Bravčové mleté mäso: Zloženie, nutričné hodnoty a vplyv na zdravie

Bravčové mleté mäso je obľúbenou súčasťou stravy na celom svete, najmä v Európe a Ázii. Vyrába sa zo svaloviny mletej nahrubo alebo najemno, pričom obsahuje maximálne jedno percento soli. Na jeho výrobu sa väčšinou používajú časti z pleca a hrude ošípanej, ktoré nesmú prekročiť maximálny obsah tuku 35 percent. Vďaka správnemu obsahu tuku je hrubé bravčové mleté mäso extrémne výživné a sýte. Celkovo skôr červenkasté bravčové mleté mäso je pretkávané bielymi miestami, čo sú šľachy prítomné v tomto mäse.

Druhy bravčového mletého mäsa

V praxi rozlišujeme bravčové mäso pomleté nahrubo a najemno:

• Hrubé bravčové mleté sa označuje ako mleté mäso.
• Jemné bravčové mleté mäso tiež ako tatársky biftek.

S obľubou sa pripravuje s cibuľou, čiernym korením a soľou.

Výroba a sezóna

Pre výrobu bravčového mletého mäsa neexistuje žiadna špeciálna sezóna, pretože ošípané sa porážajú počas celého roka. Na bravčové mleté mäso sa používa iba čerstvo zabité bravčové mäso.

Použitie v kuchyni

Bravčové mleté mäso sa považuje za obľúbenú delikatesu, ktorá sa v mnohých krajinách tiež s obľubou používa surová ako nátierka na chlieb spolu s cibuľou, nakladanými uhorkami a soľou a čiernym korením. Okrem toho sa s obľubou ďalej spracováva na rôzne mäsité pokrmy, ako napríklad frikadely alebo burgery. Bravčové mleté mäso možno preto konzumovať surové, ale aj pečené, grilované alebo dusené.

Nutričné hodnoty bravčového mäsa

Pre lepšiu predstavu uvádzame tabuľku s orientačnými nutričnými hodnotami bravčového mäsa (na 100 g):

Bielkoviny

Sú dôležité pre rast a obnovu tkanív. Bravčové mäso obsahuje vysokokvalitné bielkoviny a vyrovnaný súbor všetkých aminokyselín nevyhnutných pre zaistenie rastu a funkcie celého organizmu. Obzvlášť sú dôležité pre deti a dospievajúcu mládež, športovcov a tehotné ženy.

Tuky

Sú zdroj energie, ale je potrebné dbať na ich množstvo a druh. Červené mäso je veľmi bohaté na tuk - čím je jeho obsah vyšší, tým je mäso jemnejšie a chutnejšie. Tuk, ktorý obsahuje mäso, je dôležitým zdrojom energie, rôznych vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín.

Vitamíny a minerály

Bravčové mäso obsahuje vitamíny skupiny B, železo, zinok a ďalšie minerály.

• Vitamín B: Je v bravčovom mäse vysoko zastúpený. Je prospešný pre nervy a svaly. Okrem rastu a obnovy svalov a nervov má zásluhu aj na zdravej pokožke a správnom fungovaní centrálneho nervového systému. Vitamín B12 sa zúčastňuje tvorby genetického materiálu, teda pri tvorbe DNA, takže má v tele množstvo funkcií, vrátane starostlivosti o správne fungujúci nervový systém.
• Železo: Je ďalšou významnou zložkou bravčového mäsa. Je dôležité pri tvorbe červených krviniek. Znížené normy železa majú najmä tehotné ženy a deti. Čím je mäso červenšie, tým viac železa obsahuje. V porovnaní s obsahom železa v zelenine a obilninách, telo vstrebáva a využíva železo jednoduchšie z mäsa. Železo je dôležitou zložkou hemoglobínu, ktorý zaisťuje prostredníctvom krvi prenos kyslíka do všetkých častí tela a orgánov, vrátane mozgu a svalov.
• Horčík: Zabezpečuje to magnézium, ktoré sa v bravčovine nachádza. Horčík je jedným z najdôležitejších minerálov pre ľudský organizmus - znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení, blahodarne pôsobí na kosti, zuby, svaly a nervy.
• Zinok: Rovnako ako železo, aj zinok patrí k látkam, ktoré sú v mäse bohato zastúpené. Zinok z mäsa je pre človeka taktiež ľahšie vstrebateľný, než zinok v rastlinnej podobe, čím môžeme mäso zaradiť k najdôležitejším zdrojom v celej Európe.
• Selén: Okrem toho je mäso aj zdrojom selénu.

Vplyv na zdravie

Konzumácia bravčového mäsa môže mať pozitívny vplyv na zdravie, napríklad pri problémoch s krvným tlakom, taktiež predchádza problémom so zubami a kosťami.

Riziká konzumácie bravčového mäsa

Kvôli jeho vysokému obsahu tuku by sa mali ľudia so srdcovo-cievnymi chorobami bravčovému mletému mäsu vyhýbať. Napriek tomu, že bravčové mäso patrí medzi obľúbené suroviny, existujú dôvody na opatrnosť pri jeho konzumácii. V roku 2015 klasifikovala Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) spracované mäso ako karcinogény skupiny 1. Priemyselne spracované mäso sa konzervuje solením, vytvrdzovaním, fermentáciou, údením alebo inými procesmi, ktoré okrem konzervovania zvýrazňujú a zlepšujú jeho chuť.

Prečo môže byť bravčové mäso problém?

Ošípané sú zo svojej podstaty všežravce - to znamená, že skonzumujú prakticky všetko, čo nájdu, a nevyhýbajú sa ani skazenej potrave, výkalom či nebezpečným organizmom vrátane plesní. Ich tráviaci proces je pritom pomerne rýchly, zvyčajne trvá približne štyri hodiny. Počas takého krátkeho času nestihne telo ošípaných zlikvidovať a vylúčiť všetky toxíny. Kontaminácia a štúdie. V jednom z publikovaných testovaní sa zozbieralo okolo 200 vzoriek bravčového mäsa a zistilo sa, že približne 69 % z nich bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica. Tento mikroorganizmus môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Najviac na to dopláca mleté bravčové mäso, ktoré sa ľahko kontaminuje aj v priebehu samotného spracovania. Medzi potenciálne rizikové látky, ktoré sa pri testovaní tiež niekedy objavili, patrí napríklad raktopamín, zakázaný v Európe i Číne. Zároveň je známe, že mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.

Baktérie, vírusy a parazity

V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria:

• Taenia solium - Črevný parazit, prezývaný aj bravčová pásomnica, ktorý napáda tkanivá a orgány. Môže spôsobovať nechutenstvo či výrazný úbytok hmotnosti.
• Menangle vírus - Infekcia, ktorá sa u ľudí prejavuje horúčkami, triaškou, migrénami a nadmerným potením.
• Svalovec (Trichinella spiralis) - Parazitický červ, ktorý vyvoláva silné opuchy, svalové bolesti, celkovú slabosť, horúčky a nevoľnosť.
• Hepatitída E - Vírusová infekcia prejavujúca sa žltačkou, únavou a nevoľnosťou. V závažných prípadoch môže v priebehu mesiacov vyústiť do poškodenia pečene a cirhózy.

Kvalitné a dostatočne dlhé varenie znižuje riziko nákazy týmito patogénmi. Problém však zostáva v tom, že nie je úplne jasné, pri akej minimálnej teplote sa spoľahlivo zlikvidujú všetky formy týchto mikroorganizmov či ich spór. Pri mletom mäse je tento problém o to vážnejší - jeho štruktúra uľahčuje hlbšiu a rýchlejšiu kontamináciu.

Bezpečnostné zásady pri konzumácii bravčového mäsa

Ak sa rozhodnete bravčové mäso nevyraďovať z jedálnička úplne, mali by ste dbať na niekoľko dôležitých bezpečnostných a hygienických zásad:

• Dôkladná tepelná úprava: Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C). Predovšetkým pri hrubších kusoch bravčového je dôležité, aby sa teplo dostalo naozaj rovnomerne do celého objemu.
• Oddeľte surové mäso od ostatných potravín: Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
• Umývanie rúk a nástrojov: Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
• Uprednostnite „zdravšie“ zdroje mäsa: Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
• Nenechajte sa oklamať nálepkami: Nápisy typu „prírodné“ alebo „z horských oblastí“ nemusia znamenať automatickú záruku bez antibiotík. Vyžadujte preto jasné a priame deklarácie typu „bez hormónov“, „bez antibiotík“ alebo certifikáty označujúce bio či ekologické chovy.

Ako zaradiť bravčové mäso do jedálnička?

Pri plánovaní jedálnička je dôležité zohľadniť celkový príjem kalórií a živín. Bravčové mäso môže byť jeho súčasťou, ale je potrebné dbať na:

• Výber kvalitného mäsa: Uprednostňujte chudé kusy mäsa, ako je napríklad bravčová panenka. Najzdravšia časť je bravčová panenka. Je to chudé mäso, ktoré obsahuje veľa živín a je nenáročné na prípravu. Je rýchlo hotové!
• Spôsob prípravy: Vyhýbajte sa vyprážaniu a uprednostňujte varenie, dusenie alebo grilovanie. Pri domácej tepelnej úprave bravčového mäsa je vhodné staviť na varenie, dusenie a pečenie. Počas chudnutia alebo pri udržaní Vašej hmotnosti je bravčové mäso povolené ale nejedzte ho každý deň. Počas chudnutia si výnimočne môžete dopriať aj bravčové mäso, ale pozor! Konzumujte ho len maximálne 2 - 3 krát do mesiaca.

Recept: Bravčové mäso so zeleninou

Umyté bravčové mäso nakrájajte na malé kúsky. Zmiešajte so soľou a čiernym korením, nechajte postáť. Cibuľu nakrájanú na drobné kúsky si opražte na oleji. Potom pridajte nakrájané mäso, opražte a ku koncu pridajte nakrájané uhorky s kápiou, tiež na drobné kúsky. Nechajte chvíľu dusiť a keď je mäso mäkké, vypnite. Bravčové mäso kombinujte výlučne len so zeleninou.

Alternatívy k mäsu

Ak sa rozhodnete obmedziť konzumáciu mäsa, existuje veľké množstvo potravín, ktoré vám ponúkajú nekonečný priestor na experimentovanie a rozličné kombinovanie:

• Sója: Strukovina, ktorá je plná vitamínov, minerálov, bielkovín a betakaroténu. Dokáže bojovať proti rakovine, pomáha pri trávení či vzniku cukrovky a udržuje vašu pokožku zdravú. Na prípravu je veľmi jednoduchá, stačí ju krátko povariť vo vode. V súčasnosti ju okrem sušenej môžete dostať aj v podobe rezancov, fašírok, rezňov či párkov a salám.
• Tempeh: Sójový výrobok obsahujúci veľké množstvo bielkovín, vlákniny a minerálov, vrátane medi, horčíka a železa. Jeho konzumáciou si môžete posilniť kosti, budovať svaly a udržať cholesterol v rovnováhe. Má výraznú chuť a arómu, no je po...

tags: #mäso #energia #surové #zloženie

Populárne príspevky:

• Recept na Banánové Rezy
• Diéta pri hypertenzii
• Recepty z hovädzieho jazyka
• Umývateľné sendvičovače a grily
• Vianočné linecké pečivo