa považujú za najlepšiu vec, ktorú si od Ameriky Európa vzala. Sú veľmi nenáročné na podmienky prostredia a jedna rastlina dokáže vyprodukovať veľké množstvo zemiakov. Z výskumov sa zistilo, že zemiak bol domestikovaný pravdepodobne na území Peru a z tejto oblasti sa postupne rozširoval do celého sveta.

K rozšíreniu pestovania zemiakov na Slovensku prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. K pestovaniu nových plodín, okrem zemiakov aj kukurice, tabaku a ďateliny, prispeli až poľnohospodárske reformy panovníčky Márie Terézie. Rozmach pestovania zemiakov nastal až na začiatku 19. storočia.

Nutričné hodnoty a druhy zemiakov

Zemiaky obsahujú 8 až takmer 30 % škrobu, vlákninu, vitamíny (hlavne vitamín C a vitamíny skupiny B) a minerálne látky (draslík, vápnik, železo, fosfor a horčík). Majú nízky obsah tukov a nízku energetickú hodnotu (cca 350 kJ/100 g). Sú ľahko stráviteľné a majú protizápalové účinky.

Podľa použitia sa delia na konzumné (stolové), priemyselné a kŕmne. Konzumné zemiaky majú viac bielkovín a menej škrobu a sú určené na ľudskú spotrebu. Podľa obdobia zberu sa delia na skoré (máj, jún), poloskoré (júl, september) a neskoré (september, október), ktoré sú určené na skladovanie. Konzumné zemiaky sa delia na varné typy A, B, C a D, ktoré sa líšia štruktúrou a použitím v kuchyni.

Pri výbere zemiakov sa často stretávame s označením A, B a C, ktoré súvisí s ich varnými vlastnosťami:

• Varný typ A: Tieto zemiaky si najlepšie zachovajú pevný tvar, a preto sa hodia napríklad na varenie v šupke či do zemiakových šalátov.
• Varný typ B: Ide o najuniverzálnejší druh zemiakov, po ktorom siahame najčastejšie. Pri varení mäknú tak akurát a dajú sa použiť do veľkého množstva jedál - na bežné varenie, pečenie i do rôznych zapekaných receptov.
• Varný typ C: Tieto zemiaky sa vyznačujú skôr múčnou konzistenciou, preto sú ideálne napríklad do zemiakovej kaše.
• Varný typ D: V obchodoch sa s typom D nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Tieto zemiaky sa používajú ako krmivo pre hospodárske zvieratá.

Často sa stretnete so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC a pod. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov.

Zemiaky majú mnoho zdravotných výhod. Zlepšujú trávenie, znižujú hladinu cholesterolu, posilňujú zdravie srdca, chránia pred polypmi a pomáhajú pri cukrovke. Vďaka vysokému obsahu uhľohydrátov sú ľahko stráviteľné a uľahčujú trávenie, čo ich robí vhodnými pre deti a ľudí s tráviacimi problémami.

Zemiaky sa delia do niekoľkých kategórií podľa doby dozrievania, veľkosti a farby:

• Raný zemiak: Rané zemiaky majú krátky vegetačný cyklus a zbierajú sa už približne 90 dní po vysadení. Majú jemnú šupku a sú obľúbené pre svoju sladkú chuť.
• Poloneskorý zemiak: Tento typ zemiakov dozrieva o niečo neskôr ako rané odrody, zvyčajne po 120 dňoch. Majú pevnejšiu štruktúru a vydržia dlhšie skladovanie.
• Neskorý zemiak: Neskoré zemiaky dozrievajú najdlhšie, až okolo 150 dní po výsadbe. Sú veľmi vhodné na dlhodobé skladovanie a používanie v zime.
• Farebné zemiaky: Niektoré odrody zemiakov majú zaujímavé farby, ako sú fialové alebo červené zemiaky. Tieto zemiaky sú bohaté na antioxidanty a pridajú jedlu zaujímavý vizuálny a chuťový prvok.

Existuje viac ako 4 000 rôznych druhov zemiakov. Každá odroda zemiakov sa líši chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.

Na Slovensku sa pestuje množstvo odrôd zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami, chuťou a využitím. Medzi najobľúbenejšie patria:

• Adora
• Jule
• Pocahontas
• Red Anna
• Soraya
• Laura
• Jelly
• Georgina
• Annalena
• Solara
• Red Scarlett
• Annabelle
• Talentine
• Mozart
• Riviera
• Esmee
• Vivaldi

Odroda Jule si získala popularitu pre svoje výborné vlastnosti. Ide o stredne skorý skladovateľný prémiový stolový zemiak pevného tvaru, ktorý sa nerozvára. Poskytuje veľmi vysoké výnosy v konvenčnom aj ekologickom pestovaní a má vynikajúcu chuť. Hladká šupka, príťažlivá žltá dužina a veľmi rovnomerné triedenie z nej robia atraktívnu voľbu pre pestovateľov aj spotrebiteľov.

Odroda Georgina je poloskorá, vysoko výnosná odroda sadbových zemiakov so zvýšenou odolnosťou proti plesni a chrastavitosti, varný typ B.

Ako si vybrať kvalitnú sadbu

Základným parametrom pre vypestovanie zdravých zemiakov v požadovanom množstve je zdravá a kvalitná zemiaková sadba. Práve certifikát, ktorý obsahuje priložená etiketa, zaručuje bezviróznosť sadivového materiálu. Certifikát je zárukou, že sadba prešla skúšobným ústavom a neobsahuje zárodky hubových a vírusových chorôb. Tie by totiž mohli mať negatívny vplyv na výnos.

Dôvodom prečo použiť certifikované sadivo namiesto konzumných zemiakov z obchodu, je že certifikovaná sadba bola vypestovaná za účelom ďalšieho množenia a teda zodpovedá určitému predpismi stanovenému biologickému stavu. Tým, že bola pestovaná v sterilnej pôde, neobsahuje žiadne vírusy, nematódy alebo plesne, ktoré by ste si jej ďalším pestovaním mohli preniesť na novú úrodu alebo do pôdy na záhrade. Konzumné zemiaky bývajú tiež často ošetrené proti klíčeniu. V prípade, že chcete sadiť certifikovanú sadbu niekoľko rokov po sebe, hľadajte vyššie stupne množenia označené ako C1/A alebo ELITA.

Základné pravidlá pre pestovanie zemiakov

Pestovanie zemiakov môže byť jednoduché, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel:

• Zdravé sadbové zemiaky: Na rozdiel od väčšiny zeleniny sa zemiaky nepestujú zo semien, ale z hľúz. Pri výbere sadbových zemiakov dbajte na to, aby boli zdravé, bez známok plesní, hniloby alebo chorôb.
• Krájanie hľúz: Ak sú vaše sadbové zemiaky väčšie, môžete ich nakrájať na menšie kúsky, pričom každý kus by mal mať aspoň jedno „oko" (púčik). Oko je miesto, z ktorého bude vyrastať nový výhonok.
• Predklíčenie sadbových zemiakov: Pred výsadbou je vhodné nechať sadbové zemiaky predklíčiť, čo urýchli ich rast po výsadbe do pôdy. Predklíčenie spočíva v tom, že zemiaky položíte na svetlé miesto s izbovou teplotou (ideálne okolo 15-20 °C) na niekoľko týždňov, kým nezačnú vytvárať malé výhonky dlhé 1-2 cm.
• Optimálna teplota pôdy: Zemiaky sa vysádzajú na jar, keď sa pôda zahreje na približne 8-10 °C.
• Hĺbka a vzdialenosť výsadby: Hľuzy vysádzajte do hĺbky približne 10 cm v riadkoch, pričom jednotlivé rastliny by mali byť od seba vzdialené asi 30 cm. Vzdialenosť medzi riadkami by mala byť približne 60 cm, čo poskytne dostatok priestoru pre rast rastlín a pre pohodlné hrnutie pôdy.
• Dostatočná vlhkosť pôdy: Zemiaky potrebujú pravidelnú a rovnomernú zálievku, najmä počas rastu a tvorby hľúz. Suchá pôda môže spomaliť rast rastlín a znížiť kvalitu hľúz, zatiaľ čo premočená pôda môže viesť k hnilobe a plesňovým ochoreniam.
• Prečo hrnúť pôdu: Keď rastliny zemiakov dosiahnu výšku približne 20-30 cm, je dôležité nahŕňať pôdu okolo základne rastlín. Tento proces spočíva v nahrnutí pôdy k spodným častiam rastlín, čím zakryjete spodnú časť stoniek.
• Škodcovia: Pásavky zemiakové sú bežným škodcom zemiakov a môžu spôsobiť vážne poškodenie rastlín. Na ochranu pred pásavkami môžete použiť prírodné repelenty alebo biologické postreky.

Kedy zberať zemiaky

• Rané zemiaky: Rané odrody zemiakov môžete zbierať už po 60-90 dňoch od výsadby, keď rastliny kvitnú.
• Neskoré zemiaky: Neskoré zemiaky, ktoré sa pestujú na skladovanie, zbierajte až po tom, čo rastliny začnú vädnúť a usychať, čo je zvyčajne po 100-120 dňoch od výsadby.

Hnojenie zemiakov

Zemiaky vyžadujú dostatočnú zásobu živín, preto je dôležité pravidelné hnojenie. Najlepšie je používať špeciálne hnojivo na zemiaky, ktoré má vyvážený obsah živín s dôrazom na draslík a fosfor. Môžete použiť organické hnojivá (napr. kompost, hnoj) alebo priemyselné hnojivá určené priamo na zemiaky. Odroda Jule dobre reaguje na listové hnojivá.

Ochrana proti chorobám a škodcom

Zemiaky sú náchylné na rôzne choroby a škodcov, ktoré môžu znížiť úrodu. Medzi najčastejšie patrí pleseň zemiaková, háďatko zemiakové a mandelinka zemiaková. Dôležité je preventívne opatrenia, ako je výber odolných odrôd a správna agrotechnika. V prípade výskytu chorôb a škodcov je potrebné použiť vhodné prípravky na ochranu rastlín.

Skladovanie zemiakov

Je dôležité skladovať zemiakové hľuzy v tme, suchu a chlade, pri teplote 3 - 4 °C a relatívnej vzdušnej vlhkosti okolo 55 %. Dôležité je tiež dobré vetranie. Zemiakom sa najviac darí na tmavom a pomerne chladnom mieste s teplotou do 10 °C. Na svetle a ak je príliš horúco, sa začnú rýchlo zelenať a klíčiť. Vtedy sa v nich zvýši hladina jedovatého alkaloidu - solanínu, ktorý je pre organizmus toxický.

Použitie zemiakov v kuchyni

Zemiaky majú veľmi pestré využitie v kuchyni. Vyprážané, varené, pečené či dusené zemiaky, do šalátov či na kašu - každý si určite vyberie. Ich príprava je veľmi jednoduchá. Zemiaky sa dajú pripravovať na rôzne spôsoby, a dokonca existujú rôzne druhy zemiakov podľa toho, či ich chceme variť nakrájané, v šupke, pripravovať z nich zemiakový šalát, zemiakovú kašu alebo knedle.

Recepty zo zemiakov:

• Francúzske zemiaky
• Gratinované zemiaky
• Zemiaky na kyslo

Recepty z nových zemiakov

Šalát z nových zemiakov a zo špargle

2 PORCIE, PRÍPRAVA 10 MINÚT, VARENIE 15 MINÚT

Šalát chutí aj studený. Namiesto bryndze v ňom môžete použiť syr cottage.

POTREBUJETE:

• 10 malých nových zemiakov
• 1 zväzok zelenej špargle
• 1 lyžica ryžového octu
• 1 lyžička medu
• soľ, korenie štyroch farieb
• olivový olej
• 100 g bryndze na posypanie

POSTUP:

1. Dobre umyté zemiaky nakrájajte a uvarte v slanej vode domäkka.
2. Špargľu umyte, odrežte zdola drevnatú časť a nakrájajte na kúsky. Varte v slanej vriacej vode 3 minúty - potom ihneď schlaďte v studenej vode.
3. Pripravte zálievku z dvoch lyžíc olivového oleja, ryžového octu, medu, korenia a zo soli.
4. V mise zmiešajte teplé zemiaky so špargľou, pridajte zálievku a porcie posypte bryndzou. Môžete podávať.

Pečené zemiaky v syrovo-bylinkovej omáčke

4-6 PORCIÍ, PRÍPRAVA 20 MINÚT, PEČENIE 60 MINÚT

POTREBUJETE:

• 600 g zemiakov
• 3 viazaničky šalvie
• 3 viazaničky tymianu
• 2 viazaničky rozmarínu
• 3 strúčiky cesnaku
• 300 ml smotany na šľahanie
• 300 ml mlieka
• 75 g parmezánu
• 100 g syra gruyere
• maslo
• soľ, korenie

POSTUP:

1. Zemiaky dobre vydrhnite a v šupe rozkrájajte na tenké plátky tak, aby držali tvar. Medzi plátky sem-tam vložte lístok šalvie.
2. Zvyšné bylinky a cesnak nasekajte nadrobno a dajte do misky. Pridajte smotanu, mlieko, nastrúhaný parmezán a 75 g nastrúhaného syra gruyere.
3. Pekáč vymažte maslom a poukladajte doň zemiaky. Zalejte ich bylinkovo-syrovou zmesou - asi do polovice. Posypte zvyšným syrom a zakryte alobalom.
4. Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C asi 40 minút. Potom odstráňte alobal a dopekajte 15-20 minút.

Francúzske zemiaky

4 PORCIE, PRÍPRAVA 20 MINÚT, PEČENIE 45 MINÚT

POTREBUJETE:

• 750 g zemiakov
• 200 g údeného mäsa
• 2 cibule
• 4 vajcia
• 250 ml smotany na šľahanie
• soľ, mleté čierne korenie
• pažítka na servírovanie
• olej alebo masť na vymastenie a strúhanka na vysypanie pekáčika

POSTUP:

1. Zemiaky uvarte v šupke takmer do mäkka. Nechajte ich vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na plátky. Údené mäso nakrájajte na kocky, cibuľu na plátky.
2. Pekáčik vymažte tukom, vysypte strúhankou a uložte zemiaky. Na ne dajte údené mäso a cibuľu.
3. Vrstvite, kým nespotrebujete všetky suroviny. Končiť by ste mali zemiakmi.
4. V miske rozmiešajte vajcia so smotanou, osoľte, okoreňte a zmes nalejte na zemiaky. Pečte asi 45 minút v rúre vyhriatej na 200 °C, kým zemiaky nebudú zlatohnedé.

Nutričné hodnoty zemiakov

V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí zaujíma o zdravý životný štýl a s tým spojené stravovanie, je sledovanie nutričných hodnôt potravín kľúčové pre udržanie optimálnej hmotnosti, zlepšenie kondície a celkového zdravia. Priemerná porcia varených zemiakov obsahuje približne 77 kcal na 100 gramov. Tento údaj však môže kolísať v závislosti od spôsobu prípravy.

Energetická hodnota zemiakov podľa spôsobu prípravy:

• Zemiaky varené lúpané: 77 kcal/100 g
• Zemiaky varené v šupke: 66 kcal/100 g
• Pečené zemiaky: cca 85 kcal/100 g
• Vyprážané hranolky: až 280 kcal/100 g

Nutričné hodnoty surových zemiakov (na 100 g):

• Energia: 76 kcal/320 kJ
• Sacharidy: 16 g (z toho cukry 1 g)
• Bielkoviny: 2 g
• Tuky: 0,2 g
• Vláknina: 2 g

Okrem toho, že majú nízky obsah kalórií, sú zemiaky bohaté na dôležité vitamíny a minerály. Obsahujú vysoké množstvo vitamínu C, čo môže byť prekvapujúce, pretože väčšina ľudí tento vitamín spája skôr s citrusovými plodmi. Práve vitamín C prispieva k posilneniu imunitného systému, podpore zdravej pokožky a hojeniu rán. Z minerálov obsahujú predovšetkým draslík, ktorý podporuje správnu funkciu svalov a znižuje krvný tlak.

Obsah vitamínov a minerálnych látok v 100 g zemiakov:

• Vitamín C: Množstvo sa líši podľa odrody, znehodnocuje sa formou spracovania a skladovania.
• Vitamín B6: 1,1 mg (68 % ODD)
• Vitamín B3: 3,9 mg (26 % ODD)
• Vitamín B1: 0,3 mg (27 % ODD)
• Vitamín B9: 59 mcg (20 % ODD)
• Draslík: 1554 mg (38 % ODD)
• Fosfor: 210 mg (30 % ODD)
• Horčík: 84,9 mg (24 % ODD)
• Meď: 0,3 mg (26 % ODD)
• Železo: 2,9 mg (19 % ODD)

Zaradiť zemiaky do každodenného jedálnička je jednoduché a existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť chutne a zdravo. Varené, pečené, dusené alebo grilované zemiaky možno konzumovať s minimom pridaného tuku, čo udržuje zemiaky kcal na nízkej úrovni.

Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých kultúrach, no často sú spájané s nezdravými jedlami, ako sú hranolky a zemiakové lupienky. Dôležité je však zvoliť správny spôsob prípravy a obmedziť pridávanie tuku a soli.

tags: #lulok #zemiakovy #použitie #v #kuchyni

Populárne príspevky:

• Výživná maska na vlasy s avokádom a banánom od Rated Green – recenzia
• Zdravá karfiolová pizza
• Tradičná hrášková polievka
• Recepty na studené polievky
• Recenzia Wok Panvíc