Medovníky: História a tradície

Medovníky sú jedným z najtradičnejších a najobľúbenejších vianočných pečív, ktoré voňajú Vianocami a sú súčasťou mnohých domácností po celom svete. Ich príprava je obohatená o rôzne koreniny, ktoré im dodávajú nezameniteľnú chuť a arómu. Sú viac než len pečivo - sú vôňou, spomienkou a tajomstvom, ktoré sa v našich končinách uchováva po generácie.

Medovníky sú neoddeliteľnou súčasťou jarmokov a vianočných trhov, ale aj mnohých slovenských domácností, ktoré si prípravu na obdobie Vianoc nevedia bez ich pečenia predstaviť. Ich prenikavá vôňa a jedinečná chuť majú tradičné zastúpenie takmer v každej domácnosti počas Vianoc. Medovníky však neodmysliteľne patria i k jarmokom a vianočným trhom a taktiež sa spájajú s ľudovými zvykmi. Keď sa v minulosti narodilo v rodine dievčatko, pripravilo sa medovníkové cesto a skladovalo sa až do dňa vydaja ako súčasť vena. Tak veľmi si ľudia medovníkové cesto vážili.

História medovníkov siaha až do antického Ríma a Grécka, odkiaľ sa toto dovtedy neznáme sladké pečivo postupne dovážalo do celej Európy. Najskôr však boli medovníky určené len pre bohatšie a vyššie vrstvy obyvateľstva. Dnes sa s medovníkmi stretávame pri rôznych príležitostiach, ako sú jarmoky, festivaly, tradičné trhy, ale aj sviatky, oslavy, výročia alebo svadby. Každá gazdiná má "svoj" recept na medovníky, na ktorý nedá dopustiť. Vo všeobecnosti je základom toho naj cesta kvalitný med. Cukor do klasického medovníkového cesta nepatrí.

Tradícia sa pravdepodobne vyvinula v priebehu času, ovplyvnená miestnymi surovinami, kultúrnymi zvyklosťami a kresťanským duchom slovenského ľudu.

Medovníky majú bohatú históriu, ktorá siaha až do stredoveku. V Európe sa stali populárne najmä v Nemecku a na Slovensku, kde sa tradične pečú počas adventu a vianočných sviatkov. Ich zdobenie a tvarovanie sa stalo súčasťou tradície, ktorá sa prenáša z generácie na generáciu.

História pečenia medovníkov siaha hlboko do minulosti a je tak rozmanitá ako kultúry, ktoré ich po stáročia pripravovali.

Už staroveké civilizácie, ako Egypťania, Gréci a Rimania, pripravovali sladkosti z medu a rôznych druhov obilnín. V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.

V stredoveku sa medovníky stali populárnymi v Európe, kde boli často korenisté a tvrdé. Jeden z najstarších receptov ako z medu, múky a korenia pripraviť sladké pečivo pochádza zo 14. storočia. Jeden z najstarších známych receptov na medovníky pochádza z Nemecka a je známy ako Lebkuchen.

V 17. a 18. storočí sa zlepšili pekárske techniky a recepty na medovníky sa začali podobať dnešným verziám. V 19. storočí sa medovníky stali súčasťou vianočných tradícií v mnohých európskych krajinách.

Rozvoj cechovej výroby medovníkov na Slovensku nastal v 17. - 18. storočí v období protireformácie, keď ich hlavným objednávateľom boli pútnické centrá a spotrebiteľmi len zámožnejší obyvatelia miest. V ľudovom prostredí sa medovník udomácnil až v 19. storočí. Medovníky v minulosti piekli len majstri medovnikári a kvalita medovníkov závisela predovšetkým od kvality medu. Medovnikári si kupovali hotové včelie úle alebo plásty medu. Otec prezradil recept synovi, ktorý po ňom mal prebrať remeslo, až na smrteľnej posteli. Okrem neho syn zdedil aj tuhé cesto, ktoré majster medovnikár postupne natlačil do sudov a nechal zrieť niekoľko rokov či desaťročí. Z dozretého cesta potom vždy kus odťal, teplou rukou spracoval a natĺkol do drevených foriem.

Po celom svete vznikli rôzne lokálne verzie medovníkov, od nemeckých Lebkuchen až po anglické gingerbread cookies. Napríklad na Slovensku existujú vlastné tradičné recepty, ale podobné dobroty sa nájdu aj v ďalších krajinách. V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16. storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18. storočí. Ak sa pozrieme ešte o kúsok na východ, v Rusku je strediskom perníkov mesto Tula, kúsok od Moskvy. Tradičný ruský perník alebo medovník sa volá prianik (pryaniki) a pečie sa v tvare malých guľatých buchtičiek poliatych cukrovou polevou.

Celkovo história pečenia medovníkov odráža kulinárny vývoj, kultúrne tradície a výmenu ingrediencií medzi rôznymi kultúrami a obdobiami.

Tematika medovníkov bola naozaj rôznorodá. Rozšírená bola napríklad náboženská, keď medovníky symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a pod. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života. Obľúbeným sa postupne stalo i vytváranie náročnejších tvarov a podôb medovníkov, vďaka čomu vznikali domčeky, betlehemy, košíky, topánky, knihy či vláčiky. Takéto výrobky si vyžadovali pečenie jednotlivých dielov zvlášť. Potom sa postupne zlepovali múčnym lepidlom do požadovaného tvaru.

Výber múky je otázkou chuťových preferencií a overených zručností. Najčastejšie sa používa pšeničná múka hladká, ale niekto z dôvodov zdravotných a iných používa aj ražnú, špaldovú alebo chlebovú múku. Dôležitou zásadou je, aby múka nebola najčerstvejšia, odporúča sa múka stará približne tri a viac mesiacov po tom, ako bola v mlynoch spracovaná. Nielen múku, ale aj ostatné sypké prísady je z dôvodu prevzdušnenia dobré preosiať. Na nakyprenie cesta sa používa sóda bikarbóna alebo prášok do pečiva. Korenie tvorí tú magickú vôňu, ktorá k Vianociam skrátka patrí. V obchodoch sa dá zakúpiť zmes perníkového korenia, ktoré sa do medovníkov pridáva. Základ perníkovej (medovníkovej) zmesi tvorí škorica, badián, aníz, klinčeky, muškátový oriešok, nové korenie, čierne korenie, kardamón i zázvor. Najvoňavejšie je korenie čerstvo podrvené a následne namleté.

Výzdoba medovníkov je pre mnohých vyhľadávanou aktivitou a psychohygienou súčasne. Bonusom je, ak sa do zdobenia medovníčkov zapojí celá rodina. Deti vykrajovanie a zdobenie týchto koláčikov milujú, a o to radšej svoje vlastné výtvory konzumujú. Častým problémom po upečení medovníčkov býva ich počiatočná tvrdosť, ktorá sa dá však ľahko vyriešiť pridaním kúska chleba alebo jablka do uzatvorenej nádoby s medovníkmi. Do dvoch dní budú zaručene mäkké. Medovníky sa dajú uchovávať aj dlhšie obdobie, niektoré zdroje hovoria aj o dvoch mesiacoch.

Príprava cesta: V miske rozmixujte med, cukor a roztopené maslo. Pridanie suchých surovín: V ďalšej miske zmiešajte múku, jedlú sódu a koreniny. Vykrajovanie a pečenie: Predhrejte rúru na 180 °C. Na pomúčenej doske rozvaľkajte cesto na hrúbku asi 0,5 cm. Pečenie: Pečte v predhriatej rúre asi 8-10 minút, kým okraje medovníkov nebudú zlatisté. Príprava cukrovej polevy: V miske vyšľahajte bielok s citrónovou šťavou. Postupne pridávajte práškový cukor, kým nevznikne hladká a hustá poleva.

Tradičné medovníky sú neodmysliteľnou súčasťou Vianoc a ich príprava je krásnym rituálom, ktorý spája rodinu. Nech už ich pečiete na vlastnú päsť alebo sa zapojíte do ich konzumácie, medovníky sú zaručene obľúbené u všetkých. Každý recept je niečím zaujímavý a naša tradícia a unikátnosť je zachovaná práve vo výrobe medovníkového cesta, pretože už vyše 30 rokov používame starý rodinný recept a neustále sa snažíme naše výrobné procesy zdokonaľovať. Záleží nám na tom, aby boli výrobky čo najkvalitnejšie a najchutnejšie, pričom zachovávame tradičný postup výroby. Nakupujeme suroviny, ktoré pochádzajú výlučne zo Slovenska, a tiež farbivá, ktoré sú na prírodnej báze. Dobre vypracované cesto je plné chutných ingrediencií. Niekoľkokrát premiešané a odležané cesto je následne ručne vykrajované a upečené do zlatista.

Začínal som spoločne s manželkou v malej dielničke pri rodinnom dome, ktorú postavil môj otec. Medovníky, známe aj ako perníky, sú neodmysliteľnou súčasťou vianočných sviatkov a majú bohatú históriu siahajúcu až do stredoveku. Ich sladká vôňa počas pečenia vytvára tú pravú sviatočnú atmosféru. Hoci sa spájajú najmä s Vianocami, viete si ich pripraviť aj kedykoľvek počas roka.

Staroveké začiatky: Už staroveké civilizácie, ako Egypťania, Gréci a Rimania, pripravovali sladkosti z medu a rôznych druhov obilnín. V Ríme boli perníky súčasťou pôstneho jedla a servírovali sa k silnému pivu, neboli to však sladučké koláčiky ako ich poznáme dnes, skôr silne korenené sladkasté pečivo.

Stredoveká Európa: V stredoveku sa medovníky stali populárnymi v Európe, kde boli často korenisté a tvrdé. Jeden z najstarších receptov ako z medu, múky a korenia pripraviť sladké pečivo pochádza zo 14. storočia. Jeden z najstarších známych receptov na medovníky pochádza z Nemecka a je známy ako Lebkuchen.

Rozvoj pečenia v 17. a 18. storočí: V 17. a 18. storočí sa zlepšili pekárske techniky a recepty na medovníky sa začali podobať dnešným verziám.

Moderná éra: V 19. storočí sa medovníky stali súčasťou vianočných tradícií v mnohých európskych krajinách.

Regionálne variácie medovníkov Po celom svete vznikli rôzne lokálne verzie medovníkov, od nemeckých Lebkuchen až po anglické gingerbread cookies. Napríklad na Slovensku existujú vlastné tradičné recepty, ale podobné dobroty sa nájdu aj v ďalších krajinách.

Pardubický perník: V susedných Čechách sa známy Pardubický perník vyrábal už od 16. storočia, veľký rozvoj perníkárstva však nastal v 18. storočí. Výrobcovia perníkov v Čechách sa kedysi volali celetníci, od čoho je odvodený aj dnešný názov jednej z pražských ulíc - Celetná.

Ruský prianik: Ak sa pozrieme ešte o kúsok na východ, v Rusku je strediskom perníkov mesto Tula, kúsok od Moskvy. Tradičný ruský perník alebo medovník sa volá prianik (pryaniki) a pečie sa v tvare malých guľatých buchtičiek poliatych cukrovou polevou.

Suché ingrediencie (múka, práškový cukor, sóda bikarbóna a perníkové korenie) preosejeme do misky, aby sme sa zbavili hrudiek. Pridáme zvyšné ingrediencie (med, maslo, vajcia, rum), ktoré by mali byť izbovej teploty, preto vajíčka a maslo vytiahneme z chladničky skôr. Rozpustíme si maslo a med, a necháme ich trochu vychladnúť. Zo všetkých surovín dôkladným miesením vypracujeme hladké cesto. Vypracované cesto zabalíme do mikroténového vrecka, alebo potravinovej fólie, uložíme do hrnca, prikryjeme a necháme odpočívať v chladničke minimálne hodinu, ideálne do druhého dňa, alebo aj dlhšie. Cesto na medovníčky nechajte oddychovať pokojne aj deň, dva. Keď cesto vyberieme z chladu, necháme ho ešte postáť, aby trochu zmäklo. S mäkkým sa bude lepšie pracovať. Cesto rovnomerne vyvaľkáme na hrúbku 4-5 mm. Keď už máte cesto pekne odležané, s múkou to veľmi nepreháňajte. Posypte si trochu dosku, odležané cesto si ešte premieste a od vaľkania nemúčte. Počas vaľkania cesto otáčame, aby sa nelepilo. Pomocou vykrajovačiek vykrojíme medovníky, ktoré presunieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Medovníky však neukladáme veľmi blízko seba, pretože pri pečení ešte trochu narastú.

Medovníky pečieme pri teplote 170-200 °C po dobu 5-7 minút, kým nebudú okraje zlatisté. Nepečieme ich dlho, aby neboli veľmi tvrdé. Medovníky hneď po upečení potrieme vyšľahaným vajíčkom. Ak by sme ich potreli pred pečením, tak sa nebudú tak lesknúť. Hotovo! Nechajte medovníky vychladnúť.

Príprava polevy Vaječné bielko šľaháme s preosiatym práškovým cukrom približne 10 minút. Potom prilejeme citrónovú šťavu a krátko zašľaháme. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva. Polevou ozdobíme vychladnuté medovníky podľa vlastnej fantázie. Na zdobenie Táňa odporúča klasickú cukrovú polevu pripravenú z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy.

Medovníky si zaslúžia len tie najlepšie suroviny. Nie je múka ako múka, cukor ako cukor. Med je asi najdôležitejšou surovinou na ich výrobu, medovníkom dodáva nielen chuť, ale aj mäkkosť a jemnosť. Je dôležité, aby bol naozaj pravý, nepoužívajte žiadne medy na pečenie alebo doma vyrobený púpavový med. Použite kvalitný med! Ak nemáte možnosť siahnuť po mede od včelára, sledujte hustotu medu. Pravý med je hustý, má zlatohnedú farbu, v pohári sa prelieva veľmi pomaly. Naopak nekvalitný med má farbu skôr do žlto hneda, je riedky, prelieva sa ako hustejší sirup. Nekupujte med v akcií, ale radšej si priplaťte. Nemusíte sa báť ani scukornatenému medu. Práve cukornatosť je známou kvality. Hlavne ten med nepoužívajte z obchodu. Zájdite si ku včelárovi a kúpte si pravý bez prímesí.

Skladovanie medovníkov: Čerstvo upečené medovníky sú najlepšie. Po upečení nechajte medovníky vychladnúť a potom poukladajte do plechovej dózy alebo papierovej krabice. Jednotlivé vrstvy oddeľte papierom na pečenie. Dôležité je medovníky chrániť pred pachmi z okolia, preto ich vždy skladujte zatvorené. Pred konzumáciou stačí k medovníkom pridať rozkrojené jablko, prípadne kúsok chleba. Nepristane im ani suchý vzduch ani vysoká vlhkosť. Medovníčky treba skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.

Medovníky sú často zdobené rôznymi motívmi a vzormi. Tradične sa zdobia kráľovskou polevou alebo glazúrou, ale môžete ich tiež ozdobiť polevou z bielkov a cukru alebo čokoládou. Inšpirujte sa rôznymi vzormi a zdobením.

Cukrová poleva: Na zdobenie sa odporúča klasická cukrová poleva pripravená z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva.

Aby ste mohli pripraviť zdravšie medovníky, môžete použiť niekoľko náhrad za tradičné zložky a zmeniť prístup k príprave týchto perníčkov. Namiesto bieleho rafinovaných cukru môžete použiť prírodné sladidlá ako med, javorový sirup, agávový nektár alebo kokosový cukor. Namiesto bežnej hladkej múky môžete použiť celozrnnú múku alebo iné alternatívy, ako je mandľová múka alebo kokosová múka. Tieto medovníky sú zo špaldovej múky, takže sú o čosi zdravšie, avšak stále chutia výborne.

Medovníčky patria k typickým dobrotám, ktoré zdobia naše stoly počas najkrajších sviatkov v roku. Pečenie medovníkov patrí medzi tradície adventného obdobia a pre mnohých znamená ich výroba relax a oddych. Pri príprave sa niekedy zíde celá rodina a užívajú si blížiaci sviatočný čas. Medovník v jeho dávnej podobe poznali už v starom Egypte a v Ríme. Zdokonalená výroba pečiva z ražnej múky, medu a korenín sa postupne rozvinula v samostatné remeslo. U nás existujú prvé zmienky o tomto remesle zo 14. storočia. V minulosti medovníky často doslova zachraňovali životy. Recepty na medovníky sa od seba odlišujú a dedia sa z generácie na generáciu. Medzi základné ingrediencie patrí múka, cukor, maslo, vajíčka a med. No aby boli medovníčky nielen chutné ale hlavne mäkké, je niekedy hotová alchýmia. Medovníčky majú aj rozličné tvary, podľa toho akú formičku si gazdinka zvolí na vykrajovanie. Tie šikovnejšie dokážu upiecť i medovníkové domčeky, adventné vence či ozdoby na stromček. Niekto ich zdobí bielou polevou, iní dávajú navrch orech.

Recepty od šikovných gazdiniek:

• 350g práš. Všetky suroviny zmiešame a necháme 24 hodín v chladničke stáť. Potom vyvaľkáme cesto na 0,5mm a vykrajujeme. Pečieme pri 180 st.
• 300g práš. Všetko dokopy vypracujeme na hladké cesto a dáme do chladničky aspoň na 2 hodiny.
• 200g práš. Všetko zmiešať a nechať cez noc odstáť v chladničke. Po upečené potrieme rozšľahaným bielkom, uložíme v uzatvárateľnej nádobe s krajcom chlebíka.
• 160g práš. Cesto spracujeme a necháme jednu odležať prikryté potravinovú fóliou na doske. Vyvaľkáme na hrúbku 1cm. Zväčšia objem tak na plech ukladáme ďalej od seba. Pečieme rýchlo do ružova.
• 170g prášk. Všetko spracujeme a cesto necháme 1 hodinu odpočívať. Potom rozvaľkáme na 3 mm a povykrajujeme vzory. Plech vytrieme tukom a medovníčky natierame pred pečením vajíčkom a pečieme pri 180stupnov asi 10 minút.
• 280g práš. Vypracujeme cesto a necháme pol hodinky stáť v chladničke. Rozvaľkám na 0,5 cm hrúbku a vykrajujem formičkami rôzne tvary. Poukladám na plech a pri teplote 220-230 st.
• 100 gr. Vypracované cesto zabalíme do fólie a necháme do druhého dňa.

Rôzne tvary medovníkov

tags: #medovníky #história #a #tradície

Populárne príspevky:

• Domáci malinový lekvár
• Recepty a poplatky
• Sladivosť javorového sirupu
• Recept na bravčové karé na rínsky spôsob
• Úroda zemiakov