Aká obilnina sa používa na výrobu múky?

Múka je základná zložka v mnohých kuchyniach na celom svete. Bez nej by sme si len ťažko vedeli predstaviť prípravu chleba, cestovín, koláčov či vianočného pečiva. Aj keď sa použitie múky môže zdať jednoduché, pri pohľade na regály v obchode plné rôznych druhov múk sa situácia komplikuje. Výber správneho typu múky je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Viete, ktorá múka je najlepšia na bábovku, jemný ovocný koláč, chlieb, medovníky alebo linecké koláčiky?

V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múky, s dôrazom na pšeničnú múku hladkú, jej vlastnosti, použitie a nutričné hodnoty.

Čo je múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín. Najčastejšie sa používa pšeničná múka, ale existujú aj múky z raže, jačmeňa, ovsa, kukurice, ryže a iných obilnín. Múka sa delí podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok.

Ako vzniká múka?

Múka sa získava mletím zrna obilnín, prevažne z endospermu (vnútro) zrna, a triedi sa podľa druhu obilia a obsahu minerálnych látok. Pri výrobe múky sa obal a klíček odstraňujú, lebo svojou prítomnosťou zhoršujú pekárske vlastnosti. Ich odstránením sa však zhoršujú nutričné hodnoty, lebo sa strácajú biologicky cenné látky.

Našťastie sa už v dnešnej dobe vyrábajú viaceré druhy mletých produktov, v ktorých sa obsah obalu a klíčkov reguluje a zachováva.

Delenie múky

Múku môžeme deliť podľa rôznych kritérií, ako je hrubosť, časť zrna, z ktorého je zomletá, a spôsob vymletia.

Hrubosť múky

Prvým zásadným kritériom delenia je hrubosť múky, resp. hrubosť zrna:

Krupica: Kto by nepoznal krupicovú kašu! Svoje využitie nájde aj v receptoch na knedle alebo halušky.
Hrubá múka: Využitie má podobné ako krupica, môžete ju teda zamieňať. Pri sladkom pečení ju využijete na prípravu chrumkavej mrveničky.
Polohrubá múka: Tú využijete na cestá, ktoré nekysnú. Napr. bábovku, perník alebo jednoduché liate koláče.
Hladká múka: Hodí sa všade tam, kde počítate s kratším časom pečenia a varenia. Príkladom môžu byť ranné lievance, palacinky, tradičné medovníčky alebo vianočné pečivo.

Časť zrna

Ďalším a dôležitým kritériom je delenie podľa časti zrna, z ktorého je múka zomletá:

Biela múka: Pomelie sa len stred zrna.
Celozrnná múka: Pomelie sa celé zrno vrátane obalových vrstiev.
Chlebová múka: Stojí na pomedzí múky bielej a celozrnnej. Spracuje sa časť obalu a klíčku.

Vymletie múky

Vymletie múky sa hodnotí podľa tzv. výťažku múky (80 % výťažku znamená, že zo 100 kg obilia sa získa 80 kg múky).

Vysoko vymleté múky (výťažnosť 80 až 82 %): Typická je tmavšia farba, nižšia trvanlivosť, horšia stráviteľnosť, ale vyššia nutričná hodnota.
Nízko vymleté múky (výťažnosť 40-60 %) sú biele, lepšie stráviteľné, majú vyššiu trvanlivosť, lepšiu kvalitnosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
Celozrnné múky (výťažnosť 97 %) sú tmavšie, ťažšie stráviteľné, majú najvyššiu biologickú hodnotu.

Pšeničná múka

Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.

Pšeničná hladká múka

Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Hladkú múku, ktorá má najmenšie zrná a najsvetlejšiu farbu, používame najčastejšie na pečenie. Táto múka obsahuje iba vnútro pšeničného zrna. Nedostanú sa do nej iné časti zrna, preto je drvina taká jemná.

Bude dobrou voľbou hlavne pre prípravu sladkého pečiva a pekárenských produktov ako vianočky, bábovky, linecké cesto, piškóty a koláče, ale mali by sme ju používať aj na maslové cestá ako pité. Hladkú múku môžeme použiť aj na prípravu palaciniek, ale je vhodná aj na zahusťovanie a obaľovanie.

V ponuke nájdeme dva druhy hladkej múky: Typ 00 a pšeničnú hladkú múku T-650. Hladká múka 00 označuje najjemnejšie pomletú viackrát preosievanú múku svetlejšej farby, z ktorej môžeme pripraviť ľahké nelepkavé cesto.

Pšeničná polohrubá múka

Má o niečo väčšie a robustnejšie častice. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Oproti hladkej múke to je hrubšie pomletá drvina, ale jej textúra nie je až taká hrubá ako pri hrubej múke. Pre vyšší obsah lepku sa lepšie rozťahuje, preto je táto múka ideálna na prípravu domácich cestovín alebo halušiek.

Pre svoju pružnosť sa často používa aj na pečenie koláčov, vianočiek a báboviek. Môžeme povedať, že je to azda najuniverzálnejší typ múky. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej.

Pšeničná hrubá múka

Ide o druh bielej múky, ktorá obsahuje vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké a hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto zostáva pružné a vláčne aj po varení alebo parení.

Drvina s najhrubšou zrnitosťou sa volá pšeničná krupicová múka, ale ten istý mlynársky výrobok sa skrýva aj pod názvami štrúdľová múka alebo hrubá múka. Pre hrubšiu zrnitosť mletia ako pri hladkej múke je aj obsah lepku vyšší, preto bude cesto vyrobené z tejto múky prevzdušnené, bublinkové a ľahké. Čo z nej môžeme pripraviť? Môžeme z nej vyrobiť štrúdľové alebo piškótové cesto, ale môžeme ju použiť aj na miesené cesto.

Pšeničná chlebová múka T650/T1100

Ako už názov napovedá, táto múka je ideálna na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby obsahovala viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a jeho chuti. Ak chcete upiecť biely domáci chlieb, pšeničná chlebová múka Activ je správna voľba.

Múka T-650 je hladká múka tmavšej farby, lebo má väčšie množstvo častí zo šupky oproti hladkej múke. Odporúča sa najmä na chlebové cesto, preto ju volajú aj pšeničná chlebová múka.

Pšeničná celozrnná múka

Vzniká zomletím celého zrna a je nutrične veľmi bohatá na vitamíny a minerály. Celozrnnosť však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu chuť, ktorá nemusí každému vyhovovať.

Ražná múka

Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa málo a zriedka sa dá kúpiť v obchodoch. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna, takže nie je z celého zrna. V ceste spôsobuje mazľavosť.
Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, vrátane obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Cesto z nej je blatové a nemá veľkú elasticitu. Pridáva cestu hutnosť a výraznú chuť.

Špaldová múka

Špaldová pšenica nesmie chýbať v zdravej strave pre svoj vysoký obsah živín a vlákniny. Jedlá vyrobené zo špaldovej múky sú ľahšie stráviteľné a najlepšie je to, že túto múku môžeme používať rovnako ako klasickú pšeničnú múku. Svetlá špaldová múka je pomletá najemno a dá sa z nej pripraviť akékoľvek sladké pečivo. Ideálna je na zákusky, koláče, palacinky, ale môžete z nej upiecť aj tortu.

Špaldová celozrnná múka: Obsahuje nutričné benefity (vitamíny a minerály). Niektoré mlyny ponúkajú aj podtypy celozrnnej múky: celozrnná hladká, celozrnná polohrubá a celozrnná hrubá. Špaldovú múku môžeme v receptoch nahradiť pšeničnou a naopak.

Ďalšie druhy múky

Okrem vyššie uvedených druhov múky existuje mnoho ďalších alternatív, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím:

Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť a obsahuje viac bielkovín. Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť.
Kokosová múka: Je sušená a pomletá kokosová dužina s veľmi jemnou chuťou. Kokosová múka má pomerne vysoký obsah bielkovín, vlákniny a tuku a relatívne nízky obsah sacharidov v porovnaní s inými múkami, a navyše je úplne bezlepková.
Mandľová múka: Vyrába sa z mletých mandlí a dá sa jednoducho vyrobiť aj doma. Mandľová múka je mimoriadne bohatá zdravé tuky, bielkoviny a na vitamín E, ktorý pôsobí ako antioxidant.
Amarantová múka: Keď budete používať amarantovú múku, skombinujte ju s inou, napríklad celozrnnou. Obsahuje veľké množstvo bielkovín a je vhodná na pečenie koláčov a pečiva.
Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pohánková múka sa môže pochváliť mnohými zlúčeninami, ktoré sú prospešné pre zdravie srdca, ako je rutín, horčík, meď, vláknina a určité bielkoviny.
Ryžová múka: Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky.
Banánová múka: Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky.
Tapioková múka: Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioková múka je prírodný zdroj rezistentného škrobu.
Ľanová múka: Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét. Využitie ľanovej múky - vďaka jej schopnosti nabrať objem v tekutine je vhodná najmä na zahustenie polievok či omáčok.

Ako si vybrať múku na chlieb

Pečenie domáceho chleba je upokojujúci rituál, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Pre dokonalý chlieb s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou je dôležité vybrať správnu múku.

Hladká múka (T 650, T 700, T 1050): Je ideálna na biele pečivo, bagety a klasický biely ch... Múka je vhodná aj na prácu s droždím, práškom do pečiva, vínnym kameňom, jedlou sódou... Má vyšší obsah vlákniny a živín. Na trh tak prichádzajú kvalitné múky dostupné pre všetkých.

Z akého druhu múky sa dá vyrobiť najlepší chlieb? Vyskúšala som všetky!

Mlyn Trenčan a múky na kváskovanie

Mlyn Trenčan má už vyše 20 ročnú tradíciu, melie slovenské zrno, a je jedným z najmodernejších mlynov na Slovensku. Múky z Mlynu Trenčan sú 100%-né slovenské múky s certifikovaným označením kvality. Na každom balíčku nájdete osobný odkaz, pretože filozofia kváskovania spočíva v láske k rodine, tradíciám a ku kvalitnému jedlu.

Samotné kváskovanie je záležitosť slovenskej tradície, a preto je skvelé, keď kváskujeme z ozajstnej slovenskej múky. Obilie pochádza od domácich pestovateľov, z každej cisterny sa vzorky skúmajú v laboratóriu, aby sa dosiahla najvyššia kvalita.

Prvotriedne technológie mletia a balenia, skladovanie zrna aj múky, to všetko sa realizuje priamo v Mlyne Trenčan. Unikátne obaly sú takisto vyrobené na Slovenku, sú jasné a prehľadné a to tak, že môžete poslať do obchodu manžela, a nemusíte sa báť, že prinesie zlú.

Múky na kváskovanie môžete použiť doma na bežné pečenie s práškom do pečiva , droždím alebo iným kypridlom. Obrovským benefitom Mlynu Trenčan je vlastné laboratórium. (Nie, laboratórium nemá každý mlyn.) Pre Mlyn Trenčan to znamená, že pri každej jednej privezenej várke obilia je odobratá vzorka a hneď v danú chvíľu je otestovaná v profesionálnom laboratóriu. Po zomletí obilia je múka znovu testovaná v laboratóriu. Teda obilie prechádza druhým testom kvality.

10 dôvodov, prečo si vybrať múky Kváskovanie od Mlynu Trenčan:

Obilie pochádza zo Slovenska - Podpora slovenskej agronómie a celkovo nášho slovenského trhu, s dôrazom na úctu k tradíciám, je pre Mlyn Trenčan prvoradá.
Obilie je mleté na Slovensku - Privezené obilie sa melie priamo v Mlyne Trenčan. Mlyn má prvotriednu technológiu mletia zameranú na šetrné spracovanie každého zrna.
Múky sú balené na Slovensku - Mlyn Trenčan má svoje 2 polorobotické stroje, ktoré práve čerstvo zomletú múku hneď balí do obalov.
Unikátne obaly - Obaly na múky Kváskovanie vzišli z našich praktických skúseností.
Múky prešli dlhým testovaním Danielou a Naty - Skôr než sme sa rozhodli s Mlynom Trenčan spolupracovať na novej rade múk, testovali sme bežné múky Mlynu Trenčan. Na základe tohto testovania sme začali robiť vzorky iného mletia tak, aby múky Kváskovanie spĺňali najvyššie kritériá pre prácu s kváskovým cestom.
Múky Kváskovanie sú vhodné aj na prípravu cesta s inými kypridlami - Táto nová edícia múk nie je určená len na kváskovanie. Ich názov “Múky Kváskovanie” dáva týmto múkam špeciálnu pečať, ktorá hovorí, že s múkami sa výborne kváskuje.
Bez prídavných látok - Pre kváskovanie je kvalita múky prvotriedna. Základnou filozofiou Mlynu Trenčan je obilie zomlieť čo najšetrnejšie, aby všetky pozitíva obilia zostali aj v múke.
Osobný odkaz na každej múke - Na zadnom obale každej múky na nachádzajú osobné odkazy pre kváskovačov od nás Naty a Daniely.
Kvalitné parametre múky - Múky Kváskovanie testovalo v septembri 2018 akreditované skúšobné laboratórium. Pri odovzdávaní výsledkov nám pracovníci múky chválili pre ich kvalitatívne bio - technologické parametre.
Edíciou múk Kváskovanie vám chceme priniesť radosť z kváskovania.

Vo februári 2023 vyšli v slovenských médiách správy, že eurokomisia schválila hmyz ako zložku potravín. Mlyn Trenčan ubezpečuje, že vo svojich múkach na kváskovanie nepoužíva a ani nebude používať hmyz ako zložku potravín a vo svojich sýpkach nemajú kontroverznú zahraničnú pšenicu.

tags: #z #akej #obilia #sa #vyraba #muka