Mriežky po chlieb kváskový recept

Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Kváskový chlieb sa v posledných rokoch stal obľúbeným v mnohých domácnostiach. Jeho príprava je síce časovo náročnejšia, no výsledok stojí za to - chrumkavá kôrka, vláčna striedka a jedinečná chuť.

Kváskový chlieb je typ chleba, ktorý na kvasenie využíva prirodzený kvások namiesto komerčného droždia. Kvások je živá kultúra baktérií a kvasiniek, ktoré sa prirodzene vyskytujú v múke a vode. Tento článok vás prevedie celým procesom prípravy kváskového chleba, od prípravy kvásku až po samotné pečenie.

Tiež spomínate na rožky také, aké boli kedysi? Obyčajné rohlíky, ku ktorým sme si dali len maslo, zeleninu a občas „šmrncli“ Tresku, či rybací šalát. 🙂 Rožky nadýchané, jemné, bez akejkoľvek novodobej „príchute“. Socialistické rožky.

Na to, aby ste upiekli krásne nadýchané rožky, je nutné dodržať týchto 5 pravidiel. Pravidlá sú použité aj v tomto recepte.

Čo potrebujete na kváskový chlieb?

Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.

Nezabudnite na tieto ingrediencie a pomôcky:

• Múka na kváskovanie (osvedčená klasika alebo špeciálna chlebová múka)
• Kuchynská váha (pre zachovanie potrebných pomerov)
• Kuchynský robot s hnetacím hákom (ušetrí množstvo energie a času)
• Ošatka na kysnutie cesta

V tomto blogu sa pozrieme na to, čo všetko potrebujeme na kváskovanie a prípravu kváskového chleba. Pripravila som pre Vás zoznam, ktorý Vám môže pomôcť pri rozhodovaní, aké pomôcky by Vám vedeli pomôcť pri príprave kváskového chleba a tiež Vám vysvetlím prečo.

Suroviny:

• Múka: Ražná múka (na kvások), pšeničná chlebová múka T650 (na cesto).
• Voda: Izbovej teploty.
• Soľ: Morská alebo himalájska.
• Kvások: Aktívny kvások.

TIP: Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb.

Čo sa týka chleba, na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.

Ako založiť kvások

Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché:

1. Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
2. Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
3. Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň.

Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie. Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený.

Kvások v pohári počas prípravy

Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.

Príprava cesta

S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb.

Z aktívneho kvásku odoberte 20 g (cca 1 PL), pridajte 125 g vody a 125 g ražnej múky. Zamiešajte, prikryte a nechajte na linke odpočívať 8-12 hodín. Môžete si označiť gumičkou výšku rozkvasu, aby ste videli, o koľko zväčšil svoj objem.

Rozkvas:

1. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
2. Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti.
3. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
4. Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny.
5. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.

Autolýza:

Do misy dajte 260 g rozkvasu, 230 g vody a 380 g hladkej chlebovej múky T650. Zamiesite cesto a necháte odpočívať 30-45 minút. Autolýza je proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou (bez soli). Vďaka autolýze sa cesto menej lepí a má väčšiu pružnosť. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.

Na miesenie kváskového cesta je vhodné zabezpečiť si výkonný miesič. Ak ho nemáte, je veľmi dobré dodržiavať predchádzajúce dva kroky. Ale nielen vtedy.

Pridanie soli:

Po autolýze pridajte do cesta soľ a za "kalíšok" vody, aby sa soľ rýchlejšie rozpustila a dostala do cesta. Znovu cesto premiesite.

Miesenie:

Cesto miesite v kuchynskom robote asi 8 minút. Ak nemáte robot, miesite cesto ručne.

Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test).

Prekladanie:

Cesto preložíte do mierne naolejovanej misy, kde ho budete prekladať. Vezmete časť cesta a preložíte smerom do stredu cesta, opakujete preloženie z každej strany. Na záver preložíte celé cesto zhora nadol. Cesto prekladáte každých 20 minút po dobu 2 hodín. Počas prekladania cesto kysne a rastie.

Tvarovanie:

Po poslednom preložení necháte cesto ešte chvíľku odpočívať, potom si pomúčite dosku a cesto vyklopíte. Cesto stočíte do ošatky, ktorú ste predtým posypali múkou.

Druhé kvasenie:

Cesto ešte v ošatke znovu kysne. Zakryjete ho utierkou alebo dáte do sáčku. Kysnutie trvá 2-4 hodiny pri izbovej teplote alebo 9-11 hodín v chladničke.

Pečenie

Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia.

Približne takto:

1. Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
2. Pečieme 10 minút na 250°C, potom znížime teplotu na 220°C a pečieme ďalších 30 minút.
3. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.
4. Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.

Predhriatie rúry:

Rúru vyhrejte na 250 °C (ak máte kameň na pečenie, vložte ho do rúry, aby sa zahrial). Na dno rúry umiestnite nádobu s vodou na vytvorenie zápary, ktorá pomôže vytvoriť chrumkavú kôrku.

Narezanie cesta:

Nakvasené cesto opatrne vyklopte na papier na pečenie. Ostrým nožom alebo žiletkou narežte povrch cesta (to pomôže pri pečení uniknúť parám a cesto sa krásne roztvorí). Ak chlebík narežete na jednom mieste, tak mu poviete kde chcete aby sa Vám otvoril. Napríklad rez na chlebové ucho by mal byť asi 1cm hlboký a v 45 stupňovom uhle chlebíka. Ak používate ošatku bez handričky, narežte tam kde sa vytvoril roh z ošatky. Uchá sa hlavne režú na oválnom chlebe, ale nie je to pravidlo.

Pečenie:

Vložte cesto do rozohriatej rúry a pečte pri 250 °C prvých 15 minút so záparou. Potom rúru odvetrajte, znížte teplotu na 200 °C a dopečte chlieb ďalších 25-30 minút. Chlieb je hotový, keď má zlatohnedú kôrku a po poklepaní na spodnú časť vydáva dutý zvuk.

Chladenie:

Upečený chlieb preložte na mriežku a nechajte ho úplne vychladnúť (ideálne aspoň 1 - 2 hodiny). Ak chlieb nakrojíte príliš skoro, mohol by byť vnútrajšok príliš vlhký.

Recept na pšenično-ražný kváskový chlieb

Príprava kváskového chleba trvá mnoho hodín. Je dobré zmenežovať si váš čas tak, aby ste nič neunáhlili, kým si zvyknete na každú činnosť spojenú s prípravou chlebíka.

Ingrediencie

• Rozkvas:
  • 150 g ražnej chlebovej múky
  • 150 g vody
  • 1 polievková lyžica kvásku
• Cesto:
  • 500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
  • 100 g žitnej chlebovej múky
  • 3 kávové lyžičky soli
  • 300 g vody
  • zmes semienok ( lanové, sezamové, chia, slnečnicové…)

Postup

1. Ako prvé si pripravím rozkvas. Ten je potrebné si pripraviť večer pred pečením a to tak, že zmiešam múku, vodu a kvások a nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín.
2. Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test„. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.
3. Následne zmiešam rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridám vodu. Lyžicou prísady premiešam, aby sa len spojili. Misku prikryjem a nechám 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Je to proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli.
4. Po 30 minútach pridám soľ a vypracujem jemné nelepivé cesto. Na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný lan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
5. V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník.
6. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %.
7. Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť.
8. Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon.
9. Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Cesto opatrne vyklopím z ošatky na pri...

Plátok kváskového chleba

tags: #mriezky #po #chlieb #kvaskovy #recept

Populárne príspevky:

• Princíp tepelného čerpadla
• Tipy na zahustenie gulášovej polievky
• Domáce zemiakové knedle
• Zdravá a chutná príloha
• Zdravá strava pre psa