Maková a orechová Ťahaná Štrúdľa: Tradičný Recept od Starej Mamy

Štrúdľa, to vôbec nie je len taký obyčajný jesenný koláč. Ťahaná štrúdľa je zákusok, ktorý poteší každý maškrtný jazýček a patrí medzi naše najobľúbenejšie sladké dobroty po desaťročia. A aj napriek tomu pomaly mizne z našich kuchýń. Veď štrúdľové alebo lístkové cesto už dostať bežne kúpiť ako polotovar. Rýchlo a ľahko z neho vyčaríte chutný jablkový, orechový či višńovo-makový závin. Ale skutočná štrúdľa to nie je. S trochou trpezlivosti a dodržaním niekoľkých zásad si môžete aj vy doma pripraviť túto tradičnú pochúťku.

Recept kombinuje tradičné postupy s modernými radami, aby ste si mohli vychutnať dokonalú ťahanú makovú štrúdľu ako od babičky. Štrúdľa nie je len koláč, je to súčasť našej kultúry a tradície. Recepty sa dedia z generácie na generáciu a každý si ich prispôsobuje podľa vlastnej chuti.

História Štrúdle

Štrúdľu nevymysleli v Rakúsku, ako by sa možno zdalo. Do Rakúska sa dostala štrúdľa v čase tureckých nájazdov a prenikla tam cez Slovensko a Maďarsko. Prvé písomné zmienky o štrúdli sú už z roku 1696. Tureckí vojaci, prichádzajúci z diaľky, mali so sebou nejaké zásoby jedla, medzi nimi presladené, v cukrovom sirupe zaliate koláče z cesta tenkého a navrstveného na sebe.

Cukrový sirup koláče dobre konzervoval a tak vydržali dlhú cestu. No a to tenké cesto (známe aj ako filo) inšpirovalo ľudí na území dnešného Slovenska alebo Maďarska k tomu, aby si niečo podobné napiekli. Cukru alebo medu ale nebolo a ak aj áno, bol to veľmi drahý špás a tak vznikol nápad plniť štrúdľu tým, čo bolo dostupné. Dnešnú jemnosť štrúdľového cesta sa podarilo dosiahnuť až s dostupnosťou pšeničnej múky pôvodom z Maďarska, ktorá má dostatok lepku potrebného na vyťahovanie cesta. Maďarská pšeničná múka bola v minulosti vysoko cenená, bola vývozným artiklom.

Výber správnej múky - základ úspechu

Kľúčom k pružnému a nelepivému cestu je výber správnej múky. Na ťahanú štrúdľu sa odporúča použiť hladkú múku 00 extra, známu aj ako dvojnulka. Táto múka má vysoký obsah lepku, ktorý zabezpečí, že cesto bude dostatočne pružné a nebude sa trhať.

Receptúra pravej ťahanej štrúdle

Ingrediencie:

Hladká múka 00 extra (dvojnulka)
Štipka soli
Olej
Ocot
Voda

Postup:

Príprava cesta:

Múku preosejeme, pridáme štipku soli, olej, ocot, vodu a začneme spracovávať cesto. Hniesť ho musíte aspoň 30 minút, aby bolo vláčne a na pohľad lesklé. Ak máte kuchynský robot, môžete si miesenie uľahčiť.

Odpočinok cesta:

Bochník cesta jemne potrieme olejom, aby neobschol, a prikryjeme teplou miskou alebo hrncom. Necháme v teple odpočívať 60 minút. Je to dôležité pre správnu elasticitu cesta.

Ťahanie cesta:

Na stole si rozprestrieme čistú plachtu alebo obrus, mierne poprášime múkou, do stredu poloíme cesto a začneme ho vyťahovať od stredu smerom von. Cesto najskôr rukami roztiahneme, potom ho naolejovanými rukami podoberieme hánkami a ťaháme od seba. Natiahnuté cesto poloíme na plachtu a pokračujeme stále dookola, až ho roztiahneme celé. Správne natiahnuté cesto má byť priesvitné, pergamenové a bez trhlín. Ak sa vám ale roztrhne, nezúfajte, jednoducho ho spojte stlačením roztrhnutých častí. Cesto si môžete rozdeliť na dve časti a každú vytiahnuť zvlášť, ak sa vám zdá, že je príliš veľké.

Plnenie štrúdle:

Roztiahnuté cesto pokvapkáme roztopeným maslom a plníme plnkou podľa vlastnej chuti. Môžete použiť postrúhané a vyžmýkané jablká, mak, orechy, višne, tvaroh, kapustu alebo kombináciu týchto ingrediencií.

Stáčanie štrúdle:

Štrúdľu stáčame pomocou obrusu. Je to veľmi jednoduchý úkon: stačí uchopiť koniec obrusu, podvihnúť ho a štrúdľa sa sama stočí. Konce štrúdle zahneme alebo stlačíme. Potom ju opatrne pomocou obrusu preklopíme na plech. Menšiu štrúdľu môžete preklopiť na papier na pečenie a spolu s ním ju preniesť na plech.

Pečenie štrúdle:

Štrúdľu na plechu poctivo ponatierame rozpusteným maslom a dáme piecť do rozohriatej rúry na 190 °C. Pečieme 35 až 40 minút do zlatista.

Inšpirácie na plnky do štrúdle

Variant plnky je nekonečné a závisia len od vašej fantázie a dostupných surovín. Tu je niekoľko tipov na obľúbené plnky:

Jablková: Postrúhané a vyžmýkané jablká zmiešame s cukrom, škoricou, hrozienkami a posekanými orechmi. Môžeme pridať aj trochu strúhanky, ktorá zmierni prílišnú vlhkosť plnky.
Maková: Mletý mak zmiešame s cukrom a horúcim mliekom, aby vznikla hustá kaša. Môžeme pridať aj trochu citrónovej kôry a hrozienok.
Orechová: Pomleté orechy zmiešame s cukrom, hrozienkami, postrúhanými jablkami a trochou rumu.
Tvarohová: Hrudkovitý tvaroh zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou, vanilkovým cukrom a hrozienkami.
Višňová: Čerstvé, zavárané alebo mrazené višne posypeme cukrom a škoricou.
Kapustová (na sladko): Na masti orestujeme cibuľku, pridáme nadrobno nakrájanú kapustu a krátko podusíme. Kapustu posypeme cukrom, mletým čiernym korením a štipkou soli a prikryté dusíme asi 15-20 minút.

Ak chcete mať štrúdle rovnako hrubé, 600g zomletého maku si rozvážte do štyroch kompótových misiek po 150 g a rovnako si rozvážte aj cukor. Za misku z každého si rozprestrite na cesto, najprv mak, na to cukor, poprskajte roztopeným maslom (ja šetrím, dávam naozaj máličko) a pridajte jablká. Jablká som len ošúpala, nekrájala som ich ani nevykrajovala jadrince, aspoň som ich pri strúhaní mala za čo držať. Nikdy jablká nestrúham vopred do misy (jednak mám už plný drez použitých misiek, jednak pustia šťavu a je problém ich rovnomerne rozdeliť na ten cukor).

Tipy a triky pre dokonalú štrúdľu

Prísady izbovej teploty: Prísady na štrúdľu by mali byť izbovej teploty.
Dôkladné miesenie: Dôležité je ich dôkladne vymiesiť (my kombinujeme mixér a ručné miesenie), aby malo cesto hladký povrch bez trhliniek a bolo pružné a ľahko sa naťahovalo.
Ocot v ceste: Trochu kyseliny v ceste spôsobí, že sa s ním lepšie pracuje a ľahšie sa naťahuje.
Odpočinok cesta: Vymiesené cesto potrieme olejom a necháme ho odpočinúť.

Pred naťahovaním cesta rozložíme na stôl starší čistý obrus, ktorý posypeme hladkou múkou. Na ňom budeme cesto naťahovať a pomocou neho aj cesto zrolujeme. Až potom cesto dvihneme tak, že ho hore držia obe dlane uzavreté v päsť a pomaly ho prehadzujeme tak, aby sme si ho ponadhadzovali po celom obvode. Takto natiahnuté cesto dáme na pomúčený obrus a pokračujeme v naťahovaní. Dobrou metódou je ťahanie dlaňou - otvorenú dlaň dáme pod cesto do stredu a pomaly ju ťaháme smerom k okraju cesta.

Asi do dvoch tretín nanesieme ľubovoľnú plnku a pomocou obrusu štrúdľu rolujeme smerom od plnky ku koncu bez plnky. Štrúdľu na povrchu potrieme olejom a dáme ju piecť na 180 stupňov. Upečené štrúdle hneď za horúca znovu potrieme roztopeným maslom. Necháme vychladnúť a podávame poprášené práškovým cukrom, so šľahačkou alebo kopčekom vanilkovej zmrzliny.

Krupinské ťahanie štrúdle

tags: #maková #a #orechová #ťahaná #štrúdľa #recept