Modifikovaný škrob a jeho využitie v bezlepkových produktoch

V súčasnosti, či už máte celiakiu, intoleranciu na lepok, alebo sa len chcete stravovať zdravšie, je dôležité vedieť, ako sa orientovať v bezlepkových produktoch a surovinách.

Pri výbere bezlepkových produktov je dôležité pozorne čítať zloženie, aby ste sa uistili, že neobsahujú žiadne alergény, ktoré vám môžu spôsobovať problémy. Poďme sa pozrieť na to, ako využiť modifikovaný škrob a aké ďalšie ingrediencie sa bežne používajú v bezlepkovom pečení.

Ingrediencie bežne používané v bezlepkovom pečení

Pri bezlepkovom pečení sa používajú rôzne druhy múk, škrobov, vlákniny a zahusťovadiel. Tu je prehľad najčastejších ingrediencií:

• Múky: Ryžová múka, kukuričná múka, amarantová múka, pohánková múka
• Škroby: Kukuričný škrob, zemiakový škrob, ryžový škrob
• Vláknina: Psyllium, jablčná vláknina
• Zahusťovadlá: Guarová múka, xantán (E415), E464, E412
• Ostatné: Droždie, cukor, olej, soľ, dextróza, slnečnicové semiačka, ľanové semiačka, sezam

Modifikovaný škrob

Nebezpečný môže byť aj modifikovaný škrob - predovšetkým v prípade, ak nie je na obale potraviny označené, o aký druh škrobu ide (pšeničný, kukuričný a podobne). Využíva sa napríklad pri práškovom cukre ako protihrudkujúca zložka. Veľmi často siahajú výrobcovia práve po pšeničnom modifikovanom škrobe, ktorý obsahuje lepok.

Pšeničný škrob je vyrobený z pšeničných zŕn, ktoré obsahujú lepok. Pomocou techniky odstreďovania môžeme pšeničný škrob zbaviť lepku. Existuje spôsob, ktorými dosiahneme, aby bol pšeničný škrob bezlepkový. Existuje tiež niekoľko bezlepkových alternatív pšeničného škrobu, ako napríklad ryžový, kukuričný alebo zemiakový škrob.

Zloženie niektorých bezlepkových výrobkov

Pre lepšiu predstavu uvádzame zloženie niektorých komerčne dostupných bezlepkových výrobkov:

Recepty na bezlepkové pečenie

V tejto časti nájdete inšpirácie a recepty na chutné bezlepkové pečivo, ktoré si môžete pripraviť doma.

Bezlepkové lúpačky

Tento recept na bezlepkové lúpačky je inšpirovaný skúsenosťami iných pekárov a prispôsobený pre použitie bezlepkovej múky.

Ingrediencie:

• 250 ml mlieka
• 9 KL kryštálového cukru
• 3 žĺtky
• 1 dc oleja
• Štipka soli
• 1/2 kocky droždia
• 400 g bezlepkovej múky Promix Forte

Postup:

1. Vymiešame cesto elektrickým šľahačom a následne ručne na doske.
2. Cesto rozdelíme na 8 častí.
3. Každú časť vyvaľkáme do oválneho tvaru a stočíme.
4. Uložíme na plech s papierom na pečenie a necháme vykysnúť.
5. Potrieme rozšľahaným vajíčkom s troškou mlieka a posypeme celým makom.
6. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180°C do zlatista.

Tip: Ak máte problém s kysnutým bezlepkovým cestom, nebojte sa experimentovať a hľadať správnu konzistenciu. Bezlepkové cesto sa môže zdať iné ako klasické kysnuté cesto, ale s trochou trpezlivosti sa dá dosiahnuť skvelý výsledok.

Výborné chrumkavé placky z cukiny

Výborné chrumkavé placky z cukiny, ktoré sa zaobídu celkom bez múky. Cuketu postrúhame aj so šupkou na hrubo a posypeme 1PL soli. Odložíme stranou a necháme 10 minút sa vypotiť. Takisto zemiaky postrúhame do misky, tentoraz na jemno.

Na ďalšie spracovanie je veľmi dôležité, aby zelenina bola čo najsuchšia. Preto zemiaky dôkladne zbavíme tekutiny a na záver ich ešte krátko zamotáme do kuchynskej utierky, ktorá ich zbaví nadbytočnej vlhkosti. Takisto postupujeme pri cukete. Vytlačíme rukami tekutinu a potom dosušíme utierkou. Pridáme k zemiakom do misky.

Ďalej pridáme k zelenine vajíčko, parmezán, škrob a pretlačené cesnakové strúčiky. Okrem toho pridáme čierne korenie, majorán a na jemno pokrájanú vňať podľa chuti. Dobre premiešame. Ak treba dochutíme soľou i keď soľ sa už nachádza v cukine a parmezáne, takže väčšinou netreba.

Panvicu nahrejeme, keď je vrelá pridáme trochu oleja, oheň stlmíme a zo zmesi tvarujeme placky. Je dôležité ich nechať pomaly piecť, a nehýbať nimi zbytočne. Z jednej strany opekáme ca. 8 minút do chrumkava, potom placku otočíme a ešte 5 minút opečieme aj druhú stranu.

Bezlepkový zemiakový chlieb

Hľadáte recept na chutný a vláčny bezlepkový chlieb? Zemiakový chlieb je skvelou alternatívou pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku, a navyše, jeho príprava je jednoduchšia, ako by ste si mysleli. Tento recept kombinuje tradičné postupy s modernými bezlepkovými ingredienciami, aby ste si mohli vychutnať dokonalý domáci chlieb.

Ingrediencie:

• 200 ml vody
• Cukor (množstvo podľa preferencie, cca 1 lyžička)
• Droždie (čerstvé alebo sušené)
• Uvarené zemiaky (stredne veľké, 2 ks)
• Bread mix white (bezlepková zmes)
• Soľ
• Mletá rasca (podľa chuti)
• Olej
• Ryžová múka (na posypanie)
• Zemiakový škrob (na vysypanie ošatky)
• Zmes na bezlepkové halušky (netradičná surovina, voliteľné)

Postup:

1. Príprava kvásku: Z 200 ml vody, cukru a droždia pripravíme kvások, ktorý necháme aspoň 10 minút vzísť.
2. Príprava zemiakov: Uvarené zemiaky pretlačíme, nastrúhame alebo rozmixujeme.
3. Miešanie cesta: V mise zmiešame Bread mix white, soľ, zemiaky, pripravený kvások, zvyšnú vodu (ak je potrebná) a mletú rascu.
4. Hnetenie cesta: Miešame mixérom s hnetacími metličkami, počas miešania pridáme olej. Ak používate zmes na bezlepkové halušky, pridajte ju do misy a pomocou hnetača mieste aspoň 10 minút, kým nevznikne hladké kompaktné cesto.
5. Kysnutie cesta: Cesto prikryjeme a necháme 45 minút kysnúť.
6. Tvarovanie bochníka: Na ryžovou múkou posypanej podložke cesto poprekladáme do tvaru bochníka. Bochník preložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom.
7. Druhé kysnutie: Vložíme do mikroténového vrecka a necháme 40 minút kysnúť.
8. Príprava rúry: Do rúry vložíme plech na ktorom budeme piecť chlieb a na spodok rúry položíme starší plech na paru. Rúru predhrejeme na 250 °C. Prevaríme 3 dcl vody na paru.
9. Pečenie: Bochník vyklopíme z ošatky na papier na pečenie a narežeme. Potrieme zmesou vody a oleja a posypeme rascou. Do vyhriatej rúry prenesieme chlieb na plech, postriekame vodou a do spodného plechu vylejeme prevarenú vodu. Pečieme 20 minút pri 250 °C s parou, ktorú vytvorí plech s vodou na dne rúry. Následne teplotu znížime na 200 °C a pečieme ďalších 20-25 minút bez vodnej pary.
10. Dopekanie: Ak pečieme chlieb v mise s vekom, pečieme najprv 25 minút zatvorený, potom odoberieme veko a zemiakový chlieb dopekáme ešte asi 10-15 minút, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. 10 minút pred koncom pečenia ešte raz postriekame vodou.
11. Chladenie: Upečený chlieb postriekame vodou a necháme vychladnúť na mriežke. Chlieb necháme úplne vychladnúť, až potom ho rozrežeme.

Tipy a triky pre dokonalý bezlepkový zemiakový chlieb:

• Použitie kvalitných surovín
• Správna konzistencia cesta
• Kysnutie cesta
• Vlhkosť v rúre
• Chladenie chleba

Zemiakové šišky bez lepku

Zemiakové šišky bez lepku vám budú určite chutiť. A keď si k nim pripravíte jahodovú penu podľa nášho receptu, budete sa doslova zalizovať.

1. Do 100 ml teplého ovseného mlieka pridáme 1 ČL z odváženej múky a cukru, pridáme droždie a dobre spolu premiešame. Necháme na teplom mieste vzísť kvások (trvá to 10-15 minút).
2. Múku, tapiokový škrob, práškový a vanilínový cukor, nastrúhané zemiaky, citrónovú kôru a štipku soli spolu premiešame vo väčšej mise. Pridáme žĺtky, zvyšok ovseného mlieka, rum a nakoniec kvások.
3. Vymiesime hladké cesto, misu prikryjeme utierkou a necháme 90 - 120 minút kysnúť na teplom mieste.
4. Po vykysnutí pridáme do cesta roztopený Palmarín a znova premiesime ručne až sa tuk s cestom spojí.
5. Cesto preložíme na pracovnú pomúčenú dosku, vyvaľkáme na hrúbku 3 cm a vykrajujeme malé kolieska s priemerom asi 5-7 cm.
6. Zemiakové šišky bez lepku necháme ešte aspoň 10 minút podkysnúť.

Bezlepkové žemle

1. Všetky sypké prísady dobre premiešame, pridáme mlieko, vodu a olej a pomocou mixéru vymiešame cesto.
2. Necháme ho na teplom mieste prikryté dobre nakysnúť.
3. Nakysnuté cesto vyberieme na jemne pomúčenú pracovnú dosku, premiesime a rozdelíme na 6 porcií.
4. Z každej miesením urobíme guľku, ktorú dáme na plech vystlaný papierom na pečenie.
5. Necháme na plechu asi 20 minút podkysnúť a potom dáme piecť na 200 stupňov asi 20-25 minút.
6. Tesne pred dopečením môžeme zapnúť horný ohrev (resp. gril) asi na 2-3 minútky, aby žemličky na povrchu pekne očerveneli.
7. Hotové žemličky necháme vychladnúť.

Najlepšie chutia čerstvé, dajú sa aj zmraziť (ideálne po 10 minútach pečenia rýchlo schladiť, zmraziť a potom po rozmrazení dopiecť do zlatohneda).

Zemiaky a bezlepková diéta

Ak vynechávate lepok - dobrovoľne alebo kvôli zdravotnému problému, hľadáte alternatívy, ktorými lepkové jedlá nahradiť. Vyhľadávate prirodzene bezlepkové potraviny. Jednou z nich sú zemiaky. Je pravdou, že lepok neobsahujú, ale pozor - niektoré jedlá z nich už áno! Samotné zemiaky sú nízkokalorické komplexné sacharidy s dávkou vlákniny a vitamínu C.

Ak máte problémy s trávením lepku, hlavnou a jedinou účinnou radou je prechod na bezlepkovú stravu. Keď si objednávame jedlo v reštaurácii, v kuchyni môžu použiť prísady, ktoré nie sú uvedené v jedálnom lístku a ktoré obsahujú lepok. Alebo je pripravené tak, že môže vyvolať krížovú reakciu. Ak trpíte celiakiou, pri objednávke v reštaurácii sa nebojte klásť čo najviac otázok o príprave jedla.

Ako si pripraviť a objednať obľúbené zemiakové jedlá, ktoré sú zaručene bezlepkové:

• Pečené zemiaky: V reštaurácii sa spýtajte, či kuchyňa pridáva prísady, ktoré by mohli obsahovať lepok.
• Hranolčeky: Ak máte celiakiu, hranolky radšej vynechajte a objednajte si pečené zemiaky alebo inú bezpečnú alternatívu.
• Zemiaková kaša: Niektoré reštaurácie pridávajú do kaše múku ako zahusťovadlo, takže predtým, ako začnete jesť, spýtajte sa na postup prípravy.
• Plnené zemiaky so syrom a slaninou: Požiadajte čašníka, aby v kuchyni zemiaky neplnili prísadou, ktorá môže obsahovať lepok. Ak máte pochybnosti, objednajte si niečo iné.
• Pečené zemiakové šupky: Ak je uvedené, že jedlo je chrumkavé, väčšinou to znamená, že je pripravované vo fritéze. A teda tam, kde pripravujú aj lepkové jedlá. Ak ste obzvlášť citlivý na lepok alebo máte celiakiu, toto jedlo si v reštaurácii neobjednávajte.
• Gratinované zemiaky: Tradičné verzie používajú ako zahusťovadlo múku, preto vyhľadajte vyslovene bezlepkový recept.

Potraviny, na ktoré by ste si mali dávať pozor

Lepok sa totiž pre svoje vlastnosti veľmi často do potravín a jedál pridáva pri výrobných procesoch. Lepok je tiež súčasťou mnohých potravinových prísad, napríklad farbív či aróm. V iných prípadoch ním môže byť potravina kontaminovaná - napríklad vo veľkých fabrikách, kde tie isté stroje vyrábajú viacero druhov produktov.

• Instantné kávy: Môžu obsahovať rôzne prímesi, napríklad arómy, dochucovadlá a iné látky, ktoré lepok obsahujú.
• Mäsové výrobky: Do mnohých mäsových výrobkov sa totiž pridáva múka, dochucovadlá, zahusťovadlá, emulgátory a iné zložky, ktoré môžu obsahovať lepok.
• Alkohol: Čomu patrí rozhodné NIE, je pivo. Vyrába sa totiž z jačmeňa, a ten lepok obsahuje. Problémom však môžu byť dofarbované druhy alkoholu, prípadne alkohol s prímesami a príchuťami.
• Koreniny: Koreniny sami o sebe lepok neobsahujú, no môžu s ním prísť do kontaktu počas spracovania u výrobcu.
• Sójová omáčka: Veľký výkričník dáme predovšetkým k sójovej omáčke, nakoľko sa vyrába z pšenice.
• Horčica a kečup: Klasická horčica, vyrobená z horčičného semena, je bezlepková. Opäť sú však problémom rôzne prímesi a pridané zložky. To platí aj pre kečup.
• Ovos: Problém však nastáva pri jeho zbere a spracovaní, nakoľko pri týchto procesoch dochádza k jeho kontaktu s inými obilninami, a teda aj ku kontaminácii lepkom.
• Instantné a hotové jedlá: Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že je dané jedlo prirodzene bezlepkové, zásadnú úlohu zohráva proces výroby, koreniny, konzervanty, emulgátory, farbivá a podobne.
• Vegánske produkty: Vegánske produkty sú vyrábané bez pridania živočíšnych zložiek, a teda bez mäsa, mlieka, vajec a podobne.
• Ocot: Klasický sladový ocot lepok obsahuje. Naopak destilované octy by mali byť pre celiatikov vhodné.

Ďalšie skryté zdroje lepku

Ak začnete zažívať príznaky neznášanlivosti lepku, je užitočné vedieť o skrytých zdrojoch tejto látky.

• Bezlepkové potraviny: Bezlepkový štítok je u výrobcov potravín stále povolený, aj keď výrobok obsahuje stopové množstvá lepku.
• Proteínové tyčinky: Vinníkom sú zložky ako modifikovaný škrob a slad z jačmeňa, ktoré sú oba skrytými zdrojmi lepku.
• Ochutené čaje a kávy: Ak vidíte prírodné či umelé arómy, lepok je zvyčajne jednou zo zložiek.
• Cereálie: Dokonca aj ovsené vločky, ktoré nesú bezlepkové označenie, môžu obsahovať lepok.
• Otruby: Z tohto dôvodu môže byť lepok súčasťou mnohých potravín s otrubami.
• Dextrín: Ide o modifikovaný potravinársky škrob používaný ako zahusťovadlo práve kvôli jeho vysokému obsahu vlákniny.
• Reštauračné polievky a omáčky: Mnohé reštaurácie nezverejňujú, ak zahusťujú polievky, omáčky a zálievky boli zosilnené s lepkovými prostriedkami.
• Krabie mäso: Imitácia krabieho mäsa je vyrobená z pšeničného lepku, dextrínov a modifikovaných potravinových škrobov.
• Korenie: Uvedomte si, že obsahujú viac lepku a iných prísad, ako uvádza obal.

Kvalita bezlepkových výrobkov

Kvalitu bezlepkového výrobku ovplyvňuje viacero faktorov. Ide predovšetkým o použité suroviny, vytvorenie správneho koloidno-chemického systému v ceste so správnymi fyzikálnymi a mechanickými vlastnosťami pre ďalšie spracovanie daného cesta.

Každá surovina, s ktorou sa bude pri výrobe bezlepkového výrobku pracovať, musí byť prísne kontrolovaná a testovaná na prítomnosť lepku a iných alergénov. Existujú výrobcovia, ktorí si pestujú jednotlivé suroviny na vlastných poliach, a tým je zabezpečená istota ich „bezlepkovosti“.

Tieto suroviny musia byť pestované na čistých poliach, na ktorých alebo v blízkosti ktorých sa predtým nepestovali lepkové obilniny z dôvodu prevencie sekundárnej kontaminácie.

Na záver sa hotový výrobok opätovne kontroluje na prítomnosť lepku a alergénov. Zaujímavá je tiež skutočnosť, že predtým, než je nový výrobok uvedený na trh, výrobca ho predkladá „ochutnávacej komisii“ zloženej z celiatikov aj neceliatikov, ktorí posudzujú výrobok na základe senzorických vnemov, ako je vôňa, vzhľad a chuť.

tags: #modifikovaný #škrob #bezlepkový #použitie

Populárne príspevky:

• Tradičný Slaninový Posúch
• Tradičná sviečková na smotane
• Slovenská tradícia hodov
• Tipy pre dokonalý cheesecake
• Recepty na jarné jedlá