Domáca masť zo slaniny a chrumkavé oškvarky: Recept krok za krokom

Príprava domácej bravčovej masti a oškvarkov je tradičný proces, ktorý si v posledných rokoch opäť získava popularitu. Domáca masť má v kuchyni široké využitie a oškvarky sú obľúbenou pochúťkou. Navyše, niektoré štúdie naznačujú, že bravčová masť nemusí byť taká škodlivá, ako sa kedysi tvrdilo, a dokonca môže byť zdravšou alternatívou k stuženým rastlinným tukom.

V tomto článku vám prinášame podrobný recept a užitočné rady, ako si doma pripraviť dokonalú bravčovú masť a chrumkavé oškvarky. Ukážeme si, ako vybrať správnu slaninu, aké pomôcky budete potrebovať a ako krok za krokom postupovať pri vytápaní masti a príprave oškvarkov.

Suroviny a pomôcky

Na prípravu domácej bravčovej masti a oškvarkov budete potrebovať:

Surovú slaninu: Najlepšie je použiť kvalitnú surovú slaninu od overených mäsiarov alebo chovateľov. Ideálna je chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Ak máte radi mäsitejšie oškvarky, môžete použiť aj slaninu mierne prerastenú suchším mäsom.
Väčší hrniec s hrubým dnom: Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu. Namiesto hrnca je možné použiť aj hlbší plech/pekáč.
Vareška: Na miešanie slaniny počas vytápania.
Nerezové sitko: Na precedenie masti.
Vhodná nádoba na zber masti: Môžu to byť poháre, hrnce alebo iné nádoby.
Papierové obrúsky: Na odsatie prebytočného tuku z oškvarkov.

Príprava slaniny

Aby vytápanie masti netrvalo dlho, stalo sa zvykom nakrájať sadlo na menšie rovnomerné kúsky.

Krájanie slaniny: Slaninu nakrájajte na rovnaké kocky s rozmermi približne 2 x 2 cm až 3 x 5 cm. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a vašich preferencií. Treba však rátať s tým, že počas vytápania sa oškvarky dosť zmenšia. Ak má slanina kožu, odstráňte ju.
Solenie slaniny (voliteľné): Nakrájanú slaninu môžete mierne posoliť. Soľ môžete vmiešať do slaniny hneď na začiatku, alebo až ku koncu vytápania, pre chrumkavejšie oškvarky.

Vytápanie masti a príprava oškvarkov

Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Slaninu treba najprv nakrájať na rovnaké kocky, aby sa škvarky robili rovnomerne.

Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu.

Vytápanie v hrnci

Vloženie slaniny do hrnca: Nakrájanú slaninu vložte do hrnca s hrubým dnom.
Pridanie vody: K slanine prilejte malé množstvo studenej vody (približne 2 dl na 5 kg slaniny), aby sa slanina zo začiatku nepripaľovala. Niektorí odporúčajú namiesto vody použiť mlieko, prípadne masť.
Škvarenie slaniny: Hrniec postavte na mierny oheň a za stáleho miešania začnite slaninu škvariť. Keď začne slanina púšťať masť, môžete teplotu mierne zvýšiť. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň.
Miešanie: Slaninu vytápajte na miernom ohni a často ju miešajte, aby sa oškvarky robili rovnomerne. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie.
Odoberanie masti: Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej a suchej nádoby. Je dobré odoberať masť priebežne, aby sa neprepaľovala a nezískala horkú chuť.
Pridanie mlieka (voliteľné): Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite a veľmi opatrne, takmer po kvapkách, pridajte mlieko (na 4 kg slaniny asi 1 dl). Mlieko pridávajte až po zliatí masti, na dokončenie škvariek. Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať dobrú chuť.
Dokončenie oškvarkov: Keď sú oškvarky zlatohnedé a majú typický šušťavý zvuk, sú hotové. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia.
Scedenie oškvarkov: Hotové oškvarky sceďte, v site z nich ešte povytláčajte prebytočnú masť a dajte vychladnúť. Scedenú masť pridajte k ostatnej masti v zbernej nádobe a spolu premiešajte, aby mala rovnakú konzistenciu.
Dochutenie oškvarkov: Hotové oškvarky môžete posypať soľou, prípadne mletou červenou paprikou.

Vytápanie v rúre

Umiestnenie slaniny na plech: Nakrájané kúsky slaniny naukladajte do hlbšieho plechu/pekáča.
Pridanie vody a soli: Slaninu podlejte malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osoľte.
Pečenie v rúre: Plech vložte do rúry a teplotu ohrevu nastavte na 140 - 150 °C.
Premiešavanie: Obsah pekáča pár krát premiešajte a vráťte späť, kým oškvarky nezhnednú. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín (pri 2 kg slaniny približne 2 - 3 hodiny).
Scedenie oškvarkov: Hotové oškvarky vyberte z pekáča a nechajte odkvapkať od prebytočnej masti.
Dochutenie oškvarkov: Oškvarky posoľte a nechajte vychladnúť.

Správne uskladnenie masti a oškvarkov

Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

Masť: Keď bude masť vychladnutá, ale ešte v polotekutom stave, dobre ju ešte premiešajte varechou. Vďaka tomu zostane po vychladnutí tuhá a biela. Masť nalejte do čistých a suchých nádob (pohárov, hrncov). Ak nalejete horúcu masť do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia a zasterilizujú. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Po vychladnutí skladujte masť v chladničke alebo na chladnom mieste.
Oškvarky: Oškvarky skladujte v chladničke, kde v uzatvorenej dóze vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze.

Domáca masť a škvarky

Tipy a triky pre dokonalú masť a oškvarky

Ak s prípravou oškvarkov ešte nemáte skúsenosti, je lepšie vyskúšať si celý proces v menšom množstve, napríklad na 2 kg bravčovej slaniny. Ak je dobre prerastená, získate z nej približne 1,4 kg bravčovej masti a 0,4 kg oškvarkov.

Výber slaniny: Na škvarenie je najvhodnejšia pevná, tuhá slanina z chrbtovej časti prasaťa. Ak máte radi škvarky prerastené mäsom, vhodná je slanina z bravčového boku zrezaná z oblasti rebier. Nižšie pod rebrami je už slanina príliš prerastená a nie celkom vhodná na škvarky a vytápanie masti.
Teplota: Dôležité je vytápať slaninu na miernom ohni, aby sa masť neprepaľovala a oškvarky nezhoreli.
Miešanie: Počas vytápania je potrebné slaninu pravidelne miešať, aby sa oškvarky robili rovnomerne.
Pridávanie mlieka: Mlieko pridávajte až ku koncu vytápania, keď sú oškvarky už takmer hotové.
Odoberanie masti: Vytopenú masť odoberajte priebežne, aby sa neprepaľovala.
Premiešanie masti: Po vychladnutí, ale ešte v polotekutom stave, masť dobre premiešajte, aby zostala tuhá a biela.
Skladovanie: Masť a oškvarky skladujte v chladničke alebo na chladnom mieste.

Využitie masti a oškvarkov v kuchyni

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia.

Bravčová masť: Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Môžete ju použiť aj na prípravu halušiek alebo slížov.
Oškvarky: Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Oškvarky sú výborne s čerstvým chlebom, horčicou alebo uhorkou.

Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

Recepty s oškvarkami

Z oškvarkov sa dá pripraviť fantastická nátierka, slané pečivo alebo oškvarkové pagáče.

Pagáčiky starej matere

Suroviny:

500 g polohrubej múky
200 g škvariek
1 žĺtok
soľ
2,5 dl sladkej smotany
1 KL cukru
120 g masla
20 g droždia
mlieko

Postup:

Pomleté škvarky zmiešajte s maslom a so soľou. Z múky, zo smotany, z droždia, zo soli, žĺtka a z cukru urobte hladké kysnuté cesto, ktoré podľa potreby rozrieďte mliekom a nechajte kysnúť 15 minút. Škvarky rozdeľte na tri diely. Kysnuté cesto rozvaľkajte, na jeho dve tretiny natrite jeden diel škvariek (ak sa nedajú natierať, trochu ich zohrejte), cesto preložte na tretiny a nechajte stáť 20 minút. Natieranie a prekladanie zopakujte ešte dva razy. Potom nakysnuté cesto rozvaľkajte asi na 1,5 cm a pohárom vykrajujte pagáčiky. Nožom navrchu pagáčikov naznačte mriežku, potrite ich vajíčkom a na plechu nechajte ešte podkysnúť. Pečte doružova.

Klasická natierka