Domáci syr zo školského mlieka: Tradičný recept

Vytvorte si vlastný lahodný a zdravý syr priamo u vás doma. Tento článok vám prináša podrobný návod, ako krok za krokom pripraviť domáci syr zo školského mlieka. Nechajte sa inšpirovať tradičnou receptúrou a prekvapte svoju rodinu čerstvým a chutným výrobkom.

Čo budete potrebovať?

5 litrov školského mlieka
Syridlo (chymozínové syridlo, vyrábané mikrobiologicky)
3 čajové lyžičky soli na 1 liter vody (na soľný roztok)
Plátenko na precedenie

Postup výroby

Celý postup je písaný tak, ako sa má postupovať pri používaní syridlových tyčiniek Chr. Hansen. Ak máte iné syridlo, treba sa riadiť pribaleným letákom.

Zohriatie mlieka: Mlieko sa zohreje na teplotu 40-45 stupňov Celzia.
Pridanie syridla: Pridá sa syridlo. Syridlo by sa malo najprv rozmiešať v troche destilovanej vody, ale zistil som, že ho stačí nasypať do mlieka.
Zrážanie: Zrážanie trvá 40-45 minút. Premiešané zasyrené mlieko zakryjeme a necháme kúzlo pracovať. Po 20-30 minútach, keď hrniec nahneme, je vidno, že mlieko je už huspeninozné. Celkový čas zrážania je 45 minút.
Krájanie syreniny: Syrenina sa rozkrája na kocky, rukami sa zospodu "prevzdušňuje", zo syreniny (hrudiek) sa uvoľňuje srvátka (tekutina). Po 45 minútach zrážania si zoberieme veľký nožík a huspeninu pekne pokrájame na kocky.
Precedenie a odkvapkanie: Potom sa to preleje cez plátenko, vyžmýka sa prebytočná srvátka a syr sa v plátenku nechá v chladničke odkvapkať cez noc. Plátenko zatočíme a rukami vyžmýkame prebytočnú srvátku, platí, že čím je syr tvrdší, tým je kvalitnejší a dlhšie vydrží. V plátenku by sa to malo aspoň na noc nechať v chladničke odkvapkať.
Soľný roztok: Ráno sa nakrája na plátky a naloží do soľného roztoku (3cl soli/1l vody). Na ďalší deň je super na jedenie.

Odporúča sa mlieko najprv pasterizovať (zohriať na 75 stupňov Celzia a schladiť). Ja som zástancom výroby bez pasterizácie. Ešte sa nikdy nikomu z nás nič z takéhoto syra nestalo. Syridlo, ktoré používam ja, je najúčinnejšie pri teplote 40 -45 stupňov.

Kde zohnať syridlo?

Syridlo sa vraj dá kúpiť v lekárni alebo v drogérii. No môžete to vyskúšať, ale ja som pobehal všetky, na ktoré som prišiel, a nemali ho nikde. Objednávanie cez net je dosť drahé. Okolo 10€ to vychádza. Nakoniec som objavil firmu www.climax.sk, majú sídlo v Bratislave a toto syridlo stojí 1€ a je na 50l mlieka. Je to chymozínové syridlo, vyrába sa mikrobiologicky. Okrem toho sú syridlá ešte aj živočíšne, vyrábajú sa zo slezu - štvrtého žalúdka prežúvavcov.

Syridlo ako enzým

Syridla je v obale 1,4g a je to na 50l mlieka. Je to síce malé množstvo, ale musíme si uvedomiť, že to je enzým. Je to v podstate biokatalyzátor. Pre vysvetlenie: enzým prichádza do reakcie s mliečnou bielkovinou kazeínom, zrazí ho, ale z reakcie enzým vychádza v nezmenenej štruktúre. Molekula enzýmu takto chodí od jednej molekuly bielkoviny k druhej a zráža a zráža. Takže si ten malý sáčik nejako tak rozdeľte, toto je na vyzrážanie 5l mlieka, to je taká minimálna dávka, z ktorej robievam.

Mne sa pár krát stalo, že sa mlieko nezačalo zrážať, tak som sa naštval, zohrial som to ešte raz na 40-45 stupňov, nasypal som tam ešte jednu dávku syridla a zrazilo sa to pekne. Niekde som čítal, že by sa to nemalo so syridlom nejako extra preháňať, vraj je syr potom vŕzgavý a zapeká.

Čo so srvátkou?

Srvátku ale v žiadnom prípade nevylievame. Obsahuje totižto 0,9% tuku, 1,7% bielkovín a cca 5% mliečneho cukru - laktózy. Zoberieme zúfanku a pozberáme vrchnú vrstvu aj s adekvátnou časťou zváranice. Druhá možnosť je, že po dosiahnutí tej teploty niečo málo pod bod varu hrniec odstavíme, dáme na chladné miesto a na druhý deň pozberáme dobre usadenú vrchnú vrstvu. Práve sme vyrobili produkt, ktorý sa z ovčieho mlieka volá SLADKÁ ŽINČICA. Z 5l mlieka nám zostalo asi 4l srvátky. Je to lahodný sladký nápoj.

Farba srvátky: žltkasto zelenkastá je daná mliečnym vitamínom laktoflavínom. Má vitamíny: B1, B2, B6, B12, E, C rozpustných vo vode a mliečny cukor Laktózu, vďaka tomu je tak príjemne sladká. Dôležitá bielkovina laktoferín, schopná viazať a transportovať v tele železo. Zdroj Ca, Mg, P, J. Laktóza má priaznivý vplyv na trávenie. Pôsobí na tvorbu hormónu cholecystokinínu- potlačujúceho pocit hladu. Podporuje peristaltycitu- vlnenie čriev a tvorbu črevnej mikroflóry a tým prirodzene upravuje metabolizmus. Obmedzuje zápaly žalúdka a čriev, znižuje cholesterol, Vďaka vápniku napomáha stavbe kostí.

Z 5l mlieka mi vyšlo presne 600g syra. Takýto syr sa nazýva - KRVSKÁ HRUDKA. Je sladkastej chuti, ale veľmi lahodný. Ak ho chceme uchovať, dáme ho do slaného roztoku: 1l vody + 3cl soli. Z nepasterizovaného mlieka vydrží v náleve cca týždeň.

Nutričné hodnoty mlieka

Mlieko obsahuje všetkých 14 minerálnych látok potrebných vo výžive človeka. Vzájomná väzba týchto minerálov sa považuje vo výžive za esenciálnu pre tvorbu kostí a zubov, kde je lokalizovaných 99 % vápnika a 85 % fosforu z celkového obsahu v organizme. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Pre ilustráciu, zo zeleniny len cca 11 % a z obilnín 10.

V sto gramoch neodstredeného mlieka sa nachádza:

3,3 g bielkoviny
3,7 g tuku
4,7 g sacharidov
14 mg cholesterolu
120 mg vápnika
93 mg fosforu
12 mg horčíka
3,5 mg draslíka
2,2 mg sodíka
65 g železa
42 g zinku
0,01 až 0,08 mg (kolíše podľa sezonity) vitamínu A
0,09 mg vitamínu E
0,05 mg vitamínu B1
0,15 až 0,35 mg vitamínu B2

Z bielkovín mlieka dominuje kazeín (82 %), laktalbumín a laktoglobulín (12 %). Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % sa využije v prospech organizmu. V kazeíne je viazaná prevažná časť aminokyselín mlieka a tiež vápnik.

Mliečny cukor laktóza je ľahko stráviteľný a dobrý zdroj energie. Skladá sa z glukózy a galaktózy. Pre detský organizmus je zvlášť významná zložka galaktóza, potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív, priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty, a navyše priaznivo ovplyvňuje črevnú mikroflóru, pohyb čriev a absorpciu minerálov vápnika, horčíka a fosforu.

Mliečny tuk v porovnaní s inými živočíšnymi tukmi má veľmi dobrú stráviteľnosť. Aj napriek všeobecne vysokému príjmu tukov v našej populácii (38 % celodenného energetického príjmu oproti odporúčaným 28), kde podiel živočíšnych tukov predstavuje 70 %, je vhodné z živočíšnych tukov preferovať tuk z rýb a mliečny tuk. Jeho konzumácia je potrebná aj z dôvodu obsahu v tuku rozpustných vitamínov A, D, E, K.

Berúc do úvahy špecifické výživové potreby detí budú na výdajných miestach v škole k dispozícii aj bezlaktózové variácie mlieka pre žiakov s intoleranciou na laktózu. Novinkou je možnosť financovať sprievodné programy týkajúce sa mlieka. Deti a žiaci tak môžu navštíviť farmy, mliekarne, podniky na spracovanie mlieka, ovocia a zeleniny, zúčastniť sa na súťažiach, vzdelávacích aktivitách alebo výsadbe a údržbe školskej záhrady.

Ako vyrobiť FARMÁRSKY SYR ~ NAJJEDNODUCHŠÍ recept na SYR vôbec! #výrobasyra

tags: #manual #syr #skolske #mlieko #recept