Múka s veľkým podielom lepku: Vlastnosti, použitie a vplyv na zdravie

V minulosti sme to mali oveľa jednoduchšie, výber múky bol obmedzený. Dnes sme na tom chvalabohu lepšie. Už aj v bežných obchodných sieťach si môžeme vybrať z viacerých alternatív, či už s obsahom lepku, alebo úplne bez. Pre celiatikov sú dokonca určené špeciálne zmesi múk, ktoré sa dajú zakúpiť aj na predpis od lekára.

Rozdelenie múk

Vo všeobecnosti sa múky delia podľa veľkosti zŕn na hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Laický postačuje takéto rozdelenie a riadiť sa hmatom. Potom samostatná kapitola sú múky celozrnné, tie vznikajú mletím menej odpleveného zrna alebo zmiešaním čistej múky a podrvených pliev (z prírodného hľadiska je lepší prvý variant).

Celozrnná verzus Biela múka

V bežnom obchode môžeme kúpiť múku v dvoch variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná, ako názov prezrádza, je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z troch častí: jadro, klíček a obal - otruby.

Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, či už vitamíny (najmä skupiny A, C, D a E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vlákninu, ktorá pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a uľahčuje vyprázdňovanie. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný v múke. V prípade výroby bielej múky je zrno zbavené otrúb a klíčka, preto je značne ochudobnená o spomínané zložky. Teda výživová hodnota produktov, ktoré sa vyrábajú z bielej múky, je oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov.

Ak sa na tieto typy múk pozrieme z hľadiska glykemického indexu, zistíme, že celozrnná múka ma nižší GI, teda obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. To v praxi znamená, že v porovnaní z bielou múkou nám na zasýtenie stačí menší objem prijatej stravy, pocit zasýtenia sa dostaví skôr a pocit hladu prichádza neskôr.

Pri bielej múke a produktoch z nej potrebujeme väčšie množstvo na to, aby sme sa zasýtili, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase a tiež chuť na sladké. Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúčam pridávať túto múku postupne.

Všeobecne teda platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia. Dôvod je ten, že zvyšky pesticídov nachádzajúce sa práve v otrubách by nemali byť žiadne pri Bio obilí vôbec žiadne.

Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú, ovsennú, môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii.

Druhy múk s vysokým podielom lepku

Medzi múky s vysokým podielom lepku patria:

• Pšeničná múka
• Špaldová múka
• Ražná múka
• Semolinová múka

Pšeničná múka

Tradičná múka v pekárenskom priemysle. Ak pri chlebe a pečive nie je uvedené inak, ide o výrobok zo pšeničnej múky. Táto múka je veľmi obľúbená jednak kvôli cene, ale aj kvôli svojim vlastnostiam. Vďaka nej sú koláče či chlieb ľahké a nadýchané.

Špaldová múka

Špaldová múka sa vyrába mletím špaldovej pšenice - jednoducho špaldy. Špalda je prastarý druh pšenice, pestovala sa už pred stáročiami a keďže bola dostatočne odolná voči škodcom, nepotrebovala tak veľa šľachtitelských zásahov ako pšenica obyčajná. Je teda prírodnejšia ako klasická pšenica.

Už v 12. storočí bola špalda považovaná za liek pri mnohých zdravotných problémoch fyzického, či dokonca psychického rázu. Pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Eliminuje vysoký cholesterol a krvný tlak. Hovorí sa dokonca o protirakovinových účinkoch špaldy vďaka tomu, že prírodné estrogény obsiahnuté v špalde pôsobia priaznivo pri hormonálne predurčených druhoch nádorových ochorení.

Aj napriek tomu, že obsahuje glutén (lepok), u ľudí citlivých na pšenicu nespôsobuje intolerantnu reakciu. Pre celiatikov však nie je vhodná, i keď niektorí ju môžu tolerovať vďaka tomu, že glutén v špalde má iné zloženie ako glutén v klasickej pšenici. Vysoký obsah lepku špaldu predurčuje k využitiu najmä v pekárenskom priemysle.

Dá sa využiť rôznorodým spôsobom - či už na sladko do rôznych závinov, koláčov, palaciniek, tort, ale aj na slano - do pečiva, na knedle, cestoviny či na výrobu chleba. Chuťovo pripomína oriešky. Ak začínate používať špaldovú múku vo svojej kuchyni, zvoľte spočiatku pomer klasickej pšeničnej múky a celozrnnej špaldovej múky 50:50.

Špaldová múka oproti pšeničnej múke je o niečo hutnejšia a hustejšia. Koláče majú špecifickú chuť, na ktorú si treba trošku zvyknúť. Taktiež treba v používaní špaldovej múky nadobudnúť rutinu - kysnuté cesto sa správa trošičku inak ako pri klasickej pšeničnej muke, menej nakysne. Časom, keď si zvyknú nielen vaše chuťové bunky, ale aj vychytáte drobné muchy, môžete špaldovú múku zamienať za pšeničnú v plnom rozsahu.

Vo väčšine prípadov používam celozrnnú špaldovú múku, do niektorých dezertov však primiešavam aj bielu kvôli jemnosti a lepšej konzistencii. V obchodoch je dostupná hladká, polohrubá, hrubá múka, špaldová krupica (vhodná ako náhrada detskej krupice), špaldové vločky, špaldová káva, špaldové krúpy, špaldový kuskus, špaldové klíčky.

Ražná múka

Obsahuje dostatok lepku, je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou. Má pozitívny vplyv na činnosť čriev. Ak trpíte zápchou, je skvelou voľbou. Je účinná aj v boji proti hemoroidom a nádorom. Ražná múka sa získava mletím raže. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov. Aj keď ju postupne nahradila pšenica, stále zostáva na popredných priečkach pri výrobe chleba.

Ražná múka je ideálna na výrobu kvásku, stačí zmiešať len múku a vodu a nechať asi 3-5 dní kvasiť pri izbovej teplote. Týmto spôsobom pripravovali chlieb už pred päťtisíc rokmi naši predkovia. Chlieb s použitím kvásku je pre ľudské telo ľahšie stráviteľný, jeho konzumácia podporuje zdravú črevnú mikroflóru, probiotické kultúry posilňujú imunitu, zlepšujú peristaltiku čriev.

Dôvod, prečo sa dnes upúšťa od prípravy chleba s kváskom a nahrádza sa kvasnicami, je dlhšia a prácnejšia výroba. Kváskový chlebík kysne niekoľko hodín. Dlhý čas fermentácie, počas ktorej sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, je však zárukou toho, že ľudský organizmus lepšie využije minerálne látky, nachádzajúce sa v múke a ktoré si nedokáže vyrobiť sám. Pri procese kvasenia dochádza k mliečnemu kvaseniu, pričom vzniká typická chlebová aróma a zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Ak natrafíte na označenie žitná múka, vedzte, že je to len český ekvivalent k ražnej múke.

Semolinová múka

Semolina je typ múky, ktorý sa získava z takzvanej tvrdozrnnej pšenice alebo Triticum durum. Tvrdozrnná pšenica sa vyznačuje vyšším podielom gluténu, čo okrem iného znamená, že nie je vhodná pri bezlepkovej diéte. Múka zo semolinovej pšenice má vyššiu nutričnú hodnotu nielen pre vyšší obsah bielkovín, ale aj minerálnych látok. Čo je však podstatné, má nižší glykemický index ako klasická pšeničná múka a obsiahnutý škrob sa trávi pomalšie.

Pri pomalom trávení nedochádza k takému rýchlemu nárastu hladiny krvného cukru, čo je zásadným faktorom nielen pre udržanie telesnej hmotnosti, ale aj pre zabezpečenie vyrovnanej výkonnosti organizmu. Semolinová múka je ideálna na výrobu cestovín - nemá tendenciu sa rozvárať a kvalitné cestoviny z nej vyrobené sa, ako hovorí slogan, nikdy nelepia. Možno ju použiť aj pri príprave talianskeho chleba - ciabatty.

Ďalšie druhy múk

Okrem vyššie spomenutých múk existujú aj ďalšie druhy múk, ktoré sa líšia svojím zložením a vlastnosťami:

• Grahamová múka
• Jačmenná múka
• Ovsená múka
• Mandľová múka
• Ľanová múka
• Kokosová múka
• Pohánková múka
• Múka z quinoy

Tabuľka porovnania nutričných hodnôt múk (na 100g)

tags: #múka #s #veľkým #podielom #lepku

Populárne príspevky:

• Recept na kuracie nugetky
• Tvarohovo-smotanová torta s ovocím
• Zdravé stravovanie pre najmenších
• Vianočné medvedie labky
• Ochutnajte Liptov v Kolibe Gréta