Recept na Husaciu Pečeň Foie Gras

Husacia pečeň Foie gras je považovaná za delikatesu a jej príprava si vyžaduje precíznosť a kvalitné suroviny. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si túto pochúťku pripraviť doma.

Zdroj: Wikimedia Commons

Príprava Pečene Foie Gras (cca 12 hodín)

Foie gras - Restovaná kačacia pečeň so slivkami - Jozef Riska

  1. Husaciu pečeň namočíme vcelku do vody s teplotou cca 30 °C.
  2. Akonáhle zmäkne do takmer kašovitej konzistencie, vyberieme ju z vody a položíme hladkou časťou pečene na pracovný stôl.
  3. Obe časti pečene opatrne zrežeme na povrchu.
  4. Uchopíme viditeľné hrubé žilky spájajúce časti pečene a postupne ich vyťahujeme z namäknutej pečene preč. Postupujeme systematicky od najhrubších po najtenšie a snažíme sa všetky žilky vybrať. Pečeň tým maličko narušíme, ale po zatuhnutí sa zase spojí.
  5. Po vyčistení pečeň posolíme, priklopíme odrezanou časťou, taktiež vyčistenou.
  6. Pečeň vložíme do chladničky, aby stuhla.
  7. Po zatuhnutí ju pokrájame na kocky a tie naložíme do portského vína asi tak na 12 hodín.
  8. Potom ju osušíme a rýchlo sprudka opečieme do farby.
  9. Prebytočný tuk z panvice uchováme.
  10. Kocky pečene vymixujeme do hladkej peny, vmiešame do nej vypečený tuk, na dochutenie zvyšné portské víno, soľ a čerstvé jemne mleté korenie z mlynčeka. Nesmieme pečeň premixovať, oddelil by sa nám tuk a bielkovina.
  11. Penu preložíme do cukrárskeho vrecka s hladkou trubičkou a nastriekame ju na žemličky.

Príprava Žemličiek

Príprava kvásku (cca 5 minút):

Kvások si pripravíme tak, že z droždia, cca 40 g múky, 1 g cukru a trochy vlažného mlieka vymiešame zmes konzistencie krupicovej kaše. Vzniknutú hmotu, prikrytú utierkou, ponecháme na miernom teple (cca 35 °C) vykysnúť. Kvások následne použijeme na prípravu cesta.

Príprava cesta (cca 40 minút):

Do misy preosejeme múku, pridáme žĺtky, rozpustené maslo, zvyšnú časť cukru, soľ a vykysnutý kvások. Postupne prilievame vlažné mlieko a vypracujeme vláčne, polotuhé cesto (asi 15 minút). Vareškou musíme cesto dvíhať, aby sa do neho dostal vzduch. Správne vypracované cesto sa nelepí na steny misy ani na varešku. Cesto mierne posypeme múkou, prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste vykysnúť.

Tvarovanie a pečenie žemličiek (cca 60 minút):

  1. Vykysnuté cesto rozvážime na dieliky s váhou 25 g, ktoré vytvarujeme do guľočiek. Tvarujeme starostlivo, na povrchu musia byť absolútne hladké.
  2. Potom ich preložíme na plech vyložený papierom na pečenie a necháme ich prikryté čistou utierkou, nakysnúť. Musíme ich dávať od seba asi 4 cm, aby sa nám pri kysnutí nezlepili, pretože kysnutím zväčšia 2× svoj objem.
  3. Následne ich štetcom potrieme rozšľahanými žĺtkami s mliekom a cukrom.
  4. Plech s žemličkami vložíme do vopred vyhriateho konvektomatu na 170 °C, pečieme ich dozlatista.
  5. Po upečení ich vyberieme z konvektomatu a necháme vychladnúť.
  6. Pred plnením ich priečne prekrojíme na polovicu.

Príprava doplnku (cca 5 hodín):

Čerstvé hľuzovky nakrájame na plátky 1,5 mm hrubé a okrúhlym vykrajovačom z nich vykrojíme kolieska, ktoré preložíme na penu z pečene Foie gras.

Alternatívny Spôsob Prípravy Pečene

  1. Husaciu pečeň namočíme na noc do mlieka, aby bola jemnejšia a prípadne sme ju zbavili prebytočnej krvi.
  2. Vyberieme, osušíme a vyberieme žily.
  3. Vložíme do rozpustenej ešte horúcej masti (pečeň musí byť úplne ponorená do masti), zakryjeme a necháme vychladnúť.
  4. Pečeň nakrájame na plátky, vložíme do porcelánovej misy a zalejeme sadlom, takto dáme do chladničky. V chlade zaliate masťou vydrží aj niekoľko týždňov.

Náš tip: Podávame na opečenom chlebíku s paprikou a cibuľkou a s malým množstvom husacej masti.

Ďalší Recept na Husaciu Pečeň

Postup prípravy:

  1. Pečeň necháme niekoľko hodín odležať v mlieku (je možné ju taktiež marinovať vo víne Madeira, portskom či v brandy).
  2. Pečeň odblaníme a najlepšiu tretinu dáme bokom. Nakrájame ju na plátky, osolíme a okoreníme.
  3. Zvyšok pečene rozmixujeme, pridáme k nej mletú slaninu, osolíme a okoreníme. Vmiešame surové žĺtky a víno Madeira (alebo portské či brandy, podľa toho, v čom sme marinovali).
  4. Formu vyložíme plátkami slaniny, na ne rozotrieme časť fáše, poukladáme plátky pečene a na ňu dáme ďalšiu vrstvu fáše. Opakujeme až do spotrebovania surovín.
  5. Vrchnú vrstvu fáše pokryjeme plátkami slaniny a uzatvorenú formu varíme v pare či vo vodnom kúpeli 2 hodiny.
  6. Necháme vychladnúť, vyklopíme a nakrájame.

Dobrú chuť!

tags: #metro #husacia #pecen #recept

Populárne príspevky: