Maslo, Loj a Masť: Vlastnosti a Význam Lipidov

Lipidy (z gréckeho slova lipos = tuk) sú estery vyšších karboxylových kyselín a alkoholov (ich derivátov). Inak ich nazývame aj tuky. Zaraďujú sa medzi prírodné makromolekulové látky. Sú to produkty rastlín a živočíchov.

K rastlinným lipidom patria rastlinné oleje (slnečnicový, ľanový olej) a medzi živočíšne zaraďujeme maslo, rybí tuk, alebo bravčovú masť. Majú vysokú energetickú hodnotu. Patria do skupiny nepolárnych molekúl biogénneho pôvodu.

Význam Lipidov

Pre človeka a živočíchov slúžia ako zdroj energie. Ukladajú sa do tukových tkanív ako zásobné látky, z ktorých telo čerpá v období nedostatku prijímania potravy. Tiež tvoria vrstvu termoizolácie, ktorá chráni organizmus pred stratou telesného tepla ako aj pred mechanickým poškodením. Ďalej chránia vnútorné orgány a sú prítomné pri stavbe bunkových membrán.

Zúčastňujú sa i na stavbe nervových buniek, a to tak, že obaľujú nervové vlákna. Taktiež zabezpečujú v organizmu prostredie, ktoré umožňuje rozpúšťanie látok nepolárneho charakteru (vitamíny - okrem B a C, hormóny, liečivá a farbivá).

Čo je to ZDRAVÝ TUK?

Štruktúra Lipidov

Súčasťou štruktúry lipidov sú mastné kyseliny. Sú to vyššie karboxylové kyseliny s dlhým bočným reťazcom (desať a viac atómov uhlíka). V molekule môžu mať nasýtené aj nenasýtené väzby. V lipidoch sa nachádzajú kyseliny s párnym počtom atómov uhlíka a s priamym, nerozvetveným reťazcom. Atómy uhlíka sú nahradené hydroxylovou skupinou.

Vlastnosti Lipidov

Ich vlastnosti sú ovplyvňované vyššími mastnými kyselinami. Lipidy s nasýtenými mastnými kyselinami majú väčšiu teplotu topenia a väčšiu stabilitu. Dôvodom je hlavne neprítomnosť dvojitých väzieb v molekulách mastných kyselín a teda nižšia reaktivita daných molekúl.

Pri lipidoch obsahujúcich v molekulách nenasýtené vyššie mastné kyseliny sa zvyšuje reaktivita molekuly v mieste dvojitej väzby a tým sa znižuje stabilita a teplota topenia. Vplyv má aj poloha dvojitej väzby - čím je dvojitá väzba bližšie ku karboxylovej skupine, tým majú lipidy nižšiu teplotu topenia a sú menej stabilné.

Čisté lipidy môžu mať tuhé alebo kvapalné skupenstvo (nenasýtené väzby). Lipidy sú bezfarebné látky bez chuti a zápachu. Sú hydrofóbne, čo znamená, že sú málo rozpustné, alebo nerozpustné vo vode. Sú rozpustné v organických rozpúšťadlách ako napr. benzén, toluén.

Pri suspenzií vo vodnom prostredí môžu tvoriť koloidy alebo micely, prechod medzi homogénnym a heterogénnym roztokom. Organizmus si ich nevie sám syntetizovať, preto ich musíme prijímať ako zložku potravy. Takéto látky nazývame esenciálne. Preto obsah nenasýtených karboxylových kyselín rastlinných tukov (olejov) je meradlom ich biologickej hodnoty.

Žltnutie a starnutie tukov

Žltnutie a starnutie tukov je negatívnou vlastnosťou lipidov. Vzniká pôsobením mikroorganizmov, najmä v teplom a vlhkom prostredí. Nastáva oxidácia vzdušným kyslíkom, pri ktorej dvojité väzby v nenasýtených mastných kyselinách oxidujú, štiepia sa na kratšie uhľovodíkové reťazce. Takýmto spôsobom vznikajú aldehydy, ketóny a nižšie karboxylové kyseliny. Sprievodným javom aldehydov a ketónov je nepríjemný zápach. Pri rozklade sa znehodnocujú vitamíny rozpustné v tukoch.

Žltnutiu tukov predídeme stužovaním tukov. Reakcia prebieha pod tlakom, pôsobením vodíka za prítomnosti niklu ako katalyzátora. Nastane adícia vodíka (viaže sa na atómy C, ktoré sa spájajú dvojitou väzbou), pri ktorej sa nenasýtené väzby zmenia na nasýtené. Nasýtením dvojitých väzieb vodíkom sa z olejov stávajú tuhé látky (tuky), pričom sa ale stráca ich pôvodná biologická hodnota. Táto reakcia sa nazýva katalytická hydrogenácia.

Oleje s obsahom nenasýtených karboxylových kyselín s niekoľkými dvojitými väzbami sa pôsobením vzduchu menia na tuhú pružnú látku. Tento dej nazývame vysychanie olejov a je spôsobený polymerizáciou a oxidáciou molekúl. Oleje polymerizujú a navzájom sa zosieťujú do násobných väzieb. Toto zoskupovanie prebieha prostredníctvom kyslíkových mostíkov. Vysychanie môžeme urýchliť pridaním katalyzátorov - sikatívov (vysušovadiel) ako sú napr. oxidy mangánu a chrómu. Takto znehodnotené oleje sa používajú na výrobu fermeží (látky, ktoré slúžia na natieranie kovu alebo dreva).

Hydrolýza lipidov

Hydrolýzou tukov môžeme dosiahnuť rozpad molekuly lipidu na jednotlivé zložky. „Hydrolýzu možno uskutočniť pomocou silných minerálnych kyselín aj alkalických hydroxidov. Pôsobením hydroxidu sodného alebo draselného na acylglyceroly vznikajú mydlá. Preto sa alkalická hydrolýza nazýva zmydelňovanie. Mydlá sú soli vyšších karboxylových kyselín. Sodné mydla sú tuhé a používajú sa ako pracie alebo čistiace prostriedky. Draselné mydlá sú mazľavé a používajú sa na prípravu dezinfekčných prostriedkov.“

Delenie lipidov

Lipidy delíme podľa:

  1. Konzistencie:
    • Tuhé - tuky (loj, masť)
    • Kvapalné - oleje (slnečnicový, makový, ľanový...)
  2. Pôvodu:
    • Živočíšne (bravčová masť...)
    • Rastlinné (slnečnicový olej...)

Hovädzí Loj v Kozmetike

Kolekcia Tallow predstavuje čiastočný návrat do čias, kedy sa loj používal takmer na všetko - aj výrobu kozmetiky. Táto takmer zabudnutá ingrediencia sa pritom pýši radom benefitov, vďaka ktorým sa stará o pokožku a zanecháva ju jemnú a dostatočne hydratovanú.

Výhody kozmetiky z hovädzieho loja

  • Produkty sa vyznačujú svojim prírodným pôvodom, bez obsahu akýchkoľvek syntetických látok, aditív či parfumácie.
  • Vďaka svojej jednoduchej skladbe je navyše kozmetika univerzálna, vhodná pre starostlivosť o pleť aj telo.

Medzi základné vlastnosti patrí:

  • Prirodzený obsah vitamínov A, D, E a K a mastných kyselín
  • Loj je bioidentický, čo zaisťuje jeho rýchle a hĺbkové vstrebávanie
  • Podpora prirodzenej kožnej bariéry a ochrana pred vonkajšími vplyvmi
  • Je nekomedogénna a vhodná pre všetky typy pleti
  • Výroba tradičnými postupmi s ohľadom na životné prostredie

Predstavenie produktov

Naše produkty pochádzajú z malých biofariem, kde sa kravy kŕmia výhradne trávou, vďaka čomu je výsledný loj bohatý na prirodzene sa vyskytujúce vitamíny, mastné kyseliny a minerálne látky:

  • Pure Tallow Balm - 100 % čistý, neparfémovaný a našľahaný hovädzí loj je vyživujúci a upokojujúci balzam, vhodný pre všetky typy pokožky.
  • All‑in‑One Tallow Balm - predstavuje univerzálny krém, plný ovocných extraktov a antioxidantov, ktoré chránia a omladzujú pokožku, a dodávajú jej jemný prirodzený lesk.
  • Nourishing Tallow Balm - hydratačný krém z hovädzieho loja je obohatený o avokádový olej, ktorý zaisťuje jednoduchšie roztieranie a rýchlejšiu absorpciu do pokožky.
  • Restoring Tallow Balm - obnovujúci krém s jojobovým olejom má pozitívny vplyv na prirodzenú lipidovú bariéru pokožky. Vďaka mäte a levandule navyše zanecháva na koži pocit sviežosti.
  • Pure Tallow Soap - lojové mydlo vyniká jednoduchým zložením, vďaka ktorému je prívetivé pre starostlivosť o tvár, ruky aj telo.

Tuky a Oleje vo Výžive

Aj keď sa to na prvý pohľad nemusí zdať, tuky oleje a nátierky patria rovnako k neoddeliteľnej súčasti vyváženej stravy. Tuky sú totiž jednou z troch základných živín, ktoré majú v tele viacero funkcií. Delíme ich na živočíšne ako napríklad maslo, bravčová masť, loj, rybí tuk a rastlinné, ku ktorým sa radia rôzne oleje ako olivový, repkový či slnečnicový. Poznáme tiež tropické oleje, príkladom je kokosový a palmový tuk. Nátierky zahŕňajú výrobky, ktoré sú zmesou tukov a vody, pričom môžu byť roztierateľné, napríklad margaríny, alebo polotekuté, ktorými sú majonézy a dressingy.

Tuky a oleje sú dôležitým zdrojom energie a pomáhajú pri vstrebávaní vitamínov rozpustných v tukoch, ako sú A, D, E a K. Sú tiež dôležitým zdrojom energie. Zdravé sú najmä tuky v orieškoch, avokáde, rybách a čerstvých panenských olejoch. Sú totiž bohaté na nenasýtené mastné kyseliny, ktoré prospievajú srdcu a znižujú hladinu škodlivého cholesterolu. Naproti tomu živočíšne tuky obsahujú viac nasýtených mastných kyselín a cholesterolu, preto by ich príjem mal byť obmedzený. Moderné nátierky s nízkym obsahom tuku sú často obohatené o zdravé omega-3 mastné kyseliny, ktoré podporujú zdravie srdca a mozgu.

Vyvážený príjem tukov a jednotlivých mastných kyselín prispieva k prevencii srdcovo-cievnych chorôb. Aj keď sú tuky nevyhnutnou súčasťou výživy, dôležitý je ich striedmy príjem. Nadmerný príjem nasýtených tukov môže viesť k zvýšeniu hladiny cholesterolu a rovnako tak aj k ochoreniam srdca či ciev. Preto je dôležité kontrolovať ich príjem a uprednostňovať skôr kvalitné rastlinné oleje.

Odporúčaný počet porcií a ich definícia

Tuky obsahujú veľmi vysoký obsah energie, preto ich systematický nadmerný príjem prispieva k vzniku obezity a následných chorôb. Tuky a oleje by sa preto mali konzumovať iba v malých množstvách, čo môže byť 10 g rastlinnej tukovej nátierky (margarínu). Ide o približne jedno natretie krajca až dvoch krajcov chleba. Pri olejoch je to 5 ml, teda jedna čajová lyžička. Dôležité je však vynechať tropické tuky, ako kokosové a palmové pre svoj vysoký obsah nasýtených mastných kyselín.

Tuky dodávajú telu aj nevyhnutné nenasýtené kyseliny, ktoré telo potrebuje, ale nevie si ich samo utvoriť z iných potravín. Tuky dodávajú okrem toho vitamíny rozpustné v tukoch. Ako sme už spomenuli, sú to vitamíny A,D,E,K. Bez tukov by sa tieto vitamíny nemohli vstrebať a telo by ich nevyužilo, i keby sa z nich privádzal dostatok. Tuky majú vhodné chuťové vlastnosti, a preto sú nevyhnutnou súčasťou stravy. Bez tuku by bola veľmi ťažká aj naša kuchynská úprava potravín a pokrmy by mali jednotvárnu chuť.

Delenie tukov podľa pôvodu

Podľa pôvodu rozlišujeme živočíšne a rastlinné tuky. Medzi živočíšne tuky zaraďujeme masť, maslo a loj. Z rastlinných tukov sú najznámejšie rastlinné oleje - sójový, podzemnicový (arašidový), klíčkový, slnečnicový, ľanový, makový, palmový, kokosový, kakaové maslo a ďalšie druhy. Niektoré rastlinné oleje sa stužujú. Medzi stužené tuky zaraďujeme pokrmové tuky a margarín. Stužené tuky patria do našej výživy, no nevyrovnávajú sa rastlinným olejom.

Maslo je stuhnutý mliečny tuk so zvyškami cmaru a s rozlične veľkým obsahom vody (16 až 22 %). Predtým sa bežne vyrábalo v poľnohospodárskych domácnostiach na vidieku, v súčasnosti ho dodávajú už len mliekárne. Maslo je veľmi hodnotná potravina, lebo dodáva telu mnoho vitamínu A. V 100 g masla je asi polovica dennej dávky vitamínu A pre deti. Preto je vhodnejšie mastiť chlieb maslom ako masťou. Letné maslo obsahuje aj malé množstvo protikrivičného vitamínu D. Maslo je ľahko stráviteľné a hodí sa na priame požívanie i na prípravu pokrmov. Má príjemnú chuť, vôňu aj sfarbenie. Tieto vlastnosti sa prenášajú aj na pokrmy. Staré alebo zle uložené maslo sa rozkladá, tuchne. Pritom nadobúda trpkastú chuť a nepríjemný zápach. Na prípravu diétnych pokrmov sa maslo dosť často odporúča. Napr. pri chorobách čriev, žlčníka a pečene majú ho pacienti dostávať ako jediný tuk v čerstvom nepretápanom stave.

Medzi živočíšne tuky patrí bravčová masť, slanina. Husacia a kačacia masť majú rovnakú energetickú hodnotu ako bravčová masť. Hovädzí loj - z biologického hľadiska to nie je vhodný druh tuku. Obsahuje takmer 10-krát menej vitamínu A než maslo. Baraní loj nie je tiež vhodný tuk.

Rastlinné oleje sú obľúbené najmä v južných krajinách. U nás sa spotreba olejov rozšírila až po druhej svetovej vojne. Rastlinné oleje sú zo zdravotného hľadiska výhodnejšie ako tuky živočíšneho pôvodu. Jedlé oleje sa získavajú lisovaním z olejnatých semien a plodov. Surový olej nebýva vždy chutný a preto sa musí ďalej upravovať.

Vo svete sú známe mnohé rastliny, ktoré poskytujú olejnaté semená alebo plody, vhodné na prípravu jedlého oleja. U nás sú na ľudskú výživu určené najmä tieto oleje: sójový, slnečnicový, podzemnicový, repkový, olivový a klíčkový. Niektoré z nich (sójový, podzemnicový, klíčkový ) sa predávajú čisté ako značkové oleje. Stolový olej je zmes jedlých olejov, a preto nemá vždy rovnaké zloženie. Klíčkový olej je najbohatší na nevyhnutné (esenciálne) mastné kyseliny. Preto sa aj u nás zaviedla jeho výroba lisovaním z obilných a kukuričných klíčkov. Sójový olej je tiež veľmi bohatý na esenciálne mastné kyseliny. Vyrába sa lisovaním sójových bôbov. Surový nemá prijateľnú chuť ani sfarbenie, po rafinácii je veľmi chutný. Tento druh oleja sa bežne požíva v krajinách Ďalekého východu. Podzemnicový olej sa pripravuje z plodov podzemnice olejnej. Je to biologický cenný druh oleja. Slnečnicový olej patrí tiež medzi biologický hodnotné oleje. Vyrába sa zo semien slnečnice, ktoré si sčasti dopestujeme, sčasti dovážame. Repkový olej sa síce vyrába z domácej suroviny - zo semien repky - no je chudobný na esenciálne mastné kyseliny a obsahuje nežiadúcu kyselinu erukovú. Olivový olej , ktorý sa všeobecne pokladá za najlepší druh oleja, je tiež chudobný na esenciálne mastné kyseliny.

Pokrmové oleje sa majú požívať čo najviac za surova, pretože zahrievaním napr. pri vyprážaní, ničí sa časť biologicky cenných látok. Patria medzi rastlinné tuky, ináč ich označujeme ako emulgované tuky. Celkom nesprávne je nazývať margaríny umelými tukmi, pretože sa nevyrábajú z nijakých umelých surovín, ide o zmes rafinovaných rastlinných a živočíšnych tukov. Zloženie margarínu nie je vždy rovnaké a prispôsobuje sa surovinovým množstvám. V podstate je margarín emulziou tuku a mlieka. Obsahuje 15 až 20 % vody.

Stužené pokrmové tuky Vyrábajú sa tiež z rastlinných surovín. Pri tuchnutí tukov ide o rozklad, ktorý nastáva pôsobením tepla, svetla, vody a vzduchu pri nevhodnom skladovaní. Stuchnuté tuky nemajú dobrú chuť ani vôňu a po požití môžu vyvolať aj žalúdočné alebo črevné ťažkosti. Skladované tuky prijímajú aj vône a zápachy iných potravín zo svojho blízkeho okolia. Preto nie je vhodné ukladať tuk do blízkosti rýb, korenia, kávy a iných aromatických látok.

Človek prijíma tuk jednak v čistej, viditeľnej podobe, jednak aj v rozmanitých potravinách. Dokonca prijíma ho aj v potravinách, o ktorých by sme na prvý pohľad nepovedali, že obsahujú tuk. Tento tuk označujeme ako skrytý tuk.

tags: #maslo #loj #mast #vlastnosti

Populárne príspevky: