Morský vlk s feniklovým šalátom a pomarančom: Delikatesa plná chutí

Máte radi recepty s ázijským šmrncom? V tom prípade sa vám bude pozdávať nasledujúci recept na prípravu morského vlka s feniklovým šalátom. Ide o fit obed či večeru plný chutí.

Morský vlk v chrumkavom kabátiku s feniklovým šalátom

Suchý chlieb nakrájame na malé kocky, rozložíme na plech a pečieme v rúre 15 minút do zlato-hneda. Cesnak očistíme a rozdrvíme. Lístky oregana jemne nasekáme.

Plech na pečenie vymastíme olejom, položíme naň filé s kožou nahor. Chlebovú zmes rovnomerne rozložíme na filé a jemne pritlačíme.

Šalát z feniklu a pomaranča

Medzitým očistíme fenikel a nakrájame ho na čo najtenšie plátky. Pažítku nakrájame na jemno, zmiešame s fenikelom a rukolou.

Grilované tigrie krevety s feniklovým šalátom a pomarančom

Ako prílohu odporúčame napríklad ľahký šalát z feniklu a pomaranča.

Ingrediencie

• 10 ks tigrích kreviet
• 3 strúčiky cesnaku
• 2cm dlhý kúsok čerstvého zázvoru
• hrsť čerstvého koriandru
• ½ chilli papričky
• 1 ks limetky
• olivový olej
• soľ
• mleté čierne korenie

Postup prípravy

1. Tigrie krevety nechajte cez noc rozmraziť v chladničke. Ak sa krevety podvolia pozvoľna a v chlade, odvďačia sa vám lepšou chuťou aj konzistenciou. Pripravte si rozmrazené krevety na marinovanie. Odstráňte hlavičku a črievko, ktoré sa nachádza v zadnej časti krevety. Pancier a chvostík ponechajte, mäso sa tak na grile rýchlo nevysuší.
2. Krevety osoľte a okoreňte. Zmiešajte nadrobno nakrájaný cesnak, zázvor, koriander a chilli papričku, pridajte olivový olej a šťavu z polovice limetky. V tejto zmesi nechajte krevety marinovať asi hodinu.
3. Grilujte na dobre rozpálenom grile najviac 3 minúty z každej strany doružova. Podávajte napríklad s už spomínaným feniklovým šalátom, na ktorý si ako prvý olúpeme pomaranč, nožom odrežeme aj bielu šupku a nakrájame ho na plátky. Buľvu feniklu tiež nakrájame na plátky. Pomaranč a fenikel zmiešame s troškou mletého korenia a s pár kvapkami olivového oleja. Šalát ľahko osolíme.

Morský vlk s feniklom a citrónom

Netradičná kombinácia zeleniny s citrónom a rybou si vďaka spôsobu prípravy zachová všetky dôležité vitamíny a minerály, ktoré potrebujete.

Ingrediencie

• 1 fileta z morského vlka
• 1 fenikel
• ¼ cibule
• ½ citróna
• 1 paradajka
• štipka korenia štyroch farieb
• olivový olej

Postup

1. Fenikel zbavte vrchných listov, opláchnite ho a nakrájajte na tenké plátky. Tie vložte do parného variča Beaba, dolejte vodu po úroveň 3 a uvarte.
2. V menšom hrnci nechajte zovrieť vodu a do vriacej vody vložte asi na 30 sekúnd celú paradajku.
3. Rúru predhrejte na 200° a pokračujte v príprave. Citrón nakrájajte na plátky, cibuľu ošúpte, nakrájajte a zľahka opečte na olivovom oleji.
4. Uvarený fenikel sceďte a pridajte na panvicu k cibuľke. Osoľte, okoreňte a opekajte ešte asi 2 minúty.
5. Na papier na pečenie položte filetu z morského vlka, osoľte, okoreňte, zakryte zeleninovou zmesou a ochuťte korením štyroch chutí. Papier na pečenie uzatvorte ako cukrík, konce zviažte kuchynskou niťou a pečte vo vyhriatej rúre asi 20 minút.

Pečenie ryby v soľnej kruste

Pečenie ryby vo vnútri krusty v podstate napodobňuje rúru v rámci rúry. Krusta udržuje stálu teplotu, ryba sa preto pečie jemne a zľahka. Zároveň chráni jemné rybie mäso pred suchou horúčavou rúry. Krusta zadržuje šťavu, takže mäso sa nevysúša a taktiež absorbuje paru. Ryba pripravená touto metódou ma hodvábne jemné mäso, ktoré očakávame od pečenia, nie je rozmočená a špongiovitá ako to býva pri dusení.

Veľmi dôležitú úlohu pri pečení v soli hrá aj koža ryby. Koža musí byť celá, nesmie sa poškodiť pri odstraňovaní šupín. Koža chráni delikátne mäso pred vysušením a vstrebávaním soli. Cez kožu sa počas pečenia vsiakne do ryby len toľko soli, že chutí ako správne osolená.

Výber soli

Rybu pečieme zásadne v morskej soli. Ideálna je soľ s väčšími kryštálmi (nie však hrubozrnná). V USA, odkiaľ pochádza časopis, podľa ktorého som postupovala sa často používa kosher soľ, ktorá sa na túto techniku hodí viac ako bežná morská soľ hlavne vďaka tomu, že má väčšie kryštály a krusta z nej vytvorená je robustnejšia a pevnejšia. Keďže sme však na Slovensku, siahla som po najrozšírenejšej morskej soli, balenej v modrej krabici.

Výber ryby

Na pečenie v soľnej kruste sa hodia skoro všetky okrúhle ryby (rozumej ryby, ktoré majú oči po obidvoch stranách hlavy a filety na oboch stranách chrbtice). Ideálna je ryba v celku, vypitvaná a zbavená šupín, ale použiť sa dá aj ryba bez hlavy.

Ideálne morské ryby na pečenie v soľnej kruste sú:

• morský vlk (čierny „black sea bass“ alebo pásikavý „striped bass“, prípadne ďalšie poddruhy)
• čierna treska („black cod“)
• morský pstruh
• losos

V kruste je samozrejme možné piecť aj sladkovodné ryby, výborný bude pstruh, zubáč, ale soľ podľa mňa neublíži ani iným dravým rybám s kvalitným mäsom.

Pomer surovín

Nižšie uvádzame tabuľku s pomerom surovín potrebných na prípravu ryby v soľnej kruste:

Vhodné suroviny na dochutenie ryby (vložením do brušnej dutiny):

• čerstvý rozmarín
• čerstvý kôpor
• čerstvý tymian
• čerstvý estragón
• feniklová vňať
• tenké plátky cesnaku alebo šalotky
• čerstvý zázvor
• tenké plátky citróna, limetky alebo pomaranča

Z uvedených surovín si každý môže vybrať čo chce a čo mu chutí. Ja som sa rozhodla pre estragón a citrón.

Postup pri príprave ryby pred pečením

1. Rúru zapneme na 200 °C a mriežku umiestnime do stredu.
2. Z ryby odstránime šupiny, opatrne, aby sme nepoškodili kožu. Dôkladne umyjeme pod tečúcou vodou zvonku aj zvnútra a potom poriadne vyutierame kuchynskými papierovými utierkami.
3. Dutinu ryby naplníme podľa vlastného výberu, ja som použila tenké plátky citrónu a čerstvý estragón. Kožu ryby potrieme olivovým olejom (olej uľahčí odstránenie soľnej krusty z ryby po upečení).
4. Vo veľkej mise špachtľou zmiešame soľ s bielkami a vodou. Keďže sa jemná soľ správa inak ako kosher soľ a závisí aj od veľkosti bielok, bielky a vodu pridávame postupne podľa potreby (ja som zmiešala všetko naraz, ale soľná zmes bola príliš vlhká, roztekala sa, tak som musela pridať soľ navyše, a zbytočne, keďže som tým pádom namiešala viac hmoty, ako som potrebovala. Pomer surovín ovlyvnil aj fakt, že som piekla dve ryby. Aj keď dohromady mali ryby cca 750 g, musela som použiť viac soli, keďže obidve ryby boli zabalené do svoch samostatných krúst).
5. Na plechu na pečenie vytvarujeme zo soľnej hmoty „postieľku“ pre rybu, cca 1 cm vysokú. Musí byť rovnako veľká ako ryba. Položíme na ňu pripravenú rybu a pomocou rúk prikryjeme rybu zvyšnou soľnou hmotou. Krusta má mať cca 8 mm a má kopírovať telo ryby. Ak použijeme veľmi veľkú rybu, hlavu alebo chvostovú plutvu (prípadne obidve) môžeme nechať neprikrytú.

Pečenie ryby

Pečenie ryby vraj ide ľahšie s teplomerom. Žiadny kuchynský zatiaľ nevlastním, takže som sa pri pečení ryby spoľahla len na časový údaj. Človek je síce trochu nervózny, keďže si stav ryby nemôže overiť zrakom. Možno som pre istotu pridala nejakú tú minútu navyše, ale nakoniec to dopadlo dobre. Ryba bola upečená, lahodná, krehká a šťavnatá.

Pre úplnosť však uvediem aj postup s teplomerom. Ak máme digitálny teplomer, vložíme merací senzor do miesta, kde sa miecha spája s hlavou - čiže do najhrubšieho miesta na rybe. Ak máme klasický teplomer, urobíme si na kruste značku (tam kde je ryba nahrubšia) a neskôr v tom mieste zmeriame teplotu. Rybu pečieme dovtedy, kým teplomer neregistruje teplotu 57 - 60 °C. Prvú kontrolu urobíme na spodnej hranici rozpätia času pečenia, uvedeného v tabuľke. Rybu necháme odpočinúť 5 - 10 minút v kruste, až potom servírujeme.

Servírovanie ryby

S chrbtom veľkej kovovej lyžice niekoľkokrát buchneme po kruste, až praskne. Pomocou veľkej lyžice a vidličky dáme kúsky krusty preč z ryby. Potom pomocou štetca odstránime z kože prilepené zrniečka soli.

Pomocou lyžice opatrne stiahneme kožu z hornej časti ryby a dáme bokom. Potom pomocou lyžice a vidličky oddelíme mäso od kostí a dáme na servírovací tanier. Po oddelení hornej filety pomaly smerom od chvostu k hlave odstránime kostru a obsah brušnej dutiny (bylinky a citrón). Z krusty vyberieme aj spodnú filetu bez kože.

Rybu môžeme servírovať rôzne, hodia sa k nej ľahké prílohy, napr:

• relish s feniklu, mäty a zelených olív
• citrónovo-kôprová omáčka beurre blanc
• karamelizovaná cibuľa so sherry vinaigrette

Ja som nášho morského vlka podávala s romanescom, ktorý som uvarila na pare, osolila a premiešala s roztopeným maslom a trochou citrónovej šťavy. A keďže sa pri príprave soľnej krusty spotrebovali len bielky a žĺtky ostali, bolo vopred rozhodnuté. Pripravila som Sauce Béarnaise, čiže bernskú omáčku s estragónom, recept je od Julie Childovej.

Morský vlk pečený v soľnej kruste, podávaný s romanescom a Sauce Béarnaise

Ingrediencie

• Ryba:
  • morský vlk
  • soľ
  • vaječné bielky
  • olivový olej
  • citrón
  • čerstvý estragón
• Romanesco:
  • romanesco
  • soľ
  • biele korenie
  • maslo
  • trošku citrónovej šťavy
  • citrónová kôra
• Sauce Béarnaise (zdroj inšpirácie: J.Child: Mastering the Art of French Cooking)
  • 60 ml bieleho vínneho octu
  • 60 ml suchého bieleho vína alebo suchého vermútu
  • 1 PL najemno nasekanej šalotky
  • 1 PL nasekaného čerstvého estragónu (alebo ½ PL sušeného)
  • 1/8 ČL čierneho korenia
  • štipka soli
  • 3 žĺtky
  • 30 g studeného masla
  • 120 - 150 g roztopeného masla
  • 2 PL čerstvého estragónu nasekaného

Postup

1. Rybu pripravíme podľa podrobného postupu uvedeného vyššie.
2. Romanesco rozoberieme na ružičky a nad parou uvaríme domäkka. Maslo roztopíme, primiešame trošku citrónovej šťavy a kôry, soľ a čerstvo mleté biele korenie. Maslom prelejeme uvarené romanesco a zľahka premiešame.
3. Ocot, víno, šalotku, 1 PL estragónu, korenie a soľ dáme do rajnice na varenie omáčky a privedieme k varu. Stiahneme plameň a pozvoľna varíme, kým sa obsah nezredukuje na 2 polievkové lyžice. Necháme vychladnúť.
4. Maslo rozpustíme na slabom plameni a potom z neho pomocou sitka pozbierame bielu penu - vyzrážanú srvátku. Žĺtka dáme do ohňovzdornej misy a s metličkou rozšľaháme. Pridáme k nim vínovú redukciu a opäť prešľaháme. Pridáme polovicu studeného masla a misu položíme na hrniec s trochou vody na dne, ktorú veľmi pomaly zohrievame na slabom plameni. Obsah misky ustavične miešame s metličkou.
5. Dodržujeme tieto tri dôležité zásady:
   1. Vody v hrnci musí byť naozaj iba trocha a dno misky musí byť od nej dostatočne ďaleko.
   2. Voda v hrnci nesmie v žiadnom prípade prudko zovrieť. Maximálne môže perliť.
   3. Omáčku varíme na úplne slabom plameni. Pozvoľna, pomaly, trpezlivo. Neustále miešame a sledujeme, ako sa postupne začne meniť konzistencia žĺtkovej hmoty v miske.
6. Keď začnú žĺtky hustnúť, pridáme zvyšok studeného masla a odstavíme. Keď je studené maslo zašľahané, začneme pomaly, kvapku po kvapke pridávať rozpustené maslo. Do hotovej omáčky primiešame estragón a podľa chuti osolíme.
7. Na tanier uložíme ružičky romanesca a plátky ryby bez kostí. Prelejeme omáčkou a podávame.

Morský vlk so zemiakovým šalátom a petržlenovou omáčkou

Tento recept je príjemná zmena od stereotypu k ľahkej forme štedrovečernej večere.

Ingrediencie:

• fileta z morského vlka
• hladká múka
• soľ
• korenie
• 40 g masla
• 1 citrón

Petržlenová omáčka:

• 1 lyžička sekanej šalotky
• 1 lyžica velkolistého petržlenu
• 0,2 dcl suchého bieleho vína
• 4 lyžice smotany
• soľ
• korenie

Zemiakový šalát:

• 100 g zemiakov varených v šupke
• 1 lyžica vínneho octu
• 2 lyžice kyslej smotany
• soľ
• korenie
• nasekaná pažítka
• olivový olej extra virgin

Postup:

1. Zemiaky olúpeme a pokrájame na malé kocky. Pridáme ocot a necháme marinovať asi 15 minút. Ocot zlejeme, pridáme smotanu, pažítku a dochutíme soľou a korením.
2. Morského vlka vyfiletujeme a zbavíme rebrových kostí. Na panvici rozohrejeme maslo, filety dobre usušíme, osolíme, poprášime múkou a dôkladne oklepeme.
3. Filety dáme na panvicu kožou dolu a opekáme asi 4 minúty. Otočíme a opekáme ďalšiu minútu. Preložíme na tanier, do panvice nalejeme biele víno a necháme vyvariť. Pridáme smotanu, zavaríme, dochutíme a pridáme petržlen.
4. Na tanier dáme zemiakový šalát, rybu a podlejeme omáčkou.

Ryby sú v mojom jedálničku veľmi obľúbenou ingredienciou. Všetky rybky sú najlepšie vždy čerstvé, nie mrazené. Ale zas, v prípade núdze je vždy dobré mať v zásobe zopár kúskov aj mrazených. Ja som vyskúšala značku Radoma od spoločnosti Ryba Žilina. Mimochodom, táto rybka žije vo vodách východného Atlantiku.

Redkvičky nakrájam na tenké plátky, pridám semiačka, brusnice. Tymiánové lístky oberiem a stonky vyhodím. Premiešam s kyslou smotanou, pokvapkám citrónom a trošku osolím.

Rybku som po vybratí z mrazničky umyla vo vlažnej vode a dobre usušila v utierke. Rybku som následne zabalila tak, aby sa mi podarilo ešte na ňu v papieri položiť ďalšie dva plátky masla. Rybku zabalím aj do alobalu a kým očistím zemiaky, čaká zabalená v chladničke. Bude sa piecť na plechu spoločne so zemiakmi.

olivový olej, vodaZemiaky nakrájam na menšie kocky, v miske zmiešam s kurkumou, soľou, olejom, troškou vody a vysypem do jenskej misy. Následne k zemiakom pridám zabalenú rybku v alobale na ďalších 15 minút. Po 15stich minútach rybku rozbalím a pečiem všetko na grile, cca 200st, ďalších 10 minút.

Rybka má naozaj málo kostičiek, preto len odobrať chrbtovú kosť, dať pozor pri chvoste a plutvách.

tags: #morsky #vlk #fenikel #pomaranc #recept

Populárne príspevky:

• Komplexný prehľad o lepku v cestovinách
• Ako predísť nitkovitosti chleba?
• Recepty na bravčovú krkovičku
• Údržba hydraulického zdviháku "panenka" 12t
• Tradičný recept na pečené prasiatko