Vaječný žĺtok a bielok: Všetko, čo potrebujete vedieť o vajciach

Vajcia patria k výživovo hodnotným potravinám a okrem toho, že sú samy osebe veľmi chutným pokrmom, majú všestranné využitie pri varení a príprave jedál. S ich vlastnosťami sa spája nielen množstvo zdraviu prospešných látok, ale aj poloprávd či klamstiev. Tento článok sa zameriava na podrobné preskúmanie vaječného žĺtka a bielka, ich zloženie, nutričné hodnoty, faktory ovplyvňujúce kvalitu vajec a ich využitie.

Zloženie vajca: Žĺtok, bielok, blanky a škrupina

Každé vajce obsahuje všetko potrebné pre vývoj nového jedinca. Skladá sa zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok: Energia a živiny pre vývoj

Žĺtok tvorí 30 % obsahu vajca. Obsahuje 50 % vody, 23 % tuku, cholesterol a luteín. Je obalený tenkou žĺtkovou blanou a na jeho povrchu sa nachádza zárodočný terčík. Farbu žĺtka ovplyvňuje kŕmna zmes. Sýtožltý žĺtok je to najcennejšie, čo po rozklepnutí vajíčka môže chovateľa sliepok či obyčajného stravníka tejto maškrty potešiť. Krásne žltú farbu mávajú žĺtky vďaka čerstvej zelenej strave, špeciálneho krmiva pre nosnice a aj vďaka výživovým doplnkom. Ak ste chovateľ sliepok, sám dobre viete, že sýto žltej farbe žĺtka vašich domácich vajíčok sa nič nevyrovná.

Bielok: Ochrana a hydratácia pre rast

Bielok tvorí 60 % obsahu vajca. Obsahuje 85-88 % vody, 0,5 % glukózy a 0,6 % minerálnych látok. Okolo žĺtka je vrstva hustého bielka, z ktorej vznikajú špirálovité pútka, ktoré držia zárodočný terčík smerom nahor.

Papierové blanky a škrupina: Ochrana a výmena plynov

Vajce má dve papierové blanky, ktoré sa pri tupom konci od seba rozostupujú a vytvárajú vzduchovú komôrku. Táto komôrka sa vekom vajca zväčšuje. Škrupina tvorí 10 % obsahu vajca a skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku. Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné.

Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku.

Faktory ovplyvňujúce kvalitu vajec

Kvalitu vajec ovplyvňuje viacero faktorov, ako je plemeno sliepok, spôsob chovu, krmivo a vek vajca.

Plemeno sliepok a farba škrupiny

Farba škrupiny závisí od plemena sliepok. Biele vajcia znášajú sliepky s bielymi ušnými otvormi, hnedé vajcia znášajú sliepky s červenými ušnými otvormi.

Spôsob chovu: Voľný chov verzus klietkový chov

Spôsob chovu má vplyv na kvalitu vajec. Vajcia z voľného chovu sú často považované za kvalitnejšie, ale aj tu existujú etické problémy. Ľudia si „šťastné sliepočky“ z voľných výbehov často spájajú s predstavou zdravších vajec, ktoré sú navyše aj násobne drahšie. Ale aj sliepky z voľného chovu, ktorý sa neprevádzkuje správne, môžu byť vystresované, dokonca sa môžu napádať či trpieť nedostatkom potravy, pretože sa k nej jednoducho nedostanú.

Obchodníci a zákazníci chcú na jednej strane vajcia kvalitné, čisté a zdravé, ktoré zaistí najmä klietkový chov, kde sa vajcia nedostanú do kontaktu s trusom, perím a iným znečistením. Lenže na druhej strane mnohí klietky odmietame a chceme vajcia z podstielkového chovu. V takom prípade sa však prísne legislatívne predpisy na čistotu vajec dodržiavajú ťažko. No neznamená to, že všetky vajcia z halového chovu budú nekvalitné, aj pri laboratórnych testovaniach sa dostali i takéto vajíčka na popredné priečky v rebríčku kvality vajec. A opačne, ani voľný chov nie je automatickou zárukou kvalitnejších vajec.

Vajcia z výbehového chovu, kde majú kury prístup k paseniu sa na tráve, majú vyšší obsah omega 3 mastných kyselín, vitamínu D a aj podľa niektorých štúdií vitamínu B12. Bio vajcia pochádzajú z ekologického chovu a je neporovnateľné, ohľaduplnejšie než bežný chov, preto krmivo a prístup na pastvu stojí za kvalitou vajca.

Krmivo: Vplyv na živiny a farbu žĺtka

Zloženie krmiva má vplyv na obsah živín vo vajciach. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok, ako sú vláknina, omega-3 mastné kyseliny, vitamín E, jód a selén. Vyšší obsah karotenoidov v krmive spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Vek vajca a skladovanie

S vekom vajca sa mení jeho konzistencia. Čím je vajce staršie, tým sú žĺtok i bielok tekutejšie. Vzduchová komôrka sa zväčšuje. Vajcia by sa mali skladovať na suchom, chladnom mieste pri stálej teplote, najlepšie v zadnej časti chladničky. Nemalo by sa s nimi zbytočne manipulovať. Vajcia by sa mali skladovať zásadne vrchnou časťou dole.

Veľkosť a triedenie vajec

Vajcia sa triedia podľa veľkosti a kvality.

Veľkosť vajec: S, M, L, XL

Veľkosť vajec sa označuje písmenami S, M, L a XL. Malé vajcia (S) vážia do 53 g, stredné (M) od 53 g do 63 g, veľké (L) od 63 g do 73 g a veľmi veľké (XL) nad 73 g.

Ako zistiť čerstvosť vajec a správne skladovanie

Čerstvosť vajec sa dá zistiť ponorením do vody. Čerstvé vajce klesne na dno, staré vajce pláva. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Základom správneho skladovania vajec je tma, chlad a sucho, teda chladnička s teplotou od 5 do 8 °C. Aj keď nás k tomu výrobcovia chladničiek nútia, vajíčka nepatria do dverí, sú totiž citlivé na kolísanie teplôt, ideálne miesto je v zadnej časti chladničky na vrchnej či strednej polici. Vajciam urobíte dobre aj tým, že ich otočíte špičkou dole, aby vnútri zostala zachovaná vzduchová bublina, ktorou vajce „dýcha“. A pozor, nikdy ich neumývajte, ak ich nechcete hneď použiť.

Nutričná hodnota vajec: Vitamíny, minerály a bielkoviny

Vajcia sú bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály. Obsahujú vitamín D, vitamín B12, folát a selén. Bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Priemerne veľké vajce má energetickú hodnotu 332 až 387 kJ. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Organizmus ju dokáže zužitkovať na 100 %. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici zvanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Ak ich pridáte do svojho jedálnička, okrem iného si zabezpečíte zdroj vitamínu D, B12, minerálu selénu či antioxidantov zeaxantínu a luteínu.

Pozrime sa na zloženie jednotlivých častí vajec:

Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %.

Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka.

Využitie vajec v kuchyni a ich všestrannosť

Vajcia sú všestrannou potravinou, ktorá sa dá použiť na rôzne spôsoby. Vajcia patria k výživovo hodnotným potravinám a okrem toho, že sú samy osebe veľmi chutným pokrmom, majú všestranné využitie pri varení a príprave jedál.

Mýty a fakty o vajciach: Cholesterol, farba žĺtka a ďalšie

Našu hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi totiž nezvyšuje cholesterol z vajec, ale nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú napríklad v masle alebo v tučnom mäse. Teda žiadna zdravotná hrozba, také vajíčko môže, naopak, vášmu srdcu prospieť.

Jeden mýtus hovorí, že dobré vajce sa pozná podľa sýtožltého žĺtka. Lenže ono to tak úplne neplatí, jeho odtieň určuje to, čo sliepky konzumovali - obvykle čím viac karotenoidov alebo červenej kukurice sliepočka dostávala, tým má žĺtok výraznejšiu farbu. Iste, vo voľnom chove majú vajcia od jari do jesene intenzívnejšiu farbu, pretože si sliepky prilepšujú korienkami a čerstvou zeleňou, na zimu žĺtky zase vyblednú. Avšak vo veľkochove, kde sa potrava mieša celý rok vedecky, sú vajcia stále rovnaké. V rôznych častiach Európy sa pritom líši vaječný vkus, zjednodušene povedané, čím viac na juh, tým viac stravníci obľubujú sýtu zlatú farbu.

Kvalita vajec závisí iba od spôsobu skladovania a od krmiva, ktorým je nosnica kŕmená. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka. Presnejšie povedané, jeho zafarbenie ovplyvňuje podiel karotenoidov a xantofylov v krmive. Tieto látky pôsobia okrem iného aj ako farbivo (červené a žlté) a sú zodpovedné za tmavšiu farbu žĺtka (podiel daných látok v krmive sa zvyšuje napríklad kukuricou). Ak má žĺtok žltooranžovú farbu, je to najmä vďaka luteínu a riboflavínu, ktoré patria k prírodným farbivám s antioxidačným účinkom. Čím je škrupina tmavšia, tým tmavší bude žĺtok - tento mýtus je tiež nepravdivý.

Zakalený bielok je badateľný predovšetkým v prípade čerstvých vajec v deň znášky.

Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol, čiže tzv. zlý aj dobrý cholesterol. Konzumáciou vajec automaticky nezvyšujete množstvo cholesterolu vo vašom tele (to závisí napríklad aj od veku, genetiky človeka, zdravotného stavu). Cholesterol nachádzajúci sa vo vaječnom žĺtku má zanedbateľný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia - nepatrí k potravinám s vysokým obsahom saturovaných tukov a transmastných kyselín. Samotný tuk v žĺtku je zdraviu prospešný.

Etické aspekty produkcie vajec

Hoci sú vajcia často považované za eticky menej problematickú živočíšnu potravinu, produkcia vajec má svoje tienisté stránky. Sliepky sú šľachtené na maximalizáciu znášky, čo vedie k zdravotným problémom, ako je nedostatok vápnika. Chov vo veľkých kŕdľoch spôsobuje stres a frustráciu, čo vedie ku kanibalizmu a napádaniu. Bežnou praxou je aj krátenie zobákov bez anestetík. Kohútiky, ktoré vaječný priemysel nepotrebuje, sú po vyliahnutí usmrtené.

Tri spôsoby ako oddeliť žĺtok od bielka. Najlepší trik na záver

Vaječný žĺtok a bielok v tradičnej medicíne

Tradičná čínska medicína používa vajcia ako posilňujúci prostriedok po potrate. Doporučuje ho ako posilnenie krvi, pre dodanie vlhkosti. Bielok sa používa k ochladeniu horúcich stavov, detoxikácii a pri kašli. Vaječný žĺtok sa používa pri nespavosti, pre slabšie deti a pri spomínanom potrate.

Využitie vajec mimo kuchyne

Málo biologických látok má také široké uplatnenie ako slepačie vajce. Vajce je od nepamäti označované za symbol plodnosti a vzniku nového života. Vedeli ste, že kuchárska čiapka má vraj toľko záhybov, na koľko spôsobov sa dajú pripraviť vajcia? V minulosti bolo považované za jedlo jari, v súčasnosti ho máme na tanieri. Ako sa píše v knihe Potravinová gramotnosť (rok vydania 2021) konzumáciu vajec odštartovala domestifikácia kury domácej, ku ktorej došlo asi okolo roku 3 200 pred naším letopočtom.

Anatómia a zloženie slepačieho vajca

Vajce je zložené zo žĺtka, bielka, papierových blán a škrupiny.

Žĺtok: Tvorí ho 30% vajca. Tvorí koncentricky usporiadané vrstvy svetlého a tmavého žĺtka. Na hornom póle svetlého žĺtka leží zárodočný terčík. Žĺtok obaľuje tenká žĺtková blana. Žĺtok slepačieho vajca obsahuje 50% vody, 23% tuku, ďalej cholesterol, luteín a soli. Farba žĺtka je závislá na skladbe kŕmenia, ktoré hydina dostáva.
Bielok: Tvorí 60% vajca. Okolo žĺtka je tenká vrstva veľmi hustého bielka, z ktorého vznikajú špirálovite stočené pútka spôsobujúce, že zárodočný terčík voľne ležiaceho vajca smeruje vždy nahor. Potom nasleduje hustý bielok, ktorý smerom k povrchu postupne redne na vrstvu riedkeho bielka. Bielok obsahuje 85-88% vody, 0,5% glukózy, 0,6% popolovín.
Papierové blanky: Sú dve. Pri tupom konci vajca sa od seba rozostupujú, a tak tvoria vzduchovú komôrku, ktorá sa vekom vajca zväčšuje.
Škrupina: Tvorí 10% vajca. Skladá sa najmä z uhličitanu vápenatého. Smerom k povrchu je prederavená početnými jemnými kanálikmi, ktoré slúžia predovšetkým na výmenu plynov počas vývoja zárodku.

Veľkosť a tvar vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g.

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50.

Nutričná hodnota vajec

Vajcia sú skutočnou „superpotravinou.“ Jedno vajce (o hmotnosti asi 50 gramov) poskytuje približne 6-7 gramov bielkovín, čo z neho robí výborný zdroj esenciálnych aminokyselín. Obsahuje tiež tuky, ktoré sa prevažne nachádzajú v žĺtku a sú potrebné na vstrebávanie vitamínov A, D, E a K, ktoré sú vo vajci tiež prítomné.

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny. V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %.

Kvalita vajec a ich triedenie

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín.

Pred uvedením na trh sa vajcia rozdeľujú do dvoch tried kvality:

Vajcia triedy kvality A: Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
Vajcia triedy kvality B: Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok.

Trieda kvality	Popis
A	Čerstvé, na priamu konzumáciu
B	Na priemyselné spracovanie

Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá.

Ako zistíte, či je vajce čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé.

Skladovanie vajec

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením.

Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny.

Domáci chov sliepok pre produkciu vajec

V súčasnosti sa ľudia, ktorí majú aspoň minimálne možnosti, rozhodujú prispieť k svojej zdravšej výžive vlastnou produkciou rastlinných, ale aj živočíšnych potravín. Z tých živočíšnych ide najčastejšie o vajcia z vlastnej produkcie. Pokiaľ ide o produkciu konzumných vajec, u nás sú to vajcia sliepok, kačacie vajcia sa u nás konzumujú minimálne.

Moderný kurín má byť priestranný, vzdušný, výška taká, aby chovateľ v ňom mohol vykonávať ošetrovanie hydiny, čistenie, odstraňovanie znečistenej podstielky a navezenie novej bez toho, aby sa musel hrbiť keď doň vchádza a v ňom pracuje. Môže byť z pevného stavebného materiálu, ale aj z dosiek. Dosky by mali byť s drážkou a perom, aby nevznikla zosušením medzery cez ktoré by v zimných mesiacoch prúdil studený vzduch. Asi najrýchlejšie možno postaviť kurín z OSB dosiek a hranolov.

tags: #vajecny #zltok #a #bielok #pre #sliepky